Нож – это, пожалуй, самый нужный на кухне предмет. Многие люди традиционно пользуются одним и тем же ножом для нарезки всего, что попадается под руку, жалуясь, что крошится хлеб или что разделывать курицу – целое приключение. Оно и понятно, ведь чуть ли не для каждого продукта требуются разные ножи.
Мы проведем небольшой ликбез на тему популярных видов. Информацию о ножах нам предоставил интернет-магазин .
Первый и самый популярный вид – универсальные кухонные ножи. Они подходят для чистки, шинковки и резки практически любых продуктов. Как уже было сказано выше, качество среза от универсального ножа будет не таким, как от специализированного. Лучше всего использовать универсальный нож для нарезки овощей или филе, когда не важна конечная форма ингредиента.
Характеристики универсального ножа:
— Прямое лезвие средней ширины с заостренным концом.
— Длинная прямая ручка с сужением на конце.
Поварской нож используется для нарезки овощей, шинковки зелени, а также для обвалки и разделки мяса. Его нередко выбирают вместо универсального из-за более увесистой ручки, которая позволяет разделывать не только птицу, но и мясо, а также рыбу. Чаще всего выбирают не один, а три поварских ножа с разной длиной лезвий (45, 35 и 25 сантиметров).
Характеристики поварского ножа:
— Широкое лезвие от 2 до 4 миллиметров.
— Общая длина около 50 сантиметров.
— Тяжелая рукоятка с выпуклой нижней частью. Как правило, рукоять сделана из нескользящего пластика, иногда из нержавеющей стали.
Лучший выбор для приготовления аккуратных закусок – нож для тонкой нарезки. С помощью такого ножа можно делать тонкие ломтики из мяса и рыбы. Это особенно важно при приготовлении блюд, где требуется определенная толщина ингредиентов. Купить нож для тонкой нарезки стоит тому, кто любит готовить суши или роллы.
Характеристики ножа для тонкой нарезки:
— Узкое и длинное лезвие шириной до 1 миллиметра.
— Ровная кромка или небольшое закругление.
— Прямая рукоять с небольшим расширением на конце.
Нож для хлеба подходит для ровной разделки хлебобулочных изделий. Одним из плюсов является то, что при нарезке практически не образуются крошки. Кроме того, даже хлебобулочные изделия с мягкой структурой не сминаются. Из-за формы лезвия этот нож хорошо подходит для нарезки некоторых фруктов, например ананасов.
Характеристики ножа для хлеба:
— Зазубренное лезвие.
— Одинаковая толщина лезвия по всей длине.
— Длинная и широкая рукоять.
Обвалочный нож используется для срезания филейной части с костей. Хорошие ножи для обвалки особенно ценятся на небольших мясных производствах, не имеющих специальных машин. Кроме того, этот инструмент является необходимым на любой кухне кафе или ресторана. Рекомендуется использовать обвалочный нож только по назначению и не применять для нарезки твердых овощей и фруктов или для рубки.
Характеристики обвалочного ножа:
— Средняя толщина лезвия с резким сужением в конце.
— Изогнутая вверх кромка.
— Прямая рукоять средней длины.
Нож-топорик лучше всего подходит для рубки костей, хрящей и сухожилий, а также для разделки мяса и рыбы на большие куски. Чаще всего используется для разделки туш, а для отделения мяса от костей применяют уже обвалочный нож. Но нужно учитывать, что даже большой нож-топорик не подходит для рубки больших костей, например говядины.
Характеристики ножа-топорика:
— Короткое и широкое лезвие с закруглением края или небольшим выступом.
— Ровная кромка.
— Прямая рукоять с углублениями для пальцев в европейской версии или круглая ручка в японской.
Эти ножи ты можешь купить в интернет-магазине ТутПосуда. На сайте представлены не только классические кухонные ножи, но и профессиональные, которые используют в кафе и ресторанах. Отметим, что в магазине есть представители как от известных европейских производителей, так и японские ножи, которые обязательно должны быть на кухне у су-шефа.
Выбор кухонного ножа для профессиональных поваров – это целая наука со своей терминологией, секретами и правилами — ведь для них нож является чуть ли не продолжением руки. Нам, обывателям, разбираться во всех тонкостях этой науки и иметь полный набор инструментов не обязательно, но научиться отличать хорошие кухонные ножи от плохих и правильно составить свою «поварскую тройку» сможет каждый.
Если погружаться в краткий курс по выбору ножей не хочется и вам нужен всего один качественный нож многоцелевого назначения, то предлагаем следующие решения:
Производители: топовые – все те же Wusthof, Zwilling J.A. Henckels, а также F.Dick, Shun и пр., средней ценовой категории — «Victorinox» и «Arcos», из бюджетных — вполне достойные кухонные ножи «Tramontina», Trupperware или «Opinel» из углеродистой стали (на фото ниже модель №102 с лезвием длиной 10 см).
Opinel , модель № 102, 10 см
Как правильно выбрать нож шеф-повара, который сможет прослужить вам долгие годы читайте в следующей главе или смотрите в видео-ролике авторитетного энтузиаста и специалиста Андрея Козловского.
Сначала давайте сформулируем общие требования к хорошим кухонным ножам:
Как же понять какой нож для кухни отвечает этим требованием, а какой – нет? Вот 8 советов по выбору универсального поварского инструмента.
Понятие «хороший нож» отчасти субъективное, ведь в то время как одному человеку нож может нравиться, другому человеку этот же инструмент может показаться неподходящим для его манеры реза. Поэтому для начала нужно понять и сформулировать для себя, что вам нравится и не нравится в старом инструменте.
Способность ножа долго оставаться острым зависит от типа и качества стали, из которого сделан клинок. Ножи для кухни изготавливаются из самых разных видов стали, но чаще всего это:
с открытой пяткой больстера
с закрытой пяткой больстера
Если вы хотите купить новый высококачественный нож, то попытайтесь на примере старого шефа (если он у вас есть) понять, какой вам нужен баланс ножа – с более тяжелой рукоятью, с более тяжелым лезвием или со сбалансированным лезвием и рукоятью. Считается, что сбалансированным ножом пользоваться удобнее, и все же, это весьма индивидуальный показатель. И, к сожалению, сбалансированный нож не так уж просто найти даже среди дорогих экземпляров. Для теста ножа нужно поставить нож больстером на палец как показано на фото ниже и попытаться «поймать» баланс. Если нож не падает, то, скорее всего, это отличный экземпляр. (соблюдайте осторожность, имейте в виду, что недорогой нож сразу упадет).
Шеф-ножи делятся на три группы: японские, европейские (западные) и ножи, изготовленные в Японии, но адаптированные под «европейца». На этом фото вы можете увидеть разницу между гибридом (Misono) и типичным евро-шефом от Henckels.
Если тема японских ножей вам интересна, предлагаем посмотреть видео-отзыв о европейском шефе и японском гибриде в западном стиле.
Каждый специализированный нож имеет свою массу, форму и размеры. Это связано с различием свойств продуктов, для которых предназначен тот или иной нож. Чтобы резка продуктов не доставляла трудностей, технологи ножевого производства рассчитали наиболее верные формы и размеры рукояток и лезвий. Следует помнить, что ножи разных фирм обязательно будут различаться, но общие черты специализированных ножей сохраняются. Ниже приведены краткое описание и назначение наиболее типичных и часто встречающихся ножей.
В набор могут входить несколько таких ножей общего назначения разной длины. Они могут иметь как прямое, так и волнистое лезвие и тупой кончик. Они не имеют каких-либо характерных особенностей и предназначены для грубой резки картофеля и подобных овощей.
Нож для хлеба и торта имеет длинное, прочное, одинаковой ширины лезвие, оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Волнистая или пилообразная режущая кромка «распиливает» хлебную корку, а мякоть она режет, как обычный нож. Это позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их. Такой нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки. Этот нож также подходит для разрезания арбуза или дыни.
Его лезвие длинное неширокое волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины. Кончик такого ножа раздвоен, образуя «вилочку», которой удобно подхватывать и раскладывать на тарелке тонкие ломтики помидора. Подобные ножи применяются и для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.
Предназначен для нарезания на тонкие ломтики горячей или холодной ветчины, жареного мяса, соленой или копченой рыбы. Он имеет длинное лезвие с нешироким полотном и ровной, без зубчиков, режущей кромкой. Длинное лезвие нужно для получения ровного, аккуратного разреза, который совершают одним движением ножа. На лезвии могут быть попеременно расположены углубления на каждой стороне режущей кромки.
При резке в этих углублениях образуются воздушные кармашки, поэтому продукт не прилипает к ножу, какие бы тонкие кусочки ни нарезались. Небольшая ширина полотна позволяет избегать сминания и прилипания продукта к лезвию. Сюда же относится длинный гибкий нож для нарезания лососины. У него скругленный кончик, а на узкое лезвие могут быть нанесены овальные воздушные карманы для защиты от налипания.
Имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, оно расширяется у основания и резко сужается к заостренному кончику. Режущая кромка значительно изогнута, тыльная сторона лезвия прямая. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду. Узкое лезвие препятствует прилипанию продукта к полотну ножа. Режущая кромка - без зубчиков. Этот нож разработан как для готового, так и для сырого мяса.
Самый узкий и длинный. Этот нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Разрез будет равномерным и аккуратным, если его производить одним движением ножа, а это возможно, только если лезвие ножа длинное. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.
Характерной изогнутой формы с расширяющимся к кончику лезвием используют в основном профессионалы. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы без труда разрезать жилистое жесткое мясо.
Имеет очень широкое лезвие. Его тыльная сторона на конце скруглена книзу, режущая кромка прямая. Он используется для суши и сашими. Им также нарезают грибы, имбирный корень, разделывают мясо и рыбу.
Имеет короткое прочное лезвие и большую удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его используют для очистки овощей и фруктов. Ножи с лезвием большего размера используются для резки овощей.
Для чистки кожуры картофеля, овощей, яблок. У него два обращенных друг к другу лезвия. Особенно удобен вариант с «плавающими», свободно поворачивающимися на оси лезвиями. Можно работать, двигая нож от себя либо к себе.
Эта удачная конструкция, позволяющая без каких-либо навыков срезать тонкий, ровный и при желании нигде не прерывающийся слой кожуры, была запатентована несколько десятилетий назад в Канаде.
Дополняет нож- peeler . Это маленький легкий нож (часто с вогнутым лезвием) с острым кончиком. Искривленное лезвие идеально приспособлено для обработки округлых поверхностей. Им очищают от кожицы картофель, овощи, фрукты; им удобно снимать луковую шелуху.
Острый изогнутый кончик предназначен для вырезания картофельных «глазков» и испорченных мест.
Может иметь такую же форму и двузубчатую вилочку на конце, чтобы переносить ломтики сыра с доски на тарелку. Унего прямое лезвие, чтобы отрезать ломтики одним движением сверху вниз. Иногда в лезвии такого ножа бывают проделаны отверстия или сделаны углубления (воздушные карманы), чтобы избежать прилипания сыра к ножу. Ручка у такого сырного ножа находится не на одной линии с лезвием, а приподнята параллельно ему.
Благодаря этому усилие руки лучше концентрируется на участке разреза, а лезвие до конца разреза остается строго горизонтальным. Кроме того, существуют сырный нож-терочка и нож-лопатка для твердых сортов сыра. Последний похож формой на лопатку, а в середине ее несколько заостренных прорезей. Такая конструкция позволяет разрезать сыр на тонкие, почти прозрачные пластинки.
Имеет характерное лезвие с выпуклыми зубцами по всему прямому полотну. При нарезании, например, огурцов, моркови, редиса он придает поверхности ломтиков красивую волнистую форму. Используется также для нарезки замороженного масла и теста.
Его можно назвать ножом лишь условно, он режет острой кромкой колесика, которое вращается на рукоятке. Колесико может быть и из специальной твердой пластмассы, к ней не так прилипает тесто. Так же устроен кондитерский нож для разрезания пирога.
Казалось бы, не имеет с ножом ничего общего, кроме рукоятки. Но его маленький режущий элемент безупречно ровно снимает содержащий эфирные масла тонкий поверхностный слой апельсиновой кожуры. Удобен и нож для чистки кожуры апельсинов. Он снимает ее красивыми ровными дольками.
Короткий пластмассовый, с плоской жесткой кисточкой на рукоятке, чтобы ею очищать грибные шляпки и пластинки от еловых иголок, листиков и прочего лесного сора. Пластмассовое лезвие позволяет избежать потемнения некоторых видов грибов на срезе.
Единственный в семье ножей имеет изогнутое, неплоское лезвие. Это для того, чтобы ровно и без потерь отделить мякоть от корки в разрезанном пополам плоде.
С широким симметричным полукруглым лезвием и двумя ручками по краям для шинковки зелени чаще применяется на профессиональной кухне. Иногда такой нож может иметь два параллельных лезвия, закрепленных на небольшом расстоянии друг от друга. Это ускоряет работу.
Его желательно иметь, если часто приходится разделывать крупные куски мяса. В отличие от других описанных здесь режущих инструментов топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь его.
Для разрезания замороженных продуктов встречается нечасто. Его отличает зубчатое лезвие сложного рисунка: в строгом порядке чередуются зубцы разной формы и размера. Благодаря этому ему под силу «отпилить» заледенелый кусок, чтобы оставшуюся часть, не размораживая, снова убрать в морозильник.
Кухонные ножницы похожи на обычные, но имеют более мощные утолщенные ручки и лезвия с очень острыми кончиками. Ножницы бывают разных систем: похожие на обычные портновские или «силовые» подпружиненные, похожие на огородный секатор. Они отлично справляются со многими кухонными работами, начиная с нарезки свежей зелени или пиццы и вскрытия прочных картонных и полимерных упаковок и заканчивая разделкой рыбы и птицы (срезание плавников, разрезание тушки цыпленка на порционные части).
У многих кухонных ножниц имеется овальная полость между ручками, снабженная зубцами, она используется для колки орехов. Специальные ножницы для разделки рыбы имеют короткие лезвия и мощные ручки без колец, как у садового секатора.
Их лезвия разводятся в стороны с помощью мощной пружины. Такие же ножницы для разделки птицы отличаются полукруглой выемкой для рассекания костей у основания лезвий. Для безопасного хранения ножницы с пружиной снабжены фиксатором, удерживающим лезвия в сомкнутом положении.
Выпускаются специальные маленькие ножички для открывания устричных раковин, для разделывания крабов. Многим из нас знакомы цилиндрические ножи для извлечения сердцевинок из яблок.
Нож – это режущий и колющий инструмент, рабочей частью которого является клинок. Он представляет собой стальную или керамическую заточенную полоску с рукоятью. Название нож исходит от праславянского слова «nožь», которое в переводе на современный язык означает «протыкать». Ножи являются одними из самых универсальных инструментов. Их применяют для чистки овощей, разделки мяса, самообороны, срезания веток и еще сотен операций.
Нож является очень древним инструментом, поэтому за многовековую историю его конструкция значительно эволюционировала, в связи с чем появились следующие типы:
Ножи с фиксированным клинком являются самыми древними. Они представляют собой стальную или керамическую пластину с острой заточкой, которая оснащена рукоятью. Данная конструкция самая надежная. Она обеспечивает устойчивое удержание лезвия, что позволяет оказывать на него давление без риска причинения травмы руке. Конструкции с фиксированным клинком бывают:
Обычные являются классическими. Они охватывают подавляющее большинство имеющихся режущих приборов и представляют собой инструмент различного предназначения, рабочие лезвия и рукояти которых вместе составляют одну неразборную линию. При этом сам клинок может входить в рукоять на протяжении всей ее длины или погружаться в нее лишь частично. Линия их плоскости может быть как идеально прямой, так и иметь небольшой наклон.
Тычковая конструкция отличается коротким клинком и перпендикулярной к нему рукоятью. Основное предназначение такого инструмента заключается в обеспечении укола. Специфика конструкции делает его малопригодным для резки. Чаще всего предназначение таких ножей заключается в обеспечении самообороны или убоя животных. Фактически такое строение инструмента делает его похожим на бутылочный штопор.
Скелетный тип представляет собой цельнолитой металлический или керамический инструмент, который лишен рукояти. Для удобного хвата в месте держания может предусматриваться обмотка шнурком. Данная конструкция является не слишком удобной в использовании, поэтому встречается лишь на узконаправленных инструментах, где отсутствие рукоятей приемлемо.
Складные представляют собой более сложную, но менее надежную конструкцию. Их лезвие прячется в рукоятку, что существенно облегчает ношение. Данный тип является довольно распространенным и особенно популярным в ножиках для туристических целей и самозащиты. Недостатком конструкции является высокая вероятность складывания при оказании давления на клинок, что может случиться во время работы. Кроме этого, со временем механизм расшатываются, поэтому между лезвием и рукоятью появляется люфт. При загрязнении такого ножа обеспечить его чистку довольно сложно, если грязь забьется внутри складного механизма. Данный тип имеют несколько вариантов реализации раскладывания:
Ножи с боковым складыванием представляют собой самый распространенный складной тип. Их клинок закреплен шарнирным соединением, который позволяет спрятать лезвие в рукояти. Инструмент работает по принципу тому же принципу что и дверные завесы. Для предотвращения самовольного раскладывания предусмотрен специальный пружинный механизм, обеспечивающий фиксацию заданного положения. Существуют модели с принудительным открыванием, а также автоматические, оснащенные дополнительной взводной пружиной.
Выкидной тип является самым ненадежным из всех категории складных ножиков. Он оснащается сложным механизмом, который позволяет лезвию въезжать внутрь рукояти без непосредственного сгибания всей конструкции. Данный тип тоже может быть механическим или автоматическим. Распространенной проблемой для таких ножей является самовольное вхождение лезвия внутрь рукоятки при осуществлении колющих движений.
Бабочка является одним из самых эффектных типов складных ножиков. Она представляет собой клинок, рукоять которого разделена на две половины продольным разрезом, что позволяет ее складывать вокруг лезвия. Такой ножик выглядит красиво, но с функциональной точки зрения является малопригодным для выполнения практически любой работы. Производители его позиционируют как орудие самозащиты, сувенирный экземпляр или спортивный снаряд. Бабочка очень эффектно раскрывается при наличии определенных навыков,
Данная категория включает в себя ножи, лезвия которых может отсоединяться от рукояти. Это специфический рабочий инструмент, который не предназначен для заточки. После порчи одного клинка, проводится установка нового. Толщина таких лезвий меньше миллиметра, поэтому они являются довольно острыми, но могут использоваться для выполнения довольно ограниченных работ, поскольку при нагрузке существует риск перелома режущей полосы и получение травмы. Чаще всего с помощью таких инструментов режут бумагу, гипсокартон, пластик и затачивают карандаши.
Ножи являются самыми распространёнными инструментами, которые применяются практически во всех сферах жизнедеятельности человека. В связи с этим их конструкции были подогнаны для оптимального выполнения отдельных задач. Появилось множество разновидностей ножей:
Кухонный нож имеется в каждом доме. Он используется для очистки и нарезания овощей, резки хлеба, мяса и других продуктов. Данная категория включает инструменты с фиксированным клинком. Они имеют довольно утонченную рабочую часть, что обеспечивает более легкую и аккуратную резку. Такой инструмент может изготовляться из стали или керамики. Существует довольно много разновидностей кухонных ножей, которые являются узкоспециализированными и применяются для выполнения отдельных задач. Часто применяемые кухонные ножи бывают следующих видов:
Всего разделяют более 30 разновидностей кухонных приборов. K нераспространенным можно отнести: устричный, для чистки грейпфрутов, для нарезания пиццы, для огурца, для срезания цедры, для дыни, для чистки грибов, для сыра, для картошки и прочее
Садовый тип представляет собой ножики специфической формы, предназначенные для окулировки растений. С их помощью срезаются почки и молодые побеги для прививки. Такой инструмент имеет бритвенную остроту. С его помощью осуществляется точный, почти хирургический срез, обеспечивающий минимальные повреждения древесных волокон. Окулировочный прибор может быть цельным или складным. Внешне он является довольно узнаваемым благодаря специфическому расширению на конце рабочей части.
Представляют собой холодное оружие, предназначенное для использования в военных целях. Данная категория включает следующие разновидности:
Штык является универсальным орудием для выполнения широкого спектра задач. Он устанавливается на дуле стрелкового оружия, чаще всего автомата или штурмовой винтовки. Его предназначение заключается в защите солдата в ближнем бою. Часто на нем имеются специальные насечки для откусывания ограждений из колючей проволоки. Штык может использоваться для рытья траншей, а также в качестве молоточка. В различных армиях мира конструкция штыков отличается и может иметь дополнительные возможности. В частности, существуют модели с герметичным боксом в рукояти для хранения огнива, иглы и ниток.
Метательный нож предназначен для боя на дистанции. Он бросается в цель на расстоянии. При полете нож осуществляет обороты и при достижении цели входит в нее острием. Метательный тип отличается превосходной балансировкой, в которой центр тяжести направлен на острие. Благодаря этому при броске обеспечивается повышение вероятности втыкания в цель острой частью. Данный тип практически не имеют боковой заточки, поэтому не пригоден для использования в качестве режущего орудия.
Боевой нож предназначен для проведения ближних стычек с врагом. Он отличается широким клинком, который позволяет пробивать плотную одежду. Зачастую его конструкция имеет специальные упоры для руки, что обеспечивает максимальную защиту пальцев от выскальзывания на режущую кромку во время осуществления тычкового удара. Данные ножи относятся к холодному оружию, поэтому их ношение запрещено. Существуют и гражданские варианты, предназначенные для самообороны, которые имеют более короткий и тонкий клинок.
Канцелярский тип предназначен для резки бумаги, затачивания карандашей и прочих несложных задач. Они представляют собой ножики со съемными лезвиями. Канцелярские могут быть как совсем маленькими, так и довольно крупными. Большой нож нередко используется в качестве монтажного инструмента для обеспечения резки гипсокартона, вагонки, поликарбоната, пенопласта, пенополистирола и прочих строительных материалов.
Разделочные используются для обеспечения разделки мясных туш. Они имеют различную конструкцию клинка и рукояти. Данный тип всегда имеет фиксированное лезвие. Среди самых распространенных форм разделочных ножей выделяют тесак, обвалочный, убойный и шкуросъемный. Тесак применяется для рубки, обвалочный для отделения мяса от костей, убойный для умерщвления животных, шкуросъемный для снятия шкуры из туши.
Туристический является довольно распространенным типом, который включает в себя инструменты различного предназначения:
Для туристических походов используется три разновидности ножей: мачете, выживания и мультитул. Мачете представляет собой массивный тесак, предназначенный для рубки веток и прокладывания тропы. Нож выживания является универсальным инструментом, который может использоваться для убоя животных, затачивания деревянных колышков, чистки рыбы и прочих задач. Мультитул представляет собой многофункциональный складной инструмент, который может оснащаться режущим клинком, вилкой, ложкой, открывалкой, штопором, пилочкой и отверткой.
Охотничий нож чаще всего представляет собой складную конструкцию, но встречаются и цельные. Его задача состоит в обеспечении комфортной разделки туши животного в полевых условиях. Инструмент применяют для потрошения, снятие шкуры или обескровливания. Существует масса форм как самого клинка, так и рукояти.
Рыбацкий нож используется рыбаками. Он имеет схожую форму с охотничьим типом, но оснащен более тонким клинком. Его предназначение заключается в чистке рыбы от чешуи и для потрошения. Кроме этого, инструмент может применяться для срезания веток, камыша и прочих растений мешающих обустроить место для ловли.
Грибные ножи используются грибниками. Они имеют характерную вогнутую форму. Инструмент является очень удобным для быстрого срезания грибов, оставляя в земле аккуратный корешок. Данная конструкция может быть цельной или складной. Нередко на тыльной стороне рукояти имеется специальная щетка для очистки гриба от земли или присохшей листвы.
Если театр начинается с вешалки, то кухня, без сомнения, - с ножей.
Конечно, если разогреть готовый пирожок в микроволновке - это верх кулинарного мастерства для вас, то вы вполне можете обойтись одним кухонным ножом, доставшимся еще от бабушки.
Всем остальным к выбору чистяще-режущих предметов следует подойти более основательно.
"Молодые хозяйки меня часто спрашивают: какие ножи лучше - длинные или короткие, с гладким лезвием или нож-пила? - рассказала "ВБ" основатель курсов "Готовим вкусно дома" Татьяна Новикова. - Такой вопрос мне не совсем понятен, так как нет универсального ножа для кухни на все возможные случаи жизни. Например, для нарезки хлеба лучшим будет достаточно длинный нож-пила, а для чистки овощей - короткий с гладким лезвием".
"Необходимо иметь как минимум три основных ножа, - рассказывает Татьяна Новикова. - Большой, так называемый шеф-нож (или поварской), универсальный нож (или кухонный) с лезвием 15-20 см, а также небольшой нож для чистки и нарезки с лезвием 6-9 см".
Поварской нож используют в самых разных случаях. Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней - шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идет в дело: им можно отбивать мясо, если под рукой нет специального молоточка. Поскольку поварской нож имеет широкое лезвие, то его используют и как лопатку для переноски продуктов в кастрюлю.
Универсальный нож используется для нарезки сырого и вареного мяса, ветчины, сыра, хлеба и овощей. Таким ножом удобно сделать ровный разрез всего одним движением.
Самый маленький из основных ножей используется для чистки.
"Учитывая особенности нашего рациона, нашим хозяйкам пригодятся специальные хлебный и филейный ножи", - продолжает Татьяна Новикова.
Филейный нож - самый узкий и длинный. Этот кухонный нож предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Благодаря гибкости лезвия можно снять тонкую кожу, отделить филе рыбы от костей.
Хлебный нож имеет длинное, прочное, одинаковой ширины, волнистое или пилообразное лезвие. Оно заканчивается примерно под прямым углом к режущей кромке. Такой нож "распиливает" хлебную корку, а мякоть режет, как обычный нож.
"Хлебный нож позволяет резать изделия из слоеного и сдобного теста, не сминая их, - пояснила Татьяна Новикова. - Кстати, его можно использовать не только для хлеба. Такой кухонный нож хорош также для разделки ананаса, арбуза, дыни на дольки".
Это основные виды ножей. Но при желании кухонный арсенал можно расширять практически до бесконечности.
"При выборе очередного ножа следует ориентироваться на свои кулинарные предпочтения и не скупать все подряд, - предостерегает Татьяна Новикова. - Существуют ножи для пиццы, для ветчины, сыра, сосисок, томатов и т. д. Для влажных продуктов производятся ножи со специальными лезвиями с выемками. Есть и традиционные японские ножи, без которых затруднительно приготовить блюда японской кухни, например, сашими и суши".
"Лично я считаю, что покупать ножи наборами не очень практично. Так, некоторые ножи из набора не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Лучше покупать ножи по одному,- рекомендует Татьяна Новикова. - Затем нужно определиться, сколько вы готовы отдать за нож. Понятно, что хороший нож не может стоить дешево. Обязательно подержите нож в руке - рукоятка должна подходить к вашей ладони. Кроме того, мне больше нравятся ножи с деревянной рукояткой. Но это уже дело вкуса".
Также следует обратить внимание на то, из чего сделано полотно ножа и как заточено лезвие (см. инфографику).
"А для того, чтобы ваш нож дольше служил вам, помните, что ножи нужно правильно точить, их нельзя мыть в посудомоечной машине. И главное, не храните ножи с металлическими предметами (столовыми приборами, другой кухонной утварью)".
Для удобства хозяек придуманы специальные ножи для разрезания томатов или, например, чистки грибов.
Ясное дело, только стандартными ножами на кухне не обойдешься. Тем более что современная индустрия предлагает всевозможные по форме и размеру приборы для чистки, резки и разделки чего угодно. Такие ножи отличаются узкой специализацией. То есть, как правило, они могут резать только то, для чего предназначены. Но зато со своей задачей справляются блестяще.
Вообще ножей существует великое множество. Буквально для всего. Есть особые ножи для чистки грибов. Они короткие и, как правило, пластмассовые. У них на рукоятке есть плоская жесткая кисть для очистки шляпок и пластинок от всего, что на них налипло в лесу. А у кого-то наверняка найдутся и специальные ножички для открывания устричных раковин… Мало ли - от бабушки-графини достались.
Огромное количество специальных ножей есть и у меня на кухне. Большинство из них были мне подарены родными и друзьями. В результате назначение некоторых приборов (даже после долгих поисков аналогов в Интернете) мне так и не понятно. Например, эти два ножа на фото. Может быть, кто-то знает, зачем они нужны? Тот, что круглый - не заточен, а нож в виде сказочного топорика - очень даже острый.
Зато без других я теперь и не знаю, как обходиться.
Например, важным помощником в нашей семье, обожающей сыр, стал специальный нож для нарезки этого продукта. Сырный нож напоминает лопатку. Но в нем есть специальная прорезь. С ее помощью сыр можно нарезать тонкими кусочками, а не ужасными шмотками, как это часто бывает в не самых лучших домах. А вот сырным ножом другого вида (с дырками в лезвии) мы почти не пользуемся. Может, сыр у нас какой-то неподходящий?
Не лежит без дела в нашей семье и нож для яблок. Кстати, внешне он на нож совсем не похож (смотри инфографику). Тем не менее он снабжен весьма острыми стальными лезвиями. С помощью такого ножа можно одним движением удалить сердцевину яблока и разделить плод на восемь частей. Вполне возможно, что любителям погрызть целое яблоко такое приспособление покажется бесполезным. Но для нас - ценителей свежевыжатого яблочного сока - этот прибор стал важным помощником. Ведь целое яблоко, да еще и не чищенное, в соковыжималку не запихнешь!
Хлеб мы тоже режем специальным хлебным ножом. Он с длинным лезвием, ширина которого одинакова на всем протяжении. Режущая поверхность - волнистая. Только этот нож способен аккуратно "распилить" корку свежего хлеба. А мякоть режет как обычно. Кстати, этот же нож мы используем и для резки тортов.
Или вот недавно я потеряла нож для чистки картошки - маленький, с прорезью по всей длине лезвия - в итоге картошка, почищенная с помощью обычного ножа, меня ужасно раздражала. Кожура срезалась слишком толсто, а сама картошка вышла какой-то неровной. Да и весь процесс чистки очень растянулся по времени.
Есть еще несколько ножей, которыми мы пользуемся (раз уж их все равно подарили), но незаменимыми помощниками они при этом не стали. Это нож для пиццы (зубчатое колесико, закрепленное на рукоятке), нож для вырезания сердцевины яблок (без разрезания на дольки) и ножницы кухонные. К этому же разряду относится и нож для чистки овощей - тот, у которого лезвие размещается между двумя держателями и имеет отверстие. Технология чистки таким ножом несколько отличается от традиционной. Обычно я его использую для обработки картофеля в мундире, моркови, свеклы.
А еще у меня есть электрический слайсер. Его цель все та же, что и у обычных ножей - ровно и тонко нарезать продукты. Но об этом - в следующий раз.
Какому ножу отдать предпочтение - гламурному керамическому или привычному металлическому.
В 1984 году в Японии произошла настоящая революция в области производства ножей. Подобная случилась пять тысяч лет назад, когда наши предки перешли от костяных и обсидиановых клинков к металлическим.
Впрочем, керамические ножи не сумели вытеснить привычные разделочные инструменты с кухни. И до сих пор многие хозяйки не могут понять, зачем нужен керамический нож и в чем его преимущества.
"ВБ" попросил шеф-повара Марину Гаспарян сравнить керамический нож с обычным кухонным.
Сразу хочу отметить, что у такого ножа очень удобная, так называемая эргономичная ручка, - сказала Марина. - Для профессиональных поваров и хозяек, которые много времени проводят на кухне, это очень важно. Керамическим ножом удобно резать мягкие овощи, например, помидоры, свеклу, огурцы. А вот кожуру арбуза или тыквы он может и не проткнуть - сломается. Кроме того, такие продукты им резать неудобно, потому что длина лезвия у таких ножей не более 16-17 сантиметров. Рыбу, курицу им резать нельзя - из-за костей, о которые нож может сломаться. Не подходит он и для подмороженного мяса.
Еще Марина подчеркнула, что керамический нож дольше, чем металлический, остается острым, но для его заточки требуется специальное оборудование.
Керамический нож есть и у меня на кухне. Я получила его в подарок от родственника, который съездил в Японию. Мне подарок прежде всего понравился своим внешним видом - блестящее лезвие и зеленая рукоятка. Сам нож вставлен в столь же зеленые ножны-подставку. Очень красиво!
Этот нож у меня уже больше года. Нужно сказать, что работу свою пока он делает неплохо. Однако нужно отметить, что режу я им исключительно овощи и суши (саму "колбаску" - рис с начинкой, завернутый в нори или "бумагу").
И еще одно. Этот нож действительно очень острый. Так что вначале, работая с ним, я пару раз весьма ощутимо порезалась (чего обычно со мной не происходит).
Итак, подводя итоги, можем сказать следующее. Если вы привыкли работать парой универсальных ножей, то тратить деньги на керамический нож точно не следует. Если вам нравится, чтобы для каждой категории продуктов был отдельный разделочный инструмент, то для разделки овощей керамический нож подойдет лучше других.
Однако следует помнить, что производство керамических ножей затратно и трудоемко, поэтому такой нож не может быть дешевым.
kayabaparts.ru - Прихожая, кухня, гостиная. Сад. Стулья. Спальня