Suppe forberedelse. Anvendte metoder for varmebehandling av produkter Teknologisk ordning for produksjon av borsjtsj

Statens budsjett utdanningsinstitusjon

yrkesfaglig grunnutdanning

Fagskole №118

METODOLOGISK UTVIKLING

LEKSE

OM TRENINGSPRAKSIS

ETTER TEMA: "MATING OG FERIEBORSCH"

(for studenterJeg- 1. kurs i yrket "Kokk, konditor")

Utviklet en produksjonsmester

trening Yakushina A.A.

hørt på møtet

metodisk assosiasjon

p/o mestere

Protokoll №_______________

Fra ______________ 2014

Stol/o

Borisova O.V.

Forklarende merknad.

Metodisk utvikling av en leksjon om emnet: "Matlaging og salg av borsjtsj" er designet for studenter på 1. år (1 dag - 6 timer) etter yrke 260807.01

"Kok, konditor." Master of p / o må skape betingelser for dannelse av profesjonell og generell kompetanse i samsvar med Federal State Education Standard.

PC 1.1 utfører primær prosessering, skjæring og forming av tradisjonelle typer grønnsaker og frukt, tilberedning av krydder og krydder

PC 3.1 tilbered buljonger og avkok

PC 3.2 kok enkle supper

OK å organisere sine egne aktiviteter, basert på målet og måter å oppnå det på, bestemt av hodet.

OK å analysere arbeidssituasjonen, å gjennomføre nåværende og endelig kontroll, evaluering og korrigering av egne aktiviteter, å være ansvarlig for resultatene av sitt arbeid.

OK for å søke etter informasjon som er nødvendig for effektiv utførelse av profesjonelle oppgaver

OK å bruke informasjons- og kommunikasjonsteknologi i profesjonelle aktiviteter.

I mitt arbeid valgte jeg materialet styrt primært av tverrfaglige forbindelser.

MDK 03 "Matlaging av supper, sauser", "grunnleggende om regnskap",

"Grunnleggende for mikrobiologi, sanitær og hygiene", "Teknologisk utstyr og organisering av arbeidsplassen", "Ernæringsfysiologi".

For å aktivere elevenes arbeid bruker jeg ulike teknologier på følgende stadier av leksjonen:

Introduksjonstrening:

spillteknologier

informasjons- og kommunikasjonsteknologi

personorientert

Gjeldende instruksjon:

studentsentrert

praktisk trening

Siste orientering:

introspeksjon

For leksjonen du trenger

Lag et flytskjema for matlaging

Forbered en presentasjon (matlagingsborsjtsj)

Skap problemsituasjoner

Lag spørsmål for vurdering

"regler for tilberedning av dressingsupper"

Forbered resultatlister

Master p / o under arbeidet til studentene bør:

Instruer elevene om sikkerhet

Veilede studenter i prosessen med selvstendig arbeid, gi bistand

Vis strenghet i kravet om å organisere arbeidsplasser, å overholde arbeidssikkerhetsregler og sanitære standarder

Å venne elevene til selvkontroll av sitt arbeid og kunnskap

Plan

Hensikten med den åpne leksjonen:

Å legge til rette for at elevene skal lære å lage mat, arrangere og servere retten «Borsch med kål og poteter».

Tema for leksjonen: "Tillaging og servering av retten" Borsch ".

Hensikten med leksjonen:

kognitiv - å gjøre elevene kjent med teknologi
matlaging borsjtsj, vis forholdet mellom produksjon og
teoretisk opplæring;

pedagogisk - utdanning av kommunikasjonspsykologi, estetisk
konsepter, respekt for forbrukeren, nysgjerrighet, årvåkenhet i
overholdelse av arbeidssikkerhetskrav;

utvikle - utvikling av kreative evner og tenkning,
evnen til å se problemer i offentlig servering og finne måter å løse dem på
løsninger, utvikling av hukommelse, kognitiv aktivitet.

pedagogisk - lær hvordan du lager mat og serverer retten "Borscht"

Leksjonstype: kombinert

Oppførselsmetode: verbal, praktisk, informasjonsrapporterende, leken, visuell.

Teknologier: personlighetsorientert, spill, IKT, praktisk trening, casemetode, gruppe.

Didaktisk materiale: borsjtsj matlagingsopplegg, instruksjonskart og teknologiske kart, presentasjon, applikasjoner nr. 1, 2, 3.

Utstyr: inventar, kjøkkenutstyr, serveringsredskaper, produkter.

Tekniske midler: bærbar PC, multimediaprojektor.

Tverrfaglige forbindelser:

Matlaging: v. "Borschi"

Utstyr: t. "Matkokingskjeler", "Elektriske komfyrer"

Sanitet og hygiene: v. "Sanitære krav til bearbeiding av produkter", v. "Personlig hygiene for arbeidere."

I løpet av timene:

Introduksjonstrening:

1. Organisasjonsøyeblikk:

Hilsener

Sjekke oppmøtet til studentene

sjekke tilgjengeligheten av spesielle klær, avtagbare sko, dagbøker for industriell trening

Hei folkens, i dag, i samsvar med programmet, er temaet for leksjonen vår PM nr. 3 leksjon nr. 2

«Koke og servere retten» Borsch med kål og poteter» Leksjonen består av

Trinn 1 Innledende orientering i klasserommet

Trinn 2 Aktuell orientering i laboratoriet

Trinn 3 Avsluttende orientering i laboratoriet

La oss starte timene våre, som alltid, med en orientering om kokkens sikkerhet og personlig hygiene (presentasjonslysbilde nr. 5)

2.Instruere elevene til å følge reglene for sanitær oghygiene

SIKKERHET.

Før du slår på elektriske apparater, sørg for at utstyret eller apparatene er jordet.

Utstyret skal ha jordfeilbryter.

Under våt behandling bør man ikke glemme at en vannstråle og en fuktig fille er en god leder av elektrisk strøm, derfor bør våte sanitærklær ikke plasseres på elektriske apparater eller filler bør ikke tørkes.

Ved elektrisk støt slås utstyret umiddelbart av med en knivbryter, og en lege blir tilkalt til offeret.

Sikkerhetsregler må tas ved flytting av komfyrkjeler på overflaten av komfyren, de beveges i en sirkulær bevegelse med lokket åpent.

Når du arbeider med frityrsteking, vær forsiktig så du ikke blir brent av varmt fett. Produktene legges i en oppvarmet frityrkoker eller i en oppvarmet stekepanne med en "bort fra deg"-bevegelse.

Når du arbeider med en kniv, sørg for at det ikke er kutt, og når du er skadet, er det nødvendig ikke bare å stoppe blødningen, men også for å beskytte såret mot forurensning ved å bruke en bandasje på det.

Det er forbudt å la personer som ikke kjenner reglene for bruk av utstyret arbeide.

Maskinene skulle ha lagt ut arbeidsregler og manualer for T.B.

Gulvet skal være flatt, ikke glatt, med helling til sluk for at vannet kan renne av.

Produksjonsbord og badekar skal være uten skarpe hjørner.

Brytere og sikringer må være lukket type.

Slå av og på maskinene er kun tillatt ved å bruke "Start" og "Stopp"-knappene.

Bytt deler, smør maskinen osv. bare en spesialarbeider skal.

Skyv produktene inn i lasteluken kun med en spesiell støder

Ved strømbrudd, slå av alle maskiner umiddelbart.

KOKKENS PERSONLIGE HYGIENEREGLER:

Personer som har bestått en medisinsk undersøkelse og har spesielle klær har lov til å jobbe: en morgenkåpe, et forkle, en caps, et håndkle, avtagbare sko med rygg.

Før du starter arbeidet, vask hendene grundig med en børste og såpe og skyll dem med en klaret 0,2 % blekemiddelløsning.

Det er forbudt å ha lange negler, ha klips, ringer, søljer, klokker osv. Lommen skal kun inneholde et lommetørkle.

Ikke tørk av hendene på verneklær.

Så folkens, vi gjentok reglene for sikkerhet og personlig hygiene med dere. Nå går vi over til temaet for leksjonen vår

"Matlaging og salg av borsjtsj", la oss starte med å gjenta "Regler for tilberedning av dressingsupper" (Presentasjonslysbilde nr. 6-12) for hver 2 riktige svar, sett deg selv på vurderingsarket

(hver elev har søknad nr. 1 på pulten) 5 poeng for 1 svar 4. Du kan svare fra stedet ved å rekke opp hånden (Mesteren stiller et spørsmål, eleven svarer, så vises et lysbilde med riktig svar på skjermen)

3. Oppdatering av grunnleggende kunnskap:

"Matlagingsreglerdressing supper"

Hva er kryddersupper?

Fyllingssupper kalles supper, i tilberedningen av hvilke grønnsaker, poteter, frokostblandinger, belgfrukter, pasta kokes i buljong, soppbuljong eller vann til de er møre. Disse suppene er krydret med sauterte grønnsaker.

Hva er et karakteristisk trekk ved dressing av supper?

Et karakteristisk trekk ved dressing supper er at de tilberedte produktene legges i en viss rekkefølge og kokes i en flytende base. Derfor får de smaken og aromaen til de produktene som brukes til suppe.

Hvordan lage grønnsaker til supper?

Bearbeidede grønnsaker kuttes ved hjelp av passende form for kutting (barer, skiver, sugerør, terninger) avhengig av suppetype. Grønnsaker til supper brukes rå eller ferdigkokt. Surkål og rødbeter stues. Gulrøtter, kålrot, løk, tomater, tomat sauteres.

Hva er reglene for å sautere grønnsaker?

Legg grønnsakene i en kjele, kjele eller panne. Først smeltes fett (smør, margarin eller matolje) i en bolle - 10-15% av massen av produktene, deretter legges hakkede grønnsaker i et lag på 3-4 cm og sauteres ved en temperatur på 110-120 °C, rør av og til. Supper krydret med brunede grønnsaker har en behagelig smak, aroma og godt utseende.

Hvordan tilberede tomatpuré?

Før bruk fortynnes tomatpuré med en liten mengde buljong eller vann og sauteres med fett i 15-20 minutter. Hvis det er nødvendig å sautere tomatpuré sammen med grønnsaker, så sauteres først grønnsakene til de er myke, og deretter tilsettes fortynnet tomatpuré og sauteres sammen.

Hvordan tilberede mel?

Mel av høyeste og 1. klasse passiveres uten fett eller med fett. Ved passasje uten fett (tørr passasje), helles det siktede melet på en bakeplate eller stekepanne med et lag på 2-2,5 cm og passerer gjennom i ovn eller komfyr ved en temperatur på 120-130 ° C under omrøring av og til, til det dannes en lys gul farge. Det lagrede melet avkjøles, kombinert med en liten mengde avkjølt buljong eller grønnsaksbuljong, røres til jevn og filtrert.

Hvordan tilberede frokostblandinger?

Korn sorteres, vaskes flere ganger, skifter vann. Etter vask legges byggryn i kokende vann, kokes til halvkokt, buljongen dreneres, og grynene vaskes, siden buljongene fra den er mørke i fargen og har en slimete tekstur, noe som gir suppene et ubehagelig utseende. Makaroni sortert, ødelagt.

Vel, takk folkens, vi gjentok materialet, tjente de første poengene, nå skal vi gjennomføre en liten test "test deg selv" skriv svar på papirarkene bare en bokstav, etter fullføring vil vi sjekke sammen, sette antall poeng på resultatlisten din

(Presentasjonslysbilde #13-17)

4. "Sjekk deg selv" - spørsmål med flere svar tilbys,
du må velge den rette.

1. Hvilken nasjonalrett er kålsuppe?

EN) russisk b) tysk

2. Slippes grønnkålsuppen?

EN) med kokt egg b) knust hvitløk

3. Er kål kuttet til kålsuppe fra fersk kål?

a) finskjæring b ) brikker

4. Russisk kålsuppe tilberedes med.

EN) gryn b) med røkt kjøtt

5. Til kålsuppe, bruk

a) sorrel og spinat b ) surkål

6. Formen for å kutte røtter og løk for kålsuppe i Ural-stil

EN) små kuber b) halm

Flott, de svarte på spørsmålene, lærte mye nytt, trent opp hukommelsen, og nå foreslår jeg at du løser problemsituasjoner, jeg vil be deg dele inn i 2 grupper på 5 personer, jeg vil dele ut kort til hver gruppe, som beskriver 2 problemsituasjoner, du må konsultere for å løse dem, for hvert riktig svar setter hele gruppen seg selv karakterer i evalueringsarket

(kort med problemsituasjoner vedlegg nr. 2)

riktig løsning

(Presentasjonslysbilde #18-22)

5. «Løs problemsituasjonen» (elevene får kortproblematisk situasjon, må du finne en vei ut av det).

Situasjon #1

En rekke kål kom til en offentlig cateringbedrift, da kokken tilberedte det første kurset, oppdaget kokken at kål av denne sorten gir kålsuppen en bitter smak. Hva kan du gjøre mot kokken for å få ham til å forsvinne?

(svar: slik kål skåldes før bruk)

Situasjon #2

20 g tomatpuré kreves, og kun tomatpuré er tilgjengelig hos din bedrift.

Handlingene dine?

(svar: i henhold til utskiftbarhetstabellen i Oppskriftsboken for

s. 684 bestemmer vi at 1 kg tomatpuré kan erstattes med 400 gr. tomatpuré, derfor, for å erstatte 20 gr. tomatpuré, du trenger 8 gr. tomatpuré)

Situasjon #3

(svar: det er lov å lagre ferdige supper på en matvarmer i ikke mer enn 2 timer. I dette tilfellet kan ferdig kålsuppe serveres i en gryte der de legger kjøtt, hell kålsuppe, tilsett knust hvitløk. Gryten dekkes med et tynt lag deig, smøres med egg og settes i ovnen til den er gyldenbrun).

Situasjon #4

Når du tilberedte ukrainsk borsjtsj, oversaltet du den. Hvordan komme seg ut av denne situasjonen?

(svar: tilsett usaltet buljong og kok opp borsjtsj)

Takk folkens, dere gjorde en god jobb, gi deg selv 5 poeng for 2 riktige svar og 4 for 1 riktig.

Og nå skal vi leke litt, jeg ber 2 elever komme til bordet og velge de rettene som er nødvendige for matlaging og servering av borsjtsj.

6. Spillet "Hvem er raskere og bedre."

På arbeidsplassen foreslås det å velge retter og utstyr for tilberedning og servering av borsjtsj. En person fra hver gruppe kommer ut og nevner hvilke retter og redskaper som trengs for å tilberede og servere borsjtsj.

Vi taklet denne oppgaven, du kan sette poengene som ble scoret på evalueringsarket, og la oss nå lytte til meldingene du forberedte hjemme
forhåndsoppgave.

7. "Vet du?"

Elevene fikk en avansert oppgave: å forberede en kort melding fra borsjtsjhistorien.

Melding #1

Hvis kål kan erstattes i kålsuppe, så borsjtsj uten rødbeter og ikke borsjtsj, men en slags hån. Her kan imidlertid ukrainske kamerater presentere et krav til oss, hva er det du, sier de, skriver du ned borsjten vår for deg selv? De brydde seg ikke engang om å endre navnet: Chernihiv til Novgorod, for eksempel. Vi vil selvfølgelig ikke klatre i flasken, og hevder at både Polen og Bulgaria hevder hjemlandet til borsjtsj, selv Romania lager noe. Vi vil ikke klatre. Vi bemerker bare at kjøkkenet er et virkelig demokratisk fenomen, som ikke kjenner noen grenser. Spiste du borsjtsj i Russland? De spiste og roste. Takk til ukrainske brødre.

Melding #2

Tsar Ivan den grusomme elsket å nippe til borsjtsj. Siden han var hissig, brukte kongen noen ganger kålsuppe til andre formål.

Etter å ha reist rundt eiendelene hans med prins Gvozdev en gang, stoppet tsaren for lunsj og inviterte en ledsager til bordet. Ja, under middagen ble han sint på ham for noe og beordret i sinne å helle en bolle med varm borsjtsj på ham.

Borscht er en enkel rett, men hvor utlendinger blir overrasket når de prøver dette brygget for første gang. Alexander Dumas, fornøyd med den fantastiske smaken av russisk borsjtsj, tok med den originale oppskriften fra Russland og inkluderte den i kokeboken sin.

Melding #3

Russiske folk kunne ikke leve en dag uten supper. En gang i tiden, da de kjørte postreisende, for å skaffe seg hjemmelaget mat til hele reisen, tok de med seg frossen kålsuppe eller borsjtsj. Frosne hele kar. Tre av dem rullet dem til de fjerneste hjørnene av Russland og til og med utenfor landets grenser. Kalinin skrev i sine "Notater": "Den russiske magen er så vant til kålsuppe-borsjtsj at, på grunn av mangelen på kål, gjæret våre soldater under krigen i 1812 drueblader for seg selv og kokte kålsuppe fra dem."

Takk folkens forberedte interessante meldinger, sett deg selv 5 i evalueringslisten, la oss fortsette og spille litt mer? Spillet er det tredje ekstra, hver gruppe ser på et presentasjonslysbilde der navnene på supper er angitt, bare 2 av dem har en felles likhet, og den tredje har ikke. En av elevene i gruppen din skal navngi den «ekstra» suppen og, med din hjelp, forklare hvorfor Det er totalt 4 lysbilder, 2 for hver gruppe, for 2 riktige svar setter gruppen seg 5 på evalueringsarket.

(Presentasjonslysbilde #25-30)

8. "Tredje ekstra"

(vekselvis vises navnene, kun to av dem har felles likhet, og det tredje ikke. Elevene må raskt navngi det, og forklare hvorfor).

Rassolnik Okroshka Solyanka

(nr. 1 nr. 3 er varme supper, nr. 2 er kalde)

Frisk fruktsuppe Bondesuppe Åkersuppe

(Nr. 2 Nr. 3 - kokt i kjøttkraft?, Nr. 1 - i fruktbuljong)

Suppe kharcho Suppe med belgfrukter Suppe med kjøttboller

(Nr. 1 nr. 2 kokker uten poteter, nr. 3 – med det)

Borsjtsj kald rødbeter Shchi kald grønn

kald (nr. 1 nr. 2 koker med rødbeter, nr. 3 - uten)

Okroshki Solyanki Rassolniki

Vel, vi klarte det, nå ber jeg deg om å åpne notatbøkene dine og skrive ned temaet for dagens leksjon PM 3 leksjon nr. “Matlaging og ferie” Borscht av Moskva ”litt historie

(Presentasjonslysbilde #28)

Fase konsolidering.

Fra historien til borsjtsj.

I gamle dager ble bjørneklosuppe kalt borsjtsj. Smaken er lite kjent i dag. Mange anser denne planten for å være ugress og skjønner ikke at det er takket være ham at en av de mest elskede rettene dukket opp på menyen vår.

Senere ble borsch kokt på betekvass, som ble helt i en leirgryte, kokt opp, deretter ble hakkede rødbeter, kål, gulrøtter og andre grønnsaker satt inn og gryten satt i ovnen. Ferdig borsjtsj ble krydret med løk og hvitløk stekt i smult. Men ofte ble fett, på grunn av fattigdom, bare brukt for utseende. Ved denne anledningen sa de: "Fra fett er ære ikke stor, bare glans."

Å lage god borsjtsj er hardt arbeid. Og her er det viktig å kjenne til noen finesser, uten hvilke du ikke kan få en behagelig søt og sur smak og en rødlig farge.

Først av alt må du forberede rødbetene ordentlig. Det er forskjellige måter å bearbeide den på: stuing, sautering, matlaging og skjæring.

Den sure smaken av borscht oppnås ved å tilsette sitronsyre, eddik eller sur kvass til den.

Det ble ansett som en stor kunst å tilberede borsjtsj på riktig måte med stekte krykker, som ble dyppet i borsjtsj 5 minutter før slutten av matlagingen. Og den flytende basen var fiskebuljong.

La oss skrive ned litt, jeg vil forklare hva du trenger å skrive ned, se på presentasjonslysbildene og skissere

(Presentasjonslysbilde #31-32)

Generelle regler for matlaging av borsjtsj.

Borschaminazyvayut slike supper, som nødvendigvis inkluderer rødbeter. Borsch er en ukrainsk nasjonalrett. Borscht tilberedes i beinbuljong, soppbuljong, noen ganger i fjærfebuljong (gås, and) og vegetarisk.

I henhold til sammensetningen av produkter, metoden for tilberedning og smak, er utvalget av borscht mangfoldig. I tillegg til rødbeter inkluderer borsjtsj: gulrøtter, persille eller selleri, løk, tomatpuré eller tomater, eddik, sukker, i de fleste tilfeller hvitkål. Avhengig av type borsch, tilsettes poteter, bønner, paprika og andre produkter.

Rødbeter for borsjtsj, bortsett fra marine og sibirsk, kuttes i strimler, og for marineblå og sibirsk - i skiver. Det er flere måter å tilberede rødbeter på borsjtsj: stuing, sautering, koking og baking.

For å stuve, legg hakkede rødbeter i en gryte, hell i buljong eller vann (15-20% av massen av rødbeter), tilsett fett, tomatpuré, eddik, sukker, dekk til med lokk og la det småkoke i 1-1,5 timer under omrøring av og til. Rødbeter stuet uten eddik mykner raskere, men misfarges, for å forkorte tiden

koking og bevaring av fargen på rødbeter, eddik og tomatpuré kan tilsettes 10 minutter før slutten av lapskausen. Når du koker rødbeter, som har en intens farge, kan eddik utelates. Noen ganger er rødbeter stuet med brunede grønnsaker, kål.

Når du sauterer, legges hakkede rødbeter, gulrøtter, løk i en dyp bolle med oppvarmet fett og sauteres til de er myke med lav varme, rør av og til. Hell deretter i eddik, ha tomatpuré, sukker og varm opp i ytterligere 1Q-15 minutter. Denne metoden er den mest rasjonelle, da den bidrar til bedre bevaring av fargestoffer og aromatiske stoffer, sparer tid. Denne metoden øker forbruket av fett.

Rødbeter kokes hele, skrelles med eddik eller skrelles uten eddik. I sistnevnte tilfelle skrelles kokte rødbeter, kuttes i strimler eller skiver og legges i borsjtsj sammen med sauterte grønnsaker og tomatpuré.

For å tilberede borsjtsj, kan du bruke borsjtsjdressing, som inneholder rødbeter, gulrøtter, løk, persille, fett, mel, sukker, eddik og krydder. Dressing (75 g per porsjon) settes 10-12 minutter før slutten av kokingen av borsjtsj.

Fersk kål for borscht kuttes i strimler, og for marine og sibirsk - brikker. Surkål.Forgryte. Poteter kuttes i terninger, for marine og sibirsk - i terninger. Gulrøtter og løk kuttes i strimler, for marine og sibirsk - i skiver og sauteres. Sekvensen for matlaging av borscht er angitt i diagrammet.

Borscht skal ha en søt og sur smak og mørk rød farge. Hvis borsch ikke er sterkt farget, tones den før servering med rødbetinfusjon.

Når du er på ferie, kan du servere ostekaker, paier, smultringer, krupenik med borsjtsj.

For at vi skal begynne å lage borscht, bør vi vurdere diagrammet og finne ut hvordan vi skal lage borsjtsj, se på lysbildet

(Presentasjonslysbilde #33)

Og nå foreslår jeg at du blir kjent med utvalget av borsjtsj

(presentasjonslysbilde nr. 34-39) hva er borsjtsj og hva er deres forskjell

Utvalg av borsjtsj.

Borsch. Kål, kuttet i strimler, legges i en kokende buljong, kokes i 8-10 minutter, legg de passiverte grønnsakene, deretter stuet rødbeter og fortsett

kokk. På slutten av matlagingen legger du salt, sukker, krydder og gjør det klart. Hvis surkål brukes til borsch, så stues den sammen med rødbeter. Borsjtsj kan krydres med brunet mel fortynnet med buljong eller vann.

Rødbeter 200, fersk kål 150 eller surkål 171, gulrot 50, persille (rot) 13, løk 48, tomatpuré 30, t; matolje 20, sukker 10, eddik 3% 16, buljong eller vann 800. Utbytte 1000

BorschMoskva. Benene av røkt svinekjøtt kokes i kjøttbuljong, buljongen filtreres, kokes og borscht tilberedes på den måten som er angitt ovenfor. Settet med kjøttprodukter inkluderer: røkt kokt skinke, kokt kjøtt, pølser. Ett stykke av hver type brukes per porsjon, de kuttes, helles med en liten mengde buljong, kokes opp og kokes i 3-5 minutter.

Når du er på ferie, legges kjøttprodukter på en tallerken, helles borscht, rømme, grønnsaker legges, ostekaker med cottage cheese serveres separat på en paiplate.

Borschmed kål og poteter. Strimlet kål legges i den kokende buljongen, kokes opp, poteter legges, hakkes

terninger, legg brunede grønnsaker, kok i 10-15 minutter, legg stuvede eller kokte rødbeter og kok til de er møre. Salt, sukker, krydder tilsettes 5-10 minutter før slutten av tilberedningen. Kan smakes til med sautert mel, fortynnet med buljong eller vann. Rødbeter 200, fersk kål 100 eller surkål 86, poteter 107, gulrøtter 50, persille (rot) 13, løk 48, tomatpuré 30, matolje 20, sukker 10, eddik 3 % 16, buljong 800.

ukrainsk borsjtsj. Fersk kål kuttet i strimler legges i den kokende buljongen, kokes opp, poteter kuttet i terninger eller skiver settes, kokes i 10-15 minutter, passiverte grønnsaker og stuede rødbeter legges. Kok opp, legg paprikaen, kutt i strimler, introduser det passiverte melet, fortynnet med buljong eller vann, tilsett krydder, salt, sukker og kok til. beredskap. Før servering, smak til med hvitløk, moset med bacon. Hvis borsjtsj tilberedes med surkål, legges den i lapskaus etter poteter.

Når du er på ferie, legg kjøtt på en tallerken, hell borscht, legg rømme, greener. Pampushki kan serveres separat.

Borschmarine-. Bryst eller annet svinekjøtt kokes i beinbuljong. Kål kuttes i brikker, poteter - i terninger,

resten av grønnsakene skjæres i skiver. Borsjtsj tilberedes på samme måte som borsjtsj med kål og poteter.

Når du er på ferie, legg 1-2 stykker kokt svinekjøtt på en tallerken, hell borscht, legg rømme og grønt. Separat kan du servere krupenik eller bokhvetegrøt.

Sibirsk borsjtsj. For denne borscht kokes bønnene separat. Kjøttboller legges i en kjele eller et dypt bakepapir på en rad, hell 1/3 av buljongen og lapskaus.

I en kokende buljong, legg kålen, kutt i brikker, kok opp, legg potetene, kutt i terninger og kok i 10-15 minutter.

Deretter legges sauterte grønnsaker og stuvede rødbeter, kokes opp, kokte bønner, krydder, salt, sukker tilsettes og kokes til de er møre. Hvitløk moset med salt legges til den ferdige borscht.

Når du er på ferie, legg kjøttboller på en tallerken, hell borscht, legg rømme og grønt.

Her er hvor mange forskjellige borsjtsj du kan lage, nå vet vi hvordan disse borsjtsjene skiller seg, men for å lage borsjtj av høy kvalitet må vi kjenne til kvalitetskravene, se på tavlen og skrive ned

(Presentasjonslysbilde #40)

Krav til kvaliteten på borsjtsj.

I alle typer borsjtsj bør rødbeter, kål og røtter beholde formen. Formen for å kutte kål er sugerør eller brikker, å kutte andre grønnsaker tilsvarer å kutte kål. Konsistensen er myk, ikke overstekt. Fargen er bringebærrød, smaken er søt og syrlig, uten smak av rå rødbeter.

Og nå folkens, jeg skal vise deg hvordan du skjærer grønnsaker riktig for matlaging av borsjtsj (presentasjonslysbilde nr. 41)

11.Praktisk demonstrasjon

Skåret rødbeter

1. skrellede rødbeter skåret i tynne skiver

   legg den ene oppå den andre

   kuttet på tvers i strå 4-5 cm lange, med en seksjon på 0,2 x 0,2 cm.

Skjæring av kålsugerør (Presentasjonslys nr. 42)

Kål kuttet i to

Hakkede sugerør

Servering av borsjtsj (presentasjonslysbilde nr. 43)

legge kjøtt på en tallerken

hell borsjtsj

sette rømme, greener

smultringer serveres separat (på en pai tallerken)

Nyttige tips for matlaging av borsjtsj

(Presentasjonslysbilde #44)

Gutta foran deg på bordene er teknologiske kart (vedlegg nr. 3) for å tilberede borsjtsj for 1 porsjon, ta dem og beregn mengden for 2 porsjoner, skriv dem ned i en notatbok, så gjentar vi organiseringen av arbeidsplassen

Forklar og vis organiseringen av arbeidsplassen.

Rett foran deg, plasser et skjærebrett merket O.S., produkter til venstre, et brett for oppkuttede grønnsaker til høyre.

På skjærebrettet er en kniv til høyre. Vekt foran brettet.

Ok, alt er organisert riktig, la oss sette i gang

II. Gjeldende instruksjon:

Arbeidsplassorganisering.

Sjekk om reglene til organisasjonen følges.

Selvstendig arbeid av studenter.

Target veiviseren går

a) gi praktisk bistand til studenter i gjennomføringen av
teknologiske prosesser, hver
student

b) kvalitetskontroll av matlaging;

c) viser individuelle teknikker;

d) hjelpe til med å bringe retter til smak;

e) advarsel om mulige feil.

5. Evaluering av kvaliteten på retter ved en organoleptisk metode.

III.Siste orientering:

Analyse av feil gjort av studenter i prosessen med arbeidet,
metoder for å eliminere dem.

Speilbilde

Vurdering for dagen.

Renhold på arbeidsplassen

IV.Hjemmelekser:

Utfør teknologiske ordninger for tilberedning av retten.

Forbered hjemme utarbeidet retter, ta hensyn til feilene som er gjort.

(Presentasjonslysbilde #45)

Søknad nr. 1

Innledende evalueringsark

Totalt – summerer karakterene og del på tallet, vi får en poengsum for arbeid på innledende orientering.

Evalueringsark av gjeldende orientering

Totalt - summerer poengsummene delt på antall, vi får en poengsum for arbeidet med den aktuelle orienteringen.

Legg sammen poengene for de innledende og aktuelle orienteringene delt på 2.

Leksjonskarakter

"Forberede og servere retten" Moscow Borsch "

Søknad nr. 2

Situasjon #1

Noen varianter av kål gir kålsuppen en bitter smak. Hva vil du gjøre for å få det til å forsvinne?

Situasjon #2

I følge samlingen av oppskrifter for tilberedning av en porsjon kålsuppe fra fersk kål

20 g tomatpuré kreves, og kun tomatpuré er tilgjengelig hos din bedrift. Handlingene dine?

Situasjon #3

Du har laget en foreløpig bestilling for tilberedning av kålsuppe per dag, men i siste øyeblikk advarte de om at besøkende ville komme for sent i en time, og kålsuppen var allerede tilberedt. Handlingene dine?

Situasjon #4

Når du tilberedte ukrainsk borsjtsj, oversaltet du den. Hvordan komme seg ut av denne situasjonen?

Søknad nr. 3

INSTRUKSJON OG TEKNOLOGISK KORT

BORSCH MED KÅL OG POTETER

Historien om borsjtsj går tilbake til Kievan Rus tid. Allerede da satte de sørlige folkene pris på den første retten med tilsetning av rødbeter, som til slutt ble nasjonal. Det finnes forskjellige oppskrifter for å lage borsjtsj. En av de kjente, Moskva, har en så interessant smak at hvis du prøver den minst en gang i livet, vil du definitivt ikke glemme den. Tross alt ligger det særegne i tilsynelatende helt uforenlige produkter.

Kjøtt, ferdige pølser, stekte grønnsaker, rå kål - alt dette skaper en fantastisk smak og aroma, karakteristisk for det første kurset, som godt kan tilfredsstille sult, samt tilfredsstille smaksbehovene til enhver gourmet. Oppskriften under er for en 3 liters kjele. For å finne ut hvor mye en ingrediens veier for volumet ditt, endre mengden i forhold til vannet som brukes.

Ingredienser

Porsjoner: - + 12

• storfekjøtt 200 g
• røkt kjøtt 100 g
• gulrot 100 g
• løk 150 g
• bete 200 g
• vann 2 l
• tomatpuré 50 g
• sukker 1 st. l.
• salt 1 ts
• sitronsyre 5 g
• kål 350 g
• persille 1 gjeng
• skinke 100 g
• pølser 120 g
• vegetabilsk olje 65 ml
• smør 50 g

per porsjon

Kalorier: 289 kcal

Proteiner: 20,8 g

Fett: 18 g

Karbohydrater: 11,5 g

klokka 2 30 min. Videooppskrift Skriv ut

Kast kjøtt og røkt kjøtt i vannet, kok opp, kok i 20 minutter.

Fra gulrøtter og løk, stek i vegetabilsk olje, etter å ha kuttet grønnsakene i strimler.

Tilsett så tomaten, la det småkoke i 5 minutter.

Hakk rødbetene og varm i smør i 10 minutter. Tilsett alle krydderne som er oppført i oppskriften og bland godt. Hold i brann i 5-8 minutter.

Hakk kålen og send til buljongen. Kok til halvstekt i 5-7 minutter.

Skjær skinke og pølser i små biter i form av ringer og send til borsjtsj.

Etter 5 minutter, tilsett hakkede urter.

Slå av varmen og ta kjelen fra ovnen. Etter avkjøling, omorganiser i kjøleskapet, hvor det kan lagres i en uke.

Moskva borsch er ikke en enkel rett, men hvis du lager mat i henhold til den detaljerte planen som er foreslått ovenfor, vil du definitivt få den som på bildet. Denne oppskriften regnes som en klassiker. Det er han som gjenspeiles i det teknologiske kartet over serveringssteder, men på ditt eget kjøkken kan du trygt supplere med ulike krydder eller ingredienser. Det viktigste er å følge riktig teknologi og alle kravene, følg strengt ordningen for å tilberede borscht. Se videooppskriften for klarhet og du vil forstå at det ikke er noe komplisert.

Velg bare ferske og testede produkter for borscht, kvaliteten på retten din avhenger direkte av dette. Og resultatet vil garantert glede deg og din familie.

Puré supper

Purésuppe kan tilberedes av grønnsaker, frokostblandinger, belgfrukter, kjøtt eller fiskeprodukter. Grønnsaksuppe - potetmos tilberedes av en eller flere typer grønnsaker.

Produkter beregnet for å lage suppe - potetmos, etter at de er kokt, gnis gjennom en sil. For at de mosede produktene ikke legger seg i buljongen, tilsettes mel lett stekt i smør og kokes i 20-30 minutter.

Gruppen purésupper inkluderer:

Supper-puré krydret med hvit saus;

Fløtesupper krydret med melkesaus;

· Supper-kjeks laget av krepsdyr.

Teknologisk ordning for å lage suppe - gulrotpuré:

Klare supper

Grunnlaget for alle klare supper er en sterk kjøttkraft laget av biff, kylling eller vilt. Den velkjente fiskesuppen gjelder også supper tilberedt i klar buljong (med unntak av fiskersuppe som tilsettes poteter). Ris, egg, dumplings, vermicelli og ulike grønnsaker tilberedes vanligvis separat, legges på en tallerken og helles med varm buljong før servering. Dette holder buljongen klar og gir suppen et attraktivt appetittvekkende utseende. Grønnsaker kuttes i strimler eller terninger. Kaloriinnholdet i klare supper avhenger hovedsakelig av tilleggsproduktene som er inkludert i dem. Men en betydelig mengde ekstraktiver i buljongen eliminerer økt sekresjon av magesaft og stimulerer derfor appetitten og forbedrer absorpsjonen av mat som spises etter suppen.

kalde supper

Dette er sesongens supper, da de tilberedes om sommeren. Kalde supper er spesielt vanlig i varmt klima.

Utvalg av kalde supper okroshka: kjøtt, grønnsaker, kald borsjtsj, grønnkålsuppe.

Søte supper

Supper tilberedes av fersk, hermetisert tørket frukt og bær. Utvalg av søte supper tranebær og sitrus eplesuppe, tørket fruktpurésuppe.

Oppbevaring og uttak av supper

Ved langvarig lagring forringes smaken og utseendet og vitaminaktiviteten til supper. Derfor bør ferdige supper ikke oppbevares i mer enn 1-2 timer For å unngå svie oppbevares supper i vannbad (bain-marie). Supper krydret med lezon oppbevares ved en temperatur på 60-65 0 C. Grønnsaker serveres ofte i rosett. Også en sitronskive til salturt. Rømme legges i suppe på ferie eller serveres i en sausbåt. Retter, buljongkopper for supper skal varmes opp og avkjøles for kalde. De første kursene skal serveres til forbrukeren ved en temperatur som ikke er lavere enn 75 0 С.

Dermed mestret jeg ferdighetene til å lage supper og ferdighetene til å vurdere kvaliteten på supper.

Ruting

Navn på organisasjon GOU SPO TO TKPTS

Enterprise UPM nr. 4

Navnet på retten nr. 174 "Solyanka team meat"

Matlagingsteknologi:

Sautert løk og tomatpuré, stuvede agurker, kapers (sammen med saltlake), tilberedte kjøtt- eller fiskeprodukter, krydder legges i den kokende buljongen og kokes i 5-10 minutter.

Kvalitetskrav:

Kjøttprodukter, løk, agurker har beholdt sin oppskårne form, på overflaten er det spangles av fett, grønt, rømme, en sirkel av sitron uten hud. Smaken på hodgepodgen er skarp, moderat salt, aromaen av buljongen og produktene som utgjør hodgepodgen.

Når vi hører ordet "borsjtsj", forbinder vi det umiddelbart med den ukrainske førsteretten. Selv om en rekke av denne suppen er nasjonalretten til folkene i Sentral- og Øst-Europa: Russland, Ukraina, Litauen, Moldova, Romania, Hviterussland, Polen. Takket være rødbeter, som regnes som hovedkomponenten i borscht, får den sin karakteristiske røde farge. Den nøyaktige opprinnelsen til denne suppen er ukjent. Det antas at denne retten dukket opp, og også fikk den største variasjonen og distribusjonen på territoriet til det gamle Kievan Rus. Borscht, mest sannsynlig, skylder navnet sitt til en spiselig plante, bare referert til som bjørneklo. Etymologiske ordbøker for slaviske språk fortalte oss om dette.

Teknologien for matlaging av borscht anses som ganske kompleks, den kan til og med kalles flertrinn - i henhold til matlagingsmetoden, hvor flere og flere nye komponenter gradvis legges til. Et interessant faktum er at borsch tilberedt etter samme oppskrift, men av forskjellige husmødre, har betydelige forskjeller. Ja, det er forskjellige! Den samme kvinnen, i henhold til hennes mange ganger velprøvde oppskrift, tilbereder borsch hver gang med noen karakteristiske nyanser. De sier at noen ganger påvirker stemningen til den som lager den tilberedningen av en rett. Men som oftest blir alle vant til og elsker akkurat borsjten som blir servert til ham ...

Denne utrolig luktende velduftende forretten serveres med rømme, hakket dill legges direkte på tallerkenen om ønskelig. Mange liker å spise borsjtsj med varm paprika. Det er mange smaker og preferanser. Det er en mening blant folket - det er borsjtsj på bordet - det betyr at familien vil få god mat. Mange menn kan ikke forestille seg middag uten en så fantastisk rett som ukrainsk borscht, spesielt når den serveres med smultringer krydret med hvitløkssaus.

Ulike nasjonale retter har i sine kulinariske skattkammer et bredt utvalg av oppskrifter for å tilberede denne originale retten. Og for eksempel er det bare i ukrainsk mat: borscht "Poltava med dumplings", grønn borscht, borscht med bønner, mager borsjtsj "Monastyrsky" og mange andre veldig forskjellige måter å tilberede den på. Det er verdt å vurdere at bare en liten brøkdel av ukrainske matoppskrifter er gitt her, mens andre også har et bredt smaksområde for å velge borsjtsj. Imidlertid inkluderer nesten hver oppskrift ingredienser som rødbeter, kål (eller sorrel), poteter, gulrøtter, etc.

kjøttet legges i kaldt vann for å gjøre buljongen mer smakfull;

spesielt rik borsch oppnås fra de såkalte "sukker"-beinene, og omvendt bør du ikke forvente noe uovertruffen fra denne retten, tilberedt av ren fruktkjøtt;

det antas at under tilberedningen av steking kan en skje vegetabilsk olje og litt sukker forbedre den røde fargen på den ferdige retten;

om sommeren, mens borsjtsj kan tilberedes av friske grønnsaker og kål er mør på den tiden - når den legges til buljongen, slås den umiddelbart av og får lov til å brygge under lokk.

• Persille vil gjøre borsch enda mer duftende på grunn av sin unike lukt, det er ikke nødvendig å snakke om fordelene, dessuten blir retten estetisk attraktiv.
• Hakket dill, lagt direkte på tallerkenen, vil gi den første retten den friske lukten av vår, som er iboende i dette grøntområdet.
• Laurbærblad vil tilføre en krydret søt-søt lukt og litt bitterhet. Det er verdt å vurdere at dette krydderet settes bokstavelig talt 5 minutter før retten er ferdig tilberedt.
• Hakket persille eller sellerirot vil gjøre smaken av borsjtsj enda mer unik og raffinert takket være de essensielle oljene som disse krydderne er så rike på.

Det er mange vitser om det faktum at gårsdagens borsch fortsatt er mer smakfull. Faktisk, etter at den er infundert, forbedres smaken betydelig. Uavhengig av hvilken oppskrift retten er tilberedt for, er fordelene med den uvurderlige, bare fordi det er hjemmelaget mat, dessuten tilberedt med omsorg og kjærlighet til sine kjære.

Kilde:
Hvordan lage borsjtsj
Når vi hører ordet "borsjtsj", forbinder vi det umiddelbart med den ukrainske førsteretten. Selv om en rekke av denne suppen er nasjonalretten til folkene i det sentrale og østlige
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

Matlagingsteknologi - Siberian Borsch - (side

Matlagingsteknologi for retten "Siberian Borsch" (s. 1 av 3)

1. Viktighet i ernæringen av retten

1.1 Generelle egenskaper

2. Matlagingsteknologi

2.1 Primærbehandling av produkter

2.2 Varmebehandling

2.3 Registrering og permisjon

2.4 Krav til kvaliteten på retten

3. Bevaring av næringsstoffer under matlaging

4. Organisering av arbeidsplassen

4.1 Valg av utstyr (inventar, verktøy)

4.2 Sikkerhet

Retten "Siberian Borsch" tilhører kategorien "varme supper på buljonger, fylling". Fyllingssupper tilberedes med grønnsaker, frokostblandinger, pasta og andre produkter. Sauterte grønnsaker er en obligatorisk del av disse suppene.

"Suppe er synonymt med sivilisasjon, den har en kolossal historie." Det ser ut til at en så ukomplisert gjenstand er en kjele. Imidlertid var det han som provoserte utseendet til det materielle livet blant våre forfedre, og også gjorde gastronomi til en kultur. Det var med suppens bruk at det ble mulig å seriøst snakke om den kreative viljen til vertinnen som tilberedte middag for familien.

Allsidigheten til suppe som rett: "Dette er den første og andre på samme tid. Fransk potofé, russisk kålsuppe, ungarsk gulasj. Alt dette er veldig tykke og solide supper." I noen land er disse tradisjonene bevart på nivå med etnografiske severdigheter. "Det er restauranter i Wien som spesialiserer seg utelukkende på Taffelspitze. Det var forresten med supper restaurantbevegelsen startet. De første restaurantene solgte én enkelt rett - det var suppe eller buljong." Kinesisk ho-go-suppe er en rituell rett som symboliserer familieverdier og erstatter et helt måltid.

Noen ganger under ett navn - suppe - menes det hundrevis av forskjellige retter. "Rettene som er mest elsket i et bestemt land kan fortelle mye om nasjonens kultur."

Varme og kalde, lette og veldig mettende, gjennomsiktige og tykke, flytende og fløte supper - supper er så forskjellige! Samtidig inntar suppe en spesiell plass i maten til ethvert land i verden. Uansett hvor mangfoldig oppskriften er, var og forblir suppen retten som har en spesiell betydning i menneskelivet.

Ordet "suppe" har sin opprinnelse i det germanske språket, og begynte deretter å reise rundt i verden, og det er grunnen til at det kan finnes i forskjellige deler av jorden: den spanske "sopaen", den tyske "suppe" og den estiske "suppen" ". På russisk dukket ordet "suppe" opp relativt nylig (på 1700-tallet). Men det faktum at det ga opphav til mange avledede ord (suppe, suppe, terrin) indikerer at det ikke bare slo rot, men også ble forelsket.

Borscht er også designet for å sikre normal flyt av biokjemiske prosesser i menneskekroppen, og forsyne den med et visst sett med næringsstoffer - proteiner, fett, karbohydrater, vitaminer, mineralsalter.

Supper tjener som den viktigste kilden til mineraler; for å forsyne kroppen med kalsiumforbindelser, er kålsuppe fra fersk kål spesielt nødvendig i kostholdet. En halv porsjon kålsuppe (300 g) inneholder 50-100 mg kalsium, fosfor - 90-100 mg, dvs. forholdet mellom disse forbindelsene er nær optimalt. I supper fra frokostblandinger, pasta inneholder kalsiumforbindelser mindre, men forholdet med fosfor er 1: 4.

Borsjtsj og rødbeter er spesielt rike på sporstoffer. Karotener i de fleste supper er inneholdt i en porsjon (300 g) ca. 0,3 - 0,4 mg. Vitamin C er rik på fersk kålsuppe, pickles, grønnsakssupper. Men i supper fra frokostblandinger, pasta og belgfrukter er askorbinsyre ikke nok, så det er spesielt viktig å forsterke dem med friske urter.

Supper har ulik energiverdi (kaloriinnhold).

Så en kopp (250 g) kjøtt- og beinbuljong gir bare 10, kylling - 8, fisk - 5 og sopp - 2,5 kcal. Naturligvis reduseres rollen til disse buljongene bare til å vekke appetitten. Hvis det er nødvendig å øke næringsverdien deres, serveres paier, paier, krutonger med dem, eller kokte nudler, ris, grønnsaker, et egg kokt "i en pose", etc. legges i buljongen.

Løk er rik på en av de sterkeste flavonoidene, reduserer sannsynligheten for kreft.

Supper kalles borscht, som nødvendigvis inkluderer rødbeter. I henhold til sammensetningen av produkter, metoden for tilberedning og smak, er utvalget av borscht mangfoldig. I tillegg til rødbeter inkluderer borsjtsj: gulrøtter, persille eller selleri, løk, tomatpuré eller tomater, eddik, sukker. I de fleste tilfeller hvitkål. Avhengig av typen borsjtsj, tilsettes poteter, bønner, paprika og andre produkter.

Rødbeter for borsjtsj, bortsett fra marine og sibirsk, kuttes i strimler, og for marineblå og sibirsk - i skiver. Det er flere måter å tilberede rødbeter på borsjtsj: stuing, sautering, koking og baking.

Til stuing kuttes rødbetene, ha dem i en gryte, hell i buljong eller vann, tilsett fett, tomatpuré, eddik, sukker, dekk til med lokk og tørk i 1-15 timer, rør av og til.

Når du sauterer, kutt rødbeter, gulrøtter, legg løk, dype retter med oppvarmet fett, og sauter, myk opp med lav varme, rør av og til. Hell så i eddik, ha i tomatpuré, sukker og varm opp i ytterligere 10 - 15 minutter.

Når du koker hele rødbeter, skrelles med tilsetning av eddik, eller ikke skrelles uten eddik. I sistnevnte tilfelle skrelles kokte rødbeter, kuttes i strimler eller skiver og legges i borsch sammen med sauterte grønnsaker og tomatpuré.

400 g (1 stor) rødbeter

200 g hvitkål

100 g (1 stk) poteter

100 g (1-2 stk) gulrøtter

100 g (1 stk) løk

80 g tomatpuré

15 g eddik 3%

2000 g (2l) kjøttbuljong

2-3 fedd hvitløk, krydder, salt, urter.

Produkter for kjøttboller:

300 g hakket biff eller svin eller lam

30 g løk

25 g (1 1/2 cm. skjeer) vann

6 g (1/2 ts) salt

1/4 ts malt svart pepper

Sortering. Hensikten med sorteringen er å fjerne råtne, slåtte prøver, fremmedlegemer, og også å fordele produkter etter kvalitet og størrelse.

Etter kvalitet er grønnsaker sortert for en mer korrekt bruk av hver sort. For eksempel lages salater av modne og sterke tomater, overmodne og rynkete brukes til tomatpuré, grønne brukes til sylting og modning.

Grønnsaker sorteres etter størrelse for en mer korrekt teknologisk prosess, siden produkter av samme størrelse under varmebehandling når beredskap samtidig. Ved sortering av poteter og rotvekster etter størrelse reduseres mengden avfall ved mekanisk rengjøring. Ved behandling av usorterte grønnsaker øker prosentandelen av avfall, siden med samtidig rengjøring av potetknoller eller rotfrukter av ulik størrelse, skrelles ikke bare huden, men også et betydelig lag av den spiselige frukten av fra store prøver.

Vasking. Grønnsaker og grønt etter sortering og sortering vaskes i kaldt vann for å fjerne jord, sand, støv.

Vaskeprodukter sikrer først og fremst overholdelse av det sanitære og hygieniske regimet på jobben. Poteter og noen andre grønnsaker må også vaskes grundig slik at riveskiven ikke forringes av sand og småstein ved rengjøring. I tillegg er stivelsen som oppnås fra avfallet av grundig vaskede poteter av høyere kvalitet.

Rengjøring. Poteter etter sortering og vask renses i potetskreller eller manuelt. Ved rengjøring i maskin blir det igjen øyne på knollene, som deretter rengjøres manuelt med en rillekniv. Når du skreller poteter manuelt med en rillekniv, skreller de samtidig skinnet og fjerner øynene

Skjæring. Grønnsaker kuttes i stykker med samme form og tykkelse slik at de samtidig når beredskap under varmebehandling og gir de kulinariske produktene et vakkert utseende.

Grønnsaker kuttes i spesielle maskiner og manuelt med en kniv: skiver, sirkler, terninger, pinner, sugerør, skiver.

Det er bedre å bruke kjøtt av høy kvalitet ikke for å lage suppe, men til den andre retten "i sin naturlige form", da dette vil få frem aromaen og smaken av kjøtt mer fullstendig, mens magert og seigt kjøtt kan gi en god smak , fettfattig og behagelig buljong.

Borsch er en mettende multikomponentsuppe og er en teknologisk vanskelig rett å tilberede. Hovedkomponenten i enhver borsjtsj er rødbeter, først og fremst skaper den smaken, aromaen og fargen til borsjtsj, og på grunn av dette tilhører borsjtsj grønnsakssupper.

Et trekk ved tilberedningen av borscht er den foreløpige behandlingen av grønnsaker, og igjen, dette gjelder først og fremst rødbeter (den foreløpige varmebehandlingen lar deg redusere varigheten av matlagingen av borscht, bevare farge og smak). Før den legges i suppen, kan rødbeter tilberedes på flere måter: stuing i knust form (med tilsetning av eddik, tomatpuré og fett (1,5 t); eddik og tomatpuré tilsettes 10-15 minutter før kokeslutt rødbeter eller matlaging (med eller uten skinn: rødbetene vil deretter kuttes i skiver eller strimler og føres inn i borsjtsjen samtidig med den sauterte tomatpuréen og grønnsakene.) Som regel, ved forkoking av rødbetene, vil noen type syre tilsettes mediet der kokingen foregår for å bevare fargen Rødbeter tilberedes alltid separat fra andre grønnsaker.Løk, gulrøtter, persille blir også vanligvis sautert separat, etterfulgt av tilsetning av tomater eller tomatpuré.

Som regel tilberedes borsjtsj i kjøtt-, bein- eller kjøtt-og-ben-buljong eller fjærfebuljong. Buljongen, i sin tur, for den beste borsjtsj tilberedes ikke på vann, men på en spesielt tilberedt kvass-sirovets. Borsch er en tykk suppe, og én porsjon bør ikke ha mer enn halvannet glass buljong.

Borscht har mange varianter og tilberedes forskjellig i hver enkelt region.

Forskjellen i lokale varianter av borscht ligger for det første i typen kjøttkraft og kombinasjoner av forskjellige typer kjøtt, fjærfe og muligens pølser i den, og for det andre i et sett med grønnsaker. Sammen med de obligatoriske ingrediensene til borscht i form av rødbeter, kål, gulrøtter, poteter, løk og tomater, i ulike regioner, kan bønner, epler, zucchini, neper og noen ganger paprika inkluderes i suppens sammensetning. For det tredje kan borsch variere i sett med krydder som brukes - opptil tjue eller mer kan brukes. Sammen med de vanlig brukte krydderne i form av svart, rødt og allehånde, dill, persille og selleri, kan ofte brukes hvitløk, laurbærblad, løvstikk, timian, estragon, angelica, basilikum, merian.

Tilberedningen av Starolitovskoye borscht skiller seg ikke teknologisk fra tilberedningen av Little Russian, men den bruker porcini-sopp, ukarakteristisk for Little Russia, kokt separat og som krydder, spisskummen, samt epler, kålrot og kålrabi. I tillegg tilsettes den såkalte trollmannen til Starolithic borscht - kjøtt- og deigprodukter, som små dumplings fylt med finhakket bacon med tilsetning av kjøttdeig eller sopp.

Når du tilbereder Moskva-borscht, kokes buljongen med røkt kjøtt, og ved servering plasseres et kjøttsett (pølser, skinke, kokt kjøtt)

Ved servering er borsjtsj nesten alltid kledd med rømme, med unntak av noen varianter, for eksempel Odessa.