เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยไก่เย็นที่ซับซ้อน ขนมนก

ส่งงานที่ดีของคุณในฐานความรู้เป็นเรื่องง่าย ใช้แบบฟอร์มด้านล่าง

นักศึกษา นักศึกษาระดับบัณฑิตศึกษา นักวิทยาศาสตร์รุ่นเยาว์ที่ใช้ฐานความรู้ในการศึกษาและการทำงานจะขอบคุณเป็นอย่างยิ่ง

โพสต์เมื่อhttp://allbest.ru

การแนะนำ

ร้านอาหารจานนก

ไม่มีความแตกต่างที่ชัดเจนระหว่างอาหารเย็นกับอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ผลิตภัณฑ์ทำอาหารเดียวกันสามารถเป็นได้ทั้งสองอย่างโดยมีความแตกต่างกันเฉพาะในขนาดของการเสิร์ฟเท่านั้นตามกฎแล้วอาหารเรียกน้ำย่อยจะมีปริมาณและน้ำหนักน้อยกว่า เสิร์ฟในตอนต้นของอาหาร พวกเขาเสริมองค์ประกอบของอาหารจานหลัก ตกแต่งโต๊ะ สนองความหิว กระตุ้นความอยากอาหาร และเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร

อาหารสัตว์ปีกมีหลากหลายและสามารถพบได้ในอาหารใดๆ ในโลก ก่อนอื่นพวกเขาเป็นอาหารลดน้ำหนักพวกมันง่ายกว่าและดูดซึมได้ดีกว่าในร่างกายมนุษย์และยิ่งไปกว่านั้นพวกเขายังเป็นสากลในการเตรียมการ ลักษณะเฉพาะของอาหารสัตว์ปีกแบบเย็นคือสามารถเสิร์ฟเป็นอาหารจานหลักสำหรับมื้อเช้าหรือมื้อเย็น หรือจะรวมเป็นเมนูอาหารกลางวันเพิ่มเติมก็ได้

ความเกี่ยวข้องของงานของฉันอยู่ที่ผลลัพธ์ที่ได้สามารถนำมาใช้เพื่อพัฒนาสูตรอาหารเย็นแบบพิเศษที่ซับซ้อนและขนมขบเคี้ยวจากเนื้อสัตว์ปีก และเพื่อกำหนดมาตรฐานเทคโนโลยีสำหรับการวางวัตถุดิบ มีความสำคัญในทางปฏิบัติสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงเนื่องจากอาหารสัตว์ปีกที่อร่อยมีคุณค่าทางโภชนาการและย่อยง่ายที่หลากหลายไม่เพียงใช้อย่างมีเหตุผล แต่ยังรวมถึงด้านการแพทย์และโภชนาการสำหรับเด็กด้วย

วัตถุประสงค์ของการวิจัยคือกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นและขนมขบเคี้ยวที่มีตราสินค้าที่ซับซ้อนจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก

หัวข้อของการวิจัยคือการปรับปรุงองค์กรของกระบวนการเตรียมอาหารเย็นพิเศษที่ซับซ้อนและของว่างจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีกในร้านอาหาร

ในงานนี้ เป้าหมายหลักคือการศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมอาหารเย็นพิเศษที่ซับซ้อนและขนมขบเคี้ยวจากเนื้อสัตว์ปีก ลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของวัตถุดิบสำหรับการพัฒนาอาหารประเภทต่างๆ

เพื่อให้บรรลุเป้าหมาย จำเป็นต้องแก้ไขงานต่อไปนี้:

– เพื่อศึกษาการจัดระบบกระบวนการผลิตในห้องเย็นของร้านอาหาร

– เพื่อศึกษาความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและอาหารประเภทเนื้อสัตว์ปีกสำหรับร่างกายมนุษย์

– เรียนรู้ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพและความปลอดภัยของวัตถุดิบที่จัดหาให้กับร้านอาหารและอาหารเย็นแบบพิเศษที่ซับซ้อนสำเร็จรูปและของว่างจากเนื้อสัตว์ปีก

- ทำความคุ้นเคยกับการจัดกระบวนการเตรียมวัตถุดิบสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากเนื้อสัตว์ปีกในร้านอาหารและพิจารณารายละเอียดการจำแนกและการแบ่งประเภทของอาหารเหล่านี้

- ฝึกฝนคุณสมบัติการทำอาหารสัตว์ปีกและทำความคุ้นเคยกับการออกแบบและการตกแต่ง

– เพื่อพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารเย็นที่ซับซ้อนจากเนื้อสัตว์ปีก

- ยืนยันการคำนวณ คุณค่าทางโภชนาการสูตรที่พัฒนาแล้ว

- จัดทำแผนเทคโนโลยีสำหรับอาหารเหล่านี้

สมมติฐานของการศึกษานี้ตั้งอยู่บนสมมติฐานที่ว่าเนื่องจากการเลือกสรรของอาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อนไม่ได้เป็นตัวแทนที่ดีในสถานประกอบการด้านอาหาร การพัฒนาสูตรอาหารใหม่ในทิศทางนี้มี สำคัญมากเพื่อดึงดูดลูกค้าให้มาที่ร้านอาหาร

บทที่ 1.พื้นฐานทางทฤษฎีของกิจกรรมขององค์กรธุรกิจร้านอาหาร

ร้านอาหารเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงที่ให้บริการแก่ผู้บริโภคในการจัดอาหารและพักผ่อนหรือไม่มีเวลาว่างด้วยอาหารที่ซับซ้อนหลากหลายรวมถึงอาหารพิเศษและผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์น้ำอัดลมร้อนและเครื่องดื่มประเภทอื่น ๆ ขนมหวานและ ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่, สินค้าที่ซื้อ, รวม. ผลิตภัณฑ์ยาสูบ

ไม่มีร้านอาหารประเภทเดียวที่ยอมรับทั่วโลก ตัวอย่างเช่น ในสหราชอาณาจักร มี 5 ระดับที่แตกต่างกัน และแทนที่จะใช้ดวงดาว พวกเขาใช้สัญลักษณ์: "มีดไขว้กับส้อม" ตามข้อกำหนดที่กำหนดไว้ ความสะดวกสบาย อาหาร การบริการและบรรยากาศจะได้รับการประเมิน ในประเทศอื่นๆ วิธีการต่างกัน อย่างไรก็ตาม ผู้เชี่ยวชาญส่วนใหญ่มีความเห็นว่าร้านอาหารส่วนใหญ่จัดอยู่ในประเภทใดประเภทหนึ่งจากสองประเภท ได้แก่ บริการเต็มรูปแบบและเฉพาะทาง อย่างแรกรวมถึงอาหารที่มีให้เลือกมากมายซึ่งจัดอยู่ในหมวดหมู่ของอาหารชั้นสูง - อาหารชั้นสูง และเกือบทุกอย่างที่เสิร์ฟที่โต๊ะ จนถึงสมุนไพรสด ปลูกในร้านอาหารแห่งนี้ สิ่งสำคัญสำหรับเจ้าของร้านอาหารคือ ความสัมพันธ์กับรัฐ เนื่องจากร้านอาหารเป็นสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ ดังนั้น ร้านอาหารจึงต้องปฏิบัติตามมาตรฐานของรัฐอย่างเต็มที่ (รูปที่ 1)

ข้าว. 1 ประเภทของร้านอาหารตาม GOST 30389-2013

ร้านอาหารพิจารณาจากลักษณะที่หลากหลายตั้งแต่แนวคิดไปจนถึงความนิยม และร้านอาหารแต่ละแห่งก็อาศัยหนึ่งในเกณฑ์ต่างๆ มากมาย นี่อาจเป็นการตกแต่งภายใน แนวคิดของสถาบันเอง ทัศนคติต่ออาหารหรือวัฒนธรรมเฉพาะ หรือกลุ่มเป้าหมาย หนึ่งในเกณฑ์ที่ประเมินบ่อยที่สุดคือราคา ร้านอาหารส่วนใหญ่มักจะแบ่งออกเป็นสามกลุ่มราคา: ชั้นประหยัด ชั้นธุรกิจ และชั้นพรีเมียม

ร้านอาหารชั้นประหยัดส่วนใหญ่มักจะรวมถึงร้านอาหารฟาสต์ฟู้ดและร้านอาหารแบบไม่จำกัด พวกเขามีเมนูมาตรฐานไม่มีผลิตภัณฑ์และอาหารหายาก บริการที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ "อาหารกลางวันเพื่อธุรกิจ" และบริการจัดส่งอาหารถึงบ้าน

ร้านอาหารระดับธุรกิจมีลักษณะเฉพาะด้วยแนวคิดที่ดีในการนำเสนอตัวเองต่อผู้เข้าชม แนวคิดนี้รวมถึงการตกแต่งภายใน สภาพแวดล้อมของร้านอาหาร และแน่นอนว่ารวมถึงอาหารของร้านด้วย นโยบายการกำหนดราคาของร้านอาหารเหล่านี้มีดังนี้: ราคาของอาหารจานหลักอยู่ในช่วงปกติ และราคาของอาหารรสเลิศและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชั้นยอดนั้นเกินราคา การเรียกเก็บเงินสำหรับบุคคลหนึ่งในสถาบันดังกล่าวจะอยู่ที่ประมาณ 500 รูเบิล ซึ่งรวมถึงร้านอาหารในรูปแบบ "Quick Service Restaurant", "Fast Casual" และ "Casual Dining"

สถานประกอบการระดับสุดท้ายคือร้านอาหารชั้นยอด อาหารค่ำในร้านอาหารดังกล่าวอาจมีราคาสูงถึง 1,300 ดอลลาร์และบางครั้งก็มากกว่านั้น สถาบันดังกล่าวตั้งอยู่ในพื้นที่หัวกะทิของเขตปริมณฑล เชฟระดับโลกทำงานที่นั่น ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ใช้เฉพาะของที่สดใหม่และมีคุณภาพสูงสุด มักเน้นที่ความเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมหรือความถูกต้องของผลิตภัณฑ์ที่นำมาจากประเทศซึ่งมีการจัดเตรียมอาหารในร้านอาหารแห่งนี้ รายการไวน์กว้างมาก มีไวน์คอลเลกชัน เปิดบริการ ระดับสูงสุดและพนักงานก็พร้อมที่จะสนองความต้องการใดๆ ของลูกค้า ซึ่งรวมถึงร้านอาหารในคลับด้วย ซึ่งคุณจะได้รับจากการแนะนำเท่านั้น และการเป็นสมาชิกจะมีราคาหลายพันดอลลาร์

บทที่ 2. การจัดระบบเทคโนโลยีการปรุงอาหาร การควบคุมคุณภาพ และความปลอดภัยในการปรุงอาหารอาหารจานเย็นและของว่างที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะจากเนื้อสัตว์ปีกในร้านอาหาร

2.1 องค์กรกระบวนการผลิตในโรงเย็นของร้านอาหาร

ร้านอาหารเป็นองค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะที่มีโครงสร้างการประชุมเชิงปฏิบัติการด้านการผลิตและอาหารที่ซับซ้อนหลากหลายดังนั้นเงื่อนไขหลักสำหรับการดำเนินกิจกรรมคือ องค์กรที่เหมาะสมสถานที่ทางเทคนิคและการเลือกอุปกรณ์เทคโนโลยีที่ถูกต้อง คุณภาพของอาหารปรุงสุกโดยตรงขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ซึ่งเป็นเครื่องบ่งชี้ระดับของร้านอาหารโดยตรง

ในร้านเย็นของร้านอาหาร ผลิตภัณฑ์จะถูกตัด เตรียม แบ่งส่วน และเตรียมอาหารเย็น ชั่วโมงการทำงานของการประชุมเชิงปฏิบัติการขึ้นอยู่กับชั่วโมงการทำงานของห้องโถงขององค์กรและสาขา การเริ่มงานของห้องเย็นจะเกิดขึ้น 2-3 ชั่วโมงก่อนการเปิดชั้นการค้าและสิ้นสุดพร้อมกันกับการปิดห้องโถง

โปรแกรมการผลิตของห้องเย็นถูกรวบรวมตามแผนเมนูและคำขอผลิตภัณฑ์ทำอาหาร ร้านเย็นตั้งอยู่ติดกับร้านร้อนและเชื่อมต่อโดยตรงกับพื้นที่จ่ายของร้านอาหาร เมื่อวางมันควรจะจัดให้มีการเชื่อมต่อกับร้านค้าที่ว่างเปล่าจากที่ที่ผลิตภัณฑ์มาซึ่งขายโดยไม่ใช้ความร้อน ผลิตภัณฑ์จากร้านเย็นจะขายให้กับผู้บริโภคในภาชนะบนโต๊ะอาหาร ดังนั้นห้องซักผ้าควรอยู่ใกล้กับร้านเย็น

ผลิตภัณฑ์ของร้านเย็นจะไม่ผ่านการอบร้อนทันทีก่อนการแบ่งส่วน ดังนั้นพ่อครัวของร้านนี้จึงต้องปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขอนามัยและสุขอนามัยส่วนบุคคลอย่างเคร่งครัดเมื่อดำเนินการตามกระบวนการทางเทคโนโลยี จากข้อเท็จจริงที่ว่าในเวิร์กช็อปมีการเตรียมอาหารและของขบเคี้ยวเย็น ๆ ไม่เพียง แต่จากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ผ่านการอบชุบด้วยความร้อน แต่ยังรวมถึงผลิตภัณฑ์ดิบด้วย สิ่งสำคัญคือต้องแยกความแตกต่างระหว่างงานสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์จากวัตถุดิบ ประเภทต่างๆ. การประชุมเชิงปฏิบัติการควรมีการจำแนกงานที่ชัดเจน ไม่รวมจุดตัดของขั้นตอนการผลิตอาหารจากผักสด ผลไม้และผลเบอร์รี่ และผลิตภัณฑ์ต้มและการทำอาหาร (รูปที่ 2)

1 - ตู้แช่เย็นที่มีประตูกระจกสำหรับเก็บอาหารและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป 2 - โต๊ะสำหรับของเสียที่มีพื้นผิวการทำงานสำหรับผลิตภัณฑ์ทำความสะอาด 3 - อ่างล้าง; 4 - ชั้นวางติดผนังสำหรับจัดเก็บสินค้าคงคลังและผลิตภัณฑ์จำนวนมาก 5 - โต๊ะทำความเย็นสำหรับเก็บซอส เครื่องเคียง ท็อปปิ้ง อาหารแปรรูปหรืออาหารปรุงสำเร็จ 6 - ชั้นวางสำหรับจัดเก็บสินค้าคงคลังขนาดใหญ่ 7 - ชั้นวางสำหรับเก็บหัวฉีดแบบถอดได้สำหรับไดรฟ์อเนกประสงค์ 8 - ไดรฟ์สากล

ข้าว. 2 ตำแหน่งอุปกรณ์ในร้านเย็น

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมอาหารและขนมจากผักสด ผลไม้ และผลเบอร์รี่สด นี้ ที่ทำงานมีโต๊ะผลิตพร้อมอ่างล้างในตัว โต๊ะผลิตพร้อมเครื่องจักรขนาดเล็กสำหรับหั่นผักและอุปกรณ์อื่น ๆ รวมถึงตู้แช่เย็นสำหรับเก็บผลิตภัณฑ์ต้มและอาหารปรุงสุกแยกกัน

สถานที่ทำงานสำหรับเตรียมอาหารเย็นและของว่างจากผลิตภัณฑ์ต้มและการทำอาหาร พร้อมกับโต๊ะที่มีพื้นผิวเย็นและตู้ สำหรับผลิตภัณฑ์ตัดเฉือน จะใช้ตัวแบ่งส่วนข้อมูลที่มีฟีดเชิงกลและเครื่องมือเครื่องจักรขนาดเล็กอื่นๆ สถานที่ทำงานนี้มีตู้เย็นแยกต่างหากพร้อมประตูกระจก ซึ่งช่วยให้พ่อครัวสามารถค้นหาผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมจากหลากหลายได้อย่างรวดเร็ว สถานที่แห่งนี้สามารถทำแซนวิชได้เช่นเดียวกับการตัดผลิตภัณฑ์สำหรับซุปเย็น (okroshka, botvinya ฯลฯ )

ในร้านอาหารที่มีความจุปานกลางและขนาดใหญ่ มีการจัดสรรสถานที่ทำงานเพิ่มเติมสำหรับการเตรียมอาหารหวานเย็น (ครีม ซัมบูโก เยลลี่) และเครื่องดื่ม มีตารางการผลิตที่ใช้เครื่องจักรขนาดเล็ก (เครื่องปั่น, มิกเซอร์, ที่ตี, คั้นน้ำผลไม้ ฯลฯ)

สถานที่ทำงานทั้งหมดในเวิร์กช็อปตั้งอยู่ตามกระบวนการทางเทคโนโลยี พร้อมกับเขียงที่ทำเครื่องหมายไว้อย่างเหมาะสม เครื่องชั่งแบบตั้งโต๊ะ มีดสำหรับเก็บและหั่นผักเป็นลอน ช่องรูปทรงต่างๆ ที่เปิดกระป๋อง อุปกรณ์ทำสลัด ถาดสำหรับจานเยลลี่ อุปกรณ์สำหรับตัดชีส , แอปเปิ้ล, แหนบสำหรับจัดจานแบ่ง, ที่ขูดเนย, ช้อนไอศครีม, ที่ตัดไข่

ผลิตภัณฑ์ของโรงงานส่วนใหญ่เน่าเสียง่าย ดังนั้นจึงจำเป็นต้องมีอุปกรณ์ทำความเย็น - ตู้ที่มีความจุเพียงพอและ ห้องเย็นพร้อมชั้นวางตะแกรงเพิ่มเติมสำหรับการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ปรุงสุกในระยะสั้น เคาน์เตอร์อุณหภูมิต่ำ และเครื่องทำน้ำแข็ง เก็บผลิตภัณฑ์สำหรับสลัดและน้ำสลัดไวนิเกรตต์ไว้ในสไลด์ ชีส ไส้กรอก งูพิษ ฯลฯ ใน ตู้แช่เย็นเก็บไว้เป็นเวลาสั้นๆ ควรมีเขียงและตาชั่งอยู่บนโต๊ะด้วย แผ่นป้ายแยกต่างหากใช้สำหรับแปรรูปผักสด อาหารเย็นควรทำในปริมาณที่สามารถขายได้ภายในระยะเวลาที่กำหนดโดยบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัย และของว่างแต่ละอย่าง (สลัด น้ำสลัด แซนวิช) จะถูกจัดเตรียมตามสั่งและไม่มีกำหนดเวลาในการปรุงรส

ระหว่างการเปิดตัว สินค้าของห้องเย็นควรมีอุณหภูมิ 10-14 0 ซ และสินค้าบางรายการอาจถูกแช่แข็ง ทางร้านจึงจัดให้ จำนวนเงินที่ต้องการ อุปกรณ์ทำความเย็นรวมทั้งอุณหภูมิต่ำ

2.2 องค์กรควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยในการเตรียมและการขายอาหารเย็นและขนมขบเคี้ยวที่ซับซ้อนจากเนื้อสัตว์ปีก

หากเราได้รับคำแนะนำจากคำจำกัดความมาตรฐานและคำนึงถึงลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยงสาธารณะ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ควรถูกเข้าใจว่าเป็นชุดของคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดความเหมาะสมเพื่อให้แน่ใจว่าการทำงานปกติของร่างกายมนุษย์ กล่าวคือ เพื่อตอบสนอง ความต้องการทางสรีรวิทยามนุษย์ในด้านอาหารและพลังงานโดยคำนึงถึงกฎของโภชนาการที่มีเหตุผล

การควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์เป็นวิธีการและส่วนสำคัญของกระบวนการจัดการคุณภาพ ระบบการควบคุมคุณภาพต้องใช้งานได้และมีประสิทธิภาพ ความจำเป็นในการสร้างระบบการควบคุมคุณภาพการปฏิบัติงานเกิดจากการที่วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปส่วนใหญ่เน่าเสียง่าย ผลลัพธ์ของการประเมินคุณภาพผลิตภัณฑ์จะต้องได้รับการวิเคราะห์อย่างต่อเนื่องและใช้เพื่อควบคุมปัจจัยที่สำคัญที่สุดที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์การจัดเลี้ยง

การจัดเลี้ยงสาธารณะมีระบบการควบคุมคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นซึ่งรัฐและหน่วยงานสาธารณะมีส่วนร่วม การควบคุมในสถานประกอบการการจัดเลี้ยงมีประเภทต่อไปนี้: การป้อนข้อมูล การปฏิบัติงาน และการยอมรับ

บริการ การควบคุมอินพุตรับผิดชอบต่อคุณภาพของวัตถุดิบที่เข้ามา การส่งคืนผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำอย่างไม่เหมาะสม การดำเนินการที่ไม่ถูกต้อง การจัดหาวัสดุสำหรับการยื่นคำร้องกับซัพพลายเออร์อย่างไม่เหมาะสม การไม่ปฏิบัติตามกฎของพื้นที่ใกล้เคียงสินค้าโภคภัณฑ์ การละเมิดมาตรฐานสุขอนามัยและระยะเวลาในการขายสินค้า เนื้อสัตว์ปีกทุกประเภทที่จำหน่ายให้กับสถานประกอบการจัดเลี้ยงต้องเป็นไปตาม GOST 31467-2012 และ TR CU 021/2011 (ภาคผนวก 1) ทุกประเภท หมวด เกรด ตามเงื่อนไขพิเศษและ ความคลาดเคลื่อนจากมาตรฐานเนื้อสัตว์ปีกจะต้อง:

- ทั้งหมดไม่เสียหาย

- สดในลักษณะ;

- สุขภาพดี;

– สะอาดปราศจากสิ่งแปลกปลอมที่มองเห็นได้จริง

- ไม่มีความชื้นส่วนเกินบนพื้นผิว

– ปราศจากกลิ่นและ/หรือรสแปลกปลอม

เนื้อสัตว์ปีกต้องขายโดยไม่มีสิ่งสกปรก ขอบ รอยฟกช้ำ รอยฟกช้ำ ลิ่มเลือด และสารตกค้าง อวัยวะภายในเว้นแต่จะจัดหาสัตว์ปีกแบบกึ่งไส้เดือนหรือทั้งตัว เนื้อสดมีสีขาวอมเหลืองมีโทนสีชมพู เนื้อไม่ติดมัน มีสีเหลือง- สีเทาด้วยสีแดงในคนผอม - สีเทากับสีน้ำเงิน สีของเนื้อเยื่อไขมันมีสีเหลืองซีดหรือเหลือง เยื่อหุ้มซีรั่มของหน้าอกและช่องท้องชื้น แวววาว ปราศจากเมือกและเชื้อรา กล้ามเนื้อบริเวณบาดแผลนั้นชื้นเล็กน้อย ห้ามทิ้งรอยเปียกบนกระดาษกรอง, ไก่และไก่งวงสีชมพูซีด, ห่านและเป็ดสีแดง โดยความสม่ำเสมอกล้ามเนื้อจะแน่นและยืดหยุ่นเมื่อกดด้วยนิ้วทำให้โพรงในร่างกายลดลงอย่างรวดเร็ว กลิ่นเฉพาะ แปลกประหลาด สายพันธุ์นี้นก. เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่น เมื่อละลายแล้วจะมีกลิ่นของสายพันธุ์นี้ แต่ไม่มีกลิ่นของเนื้อสุก ไม่อนุญาตให้ใช้เนื้อสัตว์ที่มีความสดและมีความสดใหม่ในการจำหน่าย

การควบคุมการปฏิบัติงานดำเนินการโดยการประเมินทางประสาทสัมผัส การตรวจสอบความสอดคล้องของวัตถุดิบที่กำหนดด้วยแผนที่เทคโนโลยี การปฏิบัติตามข้อกำหนดทางเทคโนโลยี และผลผลิตตามน้ำหนัก ควบคุมการดำเนินการทางเทคโนโลยีอย่างเข้มงวดและลำดับการปฏิบัติตามระบอบการรักษาความร้อนสูตรกฎสำหรับการออกแบบและการจัดจำหน่ายอาหารและผลิตภัณฑ์ดำเนินการโดยหัวหน้าพ่อครัว (ผู้จัดการร้านผู้จัดการฝ่ายผลิต) การดำเนินการควบคุมการปฏิบัติงานช่วยขจัดการละเมิดที่ระบุในแต่ละขั้นตอนของการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหารได้ทันท่วงที การละเมิดที่ระบุทั้งหมดจะถูกบันทึกโดยบุคคลที่รับผิดชอบในการควบคุมกระบวนการทางเทคโนโลยี

สำหรับการเตรียมอาหารเย็นและของว่างที่ซับซ้อนจะใช้เนื้อสัตว์ปีกต้มหรือทอด วัตถุดิบต้มเข้าร้านเย็นควรมีสี - จากสีเทาขาวถึงครีมอ่อน สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำ รสชาติ - เค็มปานกลาง ไม่ขม มีกลิ่นเฉพาะในนกชนิดนี้

สัตว์ปีกและเกมที่ใช้ในการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนและของว่างจะถูกทอดจนนุ่ม เย็น และหั่นเป็นส่วนๆ นกทอดควรมีเปลือกสีแดงก่ำ สีของเนื้อไก่และไก่งวงเป็นสีขาว ขามีสีเทาหรือสีน้ำตาลอ่อน ห่านและเป็ดมีสีน้ำตาลอ่อนหรือสีน้ำตาลเข้ม สม่ำเสมอ - นุ่มฉ่ำ ผิวสะอาดไม่มีเศษขนและรอยฟกช้ำ

การเตรียมวัตถุดิบดำเนินการตามเทคโนโลยีที่รับประกันความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ สูตรนี้พัฒนาขึ้นโดยคำนึงถึงการใช้วัตถุเจือปนอาหารและส่วนผสมที่อาจเป็นอันตรายอื่นๆ อย่างเหมาะสม เพื่อให้มั่นใจในความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ที่ผลิต การจ่ายสารผสมในการบ่ม วัตถุเจือปนอาหารและส่วนผสมที่อาจเป็นอันตรายอื่นๆ เมื่อกำหนดสูตรถูกจัดเตรียมโดยผู้ผลิตในลำดับที่กำหนด จนกว่าจะมีการกระจายอย่างสม่ำเสมอตามมวลของวัตถุดิบ ห้ามมิให้ดำเนินการแปรรูปผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปีกโดยใช้รังสีอัลตราไวโอเลตหรือไอออไนซ์และอิทธิพลทางกายภาพและทางเคมีอื่น ๆ ที่ไม่ได้รับอนุญาตให้ใช้

ในการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง การแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางกล (การตัด การทำความสะอาด) มักจะดำเนินการหลังจากการอบชุบด้วยความร้อน ซึ่งจำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยสำหรับการเตรียมและการเก็บรักษาอาหารพร้อมรับประทานอย่างเคร่งครัด สิ่งสำคัญอย่างยิ่งคือต้องลดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิที่กำหนดไว้สำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างเคร่งครัด

คุณไม่ควรลืมว่าในกระบวนการปรุงเนื้อสัตว์ปีกคุณต้องใช้ความระมัดระวังอย่างยิ่ง นอกจากนี้ คุณต้องปฏิบัติตามคำแนะนำทั้งหมดในสูตรอาหารจานใดจานหนึ่งอย่างระมัดระวัง การอบชุบด้วยความร้อนควรคงอยู่นานเท่าที่ระบุไว้ในสูตร มิฉะนั้น อาจกลายเป็นว่าแห้งเกินไปและปราศจากกลิ่นที่น่าอัศจรรย์

การควบคุมคุณภาพของผลิตภัณฑ์ (การควบคุมการยอมรับ) ถูกจัดระเบียบขึ้นอยู่กับประเภทขององค์กร ในห้องเย็น การควบคุมจะดำเนินการเนื่องจากผลิตภัณฑ์แต่ละชุดผลิตขึ้นในแง่ของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส ตลอดจนผลผลิตของผลิตภัณฑ์ตามน้ำหนัก การควบคุมโดยตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีดำเนินการโดยห้องปฏิบัติการเทคโนโลยี สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ผลิตระหว่างกะ ใบรับรองคุณภาพจะต้องกรอกให้ครบถ้วน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะออกจำหน่ายเฉพาะเมื่อมีสินค้าเท่านั้น

การปฏิบัติตามกฎสุขาภิบาลเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพลเมือง ผู้ประกอบการแต่ละราย และนิติบุคคล องค์กรจัดเลี้ยงสาธารณะโดยไม่คำนึงถึงรูปแบบการเป็นเจ้าของและความเกี่ยวข้องของแผนกต้องปฏิบัติตาม ระเบียบสุขาภิบาลในการเตรียมอาหารและเครื่องดื่ม การเก็บรักษา และการขายให้กับประชาชน ข้อกำหนดเบื้องต้นสำหรับการดำเนินงานที่ประสบความสำเร็จของร้านอาหารคือการให้คะแนนอาหารสำเร็จรูปทุกวันด้วยการป้อนข้อมูลในบันทึกการให้คะแนนซึ่งดูแลโดยหัวหน้าองค์กร สำหรับการไม่มีวารสารการสมรส ความรับผิดทางปกครองมีไว้ภายใต้ศิลปะ 6.6 แห่งประมวลกฎหมายความผิดทางปกครองของสหพันธรัฐรัสเซีย

ในกรณีที่ละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหาร คณะกรรมการมีหน้าที่นำผลิตภัณฑ์ออกจากการขาย ส่งไปแก้ไขหรือแปรรูป และหากจำเป็น ให้ทำการวิจัยในห้องปฏิบัติการด้านสุขอนามัยและอาหาร การประเมินคุณภาพของอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารสำเร็จรูปนั้นดำเนินการตามตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส: รสชาติ กลิ่น ลักษณะที่ปรากฏ สี เนื้อสัมผัส ขึ้นอยู่กับตัวชี้วัดเหล่านี้ การให้คะแนนผลิตภัณฑ์จะได้รับ - "ยอดเยี่ยม", "ดี", "น่าพอใจ", "ไม่น่าพอใจ" (การแต่งงาน)

การจัดอันดับ "ยอดเยี่ยม" ให้กับอาหารดังกล่าวที่สอดคล้องกับรสชาติ สีและกลิ่น ลักษณะและเนื้อสัมผัส สูตรอาหารที่ได้รับการอนุมัติ และตัวชี้วัดอื่น ๆ ที่กำหนดโดยข้อกำหนด

การให้คะแนน "ดี" ให้กับอาหารที่มีข้อบกพร่องเล็กน้อยหนึ่งอย่าง (ไม่ใส่เกลือไม่นำไป สีที่ต้องการและอื่น ๆ.).

คะแนน "น่าพอใจ" มอบให้กับอาหารที่มีความเบี่ยงเบนจากข้อกำหนดในการปรุงอาหาร แต่เหมาะสำหรับการขายโดยไม่ต้องแปรรูป

การให้คะแนน "ไม่น่าพอใจ" (การแต่งงาน) ให้กับผลิตภัณฑ์ที่มีข้อบกพร่องดังต่อไปนี้: รสและกลิ่นที่ไม่ปกติ, เค็มมากเกินไป, เปรี้ยวมาก, ขม, ไม่สุก, สุกไม่สุก, ไหม้, สูญเสียรูปร่าง, มีเนื้อสัมผัสผิดปกติหรือสัญญาณอื่น ๆ , อาหารและผลิตภัณฑ์ที่น่าอดสู บุคคลที่มีความผิดในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ไม่น่าพอใจจะต้องรับผิดทางการเงินและทางอื่น

บทที่ 3. กระบวนการทางเทคโนโลยีของการปรุงอาหารจานเย็นและอาหารว่างที่มีลายเซ็นที่ซับซ้อนซึ่งเป็นเอกลักษณ์เฉพาะจากเนื้อสัตว์ปีกในร้านอาหาร

3.1 ความสำคัญทางสรีรวิทยาของวัตถุดิบและอาหารเย็นที่ซับซ้อนและขนมขบเคี้ยวจากเนื้อสัตว์ปีกในด้านโภชนาการ

เนื้อสัตว์ปีกเป็นส่วนประกอบที่สำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ประกอบด้วยโปรตีน วิตามิน แร่ธาตุ และกรดอะมิโนที่มีคุณค่ามากมาย (รูปที่ 3) ประกอบด้วยวิตามิน B 2, B 6, B 9, B 12 จำนวนมากจากแร่ธาตุ - ฟอสฟอรัสกำมะถันซีลีเนียมแคลเซียมแมกนีเซียมและทองแดง

อาหารเรียกน้ำย่อยเย็นจากเนื้อสัตว์ปีกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นประเภทหนึ่ง โดยโดดเด่นจากข้อเท็จจริงที่ว่ามันน่าสนใจมาก ดีต่อสุขภาพ อร่อย แปลกและเผ็ด เนื้อสัตว์ปีกมีสุขภาพดีกว่าหมู เนื้อแกะ และเนื้อวัว ข้อได้เปรียบหลักคือมีแคลอรีต่ำ (รูปที่ 4)

ข้าว. 4 แคลอรี่ต่อเนื้อสัตว์ปีก 100 กรัม

จานเนื้อสัตว์ปีกได้รับการชื่นชมเป็นพิเศษเนื่องจากมีสารไนโตรเจนมากกว่าและมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากสัตว์ปีกที่มีไขมันต่ำมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางคลินิก

เนื้อไก่เป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่ประชากร ใน โลกสมัยใหม่มันถูกสร้างขึ้นในรูปแบบของลัทธิที่มีราคาถูกแคลอรี่ต่ำและย่อยง่าย จึงเป็นฐานของมวล อาหารจานต่างๆและเมนูที่มีประโยชน์เพิ่มเติมในแต่ละวัน เนื้อไก่ประกอบด้วยโปรตีนและกรดอะมิโนจำนวนมาก นอกจากนี้ยังอุดมไปด้วยธาตุเหล็ก สังกะสี โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส ซีลีเนียม แมกนีเซียม และวิตามินของกลุ่ม A, B, C, E, PP เนื้อไก่ถือได้ว่าเป็นอาหารเนื่องจากมีไขมันต่ำและแทบไม่มีคาร์โบไฮเดรตอยู่ในนั้น ชุด วิตามินที่มีประโยชน์และธาตุที่มีอยู่ในนั้นช่วยให้การทำงานปกติของเซลล์ประสาท ไก่มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผู้ที่เป็นโรคนอนไม่หลับ ความเครียด และภาวะซึมเศร้า อีกเหตุผลหนึ่งสำหรับประโยชน์ของเนื้อไก่ก็คือการมีกลูตามีนอยู่ในนั้น เป็นกรดอะมิโนที่ช่วยสร้างมวลกล้ามเนื้อ เนื้อไก่ทำให้การเผาผลาญเป็นปกติรักษาระดับน้ำตาลและความดันโลหิตให้อยู่ในสภาวะปกติ นอกจากนี้ยังช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีและกระตุ้นการทำงานของไต

คนส่วนใหญ่ชื่นชอบเนื้อไก่งวงที่อร่อย ดีต่อสุขภาพ และย่อยง่ายอย่างน่าประหลาดใจ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าสอดคล้องกับเนื้อไก่ในหลาย ๆ ด้าน แต่ในบางแง่มุมก็เหนือกว่า เนื้อของนกชนิดนี้มีประโยชน์โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่มีร่างกายกระฉับกระเฉง ย่อยได้ดี ดีกว่าเนื้อหมูและเนื้อวัว และยังช่วยเติมพลังงานอีกด้วย เนื้อไก่งวงมีปริมาณฟอสฟอรัสสูง (ตามสารนี้เนื้อไก่งวงเท่ากับปลา) โซเดียม (เกินเนื้อลูกวัวในตัวบ่งชี้นี้) เหล็ก (มีมากกว่าไก่หลายเท่าและมากกว่าเนื้อวัว 2 เท่า) เหนือสิ่งอื่นใด พบแมกนีเซียม ซีลีเนียม แคลเซียม โพแทสเซียม กำมะถัน ไอโอดีน และแมงกานีสในองค์ประกอบของเนื้อสัตว์ ปริมาณกรดอะมิโนที่รวมอยู่ในองค์ประกอบอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมที่สุด ได้แก่ ลิวซีน ไอโซลิวซีน ไลซีน ทริปโตเฟน ไทโรซีน เป็นต้น ประโยชน์และข้อดีของอกไก่งวงเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นคือไม่สะสมสารอันตรายในตัวเองและไม่แพ้ง่าย ๆ เลย ดังนั้นจึงรวมอยู่ในอาหารทารก

น้อยคนนักที่จะอวดได้ว่าพวกเขาคุ้นเคยกับเนื้อเป็ดแม้ว่าจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ค่อนข้างอร่อยและน่าพอใจและมีตัวเลือกมากมายสำหรับการเตรียมอาหารต่าง ๆ จากนกตัวนี้ ไก่เนื้อพันธุ์นี้ถือว่ามีประโยชน์และมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด ดังนั้น องค์ประกอบของเป็ดจึงมีแร่ธาตุจำนวนมาก เช่น โซเดียม โพแทสเซียม เหล็ก และทองแดง นอกจากนี้ เราสามารถพูดได้ว่าเนื้อของมันมีความสมดุลและมีคุณค่าทางโภชนาการ เหนือสิ่งอื่นใด ยังมีวิตามินที่สำคัญในองค์ประกอบของเป็ด ซึ่งกรดโฟลิก ไรโบฟลาวิน วิตามินของกลุ่ม B และ A โดดเด่น ประโยชน์ของเนื้อเป็ดจากโอเมก้า 3 ที่เป็นส่วนหนึ่งของเนื้อสัตว์ ซึ่งช่วยปรับปรุงการทำงานของสมองและรูปลักษณ์ของผิวหนังนั้นดีมาก

เนื้อนกกระทามีคุณค่าในรัสเซียมาเป็นเวลานานและอาหารจากมันถือเป็นอาหารรสเลิศบนโต๊ะของขุนนาง มันเป็นของผลิตภัณฑ์อาหารและสุขภาพที่มีค่าที่สุด แต่น่าเสียดายที่มันค่อนข้างแปลกใหม่สำหรับผู้บริโภคทั่วไป เนื้อของนกตัวนี้ประกอบด้วยโปรตีน วิตามิน กรดอะมิโนและแร่ธาตุที่ย่อยง่ายจำนวนมาก ดังนั้นประโยชน์ของนกกระทาสำหรับมนุษย์จึงอยู่ในองค์ประกอบหลัก เนื้อนกกระทามีโพแทสเซียมในปริมาณมากพอสมควร ซึ่งมีความสำคัญต่อสมองและหัวใจ เช่นเดียวกับฟอสฟอรัส ซึ่งช่วยเพิ่มการเผาผลาญและขจัดสารพิษออกจากร่างกาย นอกจากนี้ยังมีสารที่สามารถยับยั้งการแพ้ เมื่อเทียบกับนกในประเทศ นกกระทาเป็นที่รู้จักมากขึ้น สินค้าที่มีประโยชน์ที่เกี่ยวข้องกับการใช้เนื้อสัตว์ในด้านโภชนาการทางการแพทย์และอาหาร

3.2 คุณสมบัติของการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนและของว่างจากเนื้อสัตว์ปีก

เนื้อสัตว์ปีกมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมความนุ่มและอ่อนโยน ผลิตภัณฑ์นี้เป็นวัตถุดิบที่ดีเยี่ยมในการเตรียมอาหารเย็นและของว่างที่หลากหลาย การเตรียมของพวกเขาจะต้องมีทักษะในการทำอาหารเพราะการปรุงเนื้อสัตว์ปีกอย่างถูกต้องและอร่อยไม่ใช่เรื่องง่าย การประมวลผลด้วยความเย็นและความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรนั้นโดยพื้นฐานแล้วจะเหมือนกับอาหารจานร้อน อย่างไรก็ตาม ในส่วนที่เกี่ยวกับอาหารเย็นนั้น การปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังยิ่งขึ้นก็เป็นสิ่งจำเป็นในระหว่างการเตรียม การจัดเก็บ และการขาย โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่นำเข้าสู่จาน โดยไม่ต้องรักษาความร้อน สัตว์ปีกสำหรับปรุงอาหารจานเย็นก็แปรรูปในลักษณะเดียวกับอาหารจานร้อน สัตว์ปีกแช่แข็งละลายที่ อุณหภูมิห้องไม่ว่าในกรณีใดให้จุ่มลงในน้ำและทำให้แห้งในภายหลัง ควรควักนกอย่างระมัดระวังโดยไม่ขยี้ถุงน้ำดีหากยังทะลุและปรากฏบนเนื้อ จุดเหลืองคุณควรล้างสถานที่นี้ด้วยน้ำเย็นแล้วถูด้วยเกลือไม่เช่นนั้นเนื้อต้มจะขม

เนื้อไก่จะกลายเป็นสีขาวและนุ่มถ้าก่อนปรุงมันถูด้วยมะนาวหรือต้มในน้ำโดยเติมน้ำมะนาว 1 ช้อนชาก่อน ในการเตรียมสัตว์ปีกต้มสำหรับอาหารเย็นและของว่างที่ซับซ้อนเท่านั้น สามารถใส่ในน้ำร้อน ซึ่งในกรณีนี้น้ำซุปจะแย่กว่านั้นและนกจะฉ่ำกว่าและอร่อยกว่า ลูกนกที่มีเนื้อขาวนุ่มไม่ปรุงรสมากนักเพื่อรักษารสชาติของเนื้อไว้ ไก่ทั้งตัวปรุงเป็นเวลา 45-55 นาทีและแต่ละส่วน - 30 นาที เกลือไก่เป็นเวลา 15 นาทีในการปรุง คุณยังสามารถเพิ่มเครื่องเทศ: พริกไทยดำป่น, โหระพา, โรสแมรี่ และเมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว - ใบกระวาน 3-4 ใบ

ก่อนการทอดนกที่ใช้ในการเตรียมอาหารเย็นและของว่างที่ซับซ้อนจะต้องเค็มเพื่อให้น้ำผลไม้คงอยู่ เพื่อให้ซากนกเป็นสีน้ำตาลอย่างดีในระหว่างการทอด จะต้องเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูก่อนทอด และเพื่อป้องกันไม่ให้ผิวหนังของห่านอ้วนถูกไฟไหม้ จะต้องชุบด้วยน้ำเย็น เมื่อทอดเนื้อนกหนุ่ม คุณควรตรวจสอบเวลาการปรุงอาหารอย่างระมัดระวัง เนื่องจากเนื้อที่ชื้นและนุ่มจะแห้งเร็ว จะเหนียวและไม่มีรส นอกจากนี้ คุณไม่ควรทอดนกหลายตัวพร้อมกัน เพราะมันมีรสชาติและเวลาทำอาหารต่างกัน สำหรับการเตรียมอาหารสัตว์ปีกแช่เย็นและของว่าง การตัดเนื้อย่างเย็นที่เสร็จแล้วอย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมาก ควรปล่อยให้นกที่ทำเสร็จแล้วยืนก่อนตัด นำออกจากถาดอบ วางบนจาน ห่อด้วยกระดาษฟอยล์หลวมๆ ในช่วงเวลานี้น้ำที่ปล่อยออกมาจะถูกดูดซึมเข้าสู่เนื้อและจะง่ายต่อการฆ่านก มีดควรบางด้วยใบมีดคมและเนื้อบนกระดานนั้นใช้ส้อมสองง่ามที่คม มีความจำเป็นต้องถือเนื้อด้วยส้อมเท่านั้นและไม่ว่าในกรณีใดให้แทงมันเพื่อหลีกเลี่ยงการสูญเสียน้ำผลไม้ที่อร่อยและมีค่าเช่นนี้

จานสัตว์ปีกที่เสิร์ฟแบบเย็นควรแช่เย็นอย่างดีหลังปรุงอาหาร ทำให้สามารถตัดเนื้อได้อย่างถูกต้องและสวยงาม หากเนื้อถูกตัดโดยไม่ทำให้เย็นพอ เนื้อที่หั่นออกมาจะไม่สม่ำเสมอ โดยแบ่งเป็นชิ้นๆ ในขณะที่แข็งตัว จะเปลี่ยนรูปร่าง สี และรสชาติ ซึ่งอธิบายได้จากการทำให้แห้งเร็วเกินไป ชิ้นเนื้อเย็นควรบางกว่าชิ้นเนื้อร้อน เมื่อเตรียมเนื้อสัตว์ปีก ต้องใส่ใจเป็นพิเศษกับการบดผลิตภัณฑ์ให้ถูกต้อง มันควรจะเป็นเนื้อเดียวกัน, ยืดหยุ่น, มีความสม่ำเสมอของการวาง แนะนำให้ใส่เกลือหลังจากผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วก่อนบด เพื่อให้ปาเตมีรสชาติที่สม่ำเสมอ หัวตับจาก ตับไก่วิธีที่ง่ายที่สุดในการปรุงอาหารเนื่องจากไม่จำเป็นต้องเตรียมส่วนผสมหลักล่วงหน้า

3.3 ช่วงและกระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมอาหารเย็นที่ซับซ้อนและของว่างจากเนื้อสัตว์ปีกในร้านอาหาร

การเลือกสรรอาหารสัตว์ปีกและอาหารเรียกน้ำย่อยในร้านอาหารมีความหลากหลายมาก: แซนวิช, สลัด, อาหารงู, พาย, เยลลี่, สัตว์ปีกผัดและต้มกับเครื่องเทศและซอสเผ็ด (ตารางที่ 1)

เนื้อสัตว์ปีกต้มสำหรับอาหารเย็นและของว่างจัดทำดังนี้ ซากสัตว์ที่ผ่านกรรมวิธีแล้วจะถูกนำไปแช่ในน้ำร้อน (น้ำ 1-1.6 ลิตรต่อ 1 กิโลกรัม) นำไปต้ม นำโฟมออก เติมรากขาวและหัวหอมเล็กน้อย และปรุงต่อแทบไม่ต้องเดือดที่อุณหภูมิ 90-95 ° C เวลาทำอาหาร ( 30 นาที ถึง 3 ชั่วโมง) ขึ้นอยู่กับอายุ นก และความเข้มของการให้ความร้อน เกลือจะถูกเติมเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะขาด้วยเข็มของเชฟตามน้ำใสที่โดดเด่น

เพื่อให้ขนมปังปิ้ง การคั่วแบบเย็น และอาหารอื่นๆ ที่รวมถึงการเติมเนื้อสัตว์ปีกทำได้สำเร็จ จำเป็นต้องคำนึงถึงรายละเอียดปลีกย่อยพื้นฐานของกระบวนการเตรียมเนื้อย่างสำหรับของว่างด้วย สัตว์ปีกเป็นเนื้อสัตว์ที่ทอดทั้งตัวและหั่นเป็นชิ้นบนเตาและในเตาอบที่มีไขมันหรือของทอด ซากที่ปรุงรสแล้วจะถูกวางกลับลงบนแผ่นอบหรือกระทะที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 0 C แล้วทอดจนเป็นเปลือกสีทองที่สม่ำเสมอทั่วทั้งพื้นผิวของซาก ซากทอดวางในเตาอบประมาณ 15 - 20 นาทีเพื่อให้พร้อม ความพร้อมถูกกำหนดโดยการเจาะขาด้วยเข็มของเชฟในขณะที่ควรป้อนความหนาของเยื่อกระดาษอย่างอิสระและน้ำใสไหลจากการเจาะ สำหรับการทอดในเตาอบ ซากที่เตรียมไว้จะถูกวางบนแผ่นอบโดยคว่ำหลังลง อุณหภูมิเริ่มต้นในเตาอบควรอยู่ที่ 200 - 250 0 C หลังจาก 10 นาที อุณหภูมิจะลดลงเหลือ 160 0 C และนกจะเตรียมพร้อม

ซูเฟล่สามารถเป็นของหวานได้ หรือจะเป็นอาหารจานอิสระมากมายหากคุณปรุงจากเนื้อสัตว์ปีก สิ่งหนึ่งที่พบได้ทั่วไปในสูตรอาหารทั้งหมดคือ โปรตีนจะถูกวิปปิ้งเป็นโฟมที่เข้มข้น ซึ่งจะทำให้จานมีน้ำหนักเบาและโปร่งสบาย จากนั้นโปรตีนจะถูกเชื่อมต่ออย่างระมัดระวังกับ น้ำหนักรวมในสองโดส - ก่อนอื่นให้โปรตีนจำนวนเล็กน้อยจากนั้นจึงเหลือโปรตีนจึงช่วยรักษามวลอากาศให้ดีขึ้น โปรตีนถูกนำจากบนลงล่างเพื่อไม่ให้ดับโฟม วางเนื้อวางในจานอบแล้ววางบน อ่างอาบน้ำในเตาอบที่อุ่นถึง 180 0 C เป็นเวลา 15 นาที

แนวความคิดของ "เยลลี่" ปรากฏในประเทศของเราเมื่อต้นศตวรรษที่สิบเก้า ก่อนหน้านั้น อาหารรัสเซียมีชื่อเสียงในด้านความสามารถในการทิ้งอาหารที่เหลือทั้งหมดของงานฉลองเมื่อวาน บี้จนเกือบเป็นโจ๊ก ลงในเยลลี่ จานนี้ดูไม่สวยนักและส่วนใหญ่จะเสิร์ฟโดยคนใช้ เมื่อแฟชั่นทั่วไปสำหรับอาหารฝรั่งเศสเริ่มขึ้นในรัสเซียและพ่อครัวได้รับคำสั่งจากปารีส ชาวฝรั่งเศสเจ้าเล่ห์ก็สังเกตเห็นหลักการ "เย็นชา" ในทันที แต่น้ำซุปไม่ได้ราดด้วยโจ๊กที่ไม่มีรูป แต่มีชิ้นที่เรียบร้อย เทคโนโลยีในการเตรียมอาหารจานนี้ประกอบด้วยการกระทำบางอย่าง ไส้นกล้างแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาดกลางแล้วต้มในน้ำเค็มจนนิ่ม นำเอาเนื้อออกจากกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ สายพันธุ์น้ำซุป เทเจลาตินกับน้ำเย็น เมื่อมันพองตัวผสมกับน้ำซุป 500-600 มล. ใส่ไฟอ่อนแล้วคนให้เจลาตินละลาย เทวุ้นจำนวนมากลงในแม่พิมพ์เพื่อให้แข็งตัวบนผนังด้วยชั้นหนา 1-1.5 ซม. เมื่อวุ้นแข็งตัวให้วางผักด้านล่างและผนังของแม่พิมพ์แล้วเทผักแต่ละชั้นด้วยเยลลี่แล้วปล่อยให้มัน แข็ง จากนั้นใส่ชิ้นนกแล้วราดด้วยเยลลี่ด้วย ใส่ในตู้เย็นและเย็น

ตารางที่ 1. การแบ่งประเภทของอาหารเย็นที่ซับซ้อนและของว่างจากเนื้อสัตว์ปีก

บทที่ 4. ปรับปรุงเทคโนโลยีการทำอาหารและขยายขอบเขตของอาหารเย็นและของว่างที่ซับซ้อนจากเนื้อสัตว์ปีก

4.1 การพัฒนาและวิเคราะห์กระบวนการทางเทคโนโลยีสำหรับการเตรียมอาหารเย็นและอาหารว่างที่ซับซ้อนจากเนื้อสัตว์ปีก

เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้ดีขึ้นและเตรียมอาหารแปลกใหม่และหลากหลายมากขึ้น เชฟที่มีทักษะสูงสามารถพัฒนาสูตรอาหารใหม่ๆ ได้ พวกเขาต้องได้รับการตรวจสอบโดยคณะกรรมการการทำอาหารและได้รับการอนุมัติจากองค์กรหลัก อาหารจานพิเศษ ได้แก่ อาหารที่ปรุงตามสูตรและเทคโนโลยีที่พัฒนาขึ้นเป็นพิเศษโดยคำนึงถึงลักษณะขององค์กรที่จำหน่าย ในการพัฒนาอาหารใหม่ ๆ มักใช้สูตรอาหารประจำชาติหรืออาหารต่างประเทศที่ลืมไปแล้วเช่นกัน ประสบการณ์ของตัวเองงาน. อาหารได้รับการพัฒนาจากวัตถุดิบทุกประเภทที่ใช้ในสถานประกอบการด้านอาหาร และจะไม่มีการเตรียมส่วนประกอบใดๆ ในสูตร

เมื่อร่างสูตรอาหาร พวกเขาคำนึงถึงความแปลกใหม่ ข้อดีของการทำอาหาร การผสมผสานของผลิตภัณฑ์ และการออกแบบอาหารในช่วงวันหยุด พวกเขาสำรวจความเป็นไปได้ของการใช้วิธีการใหม่ในการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์การใช้วัตถุดิบประเภทใหม่สารเติมแต่งและเครื่องเทศต่างๆสารตัวเติม ฯลฯ การพัฒนาสูตรดำเนินการโดยใช้วัตถุดิบที่ผ่านการปรับสภาพซึ่งเป็นไปตามข้อกำหนดของมาตรฐานปัจจุบัน (GOST, OST, TU) ร่างสูตรอาหารถูกวาดขึ้นซึ่งในระหว่างการเตรียมการภาคปฏิบัติจะมีการร่างพระราชบัญญัติเพื่อพัฒนาสูตรอาหารสำหรับจานซิกเนเจอร์ (ภาคผนวก 2)

สูตรนี้ดำเนินการตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยและเทคโนโลยีและโหมดการประมวลผลในปัจจุบัน

ในกระบวนการพัฒนาสูตรอาหาร ให้พิจารณา:

- อัตราการลงทุนวัตถุดิบในน้ำหนักสุทธิ

- มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้

- ปริมาตรของของเหลว (หากมีให้โดยเทคโนโลยี)

– การสูญเสียการผลิต

– ระยะเวลาในการอบชุบด้วยความร้อน

– การสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

– การสูญเสียระหว่างการแบ่งส่วน;

- ผลลัพธ์ของจานสำเร็จรูป

การพัฒนาสูตรและเทคโนโลยีฉบับร่างดำเนินการเป็นกลุ่มเล็กๆ ทำซ้ำ 5 เท่า หากความเบี่ยงเบนของผลลัพธ์ของจานมากกว่า 3% การพัฒนาสูตรซ้ำแล้วซ้ำอีก

ตามน้ำหนักสุทธิที่กำหนด ปริมาณวัตถุดิบที่มีน้ำหนักรวมคำนวณตามสูตร 1

โดยที่ B - น้ำหนักรวมของวัตถุดิบ kg;

H - น้ำหนักสุทธิของวัตถุดิบ kg;

X - ของเสียระหว่างการประมวลผลทางกลของวัตถุดิบ%

การสูญเสียการผลิตของวัตถุดิบในการผลิตจาน (ผลิตภัณฑ์) ถูกกำหนดโดยสูตร 2

โดยที่ การผลิต P - การสูญเสียการผลิต%;

H - มวลรวมของวัตถุดิบ 9net) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป kg;

P f - มวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้รับ kg;

มวลรวมของวัตถุดิบและการสูญเสียการผลิตที่เกิดขึ้นระหว่างการขุดจะถูกนำมาเปรียบเทียบกับมวลที่คำนวณได้

การสูญเสียระหว่างการรักษาความร้อนของจานคำนวณเป็นเปอร์เซ็นต์ของมวลของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปตามสูตร 3

ที่ไหนพี่โซ - การสูญเสียระหว่างการอบชุบ, %;

H - น้ำหนักสุทธิของวัตถุดิบหรือผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป kg;

G - มวลของจานสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์) หลังจากการอบชุบด้วยความร้อนกก.

เพื่อกำหนดผลผลิตของอาหารสำเร็จรูป ให้ชั่งจานเย็นที่อุณหภูมิ 14 0 C

การสูญเสียระหว่างการแบ่งส่วนจะคำนวณตามมวลของจานสำเร็จรูป (ผลิตภัณฑ์) ตามสูตร 4

โดยที่ ส่วน P - การสูญเสียระหว่างการแบ่งส่วน%;

G - มวลของจานสำเร็จรูปก่อนแบ่ง, กก.;

Mn คือมวลของจานสำเร็จรูปหลังจากแบ่งส่วน, กก.

อัตราบุ๊กมาร์กในสูตรสำหรับวานิลลิน กรดซิตริก พริกไทย ใบกระวาน ชีส น้ำผึ้ง ถั่ว ไข่ปลาคาเวียร์ และผลิตภัณฑ์ราคาแพงอื่นๆ ระบุด้วยความแม่นยำของทศนิยมหนึ่งหรือสองตำแหน่ง

4.2 จัดทำแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับอาหารเย็นที่ซับซ้อนและของว่างจากเนื้อสัตว์ปีก

แม้แต่ในอดีตที่ผ่านมา การจัดเลี้ยงอาหารสาธารณะก็ยังเป็นไปตามกฎข้อบังคับอย่างเคร่งครัด และในสถาบันใดที่เราไม่ไป กลุ่มผลิตภัณฑ์ที่นำเสนอก็เกือบจะเหมือนกันทุกประการ ทุกอย่างที่รวมอยู่ในเมนูอยู่ในคอลเลกชันหนึ่งของสูตรอาหารและอาหารที่เป็นส่วนหนึ่งของมัน ตามกฎแล้วร้านอาหารส่วนใหญ่พัฒนาอาหารเย็นพิเศษที่ซับซ้อนและของว่างสำหรับสัตว์ปีก จานซิกเนเจอร์เป็นอาหารที่ปรุงตามสูตรและเทคโนโลยีดั้งเดิมและสะท้อนถึงความเฉพาะเจาะจงของบริษัทจัดเลี้ยง ตามกฎแล้วอาหารจานเด่นนั้นแตกต่างกันไปตามลักษณะทางประสาทสัมผัสจากอาหารที่จัดทำโดยคอลเล็กชั่นสูตรอาหารที่ตีพิมพ์อย่างเป็นทางการในปัจจุบัน ลักษณะเฉพาะขององค์กรรวมถึงคุณลักษณะระดับชาติ ระดับภูมิภาคและอื่น ๆ จานใหม่เป็นอาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบชนิดใหม่และใช้เทคโนโลยีใหม่ที่ได้รับการปรับปรุง สำหรับอาหารดังกล่าว องค์กรต้องพัฒนาแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยี (TTK) ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2558 แบบฟอร์มและเนื้อหาของ TTK ถูกควบคุมโดย GOST 31987-2012 และข้อกำหนด กฎระเบียบทางเทคนิคสหภาพศุลกากร TR TS 021-2011

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีคือ เอกสารกฎเกณฑ์. ใน วิทยานิพนธ์นำเสนอ TTK สำหรับอาหารเย็นและของว่างที่ซับซ้อนจากเนื้อสัตว์และสัตว์ปีก เช่น: “ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์”, “โรลเนื้อไก่อิตาลี”, “หัวไก่กับฟักทอง”, “เนื้อไก่เจลลี่กับแอปริคอต”, “ม้วนไก่ต้มกับไข่เจียวรสเผ็ด” บัตรทางเทคนิคและเทคโนโลยีทั้งหมดได้รับการพัฒนาสำหรับอาหารที่ผลิตและจำหน่ายในองค์กรบริการจัดเลี้ยงสาธารณะบางแห่งเท่านั้น และบัตรเหล่านี้ใช้ไม่ได้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดหาให้กับองค์กรอื่น ควบคู่ไปกับเทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์และบรรทัดฐานสำหรับการวางผลิตภัณฑ์ รวมถึงข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุดิบที่ใช้และกระบวนการทางเทคโนโลยี ผลการศึกษาในห้องปฏิบัติการของผลิตภัณฑ์ในแง่ของตัวบ่งชี้ความปลอดภัย

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีแต่ละแผนที่ถูกกำหนดหมายเลขซีเรียล บัตรนี้ลงนามโดยวิศวกรกระบวนการ นักพัฒนาที่รับผิดชอบ ซึ่งได้รับการอนุมัติจากหัวหน้าองค์กรหรือรองของเขา ระยะเวลาของความถูกต้องของแผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนั้นกำหนดโดยองค์กร

"ฉันเห็นด้วย"

ผู้จัดการองค์กร

________________________

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีหมายเลข 1

“ไก่ซูเฟล่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์”

1 พื้นที่ใช้งาน

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และนำไปใช้กับจานซิกเนเจอร์ "Chicken Soufflé with Cheese and Provencal Herbs" ซึ่งผลิตและจำหน่ายที่ร้านอาหาร ______________

2. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหาร "Soufflé ไก่กับชีสและสมุนไพรโพรวองซ์" ต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคในปัจจุบัน มีเอกสารยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง, ข้อสรุปด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ)

การประมวลผลผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่ใช้ต้องดำเนินการอย่างเคร่งครัดตามบรรทัดฐานและกฎเกณฑ์ด้านสุขอนามัยที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

3. สูตรอาหาร

5.กระบวนการทางเทคโนโลยี

การเตรียมวัตถุดิบสำหรับการผลิตจานนั้นดำเนินการตาม "การรวบรวมสูตรอาหารและผลิตภัณฑ์การทำอาหารสำหรับสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ (2009)"

ผ่านเนื้อของสัตว์ปีกที่ต้มแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรง 2 ครั้งแล้วค่อยใส่ซอสนมลงในเนื้อสับ เตรียมเนยในกระทะให้ร้อนแล้วใส่แป้งลงไปผัดเล็กน้อย จากนั้นใส่ครีมและเคี่ยวเป็นเวลาห้านาทีคนตลอดเวลา ในเครื่องปั่น ตีพาร์เมซานขูด มาร์สคาร์โปน และไข่แดงจนเนียน ตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง ตะล่อมเบา ๆ ลงในส่วนผสม ผสมจากล่างขึ้นบน วางมวลบนแผ่นอบที่มีชั้น 3 ซม. แล้วอบที่อุณหภูมิ 180-200 ° C เป็นเวลา 15-20 นาที

ข้อกำหนดสำหรับการลงทะเบียน การดำเนินการ และการจัดเก็บ

ก่อนปล่อย ให้หย่อนแม่พิมพ์ซูเฟล่ลงสักครู่ใน น้ำอุ่น 2/3 ของปริมาตร จากนั้นนำแบบฟอร์ม ออกจากน้ำ เขย่าและใส่ซูเฟล่บนจานเสิร์ฟ ตามข้อกำหนดของ SanPin 2.3.6.1079-01 อุณหภูมิของจานระหว่างเสิร์ฟไม่ควรเกิน 14°C อายุการเก็บรักษาที่อนุญาตของจาน "ซูเฟล่ไก่กับชีสและสมุนไพรโปรวองซ์" ก่อนขายตาม SanPiN 2.3.6.1079-01 คือ 2-3 ชั่วโมง

เอกสารที่คล้ายกัน

ความสำคัญทางสรีรวิทยาของเนื้อสัตว์ปีกและอาหารจากมันสำหรับร่างกายมนุษย์ การเตรียมวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์ และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารที่ซับซ้อนจากเนื้อไก่ตุ๋น การพัฒนาและวิเคราะห์กระบวนการทางเทคโนโลยีของการเตรียมไก่พิลาฟ

ภาคเรียนที่เพิ่ม 01/28/2559


คุณสมบัติของธุรกิจร้านอาหาร องค์กรของกระบวนการผลิตในร้านค้าร้อน การควบคุมคุณภาพการเตรียมผลิตภัณฑ์ที่ซับซ้อนจากผักและเห็ด เทคโนโลยีการผลิตอาหารจากผักและเห็ด การออกแบบและการตกแต่ง

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 07/02/2016


การจำแนกอาหารหวานเย็น: พันธุ์และลักษณะ เทคโนโลยีการเตรียมและตกแต่งขนม รูปแบบของการเตรียมผลไม้แช่อิ่ม คำอธิบายและขั้นตอนการผลิตอาหารหวานร้อน ข้อกำหนดพื้นฐานสำหรับคุณภาพและอายุการเก็บรักษา

การนำเสนอ, เพิ่มเมื่อ 09/19/2016


การเพาะปลูก การบำรุงรักษา และการแปรรูปเนื้อสัตว์ปีก เทคโนโลยีสมัยใหม่ของเนื้อสัตว์ปีกที่สวยงาม ลวก กำจัด ทำความเย็น การฆ่า การตกเลือด และการแว็กซ์ของซากสัตว์ การปรับปรุงคุณภาพและลดการสูญเสียเนื้อสัตว์ปีกในขั้นตอนการผลิต

ภาคการศึกษาที่เพิ่มเมื่อ 20/11/2557


การผลิตผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก กระบวนการทางเทคโนโลยีของการผลิตเนื้อสัตว์ปีก: การจับ การส่งมอบสัตว์ปีก และการยอมรับสำหรับการฆ่าและการแปรรูป ซากศพที่ควัก; ปั้น, ระบายความร้อน; บรรจุซาก; แช่เย็นและแช่แข็งเนื้อ; การจัดเก็บและการขาย

ทดสอบเพิ่ม 02/26/2009


การพัฒนากิจกรรมขององค์กรจัดเลี้ยง - ร้านอาหารชั้นหนึ่ง " บ้านญี่ปุ่นความเชี่ยวชาญในอาหารญี่ปุ่นและของผู้เขียน การแบ่งส่วนตลาด กลยุทธ์การตลาดของสถาบัน การวิเคราะห์อาหาร: สูตรอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร

วิทยานิพนธ์, เพิ่ม 04/05/2014


ศึกษาพารามิเตอร์ทางเทคโนโลยีของวัตถุดิบแปรรูปและลักษณะของผลกระทบของกระบวนการและอุปกรณ์ทางเทคโนโลยีที่มีต่อผลิตภัณฑ์ เมนูและเทคโนโลยีการทำอาหาร การ์ดเทคนิคและเทคโนโลยีสำหรับจาน ถ้วยชาม สินค้าคงคลัง อุปกรณ์

ภาคเรียนที่เพิ่ม 11/26/2012


เทคโนโลยีสำหรับการดำเนินการสำหรับการแขวนสัตว์ปีกไว้บนสายพานลำเลียง ทำให้ตะลึงงัน การฆ่า และการไล่เลือด การอบชุบด้วยความร้อน การตัดและการทำให้เย็นลงของซากสัตว์ กฎสำหรับการคัดแยก ทำเครื่องหมาย ชั่งน้ำหนัก และบรรจุเนื้อสัตว์ ข้อกำหนดในการแช่แข็งและการเก็บรักษา

บทคัดย่อ เพิ่มเมื่อ 12/21/2011


กระบวนการทางเทคโนโลยีการผลิตไส้กรอกต้มจากเนื้อสัตว์ปีก การเลือกอุปกรณ์ การวางแผนการประชุมเชิงปฏิบัติการ การออกแบบกระบอกฉีดยาสุญญากาศ KOMPO-OPTI 2000-01 ข้อควรระวังด้านความปลอดภัย การคำนวณส่วนการออกแบบ ตัวขับสกรู ตัวเรือน ตัวขับสายพาน

ภาคเรียนที่เพิ่ม 03/10/2011


โรงอาหารเย็นจัดในสถานประกอบการที่มีโครงสร้างการผลิตแบบร้านและมีไว้สำหรับการเตรียม การแบ่งส่วน และการตกแต่งอาหารเย็นและของว่าง โครงการผลิตภัตตาหารเย็น 250 ที่นั่ง

กระทรวงศึกษาธิการและวิทยาศาสตร์

สหพันธรัฐรัสเซีย

หน่วยงานของรัฐบาลกลางเพื่อการศึกษา

กรมบริการสังคมและวัฒนธรรมและการท่องเที่ยว

หลักสูตรการทำงาน

ในหลักสูตร "เทคโนโลยีผลิตภัณฑ์อาหารสาธารณะ"

ในหัวข้อ:

« การแบ่งประเภทและคุณสมบัติของการปรุงอาหารสัตว์ปีก ».

บทนำ………………………………………………………………………… 3

1. ลักษณะของอาหารสัตว์ปีก………………………………………….6

1.1 ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้……………………………………6

1.2 วิธีการปรุงสัตว์ปีก……………………………………8

2. ช่วงและคุณสมบัติของการทำอาหารสัตว์ปีก……….17

2.1 การแปรรูปสัตว์ปีก การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป และการใช้เศษอาหาร………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……….

2.2 กระบวนการทางเคมีกายภาพที่เกิดขึ้นระหว่างการอบชุบ………………………………………………………..24

2.3 อาหารจากสัตว์ปีกต้มและตุ๋น………………………….33

2.4. อาหารจากสัตว์ปีกผัดและตุ๋น……………………35

2.5. จานเนื้อสัตว์ปีกสับ…………………………………………………… 38

2.6. ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของอาหารสัตว์ปีก…………………………………………...40

3. เอกสารทางเทคโนโลยีสำหรับผลิตภัณฑ์จัดเลี้ยง……………………………………………………………………………… 43

บทสรุป………………………………………………………………….52

ข้อกำหนดและคำจำกัดความ……………………………………………………..54

รายชื่อแหล่งที่ใช้……………………………………….....59

ภาคผนวก ก………………………………………………………………………..60

ภาคผนวก ข………………………………………………………………………… 61

ภาคผนวก ข………………………………………………………………………… 62

ภาคผนวก ง…………………………………………………………….63

ภาคผนวก จ………………………………………………………………………… 64

ภาคผนวก จ ……………………………………………….……………..65

ภาคผนวก G……………………………………………………………………… 67

ภาคผนวก H……………………………………………………………………… 69

ภาคผนวกที่ 1……………………………………………………………71

ภาคผนวก ก………………………………………………………………72

บทนำ

เรามีนิสัยชอบเชื่อมโยงรสชาติกับผลิตภัณฑ์บางประเภทแล้ว ตัวอย่างเช่น นกมีกลิ่นและรสชาติที่แปลกประหลาด แต่การฝึกฝนได้แสดงให้เห็นอย่างอื่น: ผลิตภัณฑ์ยังคงเหมือนเดิม และรสชาติจะเปลี่ยนไปตามกระบวนการทำอาหาร

เนื้อสัตว์ปีกที่นุ่มและอร่อยถือเป็นอาหารอันโอชะมาโดยตลอด แต่ตอนนี้การเลี้ยงสัตว์ปีกได้พัฒนาไปมากจนทำให้เนื้อสัตว์ปีก โดยเฉพาะไก่ มีจำหน่ายสำหรับประชากรส่วนใหญ่ ไก่เป็นอาหารที่เราคุ้นเคยมานานแล้ว เรามักจะปรุงเป็ด ห่าน ไก่งวงในวันหยุด

ในร้านค้าพวกเขามักจะไม่ขายนกที่โตแล้ว แต่ไก่ที่เติบโตอย่างรวดเร็ว - ไก่เนื้อ

ส่วนประกอบอาหารที่มีค่าที่สุดของเนื้อสัตว์ปีกคือโปรตีน ในเนื้อไก่รวมถึงไก่เนื้อขึ้นอยู่กับหมวดหมู่ประกอบด้วย 18-21% ในเนื้อห่าน - 15-17% ในเนื้อเป็ด - 16-17% ในเนื้อไก่งวง - 19-21% โปรตีนนกกระทา 18% . องค์ประกอบของกรดอะมิโนของเนื้อสัตว์ปีกนั้นดี ไม่มีการขาดแคลนกรดอะมิโนที่จำเป็น

ตามกฎแล้วไขมันมีมากกว่าในเนื้อนกน้ำ สำหรับการเปรียบเทียบ: ปริมาณไขมันของไก่เนื้ออยู่ระหว่าง 11-16% ลูกไก่อายุใกล้เคียงกัน - 14-28% ลูกเป็ด - 20-27% ดังนั้นปริมาณไขมันของไก่คือ 8-17% ไก่งวง - 12-22% ในขณะที่ห่าน - 28-39% และเป็ด - 24-27%

เนื้อไก่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นจำนวนมาก มากกว่าในเนื้อวัวและเนื้อแกะ ของวิตามินในเนื้อสัตว์ปีก วิตามิน B เหนือกว่า ของธาตุ ฟอสฟอรัส และเหล็ก

เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่น ๆ เนื้อสัตว์ปีกปรุงสุกผัดและตุ๋นชิ้นเนื้อและผลิตภัณฑ์สับอื่น ๆ ในขณะเดียวกัน เนื้อสัตว์ปีก (โดยเฉพาะไก่เนื้อ) จะนุ่มและอ่อนนุ่มอย่างรวดเร็ว เนื่องจากมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพียงเล็กน้อย อย่างน้อยก็อยู่ในกล้ามเนื้อหน้าอกดังนั้นอาหารที่อร่อยที่สุดจึงเตรียมจากอกนก

ในระหว่างการอบร้อน วิตามิน 40 ถึง 60% จะหายไป ดังนั้นเครื่องเคียงสำหรับไก่ เป็ด ห่านและไก่งวง เช่นเดียวกับอาหารจานเนื้ออื่นๆ ควรมีผักสดหรือกะหล่ำปลีดองที่อุดมไปด้วยวิตามิน

เนื้อสัตว์ปีกมีโปรตีนที่สมบูรณ์มากกว่าเนื้อสัตว์เลี้ยง เนื้อไก่และไก่งวงถือเป็นผลิตภัณฑ์อาหารซึ่งย่อยได้ดีกว่าและเร็วกว่า ไม่เพียงแต่อาหารสัตว์ปีกที่แนะนำให้ใช้เพื่อสุขภาพเท่านั้น แต่ยังเหมาะสำหรับผู้ป่วยและผู้ที่กำลังพักฟื้นและผู้ที่ต้องการสารอาหารที่เพิ่มขึ้น สิ่งเหล่านี้มีประโยชน์มากสำหรับเด็ก มีวิตามินหลายชนิดในเนื้อสัตว์ปีก เครื่องในสัตว์ปีก (หัวใจ ตับ ไต ท้อง หอยเชลล์ คอ ปีก) ก็อุดมไปด้วยสารอาหารเช่นกัน อาหารสัตว์ปีกทำได้รวดเร็ว ง่ายดาย และง่ายต่อการเตรียม

อาหารสัตว์ปีกเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญ ในเนื้อสัตว์ปีกมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า ดังนั้นจึงมีโปรตีนที่บกพร่องน้อยกว่าเนื้อวัว 2-3 เท่า

จานเนื้อสัตว์ปีกได้รับการชื่นชมเป็นพิเศษเนื่องจากมีสารไนโตรเจนมากกว่าและมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจากสัตว์ปีกที่มีไขมันต่ำมีการใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการทางคลินิก โรยหน้าจากซีเรียลและมันฝรั่งเสริมอาหารสัตว์ปีกด้วยคาร์โบไฮเดรตและผักเพิ่มวิตามินและแร่ธาตุ

ดังนั้น การพิจารณาช่วงและคุณลักษณะของการเตรียมอาหารสัตว์ปีกจะเป็นหัวข้อที่เกี่ยวข้องในการเขียนรายงานภาคการศึกษา

หัวข้อของโครงการหลักสูตรนี้มีความเกี่ยวข้องมากในขณะที่สถานประกอบการจัดเลี้ยงหลายแห่งปรากฏตัวในตลาดสินค้าและบริการต่อสู้เพื่อความสนใจของผู้บริโภคต่อผลิตภัณฑ์ซึ่งอันที่จริงแล้วเป็นพื้นฐานของความสำเร็จการเติบโตและความเจริญรุ่งเรือง ในฐานะที่เป็นปรากฏการณ์ที่เชื่อมโยงถึงกัน องค์กรที่เข้มแข็งและกำลังพัฒนาจะกลายเป็นซัพพลายเออร์ที่มีคุณภาพสูงขึ้น สินค้าและบริการที่ดีขึ้น ด้วยบริการระดับสูงและความเอาใจใส่ต่อความต้องการและความต้องการของลูกค้าที่ทำให้งานของพวกเขาแตกต่าง

จุดประสงค์ของการเขียนบทความภาคการศึกษาคือเพื่อให้ได้มาซึ่งความรู้เชิงทฤษฎีเกี่ยวกับกระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปสัตว์ปีก การเตรียม ตกแต่ง และการจ่ายอาหารพร้อมรับประทาน การประเมินคุณภาพและความปลอดภัย

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องศึกษาคำถามต่อไปนี้จำนวนหนึ่ง:

ความสำคัญของอาหารสัตว์ปีกในด้านโภชนาการ

วิธีการปรุงอาหารสัตว์ปีก

กระบวนการที่กำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์

การแปรรูปสัตว์ปีก

อาหารสัตว์ปีก

พื้นฐานของการศึกษาคือข้อมูลจากอินเทอร์เน็ต การศึกษาตำรา คู่มือ แคตตาล็อก บทความจากนิตยสารและหนังสือพิมพ์

ลักษณะของอาหารสัตว์ปีก

1.1 ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้

สัตว์ปีกในฟาร์ม ได้แก่ ไก่ ห่าน เป็ด ไก่งวง

เนื้อสัตว์ปีกมีสุขภาพดีและย่อยง่าย (ร้อยละ 93) ประกอบด้วยโปรตีน (15-22%) ไขมัน (5-39%) เกลือแร่ สารสกัด เช่นเดียวกับวิตามิน A, D, PP, กลุ่ม B ไขมันสัตว์ปีกละลายที่อุณหภูมิต่ำ (23-39 ° C) มีกรดไม่อิ่มตัวจำนวนมาก ในระหว่างการอบร้อนมันจะละลายและแทรกซึมผ่านเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อเนื่องจากเนื้อจะชุ่มฉ่ำรสชาติของมันจึงดีขึ้น ในเนื้อสัตว์ปีก โปรตีนทั้งหมดมีอิทธิพลเหนือกว่า แร่ธาตุในเนื้อสัตว์ประกอบด้วยเกลือของโพแทสเซียม โซเดียม ฟอสฟอรัส แคลเซียม เหล็ก ทองแดง เนื้อสัตว์ปีกมีสารสกัดจำนวนมาก ดังนั้นน้ำซุปที่มีกลิ่นหอม โดยเฉพาะจากไก่ ทำให้เกิดการหลั่งน้ำย่อยเพิ่มขึ้น และสิ่งนี้มีส่วนช่วยในการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสัตว์ปีกจะหนาแน่นกว่าและมีลักษณะเป็นเส้นละเอียดกว่าโคที่ฆ่าแล้ว มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยกว่า มีความนุ่มและนิ่มมากกว่า ไขมันสะสมอยู่ใต้ผิวหนังบริเวณลำไส้และกระเพาะอาหาร เนื่องจากการกระจายของไขมันระหว่างมัดของกล้ามเนื้ออย่างสม่ำเสมอ เนื้อสัตว์ปีกจึงมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน รสชาติที่ถูกใจ และกลิ่นหอม ผิวจะบาง ชมพูถึงเหลือง แล้วแต่พันธุ์

เนื้อสัตว์ปีกจำแนกตามประเภท อายุ วิธีการแปรรูป สภาวะความร้อน ขุน คุณภาพของการตกแต่ง

นกตัวเล็กมีกระดูกงูกระดูกอ่อนที่ไม่มีกระดูกและจะงอยปากที่ไม่มีเคราติน ไก่มีเกล็ดที่นุ่มและยืดหยุ่นได้บนขา ไก่มีเดือยที่เคลื่อนที่ได้นุ่มๆ ในรูปของตุ่ม ลูกห่านและลูกเป็ดมีผิวบอบบาง

นกที่โตเต็มวัยมีกระดูกงูที่แข็งและมีกระดูกของกระดูกสันอกและจะงอยปากที่มีเขา ไก่และไก่งวงมีเกล็ดแข็งที่ขา ไก่และไก่งวงมีเดือยเขาแข็ง ห่านและเป็ดมีผิวหนังที่แข็ง

สัตว์ปีกเข้าสู่สถานบริการจัดเลี้ยงโดยไม่มีขน แช่เย็นหรือแช่แข็ง กึ่งไส้ (ซากไม่มีลำไส้) หรือไส้ใน (ซากที่เอาอวัยวะภายในออก ยกเว้น ไต ปอด โอเมนตัม หัว - ตามกระดูกคอที่ 2 ขา - ตามข้อต่อทาร์ซัล ,คอ-ไม่มีผิวหนังที่โคน) นกอาจเป็นประเภทที่หนึ่งหรือสองทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความอ้วน

นกควรได้รับการแปรรูปอย่างดีสะอาดไม่มีรอยฟกช้ำ

คุณภาพของเนื้อสัตว์ปีกประเมินโดยลักษณะของซาก สีของเนื้อ ความสม่ำเสมอ 1 สถานะของไขมัน และกลิ่น

ซากสัตว์ปีกที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดของหมวดหมู่ II จะไม่ถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหาร

ในการผลิตผลิตภัณฑ์อาหารจากสัตว์ปีก วิธีการอบร้อนโดยทั่วไป ได้แก่ การต้ม การทอด การตุ๋น การลวก และการอบ

ขึ้นอยู่กับวิธีการรักษาความร้อน อาหารสัตว์ปีกแบ่งออกเป็น ต้ม ทอด ตุ๋น และอบ

1.2. วิธีการปรุงอาหารสัตว์ปีก

ความหลากหลายของวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ที่ใช้ในการประกอบอาหาร ผลิตภัณฑ์ด้านการทำอาหารที่หลากหลายกำหนดวิธีการแปรรูปมากมาย 2

วิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขึ้นอยู่กับ:

ปริมาณของเสีย

ปริมาณการสูญเสียสารอาหาร

ลดน้ำหนัก;

รสชาติของอาหาร

การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

วิธีการแปรรูปวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์ถูกจัดประเภท:

ตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยีในการผลิตผลิตภัณฑ์ทำอาหาร

โดยธรรมชาติของหลักการที่ใช้งานอยู่

ตามขั้นตอนของกระบวนการทางเทคโนโลยี วิธีการมีความโดดเด่น:

ใช้ในการแปรรูปวัตถุดิบเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป

ใช้ในขั้นตอนการทำอาหารด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ใช้ในขั้นตอนการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

ตามธรรมชาติของหลักการที่แอคทีฟพวกเขาจะแบ่งออกเป็น:

เครื่องกล;

ไฮโดรแมคคานิคอล;

2. เทคโนโลยีการเตรียมอาหารเย็นและของว่าง

2.1 การเลือกสรรอาหารจานเย็นและของว่าง

ช่วงของอาหารเย็นและของว่างมีความหลากหลายมาก: แซนวิช, สลัดและ vinaigrettes, อาหารและของว่างจากผัก, ปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีกและไข่, อาหารงูสวัด, pates, เยลลี่, เนื้อทอดและต้ม, ปลา, สัตว์ปีก, เกมเย็นด้วย เครื่องเทศและซอสเผ็ด ของดองและหมักทุกชนิด ของกินเล่น: ชีส, ไส้กรอก, อาหารกระป๋อง, เนื้อรมควันและปลา, ปลาเฮอริ่ง, คาเวียร์

ตามกฎแล้วอาหารเย็นและของว่างแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้:

ก) แซนวิช

b) สลัดและน้ำสลัด

ค) จานปลา

ง) จานเนื้อ

จากอาหารจานเย็นและของว่าง แฮมกับเครื่องเคียง โคลด์คัท เนื้อทอดและต้ม หมูกับมะรุมและแอสปิก สัตว์ปีกยัดไส้มายองเนส แอสปิคเนื้อและสัตว์ปีก เจลลี่เนื้อวัวหรือหมู ฯลฯ เป็นที่นิยมอย่างมาก ตัวอย่างเช่น อาหารจานเย็นสำหรับจัดเลี้ยงหลากหลายประเภท: "วาโลวานี่กับปลาแซลมอนคาเวียร์", "ไข่กับคาเวียร์แซลมอน", "ปลานานาชนิด" (ปลาสเตอร์เจียนเคลือบร้อน, บาลิกสุกเย็น, ปลาแซลมอนกับ /j, ไส้กรอกเอส/เค, ม้วน "สีเหลืองอำพัน" , ม้วนแฮมและชีส), "ผักดองหมู่บ้าน" (กะหล่ำปลีดอง, แตงกวาดอง, มะเขือเทศเชอร์รี่, กระเทียมดอง, พริกดอง, มะกอก, สมุนไพร), "ลิ้นงู "," ปลาสเตอร์เจียนเยลลี่", "เกมเยลลี่", "ม้วนไก่ , "แฮร์ริ่งกับหัวหอมและมันฝรั่ง", "แซลมอนสีชมพูย่างในแป้ง", "กาแลนติน" ไก่ยัดไส้, "เนื้อเยลลี่", "เยลลี่มัสตาร์ด", "ม้วนเนื้อสันใน", "ตะกร้าใส่แฮม", "ไก่โรลกับ เห็ด", "ปูกับมายองเนส", "ไก่งวงน่ารังเกียจ" ฯลฯ .d.

2.2 การอบเย็นและร้อนของจานเย็นรวมอยู่ในสูตร

การแปรรูปอาหารเย็นและของขบเคี้ยวที่เย็นและร้อนที่รวมอยู่ในสูตรนั้นโดยพื้นฐานแล้วจะเหมือนกับอาหารจานร้อน

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ผ่านการอบร้อนให้เย็นและเก็บที่อุณหภูมิ 2-6 ° ตัดก่อนเสิร์ฟ

สัตว์ปีกสำหรับเตรียมอาหารเย็นนั้นได้รับการประมวลผลในลักษณะเดียวกับของร้อน: นกแช่แข็งจะถูกละลายแห้งและเผาด้วยเตาแก๊สหลังจากนั้นคอที่มีหัวและขา (เหนือข้อต่อข้อเท้า) จะถูกตัดออก . คอพอกและเครื่องในจะถูกลบออกจากนกที่ร้อง ล้าง และให้ซากดูสะดวกสำหรับการประมวลผลต่อไป โดยใช้เข็มของเชฟกับด้ายหรือเก็บขาและปีกไว้ในกระเป๋า ทอดแล้วเย็น สัตว์ปีกขนาดเล็กจะถูกทอดล่วงหน้าจนเป็นเปลือกทอดและเตรียมในเตาอบ นกตัวใหญ่(ไก่งวง, ห่าน) เค็มโรยด้วยไขมันแล้วทอดในเตาอบราดด้วยน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาเป็นระยะ ๆ ในระหว่างการทอด นกแก่ที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดแล้วเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วเคี่ยวจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาอย่างง่ายดายและปล่อยน้ำใสแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม ถ้าน้ำเป็นสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม


2.3 การเตรียมอาหารจานเนื้อเย็น

อาหารประเภทเนื้อสัตว์ใดๆ รวมทั้งสัตว์ปีกที่เสิร์ฟแบบเย็นจะต้องแช่เย็นอย่างดีหลังปรุงอาหาร ทำให้สามารถตัดเนื้อได้อย่างถูกต้องและสวยงาม หากเนื้อถูกตัดโดยไม่ทำให้เย็นพอ เนื้อจะไม่สม่ำเสมอและมีช่องว่าง การชุบแข็งจะเปลี่ยนรูปร่าง สี และรสชาติ ซึ่งอธิบายได้ด้วยการทำให้แห้งเร็วเกินไป

ชิ้นเนื้อเย็นควรบางกว่าชิ้นเนื้อร้อน

เนื้อทอดและต้มสับ (ย่างโรมัน, โรล, กาแลนทีน, น้ำพริกต่างๆ), เนื้อซี่โครงหมูและกล้ามเนื้อต่างๆ ควรหั่นเป็นชิ้นที่หนาขึ้น

ก่อนตัดต้องถอดปลอกออกจากไส้กรอก ไส้กรอกรมควันดิบซึ่งไม่สามารถเอาเปลือกออกได้ควรล้างให้สะอาดในน้ำร้อนเช็ดให้แห้งด้วยผ้าสะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เตรียมหมูป่าและไส้กรอกแบบเดียวกับไส้กรอกรมควันดิบ หั่นเป็นชิ้นยาวประมาณ 5 ซม. เนื้อควรจะตัดด้วยมีดยาวที่ค่อนข้างกว้างและบาง คุณควรพยายามหั่นเนื้อเย็นเป็นชิ้นกว้างที่สุดเท่าที่จะทำได้ ดังนั้น ยิ่งเนื้อชิ้นยาวเท่าไหร่ คุณก็ยิ่งต้องถือมีดเฉียงมากขึ้นเท่านั้น อย่างไรก็ตาม มีดจะต้องไม่เอียงเพื่อให้การตัดตรงกับทิศทางตามธรรมชาติของเส้นใย เวลาหั่นปาเต้ ให้จุ่มมีดลงในน้ำร้อน

ต้องหั่นเนื้อวางบนจานและตกแต่งก่อนเสิร์ฟ ของขบเคี้ยวจากเนื้อสัตว์ที่เตรียมก่อนกำหนดสูญเสียรสชาติ ลักษณะที่ปรากฏ และคุณภาพทางโภชนาการอย่างมีนัยสำคัญ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิห้อง

อุณหภูมิในการจัดเก็บขนมที่เหมาะสมที่สุดควรอยู่ที่ +2 ถึง +4°C แต่ไม่เกิน 10-15 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับประเภทของขนม ตัวอย่างเช่น เนื้อสับและทอด ขนมขบเคี้ยวในเยลลี่ สลัดเน่าเสียเร็วกว่าไส้กรอกและเนื้อรมควัน เป็นต้น

ไม่ควรเก็บขนมไว้เป็นเวลานานโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่อุณหภูมิสูง (สูงกว่า +4 ° C) เนื่องจากจะทำให้เกิดจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย ของขบเคี้ยวดังกล่าว ซึ่งมักจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงจากภายนอกที่มองเห็นได้ อาจทำให้เกิดอาหารเป็นพิษร้ายแรงได้

เครื่องปรุงรส จานเนื้อเย็นเสิร์ฟพร้อมซอสมายองเนสและซอสที่ใช้มายองเนส (ตาตาร์, มัสตาร์ด, ราวิโกเต้), ซอสที่ปรุงด้วยครีมเปรี้ยว (ซอสมะรุม, ซอสมัสตาร์ด) เช่นเดียวกับซอสที่ใช้ผลไม้และผลิตภัณฑ์ (คัมเบอร์แลนด์) , แครนเบอร์รี่ กับมะรุม) 2.4 การจัดวาง ตกแต่ง และเสิร์ฟอาหารประเภทเนื้อเย็น

เนื้อเย็นเสิร์ฟบนพอร์ซเลนยาวหรือจานโลหะหรือบนถาดแก้ว

ควรเสิร์ฟเนื้อสัตว์แต่ละประเภทในจานแยกกัน โดยวางเรียงเป็นแถวอย่างน้อย 1 แถว ขึ้นอยู่กับขนาดของจานและชิ้น

คุณสามารถเสิร์ฟเนื้อสัตว์ได้ 2-3 ชนิดในจานเดียว แต่ให้สังเกตการผสมสีเนื้อที่เหมาะสม ชิ้นของแต่ละแถวควรวางทับกัน ครอบคลุมครึ่งหรือหนึ่งในสามของส่วนก่อนหน้า เนื้อสัตว์บางประเภทชิ้นใหญ่ เช่น แฮมต้ม สามารถวางซ้อนกันได้ โดยม้วนแต่ละชิ้นเป็นม้วนแยกกัน

นกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นขายต้มและทอดโดยมีและไม่มีเครื่องเคียงงูพิษภายใต้มายองเนสและในรูปแบบของการเตรียมการที่ซับซ้อน

สัตว์ปีกถูกสับเป็นสองชิ้น (เนื้อและชิ้นส่วนของขา) และเกม - ในครึ่งซากหรือเป็นสองชิ้น

แตงกวา มะเขือเทศสดและดอง สลัดผักสดเป็นเครื่องเคียง นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟผลไม้และผลเบอร์รี่ดองกับเกม เครื่องปรุงวางอยู่บนด้านหนึ่งของจานโดยไม่ปิดบังผลิตภัณฑ์หลัก ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

หลังจากเย็นตัวจนเย็นแล้วให้หั่นนกทอดในลักษณะเดียวกับชิ้นที่ร้อน นกที่เสร็จแล้วควรตัดตามยาวเป็น 2 ส่วนก่อน จากนั้นแต่ละส่วนจะหั่นเป็นหลายๆ ส่วน ขึ้นอยู่กับขนาดของนก บ่นและนกกระทาควรหั่นเป็น 2 หรือ 4 ส่วน ตัดชิ้นจากอกของนกขนาดใหญ่เท่านั้น ไม่ควรเสิร์ฟชิ้นที่มีกระดูกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

อาหารสัตว์ปีกที่แช่เย็นส่วนใหญ่จะเติมเยลลี่ซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า เทนกที่ไม่มีกระดูกบนแผ่นอบและในรูปแบบ

ไก่และไก่งวงเทลงในวุ้นเบา ๆ และเป็ดตุ๋นในเยลลี่สีเข้ม

เนื้อไก่เสิร์ฟพร้อมมายองเนส เนื้อหั่นเป็นชิ้นวางบนสลัดมันฝรั่งปรุงรสด้วยมายองเนสราดด้วยมายองเนสด้านบนและประดับด้วยช่อดอกไม้และเยลลี่สับละเอียด

ตกแต่งอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ วางบนจานเพื่อให้รูปลักษณ์ทั่วไปของพวกเขาสร้างความประทับใจ สำหรับการตกแต่งให้ใช้ผลิตภัณฑ์อาหาร

ในวันหยุด อาหารเย็นและของว่างตกแต่งอย่างสวยงามโดยใช้ผลิตภัณฑ์หลักที่ประกอบเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับตกแต่ง แต่เลือกรูปทรงและสีที่เหมาะสมที่สุด การตัดและเรียงซ้อนอย่างสวยงาม

ผลิตภัณฑ์สำหรับการออกแบบได้รับการคัดเลือกจากผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตรและรวมกันในรูปทรงและสี นอกจากนี้ยังใช้ผักใบเขียว วางเพื่อไม่ให้ปิดขอบจาน

เมื่อเสิร์ฟ ให้ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง ผักกาดหอมหรือสมุนไพรอื่นๆ แตงกวาสดสับละเอียด และแตง เป็นต้น

กิ่งก้านผักชีฝรั่ง สลัดผักสด ผักสี - แตงกวา มะเขือเทศ ถั่วลันเตา แครอท ผลไม้ - องุ่น ส้ม มะนาว ลูกพลัมและลูกแพร์จากผลไม้แช่อิ่มหรือหมัก เหมาะสมที่สุดสำหรับจุดประสงค์นี้

มักใช้ในการตกแต่งจาน ได้แก่ ไข่ลวก หั่นเป็นวงกลม หั่นเป็นชิ้นหรือสับ การตกแต่งไม่ควรมาก่อนควรออกแบบจานให้สมบูรณ์เสริม แต่ไม่ปิดบังเนื้อหา ดังนั้นการตกแต่งควรอยู่ในระดับปานกลางและไม่ควรใส่จานมากเกินไป

หลังจากตกแต่งแล้วให้ทำความสะอาดขอบจานจากเศษและเศษไขมัน

เก็บจานที่มีของว่างไว้ในตู้เย็นหรือในห้องเย็นที่อุณหภูมิ +2 ถึง +4 ° C คลุมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซชุบน้ำเล็กน้อย วิธีที่ดีที่สุดในการป้องกันไม่ให้จานเนื้อเย็นแห้งคือการเติมให้เต็ม รวมทั้งการตกแต่ง ชั้นบางเยลลี่.

ชั้นเจลลี่ใสๆ ให้จานไปพร้อม ๆ กัน วิวสวย. เยลลี่สามารถแต่งแต้มด้วยคาราเมลหรือมะเขือเทศได้ ควรเทในสองหรือสามโดสด้วยช้อนในชั้นบาง ๆ ระบายความร้อนในแต่ละครั้ง

เจลลี่แช่แข็งบนจานเล็ก ๆ ตัดหรือบีบออกด้วยหลอดฉีดยา (เข็มฉีดยา) สามารถใช้เป็นของตกแต่งได้

สำหรับการเสิร์ฟอาหารเย็นและของว่างนั้นใช้พอร์ซเลนพิเศษ, คริสตัล, แก้ว, จานคิวโปรนิกเกิล: จานกลมและวงรี, ชามสลัด, แจกัน, ชามปลาเฮอริ่ง, ซ็อกเก็ต, ชาม (สำหรับมะนาว, คาเวียร์, ผักใบเขียว), จานขนม ฯลฯ

เมื่อกลุ่มผู้บริโภค (ที่โต๊ะเดียวกัน) สั่งอาหารที่เหมือนกันหลายจานพร้อมกัน มักจะเสิร์ฟในจานที่มีหลายส่วน (ในจานสอง สาม ห้าส่วน หรือชามสลัด)

เมื่อคุณทิ้งจานเย็นไว้ควรมีอุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส

เมื่อเตรียม จัดเก็บ และจำหน่ายจานเย็น โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่นำเข้าจานโดยไม่ใช้ความร้อน จำเป็นต้องปฏิบัติตามข้อกำหนดด้านสุขอนามัยอย่างระมัดระวังมากขึ้น:

ควรลดจำนวนการดำเนินการด้วยตนเอง (ใช้อุปกรณ์ยานยนต์สำหรับการตัด, การจ่าย, เลย์เอาต์);

หากเป็นไปได้ การแปรรูปด้วยเครื่องจักรควรมาก่อนการแปรรูปด้วยความร้อน (เช่น ผักควรทำความสะอาดและหั่นก่อนปรุงอาหาร)

เป็นไปไม่ได้ที่จะรวมอาหารอุ่นและเย็นเข้าด้วยกันซึ่งจะทำให้รสชาติแย่ลงและการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว

เติมน้ำมัน (ครีม, มายองเนส, น้ำมันพืช) ทันทีก่อนวันหยุด

จำเป็นต้องสังเกตอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปและโหมดการรักษาความร้อนที่กำหนดไว้อย่างเคร่งครัด

2.5 การ์ดคำแนะนำ "เทคโนโลยีการเตรียมจานเย็น สลัด "Stolichny"

สุทธิรวม

ไก่ หรือ 152-105

ไก่งวง 112-74

สีน้ำตาลแดงบ่น 112-74

นกกระทาสีเทา 112-74

ไก่ป่าดำ 116-74

มวลของเนื้อต้ม

นกและเกม 40

มันฝรั่ง 27-20

แตงกวาดองหรือสด 25-20

สลัด 14-10

ปู (กระป๋อง) 6-5

ไข่ 3/8 ชิ้น-15

มายองเนส 45-45

ลำดับของการทำงานสลัด "ทุน":

1. เลี้ยงไก่. ล้างไก่ที่ละลายแล้วใส่ "กระเป๋า" แล้วนำไปต้ม

2. ต้มมันฝรั่งโดยปอกเปลือกและปอกเปลือก หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นบาง ๆ (หนา 2 มม.)

3. ไข่ต้มสุก ตัดไข่ต้มสำหรับตกแต่ง

4. แปรรูปผัก ล้างแตงกวาสด ลอกผิวที่หยาบกร้านและเมล็ดที่สุกแล้วออกจากแตงกวาดอง แตงกวาหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ล้างสลัดผักสด.

5. แปรรูปเนื้อไก่ต้ม แยกเนื้อออกจากกระดูกและผิวหนัง ตัดส่วน (2/3) เป็นชิ้นเล็ก ๆ (สำหรับสลัด) ส่วน (1/3) เป็นชิ้นบางกว้าง (สำหรับน้ำสลัด)

6. ตกแต่งสลัด ปรุงรสเนื้อไก่สับ มันฝรั่ง แตงกวาด้วยมายองเนสครึ่งหนึ่ง ใส่ในชามสลัด ตกแต่งด้วยไข่ สัตว์ปีก ปู สลัดผักสด และมายองเนสที่เหลือ




3. จัดทำแผนที่เทคโนโลยีสำหรับอาหารเย็นและของว่างจากสัตว์ปีก

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 1 ชื่อของจาน: Aspic ของสัตว์ปีกในรูปแบบ

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักรวม g	น้ำหนักสุทธิ g
ไก่	286	197
มวลของไก่ต้ม	-	75
เยลลี่เนื้อ	-	100
ไข่	1/3	3
แครอท	19	15
แตงกวา	31	25
มะเขือเทศสด	29	25
ถั่วเขียวกระป๋อง	23	15
กะหล่ำดอกดอง	27	15
สลัด	21	15
ซอส	-	30
ผลผลิตg	328

เนื้อของนกต้มจะถูกหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ วุ้นเนื้อเทลงในแม่พิมพ์และทำให้เย็นลง เมื่อมันแข็งตัวที่ผนังของแบบฟอร์มด้วยชั้น 1 ซม. ส่วนที่ยังไม่แช่แข็งของเยลลี่จะถูกระบายออกเป็นสองหรือสามโดสแบบฟอร์มจะเต็มไปด้วยนกหรือเกมหั่นบาง ๆ หรือเนื้อเย็น รวมทั้งผักและสลัดสับละเอียด แต่ละชั้นของผลิตภัณฑ์จะเต็มไปด้วยเยลลี่และเย็น Aspic จัดทำขึ้นในรูปแบบแบ่งส่วน

ก่อนเสิร์ฟแบบฟอร์มจะถูกจุ่มลงในน้ำร้อนสักครู่แล้ววางงูพิษลงบนจาน แอสปิกสามารถปรุงได้โดยไม่ต้องใช้ซอสและเครื่องปรุง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ:

ลักษณะ: สลัดวางซ้อนกันเป็นกอง ตกแต่งด้วยชิ้นเนื้อสัตว์ปีก แตงกวา ไข่ต้ม ปู ใบผักกาดเขียว

สี: ครีม. ผลิตภัณฑ์ตกแต่งสลัดมีสีธรรมชาติ

รสและกลิ่น: ฉุนจากมายองเนส แตงกวา มีกลิ่นของมายองเนส

แผนที่เทคโนโลยีหมายเลข 2 ชื่อจาน: Galantine

ชื่อผลิตภัณฑ์	น้ำหนักรวม g	น้ำหนักสุทธิ g
ไก่	940	940
เนื้อหมู	270	270
หมูอ้วน	90	90
ไข่	2	2
ถั่วเขียว	120	80
นม	50	50
ลูกจันทน์เทศ	1	1
พริกไทยป่น	0,1	0,1
แครอท	125	100
ผักดอง	110	100
ถั่วเขียว	75	50
มันฝรั่ง	205	150
ผลผลิตg	1500 (1 ส่วน 150 กรัม)

แปรรูปไก่. ดึงผิวหนังออกอย่างระมัดระวังโดยผ่าจากด้านหลังหรือกระดูกงู แยกเนื้อและเนื้อออกจากกระดูก ประมวลผลเนื้อและตีเบา ๆ เตรียมมวลสำหรับบรรจุสัตว์ปีก

ผ่านเนื้อไก่และเนื้อหมูติดมัน 2-3 ครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อเช็ดเพิ่มไข่ขาวดิบแล้วตีมวลด้วยไม้พายอย่างระมัดระวังค่อยๆเติมนมเย็น ในกระบวนการวิปปิ้ง มวลควรเพิ่มปริมาตรและเปลี่ยนเป็นสีขาว เกลือมวลเพิ่มพริกไทยและลูกจันทน์เทศ ตัดน้ำมันหมูเป็นก้อนหรือก้อน ลวกถั่วพิสตาชิโอและไม่ต้องปอกเปลือก

วางเนื้อที่ตีแล้วและเนื้อสับครึ่งหนึ่งบนผิวที่เตรียมไว้ รูที่เกิดขึ้นหลังจากการกำจัดกระดูกออกจากแขนขาควรเต็มไปด้วยเนื้อสับ วางถั่วพิสตาชิโอและเบคอนบนชั้นมวลด้วยลวดลายจากนั้น - มวลที่เหลือ เนื้อไก่สามารถทาเป็นชั้นกับกาแลนไทน์ได้เช่นเดียวกับเบคอนและถั่วพิสตาชิโอ ยกขอบของผิวหนัง เชื่อมต่อและเย็บ ห่อผลิตภัณฑ์ด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซหลวม ๆ เพื่อรักษารูปร่างของซากและลวดลายให้ผูกปลายผ้า เทกาแลนไทน์ที่เกิดขึ้นกับน้ำซุปเย็น ๆ นำไปต้มและปรุงอาหารโดยไม่ต้องเดือดเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง เมื่อเจาะกาแลนไทน์ที่เสร็จแล้วน้ำใสจะปรากฏขึ้น นำผ้าก๊อซออกจากกาแลนตินที่เสร็จแล้ว ทำความสะอาดพื้นผิวของลิ่มโปรตีน ห่ออีกครั้งและเย็นโดยใช้การกดเบา ๆ เพื่อให้ รูปร่างดีขึ้นและซีลบรรจุ

ตัดกาแลนไทน์เป็นชิ้น ๆ เพื่อให้เห็นลวดลายในแต่ละชิ้น เตรียมผักสำหรับโรยหน้า เตรียมซอสมายองเนสกับแตง บนจานวงรีหรือกลม วางกาแลนไทน์หั่นเป็นส่วน ๆ ผักสับอย่างสวยงามและสลัดผักสด เสิร์ฟซอสในเรือน้ำเกรวี่

ข้อกำหนดด้านคุณภาพ รสชาติและกลิ่นไก่ต้มที่มีกลิ่นหอมลูกจันทน์เทศ สีตัดเป็นสีเทาอ่อนมีลวดลาย ไส้หลวม ผิวก็นุ่ม

บท:
ครัวรัสเซีย
อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม
หน้าที่ 3 ของส่วน

อาหารเย็นและของว่าง
ขนมสัตว์ปีก

อาหารเย็นและของว่างบนโต๊ะรัสเซีย
อาหารเย็นและของว่างที่อุดมสมบูรณ์และหลากหลายเป็นคุณลักษณะเฉพาะของตารางวันหยุดของรัสเซีย พวกเขาเตรียมจากผักสดและกระป๋อง เห็ด ไข่ เนื้อสัตว์ ปลา สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ
น้ำสลัดทุกชนิดใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับของว่าง - ครีมเปรี้ยว, ซอส, มะรุม, มัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู, มายองเนสซึ่งให้อาหารที่มีความเผ็ดร้อนและเผ็ดร้อนเป็นพิเศษ
เมื่อเลือกการแบ่งประเภทและปริมาณของว่างสำหรับโต๊ะเทศกาล คุณควรใส่ใจกับส่วนผสมที่ลงตัวของผัก เนื้อสัตว์ ปลา และอาหารอื่นๆ โต๊ะเทศกาลใด ๆ เป็นโต๊ะของว่างดังนั้นจึงควรมีของว่างเพียงพอ ควรนำเสนออาหารเย็นและของว่างอย่างดี ความสวยงามและความเคร่งขรึมของชุดโต๊ะขึ้นอยู่กับการออกแบบ ความประทับใจแรกพบที่เกิดจากประเภทของอาหารเรียกน้ำย่อยมักเป็นตัวกำหนดการประเมินงานฉลองทั้งหมด
สำหรับการเสิร์ฟอาหารเรียกน้ำย่อยส่วนใหญ่จะใช้เครื่องลายครามและจานไฟ - ชามสลัดและแจกัน (สำหรับสลัด), ถาดและชามปลาเฮอริ่ง, จาน (สแน็คบาร์, ห้องรับประทานอาหารขนาดเล็ก), ชามคาเวียร์, จาน (วงรีและกลม), น้ำเกรวี่ ฯลฯ .
อุณหภูมิของอาหารเย็นและของว่างขณะเสิร์ฟไม่ควรเกิน 10-12°C

.


วัตถุดิบ:
ไก่ 1 ตัว หมู 200 กรัม 4 ฟอง 2 ชิ้น ขนมปังขาว, นม 1/3 ถ้วย, 1 ช้อนโต๊ะ. แครกเกอร์บดหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 2 หัวหอม 1 แครอทเกลือลูกจันทน์เทศผักชีฝรั่ง

ตัดผิวหนังออกจากซากนกอย่างระมัดระวัง ล้างและทำให้แห้ง (เย็บบริเวณที่เสียหายของผิวหนัง) แยกเนื้อออกจากกระดูกแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อกับหมู
เพิ่มที่แช่และนมและขนมปังบีบ, หัวหอม, ผักใบเขียวผัดในเนยแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง เกลือ ใส่แครกเกอร์ ไข่แดง และลูกจันทน์เทศ
ผสมทุกอย่างแล้วตีจนขึ้นฟู ใส่ไข่ขาวที่ตีไว้
เติมผิวด้วยเนื้อสับเย็บเป็นรูห่อด้วยผ้ากอซแล้วมัดด้วยด้าย
เทน้ำซุปร้อนหรือน้ำ ใส่หัวหอม แครอท เกลือ และปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนนิ่ม
จากนั้นนำเนื้อออกจากผ้ากอซแล้วกดเบา ๆ
หลังจากเย็นตัวลง ให้เอาด้ายที่เย็บหนังออกแล้วหั่นไก่เป็นส่วนๆ

วัตถุดิบ:
ไก่น้ำหนัก 1-1.5 กก. หมูติดมัน 500-600 กรัมเบคอน 200 กรัมลิ้นวัวต้ม 200 กรัมไข่ 5-6 ฟองนม 1 แก้วไวน์ขาวแห้ง 75 กรัมพริกไทยลูกจันทน์เทศเกลือ

ลอกหนังออกจากไก่พร้อมกับเนื้อ ถอดกระดูกออกจากขาไก่ วางผิวเยื่อกระดาษที่ถอดออกบนโต๊ะเอาเส้นเอ็นออกแล้วตัดเนื้อแล้วทุบเกลือพริกไทยแล้วเกลี่ยให้ทั่วบริเวณผิวหนัง
เตรียมเนื้อสับ: นำหมูและเบคอนบางส่วนผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่ไข่ นม 0.5 ถ้วย พริกไทย ลูกจันทน์เทศ เกลือ และผสม จากนั้นใส่ลิ้นที่หั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ และเบคอนที่เหลือลงไป
ใส่เนื้อสับบนชั้นของเนื้อไก่ที่มีผิวหนังแล้วเติมด้วยขาไก่ จากนั้นเย็บไก่ด้วยเส้นด้าย ห่อด้วยผ้าขาวม้าแล้วมัดด้วยเกลียว
ใส่น้ำเดือดกับเครื่องเทศ ใส่ไวน์และนมที่เหลือ แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนนุ่ม
เย็นและกดเบา ๆ
หั่นเป็นส่วน ๆ เมื่อเสิร์ฟ




วัตถุดิบ:
ไก่ 1 กก. ไข่ 6 ฟอง มายองเนส 200 กรัม ชีส 200 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ มาการีนหนึ่งช้อน กระเทียม พริกไทย เกลือ สมุนไพร

บนซากไก่ทำแผลตามยาวตามแนวกระดูกสันหลังแยกเนื้อออกจากกระดูกพร้อมกับผิวหนังแล้วตีเกลือและพริกไทย
ทำไข่เจียวจากไข่และมายองเนส
ใส่เนื้อไก่ที่เตรียมไว้บนผ้าเช็ดปากแล้วใส่ไข่เจียวชีสขูดและกระเทียม เชื่อมต่อขอบของผ้าเช็ดปาก มัดม้วนด้วยเส้นใหญ่แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนจนเดือด
ในตอนท้ายของการปรุงอาหารให้เติมเกลือลงในน้ำซุป
ทำให้ม้วนเสร็จแล้วเย็นลงแล้ววางลงในที่เย็น
เมื่อเสิร์ฟ หั่นเป็นส่วน ๆ และตกแต่งด้วยสมุนไพร




วัตถุดิบ:
ไก่ 1 ตัว, เบคอนสด 200 กรัม, เห็ดพอชินีหรือแชมเปญ 300-400 กรัม, ไข่ 1 ฟอง, แครอท, หัวหอม, ผักชีฝรั่งหรือรากผักชี, พริกไทย, เกลือ

แยกเนื้อออกจากกระดูกอย่างระมัดระวังพร้อมกับผิวหนัง (ก่อนอื่นให้ตัดปีกทำแผลที่ด้านหลังและเริ่มจากด้านหลังเอาเนื้อออกอย่างระมัดระวัง)
เห็ดและเบคอนหั่นบาง ๆ ผัดให้เย็นแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ เพิ่ม ไข่ดิบ, พริกไทย เกลือ และผสม
ใส่เนื้อไก่ที่หนังลง, เกลือ, พริกไทย, จารบีกับมวลเห็ด, ม้วน, ห่อด้วยผ้ากอซแล้วมัดด้วยเกลียว
ต้มน้ำซุปจากกระดูกไก่, หัวหอมและราก, กรอง, ใส่ม้วนลงไปแล้วปรุงจนสุก (1 - 1.5 ชั่วโมง)
วางกดบนม้วนสำเร็จรูปแล้ววางในที่เย็นเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
เมื่อเสิร์ฟหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ




วัตถุดิบ:
สำหรับ 1 ขาไก่ขนาดเล็ก - แครอทขนาดเล็ก 1 อัน, ชีส 50 กรัม, กระเทียม 1 กลีบ, 2 ช้อนโต๊ะ ล. มายองเนสหนึ่งช้อน, ผักชีฝรั่ง, พริกไทย, เกลือ

ตัดเนื้อออกจากขาวางผิวลงทุบ (เพื่อให้ผิวไม่บุบสลาย), เกลือ, แปรงด้วยกระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. มายองเนสและพริกไทยหนึ่งช้อน
วางแครอทขูดและชีสไว้ด้านบน วางผักชีฝรั่งบนขอบที่เล็กกว่าของขาแล้วม้วนขึ้นในด้านเดียวกัน มัดด้วยด้ายจารบีกับมายองเนสที่เหลือแล้วอบในเตาอบจนนุ่ม (ประมาณ 40 นาที)
ตัดม้วนเย็นเป็นวงหนา 1 ซม.
ใน ฤดูหนาวแทนที่จะใส่ผักชีฝรั่ง คุณสามารถใส่เห็ด เห็ดนางรมจะดีกว่า




วัตถุดิบ:
ไก่ 1 ตัว หมู 250-300 กรัม ชีสแข็ง 200 กรัม ไข่ 4 ฟอง มายองเนส 150 กรัม เนย พริกไทย เกลือ

นำเนื้อไก่ออกจากเนื้ออย่างระมัดระวัง สับชิ้นหมูอย่างประณีต
ทาหนังไก่กับเนื้อบนผ้าขาว เกลือ พริกไทย ใส่ชีสขูดเป็นชั้นๆ บนกระต่ายขูดหยาบ แล้วตีหมูให้ทั่ว
ทำไข่เจียวจากไข่และมายองเนสแล้ววางลงบนหมู
ม้วนทุกอย่างขึ้น ห่อด้วยผ้าขาว มัดด้วยเส้นใหญ่แล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 40-60 นาที
จากนั้นโดยไม่ต้องถอดผ้ากอซออกให้ใส่ม้วนเล็ก ๆ แล้ววางในที่เย็นประมาณ 6-8 ชั่วโมง




วัตถุดิบ:
ไก่ 1 ตัว มันฝรั่ง 4 หัว หัวหอม 1 ฟอง ไข่ 1 ฟอง เกลือ

แยกเนื้อไก่ออกจากกระดูกอย่างระมัดระวังแล้วทุบทิ้ง ต้มน้ำซุปจากกระดูก
เตรียมเนื้อสับ: ส่งมันฝรั่งต้มและหัวหอมผ่านเครื่องบดเนื้อ, ผสม, ใส่ไข่, พริกไทย, เกลือและผสมอีกครั้ง
ใส่เนื้อสับบนไก่ที่เตรียมไว้ ม้วนเป็นม้วน มัดด้วยด้ายและปรุงในน้ำซุปจนนุ่ม
ไก่ที่ปรุงสุกแล้วเย็นลง ถอดสายออกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ





วัตถุดิบ:
อกไก่ 2 ชิ้น (เนื้อ), ชีส 30 กรัม, นม 1 ช้อนชา, มะเขือเทศ 1 ลูก, ใบโหระพา 10 ใบ, ต้นหอม 3-4 ต้น, 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยพริกไทยเกลือ

ผสมชีสขูดกับนมจนเนียน ตัดมะเขือเทศเป็น 8 ชิ้นแล้วใส่มวลชีสเกลือและพริกไทย
ล้างเนื้อเช็ดให้แห้งเกลือและพริกไทย
ใส่โหระพาหั่นเป็นเส้นบาง ๆ และมวลมะเขือเทศชีสบนเนื้อ
พับครึ่งเนื้อแต่ละชิ้นห่อด้วยขนหัวหอมสีเขียวหั่นครึ่งตามยาวทาด้วยเนยแล้วอบในเตาอบ (คุณสามารถทอดในกระทะและนำไปอบในเตาอบ)




วัตถุดิบ:
ไก่หรือไก่เนื้อ 800 กรัม, เกลือ, กระเทียม 2-3 กลีบ
สำหรับเนื้อสับ: ไข่ 6-7 ฟอง นม 1/2 ถ้วย เบคอน 100 กรัม มาการีน 1 ช้อนชา เกลือ

ผ่านเครื่องบดเนื้อกับเนื้อไก่สองครั้ง ใส่เกลือ กระเทียมสับ ผสมแล้วเกลี่ยให้ทั่วบนผ้าชุบน้ำหมาดๆ หนา 1.5-2 ซม.
ใส่ไข่เจียวที่ปรุงด้วยเบคอนไว้ด้านบน
ปั้นเป็นม้วนวางบนแผ่นอบที่ทาด้วยไขมันโดยให้ตะเข็บออก นำผ้าเช็ดปากออก ราดด้วยไขมันและอบในเตาอบ (30-40 นาที)




วัตถุดิบ:
ไก่ 1 ตัวอ้วน
สำหรับหมัก: น้ำ 2 ถ้วย, ไวน์ขาวแห้ง 2 ถ้วย, กรดซิตริก 1/2 ช้อนชา, เกลือ 2 ช้อนชา, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหนึ่งช้อน ออลสไปซ์ พริกไทยดำ 4-5 เม็ด

ตัดซากครึ่งเทน้ำดองเย็นที่เตรียมจากส่วนผสมที่ระบุในสูตรแล้วหมักเป็นเวลาสองวัน
จากนั้นเช็ดเนื้อด้วยผ้าขนหนูแล้วทอดในเตาอบจนนุ่มราดน้ำดองเล็กน้อยลงบนแผ่นอบ
ตัดไก่ที่เย็นแล้วออกเป็นส่วน ๆ และตกแต่งด้วยสมุนไพร




วัตถุดิบ:
ไก่ต้ม 1 ตัว น้ำซุปไก่ 1/2 ถ้วยตวง 1 ช้อนโต๊ะ เนยหนึ่งช้อน, หัวหอม 1 ลูก, ขนมปังขาวแห้ง 2 แผ่น, วอลนัทป่น 1 แก้ว, พริกแดงป่น, เกลือ

ต้มไก่.
เตรียมซอส. หัวหอมสับละเอียดทอดในน้ำมันจนเหลืองทอง แช่ขนมปังในน้ำซุป ส่งผ่านเครื่องบดเนื้อแล้วกวนใส่ถั่วบดเกลือพริกไทย
ซอสควรมีความสม่ำเสมอของมายองเนส ถ้ามันข้นเกินไปให้เพิ่มน้ำซุปไก่
ตัดเนื้อต้มเย็นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วราดซอส




วัตถุดิบ:
เนื้อสัตว์ปีกต้ม 400 กรัม, ตับลูกวัว 100 กรัม, เบคอน 100 กรัม, หัวหอม 1 ลูก, แครอท 1 หัว, แครอท 1 ลูก, ผักชีฝรั่ง 1 ราก, 3-4 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำซุป
สำหรับแป้ง: แป้ง 2/3 ถ้วย, มาการีน 40 กรัม, น้ำตาล 1 ช้อนชา, ไข่ 2 ฟอง, 4-5 ช้อนโต๊ะ ช้อนครีมเกลือ เยลลี่เนื้อ 1/2 ถ้วยตวง.

ผ่านเนื้อสัตว์ปีกที่ต้มแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งใส่น้ำซุปแล้วตี
หั่นตับเป็นชิ้น ผัดกับหัวหอมสับ แครอท ผักชีฝรั่ง และเบคอน 50 กรัม ผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรง 2 ครั้ง ผสมกับเนื้อไก่สับ เบคอนที่เหลือหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย .
จากแป้ง, มาการีน, น้ำตาล, ไข่ 1 ฟองและครีมเปรี้ยว, นวดแป้ง, แบ่งออกเป็นสองส่วนแล้วม้วนเป็นชั้นบาง ๆ จากนั้นวางแป้งลงบนแป้งชั้นหนึ่ง ปิดด้วยอีกชั้นหนึ่งแล้วมัดขอบ (บีบ) ให้แน่น
เจาะแป้งในหลาย ๆ ที่ด้วยส้อมและทาด้วยไข่ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 220-240 องศาเซลเซียส
เติมช่องว่างที่เกิดขึ้นระหว่างแป้งกับเนื้อสับด้วยเยลลี่กึ่งแข็งปรุงในน้ำซุปด้วยการเติมเจลาติน
เย็นหัวและหั่นเป็นชิ้น




วัตถุดิบ:
ไก่ 700 กรัม เนย 75 กรัม ชีสแข็ง 75 กรัม 3-4 ช้อนโต๊ะ ช้อนมาเดรา, ลูกจันทน์เทศ 2 กรัม, เยลลี่เนื้อ 500 กรัม, แครอทต้มและพริกหวาน 1/3 ของ, สมุนไพร, มายองเนส 175 กรัม, เครื่องเทศ, เกลือ

เนื้อไก่ต้มหรือไก่ทอดผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงบ่อยๆ ถูผ่านตะแกรง ผสมกับเนยที่นิ่มแล้วตีจนขึ้นฟู
ในกระบวนการวิปปิ้ง ให้ใส่ชีสขูดในสองขั้นตอนและเจลลี่กึ่งแข็ง 1/3 ส่วนผสมกับไวน์ ในตอนท้ายของวิปปิ้ง ใส่ลูกจันทน์เทศ พริกไทยป่น และเกลือ
เทเยลลี่เนื้อลงในพิมพ์ให้เย็นก่อน แล้วจึงเย็นจน "เสื้อ" ของเยลลี่แช่แข็งก่อตัวเป็นชั้น 2-3 มม. ระบายส่วนที่ยังไม่แข็งตัวของเยลลี่ออก ตกแต่งด้านล่างและผนังด้วยใบผักชีฝรั่ง รูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูนของพริกหวานสีแดงและแครอท เติมมวลที่เตรียมไว้ด้วยมวลที่เตรียมไว้ถึง 1/2 ของความสูง จากนั้นเทเยลลี่ที่เหลือและเย็น
ก่อนเสิร์ฟ ให้อุ่นแบบฟอร์มสั้นๆ ในน้ำร้อนหรือผ้าขนหนูร้อน เขย่าและวางเนื้อหาบนจาน
เสิร์ฟพร้อมมายองเนส




วัตถุดิบ:
เป็ด 1 ตัว แอปเปิลเปรี้ยว 3-4 ผล แครอท 2 ลูก 1 ช้อนโต๊ะ ยี่หร่าหนึ่งช้อนเต็มใบกระวาน 2-3 ใบ, 1 หัวหอม, พริกไทย 1 ช้อนโต๊ะ. เจลาตินหนึ่งช้อน เกลือ น้ำ 2 ลิตร ผักชีฝรั่ง

ตัดซากเป็ดเป็นชิ้น ๆ เทน้ำเย็นลงไปต้มให้เดือดและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ แล้วเอาโฟมออกเป็นระยะ ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร ใส่แครอท หัวหอม พริก เกลือ ใบกระวาน เมล็ดยี่หร่า
แยกเนื้อออกจากกระดูก หั่นแครอทเป็นชิ้น ใส่ในน้ำซุปที่ตึง ใส่เจลาตินที่แช่ไว้ล่วงหน้า แอปเปิ้ลที่ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็นแว่น นำไปต้มแล้วเทใส่แม่พิมพ์หรือจานอื่นๆ
โรยด้วยผักชีฝรั่งสับละเอียดแล้วแช่เย็น




วัตถุดิบ:
เป็ดหรือห่าน 1 ตัว สีเขียวหรือหัวหอม 1 กก. 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ, รากผักชี 1 ราก, พริกไทยดำ 5-6 เม็ด, ยี่หร่าหรือผักชีเล็กน้อย, น้ำมะนาว 1 ลูก, เกลือ

ตัดหัวหอมเป็นก้อนหรือวงแหวน ขูดขึ้นฉ่ายบนกระต่ายขูดหยาบ ใส่น้ำมันพืช น้ำมะนาว และเครื่องเทศ
ใส่ผักลงไป น้ำร้อน, เคี่ยวจนนิ่มและเย็น
ต้มหรืออบเป็ดหรือห่านในเตาอบ หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วราดซอสที่เตรียมไว้
จานนี้ยังสามารถเสิร์ฟร้อน




วัตถุดิบ:
ไก่ 1 ตัว, เห็ดแห้ง 100 กรัม, แตงกวาสดหรือแตงกวาดอง 1 ลูก, แครอทต้ม 2 ลูก, ครีมเปรี้ยวหรือมายองเนส 1/2 ถ้วย, เกลือ

ต้มไก่ให้เย็น แยกเนื้อออกจากกระดูก หั่นเป็นชิ้น
แช่ไว้ล่วงหน้า เห็ดแห้งต้ม. เห็ด 1 แครอทและแตงกวาหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมกับเนื้อสัตว์และปรุงรสด้วยมายองเนสหรือครีมเปรี้ยวเกลือ
ตกแต่งด้วย "หอยเชลล์" ของแครอท




วัตถุดิบ:
ไก่ต้ม 150 กรัม, เห็ดต้ม 250 กรัม, ชีส 30 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, แตงกวากระป๋อง 1 กระป๋อง, หัวหอม 1 ลูก, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ ล. มายองเนสหนึ่งช้อน, สมุนไพร, เกลือ

เนื้อ เห็ด แตงกวา หั่นเป็นเส้น
สับไข่ลวก.
สับหัวหอมและผัดในน้ำมันพืช ขูดชีสบนเครื่องขูดหยาบ
ผสมผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ปรุงรสด้วยเกลือและมายองเนส โรยด้วยสมุนไพร




วัตถุดิบ:
ไก่ต้ม 100 กรัม เห็ดดอง 50 กรัม แครอท 4 หัว หัวหอม 3 หัว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 5-6 กลีบ น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา มายองเนส 1/2 ถ้วย เกลือ สมุนไพร

ตัดแครอทและหัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วเป็นเส้นแล้วผัดในน้ำมันพืช
บีบเห็ดดองแล้วหั่นเป็นเส้น
หั่นเนื้อไก่ไม่มีหนังเป็นเส้น สับกระเทียมให้ละเอียด
ผสมส่วนผสมทั้งหมด เกลือ ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชู ใส่ในชามสลัด ราดด้วยมายองเนสและตกแต่งด้วยสมุนไพร




วัตถุดิบ:
ไก่ 1/2 ตัว ลูกพรุน 75-100 กรัม แอปเปิ้ล 2 ลูก ไข่ 2 ฟอง 3-4 ช้อนโต๊ะ ถั่วกระป๋องหนึ่งช้อน แครอท 2 หัว น้ำตาล 1 ช้อนชา 5 ช้อนโต๊ะ ล. มายองเนสหนึ่งช้อนโต๊ะ 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ครีมเปรี้ยว, น้ำมะนาว, เกลือ, ส้ม 1 ลูก

เนื้อไก่ต้ม แครอทต้ม และไข่ หั่นแอปเปิ้ลเป็นชิ้นบาง ๆ ต้มลูกพรุนในน้ำแล้วหั่นเป็นชิ้น
สินค้าทั้งหมด เหลือเล็กน้อยสำหรับตกแต่ง คลุกเคล้า เพิ่มสีเขียว ถั่วกระป๋องและปรุงรสด้วยมายองเนส ครีมเปรี้ยว น้ำมะนาว และเกลือเพื่อลิ้มรส
ผสมและใส่ในชามสลัด
ตกแต่งด้วยชิ้นเนื้อ, ไข่, ชิ้นส้ม (ส้มเขียวหวาน), แอปเปิ้ล




วัตถุดิบ:
เนื้อไก่ 250 กรัม, ถั่วเขียวกระป๋อง 150 กรัม, กระเทียม 3-4 กลีบ, 2 แครอท, น้ำมะนาว 2-3 ช้อนชา, เห็ดสด 200-300 กรัม, ผักชีฝรั่ง 25 กรัม, เกลือ, พริกไทย, มายองเนส 200-250 กรัม, ทอด อ้วน.

เกลือเนื้อไก่พริกไทยทอดจนนุ่มหั่นเป็นก้อน
ต้มแครอท ทอดเห็ด หั่นเป็นลูกเต๋าเล็กๆ ผสมกับไก่ ใส่กระเทียมบดกับเกลือ ผักชีลาวสับ ถั่วลันเตา น้ำมะนาว และปรุงรสด้วยมายองเนส




วัตถุดิบ:
ไก่ต้ม 200 กรัม แตงกวาดอง 1 ลูก แครอท 1 หัว หัวหอม 2 หัว เห็ดเค็ม 100 กรัม ไข่ 3 ฟอง 2 ช้อนโต๊ะ วอลนัทปอกเปลือก 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช, มายองเนส 150-200 กรัม, เกลือ, สมุนไพร

ตัดเนื้อไก่ แตงกวา และไข่ลวกเป็นเส้นบาง ๆ
สับแครอทและหัวหอมและผัดในน้ำมันพืช
ล้างเห็ดเค็มหั่นเป็นเส้นแล้วผัด
บดวอลนัท
รวมผลิตภัณฑ์ทั้งหมด เกลือเพื่อลิ้มรส ปรุงรสด้วยมายองเนสและใส่ในชามสลัด
เทมายองเนสที่เหลือและตกแต่งด้วยวงกลมของไข่ต้มแครอทหรือแตงกวาสมุนไพร




วัตถุดิบ:
เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อไก่ต้มหรือทอด 200 กรัม, มันฝรั่งต้ม 250 กรัม, แตงกวาสดหรือแตงกวาดอง 150-200 กรัม, สลัดผักสด 50 กรัม, ไข่ต้ม 2 ฟอง, มายองเนส 200 กรัม, ซอสใต้ 25 กรัม, ครีม 100 กรัม, 1 ชม. ช้อน น้ำตาล เกลือ สมุนไพร

หั่นเนื้อสัตว์ปีก มันฝรั่ง แตงกวาและไข่เป็นชิ้นบาง ๆ สับผักกาดหอมให้ละเอียด
รวมผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ ปรุงรสด้วยมายองเนสผสมกับวิปครีมและซอสภาคใต้ ใส่น้ำตาล เกลือ และผสมเบา ๆ
เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งสลัดด้วยสมุนไพร
คุณสามารถเตรียมสลัดโดยไม่ต้องเพิ่มครีมและหากต้องการด้วยถั่วเขียวกระป๋อง

วัตถุดิบ:
เนื้อสัตว์ปีกหรือเนื้อวัวต้ม 100-150 กรัม, มันฝรั่ง 250 กรัม, ไข่ขาว 2 ฟอง, แตงกวาดอง 3 อัน, ถั่วเขียวกระป๋อง 100 กรัม, 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. มายองเนสหนึ่งช้อนครีมเปรี้ยว 2-3 ช้อนชาเกลือ

ต้มมันฝรั่งและไข่ เย็นและปอกเปลือก ถ้าแตงกวามีผิวที่หยาบกร้าน ให้เอาออก
ตัดส่วนประกอบทั้งหมดเป็นก้อนเล็ก ๆ หรือชิ้นบาง ๆ ใส่ถั่วเขียวและเกลือ
แต่งตัวสลัดด้วยส่วนผสมของมายองเนสและครีมเปรี้ยวและผสม




วัตถุดิบ:
เนื้อไก่ 400 กรัม, แชมเปญ 200 กรัม, ลูกพรุน 100 กรัม, หัวหอม 1 ลูก, ชีส 100 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ วอลนัทสับ, เนยหรือน้ำมันพืช, เกลือ, มายองเนส, สมุนไพร

ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวง เห็ดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วผัดจนนุ่ม
ต้มเนื้อไก่กับเครื่องเทศจนนุ่ม เย็นและสับให้ละเอียด
ตะแกรงชีสบนเครื่องขูดหยาบ
ล้างลูกพรุนให้สะอาดแช่ในน้ำต้มเย็นแล้วเอาเมล็ดออกแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
ผสมส่วนผสมทั้งหมด เกลือ ปรุงรสด้วยมายองเนสและตกแต่งสลัดด้วยสมุนไพร :
ขาไก่ 1 ชิ้น เห็ดสดหรือแห้ง หัวหอม วอลนัท น้ำมันพืช มายองเนส เกลือ

ต้มขาไก่และเห็ดจนนุ่มในน้ำเค็ม เย็นแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ
สับหัวหอมอย่างประณีตและผัด สับถั่ว
ผสมส่วนผสมทั้งหมดและปรุงรสด้วยมายองเนส



• หากจานประกอบด้วยปลา นม แยม แป้ง ชีส และไข่ แนะนำให้ล้างในน้ำเย็นก่อนแล้วจึงล้างด้วยน้ำอุ่น
• เครื่องบดเนื้อจะทำความสะอาดได้ง่ายกว่าถ้าหลังจากเนื้อ มันฝรั่งที่ปอกเปลือกดิบหรือชิ้นขนมปังขาวที่ค้างอยู่ผ่านไปแล้ว
• ไม่ควรเก็บจานที่มีน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริก ผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูง และทิ้งไว้เป็นเวลานานในจานเคลือบฟันและโดยเฉพาะอย่างยิ่งอะลูมิเนียม อย่าใช้จานที่มีสารเคลือบด้านในเสียหาย (ซึ่งจะทำให้วิตามินซีสลายตัวภายในไม่กี่นาที)
• หากคุณใส่เกลือมากเกินไปสำหรับอาหารปรุงสุกที่ใช้เตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ให้เทน้ำเดือดลงไป นำไปต้มและใส่น้ำซุปไว้ 2-3 นาที
• เพื่อขจัดกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ในห้องครัว ให้เทน้ำส้มสายชูเล็กน้อยลงในกระทะแล้วนำไปตั้งบนไฟที่ต่ำที่สุด
• ล้างแผ่นโลหะออกจากเตาอบด้วยน้ำร้อนก่อน หลังจากล้างแล้ว ให้เช็ดด้วยเบกกิ้งโซดาผสมน้ำเย็นกับน้ำเย็น จากนั้นใช้ผ้าแห้งสะอาด
• การปรุงอาหารด้วยภาชนะเคลือบหรือสแตนเลสจะดีกว่า ในการเตรียมซุป ของหวาน และเครื่องดื่ม ให้ใช้หม้อที่มีผนังบาง และสำหรับซีเรียล ตุ๋น ทอด - หม้อที่มีผนังหนา เหล็กหล่อ หม้อตุ๋นห่าน กระทะเหล็กหล่อเคลือบอีนาเมล
• ของขบเคี้ยวทำหน้าที่กระตุ้นความอยากอาหาร ไม่ได้ทำให้พอใจ ดังนั้นควรมีลักษณะที่อร่อยและน่าดึงดูดอยู่เสมอ
• อย่าปล่อยให้เห็ดสดไม่แยกและไม่ปอกเปลือกเป็นเวลานาน - สารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพจะปรากฏขึ้นอย่างรวดเร็ว พยายามต้มเห็ดให้สุกเต็มที่ในวันที่เก็บ
• ภูมิปัญญาชาวบ้านชาวอิตาลีกล่าวว่า “สลัดต้องเตรียมโดยเชฟสี่คน พ่อครัวที่ขี้ตระหนี่ปรุงสลัดด้วยน้ำส้มสายชู พ่อครัวนักปรัชญาเติมเกลือ คนทำอาหารใช้น้ำมันเทน้ำมัน และศิลปินปรุงแต่งจาน
• หากคุณต้องการเพิ่มหัวหอมดิบลงในสลัดให้สับใส่ในกระชอนแล้วเทน้ำเดือด ความขมขื่นจะหายไป
• แครอทอ่อนจะไม่ปอกเปลือกหรือขูด แต่ให้แปรงอย่างระมัดระวังใต้น้ำไหล
• มันจะดีกว่าที่จะหั่นผักและผลไม้ดิบบนกระดานพลาสติก - ไม่ดูดซับน้ำผลไม้
• หัวหอมหั่นบาง ๆ จะคงความสดได้นานกว่าถ้าใส่เกลือ
• สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว สมุนไพรสดสามารถแช่แข็งได้ในน้ำปริมาณเล็กน้อย
• เนยหรือมาการีนถูกเก็บไว้ในภาชนะทึบแสง ภายใต้การกระทำของแสงพวกเขาจะเค็มชั้นผิวของพวกมันจะกลายเป็นสีขาวและได้กลิ่นของไขมัน
• หากผักใบเขียวร่วงโรย สามารถทำให้สดชื่นได้โดยใส่น้ำเย็นลงในน้ำส้มสายชูที่ทำให้เป็นกรดเล็กน้อย
• คุณไม่ควรต้มไข่ดาวมากเกินไป ไข่กวนจะพร้อมทันทีที่ไข่ขาวแข็งตัวเล็กน้อยและเปลี่ยนเป็นสีขาว ไข่แดงควรเป็นกึ่งของเหลวและคงรูปทรงกลมไว้

เช่าเซิร์ฟเวอร์. เว็บไซต์โฮสติ้ง ชื่อโดเมน:




ใหม่ C --- ข้อความ redtram:

โพสต์ใหม่ C---ธอร์:

Ø การแบ่งประเภท ลักษณะสำคัญของอาหารเย็นที่ซับซ้อนจากสัตว์ปีกทางการเกษตร (สัตว์ปีก) กฎองค์กรในที่ทำงาน

อุปกรณ์:

ตู้เย็น, ตู้แช่แข็ง,

อีเมล จาน,

ความร้อน. ตู้, หม้อนึ่ง combi,

เครื่องเตรียมอาหารอเนกประสงค์,

มิกเซอร์, คัตเตอร์,

ตารางการผลิต ตาชั่ง

สินค้าคงคลัง เครื่องมือ:

เขียง ทำเครื่องหมาย

มีดสามเล่มของเชฟ คำราม

ภาชนะใส่อาหาร

Ø แนวโน้มปัจจุบันในการเตรียมอาหารสัตว์ปีกเย็นที่ซับซ้อน กฎสำหรับการตกแต่งและทิ้งไว้

นกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นขายต้มและทอดโดยมีและไม่มีเครื่องเคียงงูพิษภายใต้มายองเนสและในรูปแบบของการเตรียมการที่ซับซ้อน

สัตว์ปีกถูกสับเป็นสองชิ้น (เนื้อและชิ้นส่วนของขา) และเกม - ในครึ่งซากหรือเป็นสองชิ้น

แตงกวา มะเขือเทศสดและดอง สลัดผักสดเป็นเครื่องเคียง นอกจากนี้ยังสามารถเสิร์ฟผลไม้และผลเบอร์รี่ดองกับเกม เครื่องปรุงวางอยู่บนด้านหนึ่งของจานโดยไม่ปิดบังผลิตภัณฑ์หลัก ซอสจะเสิร์ฟแยกต่างหากในเรือน้ำเกรวี่

หลังจากเย็นตัวจนเย็นแล้วให้หั่นนกทอดในลักษณะเดียวกับชิ้นที่ร้อน นกที่เสร็จแล้วควรตัดตามยาวเป็น 2 ส่วนก่อน จากนั้นแต่ละส่วนจะหั่นเป็นหลายๆ ส่วน ขึ้นอยู่กับขนาดของนก บ่นและนกกระทาควรหั่นเป็น 2 หรือ 4 ส่วน ตัดชิ้นจากอกของนกขนาดใหญ่เท่านั้น ไม่ควรเสิร์ฟชิ้นที่มีกระดูกเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย

อาหารสัตว์ปีกที่แช่เย็นส่วนใหญ่จะเติมเยลลี่ซึ่งเตรียมไว้ล่วงหน้า เทนกที่ไม่มีกระดูกบนแผ่นอบและในรูปแบบ

ไก่และไก่งวงเทลงในวุ้นเบา ๆ และเป็ดตุ๋นในเยลลี่สีเข้ม

เนื้อไก่เสิร์ฟพร้อมมายองเนส เนื้อหั่นเป็นชิ้นวางบนสลัดมันฝรั่งปรุงรสด้วยมายองเนสราดด้วยมายองเนสด้านบนและประดับด้วยช่อดอกไม้และเยลลี่สับละเอียด

เนื้อสัตว์ปีกยังใช้สำหรับเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็นและอาหารจานงู สำหรับปาเต๊ะ สำหรับบรรจุช่องระบายอากาศ





สัตว์ปีกสำหรับปรุงอาหารจานเย็นนั้นแปรรูปในลักษณะเดียวกับอาหารจานร้อน ทำให้ซากดูสะดวกสำหรับการแปรรูปต่อไป โดยใช้เข็มและด้ายของเชฟ หรือเอาขาและปีกไว้ในกระเป๋า ทอดแล้วนำไปแช่เย็น สัตว์ปีกขนาดเล็กจะถูกทอดล่วงหน้าจนเป็นเปลือกทอดและเตรียมในเตาอบ นกตัวใหญ่ (ไก่งวง, ห่าน) เค็มโรยด้วยไขมันแล้วทอดในเตาอบรดน้ำเป็นระยะ ๆ ด้วยน้ำผลไม้ที่ปล่อยออกมาระหว่างการทอด นกแก่ที่มีเนื้อแข็งวางอยู่ในชามลึกเทไขมันที่ทอดแล้วเติมน้ำเล็กน้อยปิดฝาแล้วเคี่ยวจนเนื้อสัตว์ปีกนิ่ม

ความพร้อมของเนื้อสัตว์ปีกถูกกำหนดโดยใช้เข็มหรือส้อมของเชฟ: หากเข็มเข้าไปในส่วนที่อ่อนนุ่มของขาอย่างง่ายดายและปล่อยน้ำใสแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกก็พร้อม ถ้าน้ำเป็นสีแดงแสดงว่าเนื้อสัตว์ปีกยังไม่พร้อม

การบรรจุหมายถึงการมีอยู่ของทั้งหมดที่ไม่บุบสลายด้วยผลิตภัณฑ์อาหารที่มีเปลือกปิด (เช่น ไก่ทั้งตัว เป็ด ห่าน ไก่งวงหรือฟักทองทั้งตัว บวบ ปลาทั้งตัว - หอก ปลาคาร์พ) โพรงภายในปราศจากไส้ตามธรรมชาติ (อวัยวะภายใน เมล็ดพืช) และไส้บางส่วนที่เตรียมจากวัสดุอาหารอื่นๆ (ผัก ผลไม้ ธัญพืช) หรือจากส่วนหนึ่งของวัสดุอาหารเดียวกัน (เนื้อ ปลา เนื้อสัตว์ปีก) แต่บดและ ปรุงแต่งด้วยเครื่องเทศเพื่อให้มีรสชาติแตกต่างจากเปลือกอาหารหลัก

การบรรจุคือการเตรียมไส้และการใช้งานในจานและผลิตภัณฑ์ คำศัพท์ภาษารัสเซียสำหรับการบรรจุคือการซ่อม ชินีนี่ แปลว่า ยัด “การซ่อมบุหรี่”, “การซ่อมฟักทอง” เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17

การบรรจุจะสมบูรณ์ได้เมื่อใช้เฉพาะเปลือกนอกของผลิตภัณฑ์บางประเภทเท่านั้น (เช่น เฉพาะหนังไก่) และเนื้อของนกตัวนี้ เปลี่ยนเป็นเนื้อสับและผสมกับผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ข้าว ผลไม้แห้ง หัวบีต หัวหอม ฯลฯ.

การบรรจุอาจเป็นเรื่องปกติธรรมดาหรือเป็นธรรมชาติเมื่อโพรงธรรมชาติบางส่วนเต็มไปด้วยเนื้อสับ (เช่นวางท้อง, อะโบมาซัมของวัว, ลูกวัวหรือแกะหรือแอปเปิ้ลทั้งตัวแทนด้านในของเป็ด, ห่าน) และดังนั้นจึง, ปฏิบัติการเตรียมความพร้อมสำหรับการบรรจุจะลดลงเหลือน้อยที่สุดโดยพิจารณาจากความต้องการตามธรรมชาติเพียงแค่เติมช่องว่างและด้วยเหตุนี้จึงอำนวยความสะดวกในการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์

สุดท้าย การบรรจุอาจเป็นบางส่วนได้ เมื่อนำเนื้อสับมาใส่ในผลิตภัณฑ์ใดผลิตภัณฑ์หนึ่งโดยเป็นส่วนประกอบด้านข้างที่ประกอบเป็นชิ้นส่วนเล็กๆ ของจานนี้ หรือการบรรจุไม่ได้หมายความถึงการแทรกซึมของวัตถุดิบหลักจนถึงระดับความลึกสูงสุด ตัวอย่างเช่นม้วน casseroles, zrazy ถือได้ว่าเป็นการยัดไส้บางส่วนโดยที่เนื้อสับประกอบเป็นชั้นแคบ ๆ แทบจะสังเกตไม่เห็นจากภายนอก แต่ในแง่ของรสชาติมันสร้างสำเนียงเพียงเล็กน้อยของจาน การบรรจุบางส่วนยังสามารถพิจารณาได้ ในปริมาณที่น้อยใส่กระเทียมและขึ้นฉ่ายลงในมะเขือยาวหั่นตื้นสำหรับดอง

ในอาหารประจำชาติทั้งหมด อาหารยัดไส้จากธรรมชาติได้รับการเก็บรักษาไว้และไม่เปลี่ยนแปลง วันนี้พวกเขามีความเกี่ยวข้องกับงานรื่นเริงเคร่งขรึมประเพณีมากขึ้นเรื่อย ๆ ดังนั้นห่านยัดไส้ Antonovka และไก่งวงกับมันฝรั่งและเชอร์รี่ดองหรือลูกพลัมและไก่กับข้าวและแอปริคอตแห้งยังคงเป็นอนุสาวรีย์นิรันดร์ของผลงานที่ดีที่สุดของชาติ ศิลปะการทำอาหารและการจัดองค์ประกอบและเป็นที่ยอมรับทั้งในยุโรปและตะวันออกว่าเป็นอาหารพิธีการในหมู่ชนชาติต่างๆ

ไก่กาแลนทีน.

บนซากที่ผ่านกรรมวิธีจะมีการกรีดตามยาวตามแนวกระดูกสันหลังตัดผิวหนังทั้งหมดออกจากชั้นของเยื่อกระดาษหนา 1 ซม. หมูจะถูกเพิ่มลงในเนื้อไก่แล้วผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้งแล้วถู ผ่านเครื่องบด, ไข่, นมจะถูกเพิ่มและตี, เบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเล็ก, พิสตาชิโอ (ถั่วกระป๋อง), เกลือ, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศและผสม เนื้อสับที่ได้จะถูกเติมเข้าไปในผิวหนัง แผลถูกเย็บขึ้น และซากทั้งหมดมีรูปร่าง ห่อด้วยผ้าเช็ดปากหรือกระดาษ parchment มัดด้วยเกลียวและต้มในน้ำซุปที่เดือดต่ำเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง ไก่ที่เสร็จแล้วถูกทำให้เย็นลงในน้ำซุปใส่ภายใต้การกดเบา ๆ ใส่ในตู้เย็นเพื่อให้เป็นรูปร่าง กาแลนทีนไก่หั่นเป็นชิ้น 1 - 2 ชิ้นต่อเสิร์ฟ โรยหน้า ผักสดและเสิร์ฟพร้อมซอสมะรุม

ไก่งวงยัดไส้ทั้งตัว

หัวหอมทอดใน น้ำมันมะกอกใส่แอปเปิ้ลลงไปผัดต่ออีก 2-3 นาที คนเป็นครั้งคราว เพิ่มผิวมะนาว, ผักชีฝรั่ง, เกล็ดขนมปัง, ไข่ตี, ใส่เกลือ, พริกไทยและทอดเล็กน้อย ไก่งวงแปรรูปและถูด้วยเครื่องเทศจากด้านใน ไก่งวงอัดแน่นไปด้วยส่วนผสมที่เตรียมไว้ปกคลุมด้วยผิวหนังและติดแน่น วางไก่งวงบนแผ่นอบเนยผสมกับเครื่องเทศและเคลือบด้วยไก่งวงทั้งตัวปกคลุมด้วยกระดาษฟอยล์แล้วย่างในเตาอบบนไฟร้อนปานกลางประมาณ 40 นาทีก่อนสิ้นสุดการทอดเอาฟอยล์ออก เทไก่งวงยัดไส้ด้วยน้ำผลไม้เป็นครั้งคราว ความพร้อมของไก่งวงถูกกำหนดโดยน้ำผลไม้ใส ไก่งวงเสิร์ฟพร้อมซอสที่เตรียมไว้ดังนี้: ขูดผิวส้มคั้น, คั้นน้ำผลไม้, แครนเบอร์รี่แช่แข็ง, น้ำตาลผง, ไวน์แดงและน้ำส้มผสม, ซอสต้มด้วยไฟอ่อนเป็นเวลา 30 นาที, แล้วสับด้วยเครื่องปั่นเพิ่มความเอร็ดอร่อยเย็น ไก่งวงยัดไส้วางบนจานตกแต่งด้วยผักอบ

ข้าวต้ม. เทน้ำเดือดบนแอปริคอตแห้ง ทิ้งไว้ 15-20 นาทีเพื่อให้บวม เราระบายน้ำ สับละเอียด. สับหัวหอม, แครอทอย่างประณีตและทอดในกระทะจนเป็นสีเหลืองทอง สับผักชีฝรั่งอย่างประณีต เทข้าว, แอปริคอตแห้ง, ผักใบเขียว, เกลือลงในกระทะ เราล้างไก่ ตากให้แห้ง เคลือบด้วยมายองเนสจากด้านในและด้านนอกของไก่ โรยเครื่องปรุงรสทั้งภายในและภายนอก เราเริ่มไก่สับ เรายึดและเย็บ เราใส่ในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับขนาดของไก่ ขณะทอด ให้ราดไก่ด้วยน้ำผลไม้ที่โดดเด่น เย็นและหั่นเป็นส่วน ๆ ประดับด้วยผักสด