Teknologien for å tilberede en kompleks kald kyllingforrett. Fuglesnacks

Send det gode arbeidet ditt i kunnskapsbasen er enkelt. Bruk skjemaet nedenfor

Studenter, hovedfagsstudenter, unge forskere som bruker kunnskapsbasen i studiene og arbeidet vil være veldig takknemlige for deg.

postet påhttp://allbest.ru

INTRODUKSJON

rett fugl restaurant

Det er ingen klar forskjell mellom en kald rett og en kald forrett. Det samme kulinariske produktet kan være begge deler, med en forskjell bare i størrelsen på serveringen, som regel er forretten mindre i volum og vekt. Servert i begynnelsen av et måltid, utfyller de sammensetningen av hovedrettene, dekorerer bordet, tilfredsstiller sult, stimulerer appetitten og supplerer ernæringsverdien til dietter.

Fjærferetter er varierte og finnes i alle verdens kjøkken. Først av alt er de diettmat, de absorberes mye lettere og bedre av menneskekroppen, og dessuten er de universelle i tilberedning. Det særegne med kalde fjærferetter er at de kan serveres som hovedretter til frokost eller middag, eller de kan inkluderes som tilleggsretter på lunsjmenyen.

Relevansen av arbeidet mitt ligger i det faktum at de oppnådde resultatene kan brukes til å utvikle oppskrifter på komplekse spesialitetsretter og snacks fra fjørfekjøtt og til å bestemme de teknologiske standardene for legging av råvarer. Det er av praktisk betydning for offentlige cateringbedrifter, siden et mangfoldig utvalg av smakfulle, næringsrike, lett fordøyelige fjørferetter brukes ikke bare i rasjonell, men også i medisinsk og barneernæring.

Forskningsobjektet er den teknologiske prosessen med å tilberede komplekse merkede kalde retter og snacks fra kjøtt og fjærfe.

Temaet for forskningen er forbedring av organiseringen av prosessen med å tilberede komplekse spesialitetsretter og snacks fra kjøtt og fjærfe i en restaurant.

I dette arbeidet er hovedmålet å studere teknologien for å tilberede komplekse spesialitetsretter og snacks fra fjærfekjøtt, råvareegenskaper for utvikling av en rekke retter.

For å nå målet er det nødvendig å løse følgende oppgaver:

– å studere organiseringen av produksjonsprosessen i kjølehuset til restauranten;

- å studere den fysiologiske betydningen av råvarer og fjørfekjøttretter for menneskekroppen;

– lære kravene til kvalitet og sikkerhet til råvarer som leveres til restauranter og ferdige komplekse spesialitetsretter og snacks fra fjærfekjøtt;

- bli kjent med organiseringen av prosessen med å tilberede råvarer for tilberedning av komplekse kalde kulinariske produkter fra fjærfekjøtt i en restaurant og vurdere i detalj klassifiseringen og utvalget av disse rettene;

- å mestre funksjonene ved tilberedning av fjærferetter og bli kjent med deres design og dekorasjon;

– å utvikle tekniske og teknologiske kart for komplekse kulinariske kulinariske produkter fra fjørfekjøtt;

- underbygge regnestykket Næringsverdi utviklet oppskrifter;

- utarbeide teknologiske opplegg for disse rettene.

Hypotesen til studien ligger i antagelsen om at siden utvalget av komplekse kalde fjørferetter ikke er godt representert i cateringbedrifter, har utviklingen av nye oppskrifter i denne retningen veldig viktig for å tiltrekke kunder til restauranter.

Kapittel 1.TEORETISK GRUNNLAG FOR AKTIVITETEN TIL VIRKSOMHETEN I RESTAURANTVIRKSOMHETEN

En restaurant er en cateringbedrift som gir forbrukeren tjenester for organisering av måltider og fritid eller uten fritid, med et bredt spekter av komplekse retter, inkludert spesialiteter og produkter, alkoholholdig, brus, varm og andre typer drikke, konfekt og bakeri produkter, innkjøpte varer, inkl. tobakksprodukter.

Det er ingen enkelt klassifisering av restauranter akseptert over hele verden. I Storbritannia, for eksempel, skilles det ut 5 nivåer, og i stedet for stjerner bruker de tegnet: "krysset kniv og gaffel". I henhold til de etablerte kravene blir komfort, bekvemmelighet, mat, service og atmosfære vurdert. I andre land er tilnærmingene forskjellige, men de fleste eksperter er av den oppfatning at de aller fleste restauranter faller inn i en av to kategorier: fullservice og spesialiserte. Den første inkluderer de som tilbyr et bredt utvalg av retter som faller inn i kategorien haute cuiine - haute cuisine. Og nesten alt som serveres til bordet, opp til friske urter, dyrkes på selve restaurantbedriften. Et viktig aspekt for en restauranteier er forholdet til staten, fordi en restaurant er en offentlig serveringsvirksomhet, og derfor må den fullt ut overholde statlige standarder (fig. 1).

Ris. 1 klassifisering av restauranter i henhold til GOST 30389-2013

Restauranter bedømmes på en rekke kjennetegn, fra konsept til popularitet. Og hver restaurant er avhengig av ett av de mange kriteriene. Dette kan være interiøret, konseptet til institusjonen i seg selv, holdningen til et bestemt kjøkken eller kultur, eller målgruppen. Et av de hyppigst vurderte kriteriene er prisen. Restauranter er oftest delt inn i tre prisgrupper: økonomiklasse, business class og premium class.

Restauranter i økonomiklasse inkluderer oftest hurtigmat og fri flyt restauranter. De har en standardmeny, det er ingen sjeldne produkter og retter. Deres mest populære tjeneste kan kalles "forretningslunsjer" og hjemlevering av måltider.

Restauranter i businessklasse er allerede preget av et gjennomtenkt konsept med å presentere seg for besøkende. Dette konseptet inkluderer interiøret, omgivelsene til restauranten og, selvfølgelig, maten. Prispolitikken til disse restaurantene er som følger: kostnadene for hovedretter er innenfor normalområdet, og prisen på delikatesser og elite alkohol er overpriset. Regningen for en person i en slik institusjon vil være rundt 500 rubler. Disse inkluderer restauranter i formatet "Quick Service Restaurant", "Fast Casual" og "Casual Dining".

Den siste klassen av etablissementer er eliterestauranter. Middag i en slik restaurant kan koste opptil $ 1300, og noen ganger enda mer. Slike institusjoner er lokalisert i eliteområdene i storbyområdene. Kokker i verdensklasse jobber der, produktene brukes kun av den ferskeste og høyeste klasse, ofte med fokus på miljøvennlighet eller ektheten av produkter som er hentet fra landet hvis retter tilberedes i denne restauranten. Vinkartet er veldig bredt, det er samlingsviner. Service på høyeste nivå, og personalet er klare til å oppfylle kundens innfall. Dette inkluderer også klubbrestauranter, hvor du kun kan få ved anbefaling, og medlemskap vil koste flere tusen dollar.

Kapittel 2. ORGANISERING AV DEN TEKNOLOGISKE TILBEREDNINGSPROSESSEN, KVALITETSKONTROLL OG SIKKERHET VED MALINGKOMPLEKSE SIGNATUR KALDE RETTER OG SNACKS FRA FJERFEKJØTT I RESTAURANTEN

2.1 Organisasjonproduksjonsprosess i kjølerommet på en restaurant

En restaurant er et offentlig cateringforetak med en verkstedstruktur for produksjon og et bredt spekter av komplekse retter, så hovedbetingelsen for gjennomføringen av aktiviteten er riktig organisering tekniske lokaler og riktig utvalg av teknologisk utstyr. Kvaliteten på tilberedt mat avhenger direkte av dette, som er en direkte indikator på nivået på restauranten.

I kjøleboden til restauranten kuttes produktene, tilberedes, porsjoneres og tilberedes kalde retter. Arbeidstiden til verkstedet avhenger av arbeidstiden til bedriftens hall og dens filialer. Arbeidsstart av frysehuset skjer 2-3 timer før åpning av handelsgulvet og avsluttes samtidig med stenging av hallen.

Produksjonsprogrammet til kjølehuset er satt sammen på grunnlag av menyplanen og forespørsler om kulinariske produkter. Kjøleboden ligger i tilknytning til varmbutikken og har direkte tilknytning til restaurantens utleveringsområde. Når du plasserer den, bør det gis en praktisk forbindelse med de tomme butikkene, hvor produktene kommer fra, som deretter selges uten varmebehandling. Produkter fra frysehuset selges til forbrukere i servise, så vaskerommet bør ligge i umiddelbar nærhet til frysehuset.

Produktene til kjølehuset blir ikke utsatt for varmebehandling umiddelbart før porsjonering, så kokkene i denne butikken må strengt overholde sanitære standarder og personlige hygieneregler når de utfører den teknologiske prosessen. Basert på det faktum at retter og kald snacks tilberedes i verkstedet ikke bare fra halvfabrikata som har gjennomgått varmebehandling, men også fra råvarer, er det viktig å skille mellom jobber for produksjon av produkter fra råvarer forskjellige typer. Verkstedet bør ha en klar avgrensning av arbeidsplasser, unntatt skjæringspunktet mellom produksjonsstrømmene av retter fra ferske grønnsaker, frukt og bær og kokte produkter og gastronomi (fig. 2).

1 - Kjøleskap med glassdører for oppbevaring av mat og halvfabrikata; 2 - bord for avfall med en arbeidsflate for rengjøringsprodukter; 3 - vaskebad; 4 - vegghyller for lagring av inventar og bulkprodukter; 5 - kjølebord for oppbevaring av sauser, sideretter, pålegg, bearbeidet eller tilberedt mat; 6 - et stativ for lagring av stort inventar; 7 - et stativ for oppbevaring av avtakbare dyser for en universell stasjon; 8 - universaldrift.

Ris. 2 plassering av utstyr i fryseren

En arbeidsplass for å tilberede måltider og snacks fra ferske, rå grønnsaker, frukt og bær. Dette er arbeidsplass utstyrt med produksjonsbord med innebygget vaskebad, produksjonsbord med småskala mekanisering for skjæring av grønnsaker og annet utstyr, samt kjøleskap for separat oppbevaring av kokte produkter og gastronomi.

Arbeidsplass for tilberedning av kalde retter og snacks fra kokte produkter og gastronomi. Utstyrt med bord med avkjølt overflate og skap. For skjæreprodukter brukes en slicer med en mekanisk fôring og andre småskala mekaniseringsverktøy. Denne arbeidsplassen er utstyrt med et separat kjøleskap med glassdør, med utsikten gjennom som gjør at kokken raskt kan finne de riktige produktene fra et bredt spekter. Smørbrød kan lages på dette stedet, samt kutteprodukter for kalde supper (okroshka, botvinya, etc.)

I restauranter med middels og stor kapasitet er det tildelt en ekstra arbeidsplass for tilberedning av kalde søte retter (krem, sambuco, gelé) og drikke. Den er utstyrt med et produksjonsbord med småskala mekanisering (blender, mikser, visp, juicer, etc.).

Alle arbeidsplasser i verkstedet er plassert langs den teknologiske prosessen, utstyrt med passende merkede skjærebrett, bordvekter, kniver for plukking og krøllete skjæring av grønnsaker, fordypninger i ulike former, boksåpnere, salatredskaper, brett for geléretter, apparater for å kutte ost , epler, tang for å legge ut porsjonsretter, skraper til smør, skjeer til iskrem, eggekuttere.

Produktene til verkstedet er for det meste bedervelige, så det kreves kjøleutstyr - skap med tilstrekkelig kapasitet og kjølerom med ekstra hyller-rist for korttidslagring av kokte produkter, lavtemperaturdisk og ismaskin. Oppbevar produkter til salater og vinaigretter i et lysbilde. Ost, pølse, aspik osv. i kjøleskap lagret i kort tid. Det skal også være skjærebrett og vekter på bordet. Separate merkede tavler brukes til å behandle rå grønnsaker. Kalde retter bør lages i mengder som kan selges innen fristene fastsatt av sanitære normer og regler, og individuelle snacks (salater, vinaigretter, smørbrød) tilberedes etterhvert som de bestilles og har ikke en frist når de er krydret.

Under utgivelsen bør produktene til kjølehuset ha en temperatur på 10-14 0 С, og noen produkter kan være frosne, derfor tilbyr butikken nødvendig beløp kjøleutstyr, inkludert lave temperaturer.

2.2 Organisering av kvalitets- og sikkerhetskontroll ved tilberedning og salg av komplekse kalde retter og snacks fra fjørfekjøtt

Hvis vi styres av standarddefinisjonen og tar i betraktning spesifikasjonene til offentlige cateringprodukter, bør produktkvalitet forstås som et sett med produktegenskaper som bestemmer dets egnethet for å sikre normal funksjon av menneskekroppen, dvs. å tilfredsstille fysiologiske behov menneskelig i mat og energi, under hensyntagen til reglene for rasjonell ernæring.

Produktkvalitetskontroll er et middel og en integrert del av kvalitetsstyringsprosessen. Kvalitetskontrollsystemet skal være operativt og effektivt. Behovet for å lage et system for operasjonell kvalitetskontroll er forårsaket av det faktum at råvarer og ferdige produkter for det meste er bedervelige. Resultatene av produktkvalitetsvurderingen må kontinuerlig analyseres og brukes til å regulere de viktigste faktorene som former kvaliteten på cateringprodukter.

Offentlig servering har et utviklet produktkvalitetskontrollsystem, der statlige og offentlige instanser deltar. Det er følgende typer kontroll ved serveringssteder: input, drift og aksept.

Service inngangskontroll ansvarlig for kvaliteten på innkommende råvarer. Utidig retur av produkter av lav kvalitet, feil utførelse av dem, utidig levering av materialer for å sende inn et krav til leverandører, manglende overholdelse av reglene i vareområdet, brudd på sanitære standarder og tidspunktet for salg av produkter. Fjærfekjøtt av alle typer levert til offentlige serveringssteder må overholde GOST 31467-2012 og TR CU 021/2011 (vedlegg 1). I alle typer, kategorier, karakterer, etter spesielle forhold og toleranser fra standarden må fjærfekjøtt være:

- hel, uskadet;

- frisk i utseende;

– sunt;

– ren, praktisk talt fri for synlige fremmedlegemer;

- uten overflødig fuktighet på overflaten;

– fri for fremmed lukt og/eller smak;

Fjærfekjøtt skal selges fritt for smuss, frynser, blåmerker, blåmerker, blodpropp og rester Indre organer med mindre halvsløyd eller hel fjærfe leveres. Ferskt kjøtt er hvitaktig-gult i fargen med en rosa fargetone, i magre skrotter er det gulaktig- grå farge med et rødlig skjær, i tynne - grått med et blåaktig skjær. Fargen på fettvevet er blekgul eller gul. De serøse membranene i brystet og bukhulen er fuktige, skinnende, uten slim og mugg. Musklene på kuttet er litt fuktige, etterlater ikke en våt flekk på filterpapir, blekrosa hos kyllinger og kalkuner, røde hos gjess og ender. Ved konsistens er musklene tette, elastiske, når de trykkes med en finger, jevner den resulterende fossaen seg raskt ut. Lukt spesifikk, karakteristisk denne arten fugler. Frosset kjøtt lukter ikke. Når den tines, vises en lukt som er karakteristisk for denne arten, men uten aromaen av modent kjøtt. Kjøtt av tvilsom friskhet og ikke ferskt i salget er ikke tillatt.

Driftskontroll utføres ved organoleptisk evaluering, kontrollerer at råvaresettet samsvarer med teknologiske kart, samsvar med teknologiske regimer og produktutbytte etter vekt. Kontroll over den strenge implementeringen av teknologiske operasjoner og deres rekkefølge, overholdelse av varmebehandlingsregimer, oppskrifter, regler for design og distribusjon av retter og produkter utføres av kokklederen (butikksjef, produksjonssjef). Gjennomføring av operasjonell kontroll hjelper til med å eliminere brudd identifisert på individuelle stadier av produksjonen av kulinariske produkter i tide. Alle identifiserte brudd registreres av personer som er ansvarlige for kontrollen av den teknologiske prosessen.

For tilberedning av komplekse kalde retter og snacks brukes kokt eller stekt fjærfekjøtt. Kokte råvarer som kommer inn i fryseren skal ha en farge - fra gråhvit til lys krem. Konsistens - myk, saftig. Smak - moderat salt, uten bitterhet, med en aroma som er iboende i denne typen fugl.

Fjærkre og vilt som brukes til å tilberede komplekse kalde retter og snacks, stekes til de er møre, avkjøles og kuttes i porsjoner. Den stekte fuglen skal ha en rødrød skorpe. Fargen på kylling- og kalkunfileter er hvit, bena er grå eller lysebrune, gås og and er lyse eller mørkebrune. Konsistens - myk, saftig. Huden er ren, uten fjærrester og blåmerker.

Tilberedning av råvarer utføres i henhold til teknologier som sikrer garantert produktsikkerhet. Formuleringen er utviklet under hensyntagen til optimal bruk av mattilsetningsstoffer og andre potensielt farlige ingredienser som sikrer sikkerheten til produktene som produseres. Doseringen av herdeblandinger, mattilsetningsstoffer og andre potensielt farlige ingredienser ved formulering av formuleringer leveres av produsenter i den foreskrevne rekkefølgen til de er jevnt fordelt over massen av råvarer. Det er forbudt å utføre teknologisk behandling av fjørfekjøttprodukter ved bruk av ultrafiolett eller ioniserende og andre fysiske og kjemiske påvirkninger som ikke er tillatt å bruke.

Ved tilberedning av kalde retter og snacks utføres ofte mekanisk behandling av produkter (kutting, rengjøring) etter varmebehandling, noe som forplikter til strengt å overholde sanitære krav for tilberedning og lagring av ferdigretter. Det er spesielt viktig å redusere holdbarheten til halvfabrikata, strengt observere de etablerte temperaturregimene for behandling av råvarer og ferdige produkter.

Du bør aldri glemme at du må være ekstremt forsiktig i prosessen med å tilberede fjærfekjøtt. I tillegg må du følge alle instruksjonene i oppskriften på en bestemt rett veldig nøye. Varmebehandling bør vare nøyaktig så lenge som angitt i oppskriften - ellers kan det vise seg å være overtørket og blottet for sin fantastiske aroma.

Kvalitetskontroll av produkter (akseptkontroll) er organisert avhengig av type virksomhet. I kjølehuset utføres kontroll ettersom hvert parti med produkter produseres i form av organoleptiske indikatorer, samt utbytte av produkter etter vekt. Kontroll med fysiske og kjemiske indikatorer utføres av det teknologiske laboratoriet. For alle produkter som produseres i skiftet skal det fylles ut et kvalitetssertifikat; Ferdige produkter utgis kun hvis tilgjengelig.

Overholdelse av sanitærregler er obligatorisk for innbyggere, individuelle gründere og juridiske personer. Offentlige serveringsorganisasjoner, uavhengig av eierform og avdelingstilhørighet, må forholde seg til sanitære regler i tilberedning av mat og drikke, deres oppbevaring og salg til befolkningen. En forutsetning for vellykket drift av restauranten er den daglige graderingen av ferdige retter med innføring av informasjon i graderingsloggen, som vedlikeholdes av organisasjonens leder. For fravær av ekteskapsjournal er administrativt ansvar fastsatt i art. 6.6 i den russiske føderasjonens kode for administrative lovbrudd.

I tilfelle brudd på matlagingsteknologien, er kommisjonen forpliktet til å fjerne produktene fra salg, sende dem til revisjon eller behandling, og om nødvendig for forskning i et sanitær- og matlaboratorium. Vurderingen av kvaliteten på retter og ferdige kulinariske produkter utføres i henhold til organoleptiske indikatorer: smak, lukt, utseende, farge, tekstur. Avhengig av disse indikatorene gis produktvurderinger - "utmerket", "bra", "tilfredsstillende", "utilfredsstillende" (ekteskap).

Karakteren "utmerket" gis til slike retter som samsvarer i smak, farge og lukt, utseende og tekstur, godkjent oppskrift og andre indikatorer fastsatt av kravene.

Karakteren "god" gis til retter som har en mindre defekt (undersaltet, ikke tatt med ønsket farge og så videre.).

Karakteren "tilfredsstillende" gis til retter som har avvik fra kravene til matlaging, men som er egnet for salg uten bearbeiding.

Karakteren "utilfredsstillende" (ekteskap) gis til produkter som har følgende mangler: fremmed, uvanlig smak og lukt, kraftig oversaltet, skarpt sur, bitter, underkokt, underkokt, brent, mistet formen, har en uvanlig tekstur eller andre tegn , miskreditere retter og produkter. Personer som gjør seg skyldig i utilfredsstillende tilberedning av retter og kulinariske produkter, holdes økonomisk og ellers ansvarlige.

kapittel 3. TEKNOLOGISK PROSESS FOR TILBEREDNING AV KOMPLEKSE SIGNATUR KALDERETER OG SNACKS FRA FJERFEKJØTT I EN RESTAURANG

3.1 Fysiologisk betydning av råvarer og komplekse kalde retter og snacks fra fjørfekjøtt i ernæring

Fjærfekjøtt er en viktig komponent i menneskelig ernæring. Den inneholder mange verdifulle proteiner, vitaminer, mineraler og aminosyrer (fig. 3). Den inneholder en stor mengde vitamin B 2, B 6, B 9, B 12, fra mineraler - fosfor, svovel, selen, kalsium, magnesium og kobber.

Kalde forretter fra fjærfe er en av typene kalde forretter, kjent for det faktum at de viser seg å være veldig interessante, sunne, velsmakende, uvanlige og krydrede. Fjærfekjøtt er mye sunnere enn svinekjøtt, lam og storfekjøtt. Den største fordelen er at den har lavere kalorier (fig. 4).

Ris. 4 kalorier per 100 g fjærfekjøtt

Fjærfefiletretter er spesielt verdsatt, siden de inneholder mer nitrogenholdige stoffer og utmerker seg med en delikat tekstur. Kulinariske produkter fra fjærfe med lavt fettinnhold er mye brukt i klinisk ernæring.

Kyllingkjøtt er det mest populære blant befolkningen. PÅ moderne verden den er bygget inn i en slags kult som billig, lavkalori og lettfordøyelig. Derfor blir det grunnlaget for massen forskjellige retter, og et nyttig tillegg til den daglige menyen. Kyllingkjøtt inneholder mye protein og aminosyrer. Den er også rik på jern, sink, kalium, fosfor, selen, magnesium og vitaminer fra gruppene A, B, C, E, PP. Kyllingkjøtt kan også betraktes som diett på grunn av det lave fettinnholdet, og det er praktisk talt ingen karbohydrater i det. Sett nyttige vitaminer og sporstoffer inneholdt i den, sikrer normal funksjon av nerveceller. Kylling er spesielt nyttig for de som lider av søvnløshet, stress og depresjon. En annen grunn til fordelene med kyllingkjøtt er tilstedeværelsen av glutamin i det. Det er en aminosyre som bidrar til å bygge muskelmasse. Kyllingkjøtt normaliserer stoffskiftet, opprettholder sukkernivåer og blodtrykk i normal tilstand. Det senker også nivået av dårlig kolesterol, og aktiverer nyrene.

Overraskende velsmakende, sunt, lett fordøyelig kalkunkjøtt er elsket av folk flest. På mange måter tilsvarer det utvilsomt kyllingkjøtt, men på noen er det overlegent. Kjøttet til denne fuglen er spesielt nyttig for fysisk aktive mennesker, det er godt fordøyd, bedre enn svinekjøtt og storfekjøtt, og fyller på energiressursen. Kalkunkjøtt har et høyt innhold av fosfor (ifølge dette stoffet er kalkunkjøtt lik fisk), natrium (overgår til og med kalvekjøtt i denne indikatoren), jern (inneholder mange ganger mer enn i kylling og 2 ganger mer enn i storfekjøtt). Blant annet ble det funnet magnesium, selen, kalsium, kalium, svovel, jod og mangan i sammensetningen av kjøttet. Mengden aminosyrer inkludert i sammensetningen er i den optimale andelen. Disse er leucin, isoleucin, lysin, tryptofan, tyrosin, etc. Fordelen og fordelen med kalkunbryst, sammenlignet med andre typer kjøtt, er også at det ikke samler opp noen skadelige stoffer i seg selv og er absolutt hypoallergen, og derfor er det inkludert i barnemat.

Få kan skryte av at de er kjent med andekjøtt, selv om dette er et ganske velsmakende og tilfredsstillende produkt, og det er mange alternativer for å tilberede forskjellige retter fra denne fuglen. Broiler-varianter av denne vannfuglen regnes som de mest nyttige og næringsrike. Så sammensetningen av anda inkluderer en stor mengde mineraler, som natrium, kalium, jern og kobber. I tillegg kan vi si at kjøttet er godt balansert og næringsrikt. Blant annet er det også viktige vitaminer i sammensetningen av anda, blant annet folsyre, riboflavin, vitaminer fra gruppe B og A skiller seg ut. Fordelene med andekjøtt fra omega-3 som er en del av kjøttet, som forbedrer hjerneaktiviteten og hudens utseende, er store.

Vaktelkjøtt har vært verdsatt i Russland i lang tid, og retter fra det har alltid vært ansett som en gourmetgodbit på adelens bord. Det tilhører de mest verdifulle kostholds- og helseproduktene, men dessverre er det ganske eksotisk for gjennomsnittsforbrukeren. Kjøttet til denne fuglen inneholder en betydelig mengde lett fordøyelige proteiner, vitaminer, aminosyrer og mineraler, så fordelene med vaktel for mennesker ligger først og fremst i sammensetningen. Vaktelkjøtt inneholder en tilstrekkelig stor mengde kalium, som er viktig for hjernen og hjertet, samt fosfor, som forbedrer stoffskiftet og fjerner giftstoffer fra kroppen. I tillegg inneholder den et stoff som kan undertrykke allergi. Sammenlignet med tamme fuglearter er vaktel anerkjent som mer nyttig produkt, i forbindelse med hvilken kjøttet er vellykket brukt i medisinsk og kostholdsernæring.

3.2 Funksjoner ved tilberedning av komplekse kalde retter og snacks fra fjærfekjøtt

Fjærfekjøtt har en herlig smak, mykhet og mørhet. Dette produktet er et utmerket råmateriale for å tilberede en rekke kalde retter og snacks. Tilberedningen deres vil kreve noen kulinariske ferdigheter, fordi det ikke er veldig lett å tilberede fjærfekjøtt riktig og velsmakende. Kald- og varmebehandling av produktene som er inkludert i oppskriften er i utgangspunktet den samme som for varme retter, men i forhold til kalde retter, enda mer nøye overholdelse av sanitære krav under tilberedning, lagring og salg, spesielt produkter introdusert i retter uten varme behandling, er nødvendig. Fjærkre til tilberedning av kalde retter behandles også på samme måte som til varme retter. Frosset fjærfe tines kl romtemperatur, ikke i noe tilfelle senkes ned i vannet, og deretter tørkes. Det er verdt å sløye fuglen forsiktig, uten å knuse galleblæren, hvis den likevel bryter gjennom og vises på kjøttet gule flekker, bør du skylle dette stedet grundig med kaldt vann og gni med salt, ellers blir det kokte kjøttet bittert.

Kyllingkjøtt vil bli hvitt og mørt hvis det før tilberedning gnis inn med sitron eller kokes i vann, som først tilsettes 1 ts sitronsaft. For å tilberede kokt fjærfe bare for komplekse kalde retter og snacks, kan det legges i varmt vann, i så fall blir buljongen verre, og fuglen blir saftigere, smakfullere. En ungfugl med mørt hvitt kjøtt krydres ikke særlig kraftig slik at smaken av kjøttet bevares. En hel kylling tilberedes i 45-55 minutter, og individuelle deler - 30 minutter. Salt kyllingen i 15 minutter. Du kan også legge til krydder: malt svart pepper, basilikum, rosmarin, og helt på slutten av matlagingen - 3-4 laurbærblader.

Før du steker en fugl som brukes til å tilberede komplekse kalde retter og snacks, må den saltes slik at saften blir bevart i den. For at fugleskrotten skal bli godt brunet under steking, tørkes den med et håndkle før steking, og for å beskytte huden på en feit gås mot å brenne fuktes den med kaldt vann. Når du steker kjøtt av ungfugler, bør du nøye overvåke koketiden, da fuktig og mørt kjøtt tørker raskt, blir seigt og smakløst. Dessuten bør du ikke steke forskjellige fugler samtidig, fordi de har ulik smak og ulik koketid. For tilberedning av kalde fjærferetter og snacks er det veldig viktig å kutte den ferdige kalde steken riktig. Den ferdige fuglen bør få stå før skjæring. Ta den ut av bakebollen, legg den på et fat, pakk den løst inn med folie. I løpet av denne tiden vil den frigjorte saften absorberes i kjøttet, og det blir lettere å slakte fuglen. Kniven skal være tynn, med et skarpt blad, og selve kjøttet på brettet holdes med en skarp to-trådet gaffel. Det er bare nødvendig å holde kjøttet med en gaffel og i intet tilfelle gjennombore det for å unngå å miste en så velsmakende og verdifull juice.

Enhver fjærferett som serveres kald bør være godt avkjølt etter tilberedning. Dette gjør det mulig å kutte kjøttet ordentlig og vakkert. Hvis kjøttet kuttes uten å avkjøle det nok, viser skivene seg å være ujevne, med pauser, mens de stivner, endrer de form, farge og smak, noe som forklares med for rask tørking. Kalde kjøttskiver bør være tynnere enn varme kjøttskiver. Når du tilbereder fjærfepater, er det spesielt oppmerksom på riktig maling av produkter. Den skal alltid være homogen, elastisk, ha en pastakonsistens. Det anbefales å salte dem etter at alle ingrediensene er blandet før maling, slik at patéen får en jevn smak. Leverpostei fra kyllinglever den enkleste måten å lage mat på, siden hovedingrediensen ikke krever forberedelse på forhånd.

3.3 Utvalget og den teknologiske prosessen for å tilberede komplekse kalde retter og snacks fra fjærfekjøtt i en restaurant

Utvalget av kalde fjærferetter og forretter i restauranter er veldig mangfoldig: smørbrød, salater, aspicretter, patees, gelé, kaldstekt og kokt fjærfe med krydret krydder og sauser (tabell 1).

Kokt fjærfekjøtt til kalde retter og snacks tilberedes som følger. De behandlede skrottene legges i varmt vann (1-1,6 liter vann per 1 kg), kokes opp, skummet fjernes, en liten mengde hvite røtter og løk tilsettes og kokingen fortsettes nesten uten å koke ved en temperatur på 90-95 ° C. Koketid ( 30 min til 3 timer) avhengig av alder, fugl og intensiteten av oppvarming. Salt tilsettes på slutten av tilberedningen. Beredskap bestemmes ved å stikke hull i bena med en kokkenål, i henhold til den klare juicen som skiller seg ut.

For at patéer, kalde steker og andre retter som inkluderer fjærfefyll skal vise seg vellykket, er det nødvendig å ta hensyn til de grunnleggende finessene i prosessen med å tilberede en stek for snacks. Fjærkre stekes hele skrotter og porsjonerte stykker på komfyren og i ovner med fett eller frityrstekt. Krydrede skrotter legges tilbake på bakeplater eller panner med fett oppvarmet til en temperatur på 150-160 0 C og stekes til en jevn gyllen skorpe er dannet over hele overflaten av skrotten. Stekte skrotter legges i 15 - 20 minutter i en ovn for å gjøre dem klare. Beredskapen bestemmes ved å punktere benet med en kokkenål, mens det fritt skal komme inn i tykkelsen på fruktkjøttet, og gjennomsiktig juice strømmer fra punkteringen. For steking i ovn legges tilberedte skrotter på en bakeplate med ryggen ned. Starttemperaturen i ovnen skal være 200 - 250 0 C, etter 10 minutter reduseres temperaturen til 160 0 C og fuglen bringes til beredskap.

Soufflé kan være en dessert, eller det kan være en solid, uavhengig rett hvis du tilbereder den av fjærfekjøtt. En ting som er vanlig i alle oppskrifter er at proteinene piskes til et kraftig skum og dette gir retten letthet og luftighet. Proteinene kobles deretter nøye til Total vekt i to doser - først en liten mengde proteiner, deretter de resterende, og dermed bevare den bedre luftigheten til massen. Proteiner introduseres fra topp til bunn for ikke å slukke skummet. Kjøttmassen legges ut i en ildfast form og legges på vann bad i en ovn forvarmet til 180 0 C i 15 minutter.

Konseptet "jellied" dukket opp i vårt land på begynnelsen av det nittende århundre. Frem til den tid var det russiske kjøkkenet kjent for sin evne til å dumpe alle restene av gårsdagens fest, smuldret nesten opp til grøt, til gelé. Denne retten så ikke særlig pen ut, og den ble stort sett servert av tjenerne. Da den generelle moten for fransk mat begynte i Russland og kokker ble bestilt fra Paris, merket de utspekulerte franskmennene umiddelbart det "isete" prinsippet. Men buljongen ble hellet ikke med formløs grøt, men med pene biter. Teknologien for å tilberede denne retten består i en viss sekvens av handlinger. Sløyd fuglen, vask, kutt i mellomstore biter og kok i saltet vann til den er mør. Fjern, fjern kjøttet fra beina og skjær det i tynne skiver. Sil buljongen. Hell gelatin med kaldt vann. Når det sveller, kombiner med 500-600 ml buljong, sett på lav varme og oppløs gelatinen under omrøring. Hell så mye gelé i formen at den fryser på veggene med et lag 1-1,5 cm tykt Når geléen stivner, legg ut bunnen og veggene i formen med grønnsaker, hell hvert lag med grønnsaker med gelé og la det herde. Legg så fugleskivene og hell dem med gelé også. Sett i kjøleskapet og avkjøl.

Tabell 1. Utvalg av komplekse kalde retter og snacks fra fjærfekjøtt

Kapittel 4. FORBEDRE TILBEREDNINGSTEKNOLOGI OG UTVIDELSE AV UTVALGET AV KOMPLEKSE KALLERETER OG SNACKS FRA FJERFEKJØTT

4.1 Utvikling og analyse av den teknologiske prosessen for tilberedning av komplekse kalde retter og snacks fra fjørfekjøtt

For å bedre møte forbrukernes etterspørsel og tilberede mer varierte og eksotiske retter, kan dyktige kokker utvikle nye oppskrifter på retter. De må gjennomgås av kokkestyret og godkjennes av moderorganisasjonen. Spesialretter inkluderer retter tilberedt i henhold til en spesialutviklet oppskrift og teknologi, som tar hensyn til egenskapene til bedriften som selger dem. Når man utvikler nye retter, brukes ofte gamle glemte oppskrifter av nasjonale eller utenlandske retter, så vel som egen erfaring arbeid. Retter er utviklet fra alle typer råvarer som brukes i cateringbedrifter, og i mangel av noen komponent inkludert i oppskriften, er den ikke tilberedt.

Når de utarbeider oppskrifter på retter, tar de hensyn til deres nyhet, kulinariske fordeler, kombinasjon av produkter, dekorasjon av retten i løpet av ferien. De utforsker muligheten for å bruke nye metoder for kulinarisk bearbeiding av råvarer og produkter, bruk av nye typer råvarer, ulike tilsetningsstoffer og krydder, fyllstoffer, etc. Utviklingen av formuleringer utføres på betingede råvarer som oppfyller kravene i gjeldende standarder (GOST, OST, TU). Det utarbeides et utkast til oppskrift på retter, på grunnlag av dette, under praktisk tilberedning, utarbeides en lov for utarbeidelse av oppskriften på en signaturrett (vedlegg 2).

Formuleringen er utarbeidet i samsvar med gjeldende sanitære og teknologiske krav og behandlingsmåter.

I prosessen med å utvikle en oppskrift på en rett, bestem:

- investeringshastigheten for råvarer i nettovekt;

- massen til det tilberedte halvfabrikatet;

- volumet av væske (hvis det leveres av teknologien);

– produksjonstap;

- varighet av varmebehandling;

– tap under varmebehandling;

– tap under porsjonering;

- utgangen av den ferdige retten.

Utviklingen av utkastet til oppskriften og teknologien utføres på små partier, i 5 gangers repetisjon. Hvis avvikene i produksjonen av retten er mer enn 3%, gjentas utviklingen av oppskriften.

På grunnlag av spesifisert nettovekt beregnes mengden råvarer med bruttovekt i henhold til formel 1.

hvor B - bruttovekt av råvarer, kg;

H - nettovekt av råvarer, kg;

X - avfall under mekanisk bearbeiding av råvarer, %.

Produksjonstapet av råvarer ved fremstilling av en rett (produkt) bestemmes av formel 2.

hvor P-produksjon - produksjonstap,%;

H - den totale massen av råvarer 9net), som er en del av halvfabrikata, kg;

P f - massen av det oppnådde halvfabrikatet, kg;

Bruttomassen av råvarer og produksjonstap oppnådd under gruvedrift sammenlignes med de beregnede.

Tap under varmebehandling av retten beregnes som en prosentandel av massen til halvfabrikata i henhold til formel 3.

hvor, P så - tap under varmebehandling, %;

H - nettovekt av råvarer eller halvfabrikata, kg;

G - masse av den ferdige retten (produkt) etter varmebehandling, kg.

For å bestemme utbyttet av den ferdige retten, veies den kalddispenserte retten ved en temperatur på 14 0 C.

Tap under porsjonering beregnes til massen av den ferdige retten (produktet) i henhold til formel 4.

Hvor, P-porsjoner - tap under porsjonering,%;

G - massen av den ferdige retten før porsjonering, kg;

Mn er massen til den ferdige retten etter porsjonering, kg.

Bokmerkepriser i oppskriften for vanillin, sitronsyre, pepper, laurbærblad, ost, honning, nøtter, kaviar og andre dyre produkter er angitt med en nøyaktighet på en eller to desimaler.

4.2 Tegning av tekniske og teknologiske kart for komplekse kalde retter og snacks fra fjærfekjøtt

Selv i den siste tiden eksisterte offentlig servering strengt i henhold til regulatoriske regler. Og i hvilken institusjon vi ikke ville gå, var utvalget av produkter som ble tilbudt nesten det samme. Alt som var inkludert i menyen var i en samling oppskrifter og de rettene som er en del av den. I dag utvikler som regel de aller fleste restauranter komplekse spesialitetskaldretter og fjærfesnacks. En signaturrett er en rett tilberedt i henhold til en original oppskrift og teknologi og som gjenspeiler spesifikasjonene til et cateringfirma. En signaturrett skiller seg som regel i organoleptiske egenskaper fra rettene gitt av de nåværende offisielt publiserte samlingene av oppskrifter for retter. Spesifikasjonene til bedriften inkluderer nasjonale, regionale og andre funksjoner. En ny rett er en rett tilberedt av en ny type råvare og ved hjelp av en ny, forbedret teknologi. For slike retter må bedrifter utvikle tekniske og teknologiske kart (TTK). Fra 1. januar 2015 er formen og innholdet til TTK regulert av GOST 31987-2012 og kravene teknisk forskrift Tollforbundet TR TS 021-2011.

Det tekniske og teknologiske kartet er normativt dokument. PÅ avhandling presentert TTK for komplekse spesialitet kalde retter og snacks fra kjøtt og fjærfe. Som: "Kyllingsufflé med ost og Provence-urter", "Italiensk fjærkrerulle", "Kyllingpastei med gresskar", "Geléet kyllingfilet med aprikoser", "Kokte kyllingruller med krydret omelett". Alle tekniske og teknologiske kort er utviklet for retter som produseres og selges kun ved en bestemt offentlig serveringsvirksomhet, og disse kortene gjelder ikke produkter som leveres til andre virksomheter. Sammen med teknologien for å tilberede produkter og normene for legging av produkter, inkluderer den krav til sikkerheten til råvarene som brukes og den teknologiske prosessen, resultatene av laboratoriestudier av produkter når det gjelder sikkerhetsindikatorer.

Hvert teknisk og teknologisk kart er tildelt et serienummer. Kortet er signert av en prosessingeniør, ansvarlig utvikler, godkjent av lederen av virksomheten eller hans stedfortreder. Gyldighetsperioden for tekniske og teknologiske kart bestemmes av bedriften.

"Jeg godkjenner"

Bedriftsleder

________________________

Teknisk og teknologisk kart nr. 1.

"Kyllingsufflé med ost og Provence-urter"

1 bruksområde

Dette tekniske og teknologiske kartet er utviklet i henhold til GOST 31987-2012 og gjelder for signaturretten "Kyllingsufflé med ost og provençalske urter", produsert og solgt på restauranten ______________.

2. Krav til råvarer

Matråvarer, matprodukter og halvfabrikata som brukes til å tilberede retten "Kyllingsufflé med ost og Provence-urter" må overholde kravene i gjeldende forskrifts- og tekniske dokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær og epidemiologisk konklusjon, sertifikat for sikkerhet og kvalitet, etc.).

Behandling av alle produkter som brukes må utføres i strengt samsvar med etablerte sanitære normer og regler.

3. Oppskrift

5. Teknologisk prosess

Tilberedning av råvarer for produksjon av en rett utføres i henhold til "Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter for offentlige serveringssteder (2009)".

Før fruktkjøttet av kokt fjærfe gjennom en kjøttkvern med en fin rist 2 ganger, og legg deretter gradvis melkesaus inn i kjøttdeigen. For å tilberede det, varm smøret i en stekepanne og tilsett melet der og stek det litt. Tilsett så fløte og la det småkoke i fem minutter, mens du rører hele tiden. I en blender, pisk revet parmesan, marscarpone og eggeplommer til en jevn masse. Pisk eggehviten til det dannes stive topper, vend den forsiktig inn i blandingen, bland fra bunn til topp. Legg massen på en bakeplate med et lag på 3 cm og stek ved en temperatur på 180-200 ° C i 15-20 minutter.

Krav til registrering, gjennomføring og lagring

Før slipp, senk suffléformen i noen sekunder inn varmt vann 2/3 av volumet, deretter formen, fjern fra vannet, rist og legg suffléen på et serveringsfat. I henhold til kravene i SanPin 2.3.6.1079-01, bør temperaturen på retten under servering ikke overstige 14°C. Den tillatte holdbarheten til retten "Kyllingsufflé med ost og Provence-urter" før salg, ifølge SanPiN 2.3.6.1079-01, er 2-3 timer.

Lignende dokumenter

Den fysiologiske betydningen av fjærfekjøtt og retter fra det for menneskekroppen. Tilberedning av råvarer, produkter og halvfabrikata for komplekse kulinariske produkter fra stuet fjærfe. Utvikling og analyse av den teknologiske prosessen med å tilberede kylling pilaf.

semesteroppgave, lagt til 28.01.2016


funksjoner i restaurantvirksomheten. Organisering av produksjonsprosessen i den varme butikken. Kvalitetskontroll av tilberedning av komplekse produkter fra grønnsaker og sopp. Prosessteknologi for produksjon av retter fra grønnsaker og sopp, dens design og dekorasjon.

avhandling, lagt til 07.02.2016


Klassifisering av kalde søte retter: varianter og egenskaper. Teknologi for tilberedning og dekorasjon av desserter. Ordningen for tilberedning av kompotter. Beskrivelse og stadier av produksjon av varme søte retter. Grunnleggende krav til deres kvalitet og holdbarhet.

presentasjon, lagt til 19.09.2016


Dyrking, vedlikehold og foredling av kjøttfjærfe. Moderne teknologi for å forbløffe, skålde, defeather, avkjøle fjærfekjøtt. Slakting, blødning og voksing av kadaver. Forbedre kvaliteten og redusere tap av fjørfekjøtt i produksjonsstadiene.

semesteroppgave, lagt til 20.11.2014


Produksjon av fjørfeprodukter. Teknologiske prosesser for produksjon av fjørfekjøtt: fangst, levering av fjærfe og aksept for slakting og prosessering; sløying av kadaver; molding, kjøling; kadaver pakking; kjøling og frysing av kjøtt; lagring og salg.

test, lagt til 26.02.2009


Utvikling av aktiviteter til et offentlig cateringforetak - en førsteklasses restaurant " Japansk hus". Spesialisering i japansk og forfatterens mat. Markedssegmentering, markedsføringsstrategi for institusjonen. Analyse av retter: oppskrifter, matlagingsteknologi.

avhandling, lagt til 04.05.2014


Studerer de teknologiske parametrene til bearbeidede råvarer og arten av innvirkningen av teknologiske prosesser og utstyr på produktet. Meny og teknologi for matlaging. Tekniske og teknologiske kort for retter. Servise, inventar, utstyr.

semesteroppgave, lagt til 26.11.2012


Teknologi for utførelse av operasjoner for henging av fjørfe på en transportør, bedøving, slakting og blødning. Varmebehandling, sløying og kjøling av slaktet. Regler for sortering, merking, veiing og pakking av kjøtt; krav til frysing og lagring.

sammendrag, lagt til 21.12.2011


Teknologisk prosess for produksjon av kokte pølser fra fjærfekjøtt, valg av utstyr, planlegging av verksted. Utformingen av vakuumsprøyten KOMPO-OPTI 2000-01, sikkerhetstiltak. Beregning av designdelen, skrutrekk, hus, remdrift.

semesteroppgave, lagt til 03.10.2011


Kjølebutikker av kantiner er organisert i bedrifter med butikkstruktur for produksjon og er beregnet på tilberedning, porsjonering og dekorasjon av kalde retter og snacks. Produksjonsprogrammet til kjøleserveringen for 250 seter.

KUNNSKAPS- OG VITENSKAPSDEPARTEMENTET

RUSSISK FØDERASJON

FORBUNDSBYRÅ FOR UTDANNING

Institutt for samfunns- og kulturtjeneste og reiseliv

KURSARBEID

på kurset "teknologi for offentlige serveringsprodukter"

om emnet:

« Utvalg og funksjoner for matlaging av fjærferetter ».

Introduksjon………………………………………………………………………………………3

1. Kjennetegn på fjørferetter……………………………………………….6

1.1 Kjennetegn på råvarene som brukes………………………………………6

1.2 Metoder for tilberedning av fjærfe…………………………………………8

2. Utvalget og funksjonene ved tilberedning av fjærferetter……….17

2.1 Fjærfebehandling, tilberedning av halvfabrikata og bruk av matavfall……………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………….

2.2 Fysiske og kjemiske prosesser som skjer under varmebehandling………………………………………………………………………..24

2.3 Retter fra kokt og stuet fjærfe……………………………….33

2.4. Retter fra stekt og stuet fjærfe………………………………………35

2.5. Hakkede fjærferetter………………………………………………………38

2.6. Krav til kvaliteten på fjørferetter…………………………………...40

3. Teknologisk dokumentasjon for storkjøkkenprodukter…………………………………………………………………………………43

Konklusjon………………………………………………………………………...52

Begreper og definisjoner………………………………………………………………..54

Liste over kilder som er brukt………………………………………………………59

Vedlegg A…………………………………………………………………………..60

Vedlegg B………………………………………………………………………...61

Vedlegg B……………………………………………………………………………… 62

Vedlegg D………………………………………………………………………………63

Vedlegg E……………………………………………………………………… 64

Vedlegg E……………………………………………………….…………………..65

Vedlegg G…………………………………………………………………………...67

Vedlegg H………………………………………………………………………69

Vedlegg I………………………………………………………………………………71

Vedlegg K…………………………………………………………………………...72

Introduksjon

Vi har allerede fått en vane med å assosiere smak med en bestemt type produkt - så en fugl, for eksempel, har sin egen særegne lukt og smak. Men praksis har vist noe annet: produktet kan forbli det samme, og smaken vil endre seg avhengig av den kulinariske behandlingen.

Mørt og smakfullt fjærfekjøtt har alltid vært ansett som en delikatesse. Men nå har fjørfeoppdrett utviklet seg så mye at fjørfekjøtt, spesielt kylling, er tilgjengelig for flertallet av befolkningen. Kyllinger har lenge vært en kjent mat for oss. Vi koker vanligvis and, gås, kalkun på ferier.

I butikker selger de ofte ikke voksne fugler, men kyllinger dyrket på en akselerert måte - slaktekylling.

Den mest verdifulle matkomponenten i fjærfekjøtt er selvfølgelig protein. I kjøtt av kyllinger, inkludert slaktekylling, avhengig av kategori, inneholder det 18-21%, i kjøtt av gjess - 15-17%, i kjøtt av ender - 16-17%, i kjøtt av kalkuner - 19 -21%, vaktel 18% protein. Aminosyresammensetningen til fjærfekjøtt er gunstig, det er ingen mangel på essensielle aminosyrer.

Fett er som regel mye mer i kjøttet til vannfugler. Til sammenligning: fettinnholdet i slaktekylling varierer fra 11-16%, gåsunger nær alder - 14-28%, andunger - 20-27%. Følgelig er fettinnholdet til kyllinger 8-17%, kalkuner - 12-22%, mens gjess - 28-39%, og ender - 24-27%.

Kyllingkjøtt har mange svært verdifulle essensielle flerumettede fettsyrer - mer enn i biff og lam. Av vitaminene i fjørfekjøtt er det B-vitaminer som dominerer Av mineralelementene fosfor og jern.

Som alt annet kjøtt blir fjærfekjøtt kokt, stekt og stuet, koteletter og andre hakkede produkter er laget av det. Samtidig blir fjærfekjøtt (spesielt slaktekylling) raskt mykt og mørt, da det inneholder lite bindevev. De minste av dem er i brystmusklene, så de deiligste rettene tilberedes av fuglebryster.

Under varmebehandling går fra 40 til 60% av vitaminene tapt, derfor bør tilbehør til kyllinger, ender, gjess og kalkuner, samt for andre kjøttretter, inkludere friske grønnsaker eller surkål rik på vitaminer.

Fjærfekjøtt inneholder mer komplette proteiner enn kjæledyrkjøtt. Kjøttet av kyllinger og kalkuner regnes som et kostholdsprodukt, det er bedre og raskere fordøyd. Fjærferetter anbefales ikke bare for de sunne, men også for de syke, og de som blir friske, og de som trenger forbedret ernæring, de er veldig nyttige for barn. Det er mange vitaminer i fjærfekjøtt. Innmat av fjærkre (hjerte, lever, nyrer, mage, kamskjell, nakker, vinger) er også rik på næringsstoffer. Fjærkreretter er raske, enkle og enkle å tilberede.

Fjærferetter er en viktig kilde til protein. I fjørfekjøtt er det mindre bindevev og derfor er det 2-3 ganger mindre defekte proteiner enn i storfekjøtt.

Fjærfefiletretter er spesielt verdsatt, siden de inneholder mer nitrogenholdige stoffer og utmerker seg med en delikat tekstur. Kulinariske produkter fra fjærfe med lavt fettinnhold er mye brukt i klinisk ernæring. Pynt fra frokostblandinger og poteter supplerer fjørferetter med karbohydrater, og grønnsaker beriker vitamin- og mineralsammensetningen.

Derfor vil vurdering av rekkevidden og funksjonene ved tilberedning av fjørferetter være et relevant tema for å skrive en semesteroppgave.

Temaet for dette kursprosjektet er svært relevant mens ulike cateringbedrifter dukker opp på markedet for varer og tjenester, som kjemper for forbrukernes oppmerksomhet til produktene deres, som faktisk er grunnlaget for deres suksess, vekst og velstand. Som et sammenkoblet fenomen blir utviklende, sterke bedrifter leverandører av høyere kvalitet, bedre varer og tjenester, med et høyt servicenivå og oppmerksomhet til kundenes ønsker og behov som utmerker deres arbeid.

Formålet med å skrive en semesteroppgave er å tilegne seg teoretisk kunnskap om de teknologiske prosessene ved bearbeiding av fjørfe, tilberedning, dekorering og utlevering av ferdigretter, vurdere kvaliteten og sikkerheten.

For å oppnå dette målet er det nødvendig å studere en rekke av følgende spørsmål:

Viktigheten av fjørferetter i ernæring

Tilberedningsmetoder for fjærkre

Prosesser som former produktkvalitet

Fjærkre behandling

Fjærferetter

Grunnlaget for studien er informasjon fra Internett, studiet av lærebøker, manualer, kataloger, artikler fra magasiner og aviser.

Kjennetegn på fjørferetter

1.1 Kjennetegn på råvarene som brukes

Gårdsfjærkre inkluderer kyllinger, gjess, ender, kalkuner.

Fjærfekjøtt er sunt og lett fordøyelig (med 93%). Den inneholder proteiner (15-22%), fett (5-39%), mineralsalter, ekstraktiver, samt vitamin A, D, PP, gruppe B. Fjærfefett smelter ved lav temperatur (23-39 ° C) , inneholder den mange umettede syrer. Under varmebehandling smelter det og trenger gjennom muskelvevet, på grunn av hvilket kjøttet blir saftig, smaken forbedres. I fjærfekjøtt dominerer komplette proteiner. Av mineralene inneholder kjøtt salter av kalium, natrium, fosfor, kalsium, jern, kobber. Det er mye ekstraktive stoffer i fjørfekjøtt, så velduftende buljonger, spesielt fra kyllinger, gir økt utskillelse av fordøyelsessaft, og dette bidrar til bedre opptak av mat.

Sammenlignet med slaktet storfe er fjærfes muskelvev tettere og finfibrøst. Det er mindre bindevev, det er mer ømt og mykt. Fettavleiringer ligger under huden, på tarmen og magen. På grunn av den jevne fordelingen av fett mellom muskelbuntene har fjærfekjøtt en delikat tekstur, behagelig smak og aroma. Huden er tynn, rosa til gul, avhengig av rasen.

Fjærfekjøtt klassifiseres etter type, alder, bearbeidingsmetode, termisk tilstand, oppfetting, kvalitet på finish.

Ungfuglen har en ikke-ossifisert, bruskaktig kjøl av brystbenet og et ikke-keratinisert nebb. Kyllinger har myke, elastiske skjell på bena, haner har myke, mobile sporer i form av en tuberkel, gåsunger og andunger har delikat hud.

En voksen fugl har en hard, forbenet kjøl av brystbenet og et kåt nebb. Kyllinger og kalkuner har harde skjell på bena, haner og kalkuner har harde kåte sporer, gjess og ender har tøff hud.

Fjærkre kommer inn i serveringssteder uten fjær, kjølt eller frossen, halvsløyd (skrotter uten tarm) eller sløyd (skrotter med indre organer fjernet, unntatt nyrer, lunger, omentum; hode - langs 2. nakkevirvel, ben - langs tarsale leddet , hals - uten hud ved basen). Avhengig av fedme, kan fuglen være av den første eller andre kategorien.

Fuglen skal være godt behandlet, ren, uten blåmerker.

Kvaliteten på fjørfekjøtt vurderes ut fra skrottens utseende, fargen på kjøttet, konsistensen 1 , fettets tilstand og lukten.

Fjørfeskrotter som ikke oppfyller kravene i kategori II brukes ikke til matlaging.

Ved produksjon av kulinariske produkter fra fjærfe er de vanligste metodene for varmebehandling koking, steking, stuing, posjering og baking.

Avhengig av varmebehandlingsmetoden er fjærferetter delt inn i kokt, stekt, stuet og bakt.

1.2. Tilberedningsmetoder for fjærkre

Variasjonen av råvarer og produkter som brukes i kulinarisk praksis, et omfattende utvalg av kulinariske produkter bestemmer de mange måtene å bearbeide på 2.

Metoden for kulinarisk behandling av råvarer og halvfabrikata avhenger av:

mengden avfall;

mengden av tap av næringsstoffer;

vekttap;

smaken av retten;

fordøyelighet av det ferdige produktet.

Metoder for bearbeiding av råvarer og produkter er klassifisert:

i henhold til stadiene i den teknologiske prosessen med produksjon av kulinariske produkter;

av det aktive prinsippets natur.

I henhold til stadiene i den teknologiske prosessen skilles metoder ut:

brukes i bearbeiding av råvarer for å oppnå halvfabrikata;

brukes på stadiet av termisk kulinarisk behandling av halvfabrikata for å oppnå ferdige produkter;

brukes på salgsstadiet av ferdige produkter.

I henhold til arten av det aktive prinsippet er de delt inn i:

mekanisk;

hydromekaniske;

2. Teknologi for tilberedning av kalde retter og snacks

2.1 Utvalg av kalde retter og snacks

Utvalget av kalde retter og snacks er svært mangfoldig: smørbrød, salater og vinaigretter, retter og snacks fra grønnsaker, fisk, kjøtt, fjærfe og egg, aspicretter, patees, gelé, stekt og kokt kjøtt, fisk, fjærfe, kaldt vilt med varme krydder og sauser, alle slags pickles og marinader; gastronomiske snacks: oster, pølser, hermetikk, røkt kjøtt og fisk, sild, kaviar.

Som regel er kalde retter og snacks delt inn i følgende grupper:

a) smørbrød

b) salater og vinaigretter,

c) fiskeretter

d) kjøttretter.

Fra kalde retter og snacks er skinke med tilbehør, pålegg, stekt og kokt kjøtt, gris med pepperrot og aspic, fjærfe fylt med majones, kjøtt og fjærfe aspic, biff- eller svinegelé osv. svært populært. et utvalg av kalde bankettretter: "Valovany med laksekaviar", "Egg med laksekaviar", "Assortert fisk" (varmbelagt størje, kaldkokt balyk, laks med /j, s/k pølse, "Amber" rull , ruller med skinke og ost), "Village pickle" (surkål, syltede agurker, cherrytomater, syltet hvitløk, syltet paprika, oliven, urter), "Aspic tongue", "Jellied størje", "Jellied game", "Kyllingrulle ", "Sild med løk og poteter", "Stekt rosa laks i deig", "Galantin" fylt kylling, "Kjøttgelé", "Gelé med sennep", "Indrefiletrulle", "Kurver med skinke", "Kyllingrull med sopp", "Krabber med majones", "Kald ekkel kalkun", etc. .d.

2.2 Kald- og varmebehandling av kalde retter inkludert i oppskriften

Kald- og varmebehandling av kalde retter og snacks som inngår i oppskriften er i utgangspunktet det samme som for varme retter.

Kjøttprodukter, utsatt for varmebehandling, avkjøl og oppbevar ved en temperatur på 2-6 °, kuttet før servering.

Fjærfeet for tilberedning av kalde retter behandles også på samme måte som for varme: den frosne fuglen tines, tørkes og skjæres av med en gassbrenner, hvoretter halsen med hodet og bena (over ankelleddet) kuttes av. . Struma og innvoller fjernes fra den svidde fuglen, vaskes, og, og gir skrotten et utseende som er praktisk for videre bearbeiding, ved å bruke en kokkenål med en tråd eller stikke bena og vingene inn i en lomme, stek og avkjøl. Små fjærfe er forstekt til en stekt skorpe dannes og bringes til beredskap i en ovn. stor fugl(kalkun, gås) blir saltet, drysset med fett og stekt i en ovn, med jevne mellomrom helles over det med juice som frigjøres under steking. En gammel fugl med seigt kjøtt legges i en dyp bolle, helles med fett som den ble stekt i, litt vann tilsettes, dekkes med lokk og stues til fjærfekjøttet blir mykt.

Beredskapen til fjærfekjøtt bestemmes ved hjelp av en kokkens nål eller gaffel: hvis nålen lett kommer inn i den myke delen av benet og klar juice frigjøres, er fjærfekjøttet klart; hvis saften er rødlig, er fjærfekjøttet ennå ikke klart.


2.3 Tilberede kjøttretter

Enhver kjøttrett, inkludert fjærfe, som serveres kald, må være godt avkjølt etter tilberedning. Dette gjør det mulig å kutte kjøttet ordentlig og vakkert. Hvis kjøttet kuttes uten å avkjøle det nok, er skivene ujevne, med hull; herding endrer de form, farge og smak, noe som forklares med for rask tørking.

Kalde kjøttskiver bør være tynnere enn varme kjøttskiver.

Hakket stekt og kokt kjøtt (romersk stek, rundstykker, galantiner, forskjellige patees), bryst og forskjellige varianter av brun bør skjæres i tykkere skiver.

Før skjæring må tarmen fjernes fra pølsene. Rå røkte pølser, som skallet ikke kan fjernes fra, bør vaskes grundig i varmt vann, tørkes med en ren klut og kuttes i tynne skiver. Tilbered villsvin og jaktpølser på samme måte som rårøkte pølser. Skjær i skiver ca 5 cm lange Kjøttet skal skjæres med en lang, ganske bred og tynn kniv. Du bør prøve å skjære kaldt kjøtt i så brede skiver som mulig, derfor, jo lengre kjøttstykket er, jo mer skrått må du holde kniven. Kniven må imidlertid ikke vippes slik at kuttene faller sammen med fibrenes naturlige retning. Når du skjærer patéen, dypper du kniven i varmt vann.

Kjøttet skal kuttes, legges på et fat og pyntes rett før servering. For tidlig tilberedt kjøttsnacks mister betydelig smak, utseende og ernæringsmessig kvalitet, spesielt ved romtemperatur.

Den mest passende oppbevaringstemperaturen for snacks bør være +2 til +4°C, men ikke mer enn 10-15 timer, avhengig av type snacks. For eksempel kjøttdeig og stekt kjøtt, snacks i gelé, salater ødelegges raskere enn pølser og røkt kjøtt, etc.

Snacks bør ikke lagres i lang tid, spesielt ved høye temperaturer (over +4 ° C), da dette utvikler mikrober som forårsaker ødeleggelse. Slike snacks, ofte uten synlige ytre endringer, kan forårsake alvorlig matforgiftning.

Krydderier. Kalde kjøttretter serveres med majones og sauser basert på majones (Tatar, sennep, ravigote), sauser tilberedt med rømme (pepperrotsaus, sennepssaus), samt sauser basert på frukt og deres produkter (Cumberland). , tyttebær med pepperrot). 2.4 Plassering, garnering og servering av kjøttpålegg

Kaldt kjøtt serveres på lange porselens- eller metallfat, eller på glassbrett.

Hver type kjøtt bør serveres på et eget fat, lagt i en eller flere rader, avhengig av størrelsen på retten og skivene.

Du kan servere 2-3 varianter av kjøtt på en rett, men observer den passende kombinasjonen av kjøttfarger. Skivene i hver rad skal hvile den ene oppå den andre og dekke halvparten eller en tredjedel av den forrige skiven. Store skiver av visse typer kjøtt, for eksempel kokt skinke, kan også stables, og rulle hver til en separat rull.

Fuglen, som en kald forrett, selges kokt og stekt, med og uten siderett, aspic, under majones og i form av komplekse preparater.

Fjærkre hakkes i to stykker (filet og et stykke ben), og vilt - i en halv skrott eller også i to stykker.

Agurker, friske og syltede tomater, grønn salat serveres som tilbehør. I tillegg kan syltet frukt og bær serveres med vilt. Garnityret legges på den ene siden av fatet, uten å dekke hovedproduktet med det; sausen serveres separat i en sausbåt.

Etter fullstendig avkjøling, kutt den stekte fuglen på samme måte som den varme. Den ferdige fuglen skal først kuttes på langs i 2 deler, deretter kuttes hver del i flere stykker, avhengig av størrelsen på fuglen. Ryper og rapphøne skal kuttes i 2 eller 4 deler. Skjær bare skiver fra brystet til store fugler; stykker med bein som forrett bør ikke serveres.

De fleste kalde fjørferetter er fylt med gelé, som tilberedes på forhånd. Hell fuglen uten bein på bakeplater og i former.

Kylling og kalkun helles kokt i lys gelé, og and er stuet i mørk gelé.

Fjærfefilet serveres med majones. Fileten skåret i skiver legges på en potetsalat krydret med majones, helles med majones på toppen og pyntes med grønnsaksbuketter og finhakket gelé.

Pynt kjøtt kalde forretter lagt på en tallerken slik at deres generelle utseende gjør et hyggelig inntrykk. For dekorasjon, bruk matvarer.

På ferie er kalde retter og snacks vakkert dekorert, ved å bruke hovedproduktene som utgjør produktet til dekorasjon, men velge den mest passende i form og farge, kutte og stable dem vakkert.

Produkter for deres design er valgt fra de som er inkludert i oppskriften og er kombinert i form og farge. I tillegg brukes greener. Legg dem slik at de ikke dekker sidene på oppvasken.

Ved servering pyntes med kvister av persille, salat eller andre urter, vakkert hakkede friske agurker og cornichons m.m.

Persillegrener, grønn salat, fargede grønnsaker - agurker, tomater, grønne erter, gulrøtter, frukt - druer, appelsiner, sitroner, plommer og pærer fra kompott eller marinert er best egnet for dette formålet.

Ofte brukt når du dekorerer retter er hardkokte egg, kuttet i sirkler, skiver eller hakket. Dekorasjoner skal ikke komme til syne, de skal fullføre utformingen av parabolen, utfylle den, men ikke skjule innholdet. Derfor bør dekorere være moderat, ikke i noe tilfelle overbelaste oppvasken.

Etter å ha dekorert, rengjør du kantene på fatet fra smuler og fettrester.

Oppbevar retter med snacks i kjøleskapet eller i et kaldt rom ved en temperatur på +2 til +4 ° C, og dekk dem med en lett fuktet serviett eller gasbind. Den beste måten å forhindre at kjøttretter tørker ut er å fylle dem hele, inkludert dekorasjoner, tynt lag gelé.

Et gjennomsiktig lag med gelé gir retten samtidig en veldig Vakker utsikt. Gelé kan farges med karamell eller tomat. Den skal helles i to eller tre doser, med en skje, i et tynt lag, avkjølende hver gang.

Gelé frosset på en liten tallerken, kuttet eller presset ut med en sprøyte (sprøytet), kan tjene som pynt.

For servering av kalde retter og snacks brukes spesialfat av porselen, krystall, glass, cupronickel: runde og ovale fat, salatskåler, vaser, sildekaviarskåler, stikkontakter, boller (for sitron, kaviar, grønt), snacktallerkener, etc.

Når en gruppe forbrukere (ved samme bord) bestiller flere like retter samtidig, serveres de vanligvis i flerporsjonsretter (i to-, tre-, femporsjonsretter eller salatskåler).

Når du forlater kalde retter bør du ha en temperatur på 10-12 ° C.

Ved tilberedning, lagring og salg av kalde retter, spesielt produkter som introduseres i retter uten varmebehandling, er det nødvendig med mer nøye overholdelse av sanitære krav:

Antall manuelle operasjoner bør reduseres (bruk mekaniserte enheter for kutting, dosering, layout);

Mekanisk behandling, hvis mulig, bør gå foran termisk behandling (for eksempel bør grønnsaker rengjøres og kuttes før matlaging);

Det er umulig å kombinere varm og kald mat, noe som fører til en forringelse av smak og rask ødeleggelse;

Fyll på retter (rømme, majones, vegetabilsk olje) rett før ferien;

Det er nødvendig å strengt observere holdbarheten til halvfabrikata og de etablerte modusene for varmebehandling.

2.5 Instruksjonskort "Teknologi for å tilberede en kald rett Salat "Stolichny""

Brutto netto

kylling eller 152-105

kalkun 112-74

hasselrype 112-74

rapphøne grå 112-74

orrfugl 116-74

masse kokt fruktkjøtt

fugler og vilt 40

poteter 27-20

syltede eller ferske agurker 25-20

salat 14-10

krabber (hermetikk) 6-5

egg 3/8 stk.-15

majones 45-45

Sekvensen av arbeid utførelse salat "Kapital":

1. Behandle kyllinger. Skyll de tinte kyllingene, fyll i "lommen" og kok opp.

2. Kok poteter med skinn på og skrell. Skjær poteter i tynne skiver (tykkelse 2 mm).

3. Hardkoke egg. Kutt kokte egg til pynt.

4. Bearbeid grønnsaker. Vask ferske agurker, fjern grovt skinn og overmodne frø fra syltede agurker. Agurker skåret i tynne skiver. Vask grønn salat.

5. Behandle kokt fjærfe. Skille fruktkjøttet fra bein og skinn, del (2/3) i små biter (til salat), del (1/3) i brede tynne skiver (for salatdressing).

6. Pynt salaten. Krydre det hakkede fjærfeet, potetene, agurkene med halvparten av majonesen, legg det i en salatskål, pynt med egg, fjærfe, krabber, grønn salat og resten av majonesen.




3. Tegne opp teknologiske kart for kalde retter og snacks fra fjørfe

Teknologisk kart nr. 1 Navn på retten: Aspic av fjørfe i form

Navn på produkter	Bruttovekt, g	Nettovekt, g
høne	286	197
masse kokt kylling	-	75
kjøttgelé	-	100
egg	1/3	3
gulrot	19	15
agurker	31	25
ferske tomater	29	25
hermetiske grønne erter	23	15
syltet blomkål	27	15
salat	21	15
saus	-	30
Utbytte, g	328

Kjøttet av den kokte fuglen kuttes i tynne skiver. Kjøttgelé helles i formen og avkjøles. Når det stivner ved formens vegger med et lag på 1 cm, dreneres den ufrosne delen av geléen i to eller tre doser, formen fylles med tynne skiver fugl eller vilt, eller pålegg, samt hakkede grønnsaker og salat. Hvert lag med produkter er fylt med gelé og avkjølt. Aspic tilberedes i porsjonerte former.

Før servering dyppes formen i varmt vann i noen sekunder og aspicen legges ut på et fat. Aspic kan tilberedes uten saus og pynt.

Kvalitetskrav:

Utseende: Salaten er stablet i en haug, dekorert med skiver av fjærfekjøtt, agurker, kokte eggeskiver, krabber, grønne salatblader.

Farge: Krem. Produkter som dekorerer salaten har en naturlig farge.

Smak og lukt: Stigende fra majones, agurker, med lukten av majones.

Teknologisk kart nr. 2 Navn på retten: Galantine

Navn på produkter	Bruttovekt, g	Nettovekt, g
høne	940	940
svinekjøtt	270	270
svinefett	90	90
egg	2	2
grønn ert	120	80
melk	50	50
muskat	1	1
malt pepper	0,1	0,1
gulrot	125	100
pickles	110	100
grønne erter	75	50
potet	205	150
Utbytte, g	1500 (1 porsjon 150 gr)

Bearbeid kyllingen. Fjern forsiktig huden ved å skjære den fra siden av ryggen eller kjølbenet. Skille filetene og kjøttet fra beina. Bearbeid fileten og pisk lett av. Forbered en masse for fylling av fjærfe.

Før kyllingkjøtt og magert svinekjøtt 2-3 ganger gjennom en kjøttkvern, tørk av, tilsett rå eggehvite og slå forsiktig ut massen med en trespatel, tilsett kald melk gradvis. I prosessen med å piske skal massen øke i volum og bli hvit. Salt massen, tilsett pepper og muskat. Skjær smultet i terninger eller terninger, skåld pistasjenøtter og fri fra skinnet.

Legg den sammenpiskede fileten og halvparten av kjøttdeigen på det tilberedte skinnet. Hullene som dannes etter fjerning av bein fra lemmene, skal fylles løst med kjøttdeig; legg pistasjnøtter og bacon på et lag masse med litt mønster, og deretter - den resterende massen. Kyllingfilet kan legges lagvis med galantine på samme måte som med bacon og pistasjnøtter. Hev kantene på huden, koble til og sy. Pakk produktene løst inn i en serviett eller gasbind for å beholde formen på skrotten og mønsteret, bind endene av stoffet. Hell den dannede galantinen med avkjølt buljong, kok opp og kok uten å koke i 1,5 time.Når du gjennomborer den ferdige galantinen, skal det vises klar juice. Fjern gasbind fra den ferdige galantinen, rengjør overflaten for proteinklumper, pakk inn igjen og avkjøl under et lett trykk for å gi bedre form og fylling av sel.

Skjær galantinen i porsjonsstykker slik at et mønster er synlig i hvert stykke. Forbered grønnsaker til pynt. Tilbered majonessaus med cornichons. På en oval eller rund tallerken legger du galantinen i porsjoner, vakkert hakkede grønnsaker og en grønn salat. Server sausen i en sausbåt.

kvalitetskrav. Smak og lukt av kokt kylling med muskataroma. Skjærfargen er lys grå med mønster. Fyllingen er løs, huden er myk.

Kapittel:
RUSSISK KJØKKEN
Tradisjonelle russiske retter
3. side av seksjonen

Kalde måltider og snacks
FJØRFE SNACKS

Kaldretter og snacks på russebordet
Overfloden og variasjonen av kalde retter og snacks er et karakteristisk trekk ved det russiske feriebordet. De er tilberedt av ferske og hermetiske grønnsaker, sopp, egg, kjøtt, fisk, fjærfe og andre produkter.
Alle slags dressinger brukes som krydder til snacks - rømme, sauser, pepperrot, sennep, eddik, majones, som gir rettene en spesiell pikanthet og krydrethet.
Når du velger sortiment og mengde snacks til festbordet, bør du være oppmerksom på en rimelig kombinasjon av grønnsaker, kjøtt, fisk og andre retter. Ethvert festbord er et snackbord, og derfor bør det være tilstrekkelig antall snacks. Kalde måltider og snacks bør presenteres godt. Skjønnheten og høytideligheten til det dekkede bordet avhenger av designet. Det første inntrykket som skapes av typen forretter bestemmer ofte vurderingen av hele feiringen.
Til servering av forretter brukes hovedsakelig porselens- og fajansefat - salatskåler og vaser (til salater), brett og sildeskåler, tallerkener (snackbarer, små spisestuer), kaviarboller, fat (ovale og runde), sausbåter, etc. .
Temperaturen på kalde retter og snacks ved servering bør ikke overstige 10-12°C.

.


Ingredienser:
1 kylling, 200 g svinekjøtt, 4 egg, 2 skiver loff, 1/3 kopp melk, 1 ss. en skje malte kjeks, 2 ss. spiseskjeer smør, 2 løk, 1 gulrot, salt, muskat, persille.

Skjær forsiktig av huden fra fugleskrotten, skyll og tørk den (sy opp de skadede områdene av huden). Skill kjøttet fra beina og passer gjennom en kjøttkvern med svinekjøtt.
Tilsett bløtlagt og melk og presset brød, løk, grønnsaker sautert i smør, og gå igjen gjennom en kjøttkvern. Salt, tilsett malte kjeks, eggeplommer og muskat.
Bland alt og tilsett piskede eggehviter, visp til det er luftig.
Fyll skinnet med kjøttdeig, sy hullet, pakk inn gasbind og bind med tråder.
Hell varm buljong eller vann, tilsett løk, gulrøtter, salt og kok på svak varme til de er møre.
Frigjør deretter kjøttet fra gasbind og legg det under et lett trykk.
Etter avkjøling fjerner du trådene som skinnet ble sydd med og kutt kyllingen i porsjoner.

Ingredienser:
kylling som veier 1-1,5 kg, 500-600 g magert svinekjøtt, 200 g bacon, 200 g kokt bifftunge, 5-6 egg, 1 glass melk, 75 g tørr hvitvin, pepper, muskat, salt.

Fjern skinnet fra kyllingen sammen med kjøttet. Fjern bein fra kyllinglår. Legg det fjernede fruktkjøttet på bordet, fjern senene og skjær av fileten, slå den av, salt, pepper og legg den jevnt over hele hudområdet.
Tilbered kjøttdeigen: før svinekjøttet og en del av baconet gjennom en kjøttkvern, tilsett egg, 0,5 kopper melk, pepper, muskat, salt og bland. Deretter legger du tungen skåret i små terninger og det resterende baconet i den.
Legg kjøttdeigen på et lag med kyllingkjøtt med skinn og fyll det med kyllinglår. Sy deretter opp kyllingen med tråder, pakk inn i osteklut og surr med hyssing.
Ha i kokende vann med krydder, tilsett vin og den resterende melken og kok på svak varme til den er mør.
Avkjøl og sett under lett trykk.
Skjær i porsjoner ved servering.




Ingredienser:
1 kg kylling, 6 egg, 200 g majones, 200 g ost, 1 ss. en skje margarin, hvitløk, pepper, salt, urter.

På kyllingskrotten gjør du et langsgående snitt langs ryggraden, skiller kjøttet fra beina sammen med skinnet, slå det av, salt og pepper.
Lag en omelett av egg og majones.
Legg tilberedt kyllingkjøtt på et serviett, og på det - en omelett, revet ost og hvitløk. Koble sammen kantene på servietten, bind rullen med hyssing og kok på lavt kokepunkt til de er møre.
På slutten av tilberedningen, tilsett salt til buljongen.
Avkjøl den ferdige rullen, legg den under en presse og sett den på et kaldt sted.
Ved servering kutt i porsjoner og pynt med urter.




Ingredienser:
1 kylling, 200 g ferskt bacon, 300-400 g steinsopp eller champignon, 1 egg, gulrøtter, løk, persille eller sellerirot, pepper, salt.

Skille kjøttet forsiktig sammen med skinnet fra beina (skjær først av vingene, skjær et snitt langs baksiden og start bakfra, fjern kjøttet forsiktig).
Sopp og bacon i skiver stekes, avkjøles og passeres gjennom en kjøttkvern. Legge til et rått egg, pepper, salt og bland.
Legg kyllingkjøttet med skinnet ned, salt, pepper, smør med soppmasse, rull sammen, pakk inn i gasbind og surr med hyssing.
Kok buljongen fra kyllingbein, løk og røtter, sil, legg rullen inn i den og kok til den er kokt (1 - 1,5 timer).
Sett en presse på den ferdige rullen og sett den på et kaldt sted i 3 timer.
Ved servering skjæres i tynne skiver.




Ingredienser:
for 1 lite kyllinglår - 1 liten gulrot, 50 g ost, 1 fedd hvitløk, 2 ss. skjeer majones, persille, pepper, salt.

Skjær kjøttet fra leggen, legg skinnet ned, slå av (slik at skinnet forblir intakt), salt, pensle med hakket hvitløk, 1 ss. en skje majones og pepper.
Legg revet gulrøtter og ost på toppen. Legg persillegrønt på den mindre kanten av leggen og rull sammen på samme side. Bind den med en tråd, smør med resten av majonesen og stek i ovnen til den er mør (ca. 40 minutter).
Skjær den avkjølte rullen i ringer på 1 cm tykkelse.
PÅ vintertid i stedet for persille, kan du legge sopp, østerssopp er bedre.




Ingredienser:
1 kylling, 250-300 g svinekjøtt, 200 g hard ost, 4 egg, 150 g majones, smør, pepper, salt.

Fjern forsiktig skinnet fra kyllingen med et kjøttstykke. Finhakk svinekjøttbitene.
Fordel kyllingskinn med kjøtt på osteduk, salt, pepper, legg et lag med revet ost på et grovt rivjern og pisket svinekjøtt på det.
Lag en omelett av egg og majones og legg den på svinekjøttet.
Rull alt sammen, pakk det inn i osteduk, bind det med hyssing og kok på lavt kokepunkt i 40-60 minutter.
Deretter, uten å fjerne gasbindet, legg en liten belastning på rullen og legg den på et kaldt sted i 6-8 timer.




Ingredienser:
1 kylling, 4 poteter, 1 løk, 1 egg, pepper, salt.

Skille kyllingkjøttet forsiktig fra beina og slå det av. Kok opp buljongen fra beina.
Tilbered kjøttdeig: før kokte poteter og løk gjennom en kjøttkvern, bland, tilsett egg, pepper, salt og bland igjen.
Legg kjøttdeigen på den tilberedte kyllingen, rull den sammen i form av en rull, bind den med tråder og kok i buljongen til den er mør.
Avkjøl den kokte kyllingen, fjern strengene og kutt i porsjoner.





Ingredienser:
2 kyllingbryst (filet), 30 g ost, 1 ts melk, 1 tomat, 10 basilikumblader, 3-4 purrefjær, 2 ss. spiseskjeer smør, pepper, salt.

Bland revet ost og melk til en jevn masse. Skjær tomaten i 8 skiver og ha i ostemassen, salt og pepper.
Skyll fileten, tørk av, salt og pepper.
Ha basilikum, kuttet i tynne strimler, og ost-tomatmassen på fileten.
Brett hver filet i to, pakk med grønne løkfjær, kutt i to på langs, pensle med smør og stek i ovnen (du kan steke i en panne og bringe til beredskap i ovnen).




Ingredienser:
800 g kylling eller slaktekylling, salt, 2-3 fedd hvitløk.
Til kjøttdeig: 6-7 egg, 1/2 dl melk, 100 g bacon, 1 ts margarin, salt.

Før kyllingkjøttet med skinn to ganger gjennom en kjøttkvern, tilsett salt, hakket hvitløk, bland og fordel i et jevnt lag 1,5-2 cm tykt på et fuktig klede.
Legg omeletten tilberedt med bacon på toppen.
Form en rull, legg på en smurt bakeplate med skjøten ned, fjern servietten, drypp på fett og stek i ovnen (30-40 minutter).




Ingredienser:
1 kylling, fett.
For marinade: 2 kopper vann, 2 kopper tørr hvitvin, 1/2 ts sitronsyre, 2 ts salt, 1 ss. en skje sukker, allehånde, 4-5 sorte pepperkorn.

Skjær skroget i to, hell kald marinade tilberedt av blandingen som er angitt i oppskriften, og mariner i to dager.
Tørk så kjøttet med et håndkle og stek i ovnen til det er mørt, hell litt marinade over på en bakeplate.
Skjær den avkjølte kyllingen i porsjoner og pynt med urter.




Ingredienser:
1 kokt kylling, 1/2 kopp kyllingbuljong, 1 ss. en skje smør, 1 løk, 2 skiver tørt hvitt brød, 1 glass malte valnøtter, malt rød pepper, salt.

Kok kylling.
Forbered sausen. Finhakket løk stek i olje til den er gyldenbrun, bløtlegg brødet i buljongen. Før dem gjennom en kjøttkvern og tilsett malte nøtter, salt, pepper under omrøring.
Sausen skal ha konsistens som majones. Blir den for tykk, tilsett litt kyllingbuljong.
Skjær det avkjølte kokte kjøttet i tynne skiver og hell over sausen.




Ingredienser:
400 g kokt fjærfekjøtt, 100 g kalvelever, 100 g bacon, 1 løk, 1 gulrot, 1 persillerot, 3-4 ss. skjeer buljong.
Til deigen: 2/3 kopp mel, 40 g margarin, 1 ts sukker, 2 egg, 4-5 ss. skjeer rømme, salt. 1/2 kopp kjøttgelé.

Før den kokte fjærfekjøttet gjennom en kjøttkvern 2-3 ganger, tilsett buljongen og pisk.
Skjær leveren i biter, stek sammen med hakket løk, gulrøtter, persille og 50 g bacon, kjør to ganger gjennom en kjøttkvern med hyppig rist, kombiner med hakket fjærfe, resten av baconet kuttet i små terninger og smak til med salt og pepper .
Fra mel, margarin, sukker, 1 egg og rømme, elt deigen, del den i to deler og rull i tynne lag. Legg så pateen på ett lag med deig, lukk med et annet lag og fest (klem) kantene godt sammen.
Stikk hull i deigen flere steder med en gaffel og pensle med egg. Stekes i ovnen på 220-240°C.
Fyll hulrommene som dannes mellom deigen og kjøttdeigen med halvherdet gelé kokt i buljong med tilsetning av gelatin.
Avkjøl pateen og skjær i skiver.




Ingredienser:
700 g kylling, 75 g smør, 75 g hard ost, 3-4 ss. skjeer Madeira, 2 g muskat, 500 g kjøttgelé, 1/3 av kokte gulrøtter og paprika, urter, 175 g majones, krydder, salt.

Masse av kokt eller stekt kylling passerer gjennom en kjøttkvern med en hyppig rist, gni gjennom en sil, kombiner med myknet smør og pisk til det er luftig.
I prosessen med å piske, i to trinn, tilsett revet ost og 1/3 av den halvherdede geléen blandet med vin. Tilsett muskatnøtt, kvernet pepper og salt på slutten av piskingen.
Foravkjøl formen, hell kjøttgelé i den og avkjøl til en "skjorte" av frossen gelé er dannet med et lag på 2-3 mm. Tøm den ufrosne delen av geléen, dekorer bunnen og veggene med bladpersille, romber av rød paprika og gulrøtter, fyll formen med den tilberedte massen til 1/2 av høyden, hell deretter resten av geléen og avkjøl.
Før servering, varm formen veldig kort i varmt vann eller et varmt håndkle, rist og legg innholdet på et fat.
Server med majones.




Ingredienser:
1 and, 3-4 syrlige epler, 2 gulrøtter, 1 ss. en skje spisskummen, 2-3 laurbærblader, 1 løk, pepper, 1 ss. en skje gelatin, salt, 2 liter vann, persille.

Skjær andeskrotten i biter, hell kaldt vann over det, kok opp og kok på lav varme, og fjern skummet med jevne mellomrom. På slutten av matlagingen, tilsett gulrøtter, løk, paprika, salt, laurbærblad, karvefrø.
Skille kjøttet fra beinene, skjær gulrøttene i skiver, ha i den silte buljongen, tilsett forhåndsoppbløtt gelatin, skrellede og skivede epler, kok opp og hell i former eller andre retter.
Dryss over finhakket persille og avkjøl.




Ingredienser:
1 and eller gås, 1 kg grønn eller løk, 2 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, 1 sellerirot, 5-6 sorte pepperkorn, en klype spisskummen eller koriander, juice av 1 sitron, salt.

Skjær løken i terninger eller ringer, riv selleri på et grovt rivjern, tilsett vegetabilsk olje, sitronsaft og krydder.
Hell litt grønnsaker over varmt vann, la det småkoke til det er mykt og avkjølt.
Kok eller stek and eller gås i ovnen, kutt i små porsjoner og hell over den tilberedte sausen.
Retten kan også serveres varm.




Ingredienser:
1 kylling, 100 g tørket sopp, 1 fersk eller syltet agurk, 2 kokte gulrøtter, 1/2 kopp rømme eller majones, salt.

Kok kyllingen, avkjøl, skille kjøttet fra beina, skjær i skiver.
forhånds bløtlagt tørket sopp Kok opp. Sopp, 1 gulrot og agurk kuttet i små terninger, bland med kjøtt og smak til med majones eller rømme, salt.
Pynt med en "kamskjell" av gulrøtter.




Ingredienser:
150 g kokt kylling, 250 g kokt sopp, 30 g ost, 2 egg, 1 hermetisk agurk, 1 løk, 1 ss. en skje vegetabilsk olje, 4 ss. skjeer majones, urter, salt.

Kjøtt, sopp, agurk kuttet i strimler.
Hakk hardkokte egg.
Hakk løken og fres i vegetabilsk olje, riv osten på et grovt rivjern.
Bland alle produktene, smak til med salt og majones, dryss med urter.




Ingredienser:
100 g kokt kylling, 50 g syltet sopp, 4 gulrøtter, 3 løk, 3 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, 5-6 fedd hvitløk, 1 ts eddik, 1/2 kopp majones, salt, urter.

Skjær skrellede gulrøtter og løk i strimler og fres i vegetabilsk olje.
Press den syltede soppen og kutt i strimler.
Skjær kjøttet av den skinnfrie kyllingen i strimler, finhakk hvitløken.
Bland alle ingrediensene, salt, smak til med eddik, ha i en salatbolle, hell over med majones og pynt med urter.




Ingredienser:
1/2 kylling, 75-100 g svisker, 2 epler, 2 egg, 3-4 ss. skjeer hermetiske erter, 2 gulrøtter, 1 ts sukker, 5 ss. skjeer majones, 2-3 ss. skjeer rømme, sitronsaft, salt, 1 appelsin.

Masse av kokt kylling, kokte gulrøtter og egg, skjær epler i tynne skiver. Kok svisker i vann og skjær i biter.
Alle produkter, forlate litt til dekorasjon, bland. Legg til grønt hermetiske erter og smak til med majones, rømme, sitronsaft og salt.
Bland og ha i en salatskål.
Pynt med kjøttstykker, egg, skiver av appelsin (mandarin), eple.




Ingredienser:
250 g kyllingfilet, 150 g hermetiske grønne erter, 3-4 fedd hvitløk, 2 gulrøtter, 2-3 ts sitronsaft, 200-300 g fersk sopp, 25 g dill, salt, pepper, 200-250 g majones, steking fett.

Salt kyllingkjøttet, pepper, stek til det er mørt, kuttet i terninger.
Kok gulrøttene, stek soppen, kutt i små terninger, bland med kyllingen, tilsett hvitløk moset med salt, hakket dill, grønne erter, sitronsaft og smak til med majones.




Ingredienser:
200 g kokt kylling, 1 syltet agurk, 1 gulrot, 2 løk, 100 g saltet sopp, 3 egg, 2 ss. skjeer med skrellede valnøtter, 2 ss. spiseskjeer vegetabilsk olje, 150-200 g majones, salt, urter.

Skjær kyllingkjøttet, agurken og de hardkokte eggene i tynne strimler.
Hakk gulrøtter og løk og fres i vegetabilsk olje.
Skyll saltet sopp, kutt i strimler og sauter også.
Knus valnøttene.
Kombiner alle produktene, salt etter smak, smak til med majones og legg i en salatskål.
Hell den resterende majonesen og dekorer med sirkler av kokte egg, gulrøtter eller agurker, urter.




Ingredienser:
200 g kokt eller stekt fjærfe- eller viltkjøtt, 250 g kokte poteter, 150-200 g friske eller syltede agurker, 50 g grønn salat, 2 kokte egg, 200 g majones, 25 g sørlandssaus, 100 g fløte, 1 t. av sukker, salt, urter.

Skjær fjærfekjøttet, potetene, agurkene og eggene i tynne skiver, finhakk salaten.
Kombiner de tilberedte produktene, smak til med majones blandet med pisket krem ​​og sørstatssaus, tilsett sukker, salt og bland forsiktig.
Ved servering pynter du salaten med urter.
Du kan tilberede en salat uten å legge til krem, og om ønskelig med hermetiske grønne erter.

Ingredienser:
100-150 g kokt fjærfe- eller oksekjøtt, 250 g poteter, 2 eggehviter, 3 syltede agurker, 100 g hermetiske grønne erter, 2-3 ss. skjeer majones, 2-3 ts rømme, salt.

Kok poteter og egg, avkjøl og skrell. Hvis agurker har grov hud, fjern den.
Skjær alle komponentene i små terninger eller tynne skiver, tilsett grønne erter og salt.
Kle salaten med en blanding av majones og rømme og bland.




Ingredienser:
400 g kyllingkjøtt, 200 g champignon, 100 g svisker, 1 løk, 100 g ost, 1 ss. en skje hakkede valnøtter, smør eller vegetabilsk olje, salt, majones, urter.

Skjær løken i halve ringer, sopp i små skiver og stek sammen til den er mør.
Kok kyllingkjøtt med krydder til det er mørt, avkjøl og finhakk.
Osteriv på et grovt rivjern.
Skyll sviskene godt, bløtlegg i kaldt kokt vann, fjern deretter gropene og kutt i små biter.
Bland alle ingrediensene, salt, smak til med majones og dekorer salaten med urter. :
1 kyllinglår, fersk eller tørket sopp, løk, valnøtter, vegetabilsk olje, majones, salt.

Kok kyllinglår og sopp til de er møre i saltet vann, avkjøl og kjør gjennom en kjøttkvern.
Finhakk løken og fres, hakk nøttene.
Bland alle ingrediensene og smak til med majones.



• Hvis rettene inneholdt fisk, melk, syltetøy, deig, ost og egg, anbefales det å vaske dem først i kaldt vann og deretter i varmt vann.
• Kjøttkvernen er lettere å rengjøre hvis det etter kjøttet føres rå skrellede poteter eller en skive gammelt hvitt brød gjennom den.
• Retter som inneholder eddik eller sitronsyre, kompotter fra svært sure frukter bør ikke lagres og stå over lengre tid i emaljerte og spesielt aluminiumsretter. Ikke bruk servise med skadet emalje på innsiden (dette fører til fullstendig nedbrytning av vitamin C etter noen minutter).
• Hvis du oversaltet den tilberedte maten som ble brukt til å tilberede kalde forretter, hell dem med kokende vann, kok opp og hold i buljongen i 2-3 minutter.
• For å eliminere ubehagelig lukt på kjøkkenet, hell litt eddik i pannen og sett den på laveste varme.
• Vask metallplatene fra ovnen med varmt vann først; etter skylling, tørk av dem med en tykk slurry av natron og kaldt vann, og deretter med en tørr, ren klut.
• Det er bedre å lage mat i emaljerte eller rustfrie redskaper. For å tilberede supper, desserter og drinker, bruk gryter med tynne vegger, og for frokostblandinger, stuing, steking - gryter med tykke vegger, støpejern, gåsegryter, panner laget av støpejern med emaljebelegg.
• Snacks tjener til å stimulere appetitten, ikke tilfredsstille den, så de skal alltid være velsmakende og attraktive i utseende.
• Ikke la fersk sopp være usortert og usortert i lang tid - helsefarlige stoffer dukker raskt opp i dem. Prøv å koke, eller bedre, kok soppen ferdig på samlingsdagen.
• Italiensk folkevisdom sier: «En salat må tilberedes av fire kokker. Den snåle kokken krydrer salaten med eddik, filosofkokken tilsetter salt, søppelkokken heller i olje, og kunstnerkokken dekorerer retten.
• Hvis du vil tilsette rå løk i salaten, hakk den, legg den i et dørslag og hell over med kokende vann; bitterhet vil forsvinne.
• Unge gulrøtter skrelles ikke eller til og med skrapes, men børstes forsiktig under rennende vann.
• Det er bedre å kutte rå grønnsaker og frukt på et plastbrett - det absorberer ikke juice.
• Løk i skiver holder seg frisk lenger hvis den blir saltet.
• For langtidslagring kan friske urter fryses i en liten mengde vann.
• Smør eller margarin oppbevares i en ugjennomsiktig beholder. Under påvirkning av lys blir de saltet, overflatelaget deres blir hvitt og får lukten av fett.
• Hvis greenene er visne, kan de friskes opp ved å legge kaldt vann i lett surgjort med eddik.
• Du bør ikke overkoke stekte egg. Eggerøren er klar så snart eggehviten har stivnet litt og blitt hvit. Plommen skal forbli halvflytende og beholde sin runde form.

Server utleie. Nettstedshosting. Domenenavn:




Nye C --- redtram-meldinger:

Nye innlegg C---thor:

Ø Sortiment, hovedkjennetegn ved komplekse kalde retter fra landbruksfjærkre (fjærfe). Regler for organisasjon på arbeidsplassen

Utstyr:

Kjøleskap, fryser,

E-post tallerken,

Varme. skap, kombidamper,

Multifunksjonell foodprosessor,

Mikser, kutter,

Produksjonsbord, vekter

Inventar, verktøy:

Skjærebrett, merket

Kokkens tre kniver, grynt,

gastronomiske beholdere

Ø Aktuelle trender i tilberedning av komplekse kalde fjærferetter. Regler for garnering og permisjon.

Fuglen, som en kald forrett, selges kokt og stekt, med og uten siderett, aspic, under majones og i form av komplekse preparater.

Fjærkre hakkes i to stykker (filet og et stykke ben), og vilt - i en halv skrott eller også i to stykker.

Agurker, friske og syltede tomater, grønn salat serveres som tilbehør. I tillegg kan syltet frukt og bær serveres med vilt. Garnityret legges på den ene siden av fatet, uten å dekke hovedproduktet med det; sausen serveres separat i en sausbåt.

Etter fullstendig avkjøling, kutt den stekte fuglen på samme måte som den varme. Den ferdige fuglen skal først kuttes på langs i 2 deler, deretter kuttes hver del i flere stykker, avhengig av størrelsen på fuglen. Ryper og rapphøne skal kuttes i 2 eller 4 deler. Skjær bare skiver fra brystet til store fugler; stykker med bein som forrett bør ikke serveres.

De fleste kalde fjørferetter er fylt med gelé, som tilberedes på forhånd. Hell fuglen uten bein på bakeplater og i former.

Kylling og kalkun helles kokt i lys gelé, og and er stuet i mørk gelé.

Fjærfefilet serveres med majones. Fileten skåret i skiver legges på en potetsalat krydret med majones, helles med majones på toppen og pyntes med grønnsaksbuketter og finhakket gelé.

Fjærfekjøtt brukes også til å tilberede kalde forretter og aspicretter, til pates, til fylling av vol-au-vents.





Fjærkreet for tilberedning av kalde retter behandles på samme måte som for varme retter, noe som gir slaktet et utseende som er praktisk for videre bearbeiding, ved å bruke kokkens nål og tråd eller stikke bena og vingene i en lomme, stek og avkjøl. Små fjærfe er forstekt til en stekt skorpe dannes og bringes til beredskap i en ovn. En stor fugl (kalkun, gås) blir saltet, drysset med fett og stekt i en ovn, med jevne mellomrom vannet den med saften som frigjøres under steking. En gammel fugl med seigt kjøtt legges i en dyp bolle, helles med fett som den ble stekt i, litt vann tilsettes, dekkes med lokk og stues til fjærfekjøttet blir mykt.

Beredskapen til fjærfekjøtt bestemmes ved hjelp av en kokkens nål eller gaffel: hvis nålen lett kommer inn i den myke delen av benet og klar juice frigjøres, er fjærfekjøttet klart; hvis saften er rødlig, er fjærfekjøttet ennå ikke klart.

Fyll innebærer tilstedeværelsen av en hel, intakt, med et lukket skallmatprodukt (for eksempel en hel kylling, and, gås, kalkun eller helt gresskar, zucchini, hel fisk - gjedde, karpe). Dens indre hulrom er frigjort fra naturlig fyll (innmat, frø) og fylt med noe fyll tilberedt av andre matvarer (grønnsaker, frukt, korn) eller fra en del av de samme matvarene (kjøtt, fisk, fjærfe), men knust og smaksatt med krydder slik at de skiller seg i smak fra hovedmatskallet.

Stuffing er tilberedning av fyllinger og deres bruk i retter og produkter. Den russiske betegnelsen for fylling er i ferd med å repareres. "Chinennyy" betyr fylt. "Smoking mended", "gresskar mended" har vært kjent siden 1600-tallet.

Fyllingen kan være fullført når bare det ytre skallet til et bestemt produkt brukes (for eksempel bare kyllingskinn), og kjøttet til denne fuglen blir til kjøttdeig og blandet med andre produkter - ris, tørket frukt, rødbeter, løk, osv. .

Fylling kan være vanlig, vanlig eller naturlig, når et naturlig hulrom er ganske enkelt fylt med kjøttdeig (for eksempel magen, magen til en ku, kalv eller sau, eller hele epler er plassert i stedet for innsiden av en and, gås) og derfor, forberedende operasjoner for fylling reduseres til et minimum, bestemt av det naturlige behovet for å bare fylle tomrommet og dermed lette varmebehandlingen av produktet.

Til slutt kan fyllingen være delvis, når kjøttdeig blir introdusert i et bestemt produkt som en sidekomponent som utgjør en mindre del av denne retten, eller fylling innebærer ikke penetrering av hovedråvaren til full dybde. Så for eksempel ruller, gryteretter, zrazy kan betraktes som delvis fylte, der kjøttdeigen utgjør et smalt lag, knapt merkbart eksternt, men når det gjelder smak, skaper det bare en liten aksent av retten. Delvis fylling kan også vurderes en liten mengde fyllinger av hvitløk og selleri i et grunt stykke aubergine beregnet på sylting.

I alle nasjonale retter har naturlige fylte retter blitt bevart og forblir uendret. I dag har de blitt mer og mer assosiert med festlige, høytidelige, tradisjonelle - derfor forblir gås fylt med Antonovka, og kalkun med poteter og syltede kirsebær eller plommer, og kylling med ris og tørkede aprikoser et evig monument over de beste nasjonale verkene kulinarisk kunst og komposisjon og er akseptert både i Europa og i øst som seremonielle retter blant forskjellige folkeslag.

Galantine kylling.

På det bearbeidede kadaveret lages et langsgående snitt langs ryggraden, hele huden kuttes av, og etterlater et lag med fruktkjøtt 1 cm tykt. Svinekjøtt legges til kyllingkjøttet og føres gjennom en kjøttkvern 2-3 ganger, deretter gnides gjennom en mosemaskin tilsettes egg, melk og piskes, hakkede små terninger bacon, pistasjnøtter (hermetiske erter), salt, pepper, muskat og bland. Det resulterende kjøttdeig fylles inn i huden, snittet sys opp og hele slaktkroppen formes. Den pakkes inn i et serviett eller pergament, bindes med hyssing og kokes i buljong ved lav koke i 1-1,5 timer. Den ferdige kyllingen avkjøles i buljongen, settes under lett press, settes i kjøleskapet til form. Kyllinggalantine kuttet i 1 - 2 stykker per porsjon, pynt ferske grønnsaker og serveres med pepperrotsaus.

Hel fylt kalkun.

Løk stekes i oliven olje, tilsett epler og stek i ytterligere 2-3 minutter, rør av og til. Tilsett sitronskall, dill, brødsmuler, sammenpisket egg, tilsett salt, pepper og stek litt. Kalkunen er behandlet og gnidd med krydder fra innsiden. Kalkunen er fylt med den tilberedte blandingen, dekket med huden og fikset. Kalkunen legges på en bakeplate, smør blandes med krydder og dekkes med hele kalkunen, dekkes med folie, og stekes i ovnen på middels varme ca 40 minutter før stekingen er ferdig, fjern folien. Fra tid til annen, hell den fylte kalkunen med den resulterende juicen. Beredskapen til kalkunen bestemmes av den klare juicen. Kalkunen serveres med en saus som tilberedes på følgende måte: Riv skallet av en appelsin, klem ut saften, frosne tyttebær, melis, rødvin og appelsinjuice blandes, sausen kokes på lav varme i 30 minutter, deretter hakket med en blender, tilsett skallet, avkjøl. Den fylte kalkunen legges ut på et fat, dekorert med bakte grønnsaker.

Kok ris. Hell kokende vann over tørkede aprikoser. La stå i 15-20 minutter for å svelle. Vi tapper vannet. Finhakk. Finhakk løk, gulrot og stek i en stekepanne til de er gyldenbrune. Finhakk persillen. Hell ris, tørkede aprikoser, greener, salt i pannen. Vi vasker kyllingen, tørker den og belegger den med majones fra innsiden og utsiden av kyllingen. Dryss krydder innvendig og utvendig. Vi starter hakket kylling. Vi fester og syr. Vi setter inn i ovnen ved en temperatur på 180 grader i 1-1,5 time, avhengig av størrelsen på kyllingen. Mens du steker, heller du over kyllingen med saften som skiller seg ut. Avkjøl og kutt i porsjoner, pynt med friske grønnsaker.