เกี่ยวกับขนมปังประจำวัน ขนมปังประจำวันของเรา: ร้านเบเกอรี่เล็ก ๆ ที่โบสถ์บน Chernyakhovsky ทำงานตามสูตรเก่า (ภาพถ่าย; วิดีโอ)

วันนี้ในเทปที่พวกเขาพูดถึงการอบขนมปัง sourdough เช่น ไม่มียีสต์อุตสาหกรรม และฉันชอบสิ่งนี้มาเป็นเวลานานและขนมปังก็ออกมาดี และฉันจำได้ว่ากาลครั้งหนึ่ง เมื่อฉันเพิ่งเริ่มเขียนบันทึกส่วนตัว ฉันได้จัดระบบประสบการณ์ของฉันและอธิบายว่าฉันทำแป้งเปรี้ยวได้อย่างไร และให้สูตรพื้นฐานสองสามอย่างที่ฉันใช้อบขนมปัง แต่นั่นก็นานมากแล้ว มีคนสองคนอ่านฉันในตอนนั้น ฉันจึงตัดสินใจโพสต์ซ้ำ โดยหวังว่าจะเป็นแรงบันดาลใจให้ใครซักคนลองทำขนมปังด้วยตัวเอง ลองมันจริงๆมันง่ายมากและเจ๋งมาก และยอดเยี่ยม ดังนั้น:

เมื่อฉันเริ่มสนใจวิธีทำขนมปังโดยไม่ใช้ยีสต์โดยใช้แป้งที่ปลูกเอง ฉันเริ่มอ่านสิ่งที่พวกเขาเขียนเกี่ยวกับขนมปังบนอินเทอร์เน็ตและเป็นเวลานานฉันไม่สามารถตัดสินใจลองทำได้เพราะฉันอ่านมาก ของการปรับแง่บวกเช่น "แน่นอนว่าคุณสามารถลองอบขนมปังตามสูตรของฉันได้ แต่ไม่น่าเป็นไปได้ที่คุณจะสำเร็จในทันทีเพราะมันยากมากและไม่ใช่สำหรับทุกคน" หรือ "ผลิตภัณฑ์จำนวนมากถูกทิ้งลงในถังขยะก่อน เข้าใจแล้ว” หรือ “ฉันอบขนมปังชิ้นที่หนึ่งร้อยและตอนนี้มันเริ่มคล้ายกับสิ่งที่กินได้จากระยะไกล" หรือ "นำแป้งเปรี้ยวที่มีความชื้น 75.21% มาทำให้สดชื่นในยามเช้าหลังพระจันทร์เต็มดวง" แน่นอนฉันพูดเกินจริง แต่ฉันคิดว่าหลายคนจะเข้าใจฉัน)))

การพบกันแม้ในสูตรหนึ่งในสิบสูตร อารมณ์ดังกล่าวทำให้ผู้เริ่มต้นส่วนใหญ่และคนส่วนใหญ่หวาดกลัวว่าการอบขนมปังเป็นสิ่งที่เข้าใจยากและไม่กล้า หรือรวบรวมความกล้ามาเป็นเวลานานเช่นฉัน แล้วฉันก็คิดว่ามนุษยชาติเริ่มผลิตยีสต์อุตสาหกรรมได้ไม่นาน และก่อนที่ขนมปังนั้นจะถูกอบด้วยแป้งเปรี้ยว และมันยากที่จะจินตนาการว่าในบางหมู่บ้าน ผู้หญิงธรรมดาๆ ที่มีลูกๆ หลายคนและครัวเรือนหนึ่งๆ นั่งคิดเปอร์เซ็นต์ ของความชื้นเปรี้ยวหรืออะไรทำนองนั้น ฉันตระหนักว่าขั้นตอนการอบขนมปังเป็นขั้นตอนง่ายๆ ที่เป็นธรรมชาติและโดยทั่วไปสำหรับแม่บ้านทุกคน

ด้วยความเข้าใจนี้ฉันเอาชนะความกลัวเริ่มลองสูตรอาหารที่มีความฉลาดและการข่มขู่น้อยกว่าขนมปังก็เริ่มอร่อยทันที (ใช่บางครั้งดีขึ้นเล็กน้อยบางครั้งแย่ลงเล็กน้อย แต่อร่อยเสมอ) และค่อยๆ สร้างสูตรที่ง่ายและเป็นที่นิยมมากที่สุดซึ่งฉันมักจะทำได้ดีหากตรงตามเงื่อนไขหลัก: แป้งที่มีชีวิตและมีสุขภาพดี, ความร้อนที่เพียงพอสำหรับการเพิ่มขึ้น, อายุในเวลาที่เหมาะสม, การนวดที่ดีและความปรารถนาที่จะเลี้ยงคนที่คุณรักด้วยความอร่อย และขนมปังเพื่อสุขภาพ

ในบางช่วง ฉันเบื่อที่จะบอกแฟนสาวและคนอื่น ๆ ทุกครั้งว่าต้องทำอย่างไรและต้องทำอย่างไร และฉันได้รวบรวมไฟล์ที่ฉันรวบรวมและจัดระบบทุกอย่างที่ฉันเข้าใจเกี่ยวกับการอบขนมปังด้วยตัวเอง ฉันแบ่งปันข้อมูลนี้กับคุณ ฉันหวังว่ามันจะเป็นประโยชน์กับใครบางคน

LEAVEN

Sourdough ใช้แทนยีสต์อุตสาหกรรม มันจะต้องเติบโตและสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปีแข็งแรงขึ้นและจำเป็นต้องให้อาหารในเวลาเท่านั้น

วิธีการปลูกข้าวไรย์ sourdough starter

จะใช้เวลาหลายวันในการปลูก sourdough:

สตาร์ทเตอร์ซาวโดว์นั่งเงียบๆ ในตู้เย็น เวลาอบขนมปัง ให้หยิบโหลตามสูตรที่ต้องการ และเติมแป้งและน้ำลงในโถทันที (ฉันเพิ่มแป้ง 25-50 กรัมและน้ำ 25-50 กรัม (25 หรือ 50 ขึ้นอยู่กับว่าฉันเอา sourdough มาทำขนมปังมากแค่ไหน)) ผสมแล้วใส่กลับเข้าไปในตู้เย็น - ดังนั้นคุณจึงให้อาหารรสเปรี้ยว หากคุณอบขนมปังเป็นประจำ คุณก็ไม่ต้องทำอะไรกับแป้งเปรี้ยวอีกต่อไป หากคุณไม่ค่อยอบควรให้อาหารรสเปรี้ยวสัปดาห์ละครั้งในทุกกรณี หลังจากให้อาหารสตาร์ทเตอร์แล้วครู่หนึ่งมันก็จะฟองขึ้นและสูงขึ้นอย่างแรงแล้วสงบลง จำเป็นต้องมีขนาดของโถเพื่อให้มีที่ว่างเพิ่มขึ้น
ในการดำเนินการใด ๆ กับ sourdough ความแม่นยำสูงสุดเป็นสิ่งสำคัญ: ล้างจาน, มือ, ผ้าขนหนู จำเป็นต้องแน่ใจว่านอกจากแป้งและน้ำแล้ว ไม่มีอะไรเข้าไปในแป้งเปรี้ยว

ควรดูปกติในช่วงเวลาที่ใช้งาน - มีฟองอากาศขนาดใหญ่ในที่สงบ - ​​กับฟองเล็ก ไม่ควรเป็นแป้งที่ขัดผิวแยกจากกัน แยกน้ำต่างหาก รับรองว่าไม่มีรา! หากสตาร์ทเตอร์มีการแบ่งชั้นหรือขึ้นรามาก ให้ทิ้งแล้วสร้างอันใหม่ แต่ถ้าสตาร์ทเตอร์ถูกเก็บไว้ในลำดับและให้อาหารตรงเวลาปัญหาดังกล่าวก็ไม่ควรเกิดขึ้น

สูตรขนมปังข้าวสาลี

ความคิดเห็นเกี่ยวกับสูตรอาหารทั้งหมด

• จำเป็นต้องอบขนมปังด้วยอารมณ์ที่ดีและความคิดที่ดีเท่านั้น!


• แป้งต่างกัน ดังนั้นปริมาณแป้งและน้ำที่ระบุในสูตรจึงอาจแตกต่างกันไปตามสถานการณ์ ยังไง? - คุณต้องรู้สึกมันมาพร้อมกับประสบการณ์ สำหรับการเริ่มต้น คุณสามารถทำมันได้อย่างเคร่งครัดตามสูตร จากนั้นวิเคราะห์และค่อยๆ กลายเป็นที่ชัดเจนว่าจำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงหรือไม่


• ในสูตรทั้งหมด คุณต้องใช้น้ำอุ่นเล็กน้อย เหนืออุณหภูมิห้อง น้ำอุ่นหรือน้ำร้อนมากเกินไปอาจทำลายสตาร์ทเตอร์ได้


• แป้งคือการหมักล่วงหน้าของส่วนของแป้ง แป้งเป็นแป้งจริงอยู่แล้วซึ่งจะอบ


• หากแป้งอยู่ได้นานเท่าที่ควร แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างคุณไม่สามารถนวดแป้งได้ทันที ก็ไม่น่ากลัว - เพียงแค่ใส่แป้งในตู้เย็นแล้วนวดแป้งในภายหลัง


• หากตามสูตรปรากฎว่าตัวแป้งเองต้องการแป้งสำเร็จรูปน้อยกว่าที่มันปรากฏอยู่เล็กน้อยจากนั้นแป้งที่เหลือก็สามารถใส่ลงในขวดที่เก็บไว้ sourdough ได้


• แป้งจะต้องนวดให้เข้ากันดี นวดด้วยมือของคุณอย่างน้อย 15-20 นาที เนื่องจากในสูตรทั้งหมดข้างต้น แป้งจะเหนียวและไม่เย็นเลย คุณจึงต้องนวดในชาม ไม่ใช่บนโต๊ะ


• แป้งที่นวดแล้ววางในแม่พิมพ์ควรขึ้นสองครั้ง เวลาขึ้นของแป้งขึ้นอยู่กับความแรงของเชื้อและอุณหภูมิในห้อง ในฤดูหนาวเพื่อให้สูงขึ้นควรวางไว้ใกล้แบตเตอรี่หรือบนโต๊ะใกล้เตาเมื่อเตรียมของบางอย่าง


• สูตรทั้งหมดด้านล่างได้รับการออกแบบสำหรับการอบในแม่พิมพ์ รูปแบบที่สะดวกที่สุดคืออิฐ


• หากขนมปังหลุดออกมาระหว่างการอบ แสดงว่าแป้งยืนหรือเหลวเกินไป ให้ชินกับมันเมื่อเวลาผ่านไป และสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น


• ถ้าแป้งที่อบออกมามีรูพรุนเกินไป เป็นไปได้มากว่าแป้งจะบางเกินไปหรือนวดได้ไม่ดี


• ตัวเลือกเสริม: ผักชีหรือยี่หร่า (ซึ่งช่วยในการย่อยขนมปังได้ดีขึ้น ควรเพิ่ม 1-2 ช้อนชา) เมล็ดฟักทองหรือทานตะวัน เมล็ดแฟลกซ์ เมล็ดงา เมล็ดงาดำ ลูกเกด รำ (visivki) สับ ถั่ว, ข้าวโอ๊ต . เพิ่มสารเติมแต่งทั้งหมดที่ส่วนท้ายของชุดแป้ง


• ก่อนนำขนมปังเข้าเตาอบ ให้ทาจาระบีด้วยน้ำด้วยแปรงสำหรับอบ และทันที จนกว่าน้ำจะแห้ง โรยด้วยโรยหน้า (ยี่หร่า งา เมล็ดงาดำ)


• ใส่ขนมปังในเตาอบอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องเคาะเพื่อไม่ให้หลุดออก ต้องอุ่นเตาอบล่วงหน้า อบที่ 200 0 นาที 40-50 แต่เตาอบมีความแตกต่างกัน ดังนั้นคุณต้องปรับตัวให้เข้ากับตัวเอง นี่เป็นสิ่งสำคัญ! ขนมปังพร้อมสีแดงก่ำถ้าคุณตรวจสอบด้วยเสี้ยน - มันควรจะแห้ง


• ต้องนำขนมปังที่เตรียมไว้ออกจากแม่พิมพ์ทันทีไม่เช่นนั้นจะแช่ ปล่อยให้ขนมปังเย็นก่อนตัด หากคุณเริ่มหั่นร้อน แป้งจะลากไปด้านหลังมีดและดูเหมือนว่าขนมปังจะชื้น โดยทั่วไปแล้ว ขนมปังข้าวไรย์จะมีรสชาติดีขึ้นเมื่อวางไว้

จากจำนวนที่กำหนดจะได้อิฐก้อนใหญ่ 1 ก้อน น้ำหนัก 700-750 กรัม

สูตรหมายเลข 1 - พร้อมมอลต์ไรย์

สูตรที่ 2

เมื่อเทียบกับสูตรแรก ขนมปังนี้เป็นข้าวไรย์มากกว่า (แป้งข้าวไรมากกว่าแป้งสาลี 2 เท่า) จากจำนวนเงินที่กำหนด 2 อิฐก้อนใหญ่ก้อนละ 850-900 กรัม

กลายเป็นขนมปังดำอร่อยอย่าง "Borodinsky"

สูตรที่ 3

ขนมปังนี้มีแป้งสาลีมากกว่าแป้งข้าวไรไม่เหมือนกับสองสูตรแรก จากจำนวนที่กำหนดจะได้อิฐก้อนใหญ่ 1 ก้อน น้ำหนัก 800-850 กรัม

สูตรที่ 4

ขนมปังขาวบริสุทธิ์แม้ว่า sourdough จะเป็นข้าวไรย์ แต่มันจะหายไปที่นั่นและมันจะเป็นสีขาว จากจำนวนที่กำหนดจะได้อิฐก้อนใหญ่ 1 ก้อน น้ำหนัก 800-850 กรัม

ตามคำแนะนำในการเตรียมการ ไม่มีอันตรายในแป้งสาลี โดยจะอธิบายเพียงวิธีการเตรียมสตาร์ทเตอร์ สิ่งที่ต้องทำ และจำนวนวัน ทุกอย่างเกี่ยวกับทุกอย่างจะใช้เวลาเกือบหนึ่งสัปดาห์ ก่อนอื่นต้องเทแป้งลงในกระทะโดยควรเคลือบทิ้งไว้หนึ่งวันเพื่อให้ขนมปังคุ้นเคยกับบ้านและคลุมด้วยผ้าสะอาด ทำชุดของการจัดการแบ่งแป้งออกเป็นสี่ส่วน ให้สามในมือดีอบที่สี่ สามารถรับประทานได้โดยบ้านที่มีชีวิตเท่านั้น คิดถึงความลับที่สุด ยกเว้นเรื่องเงิน

อย่างไรก็ตามคำแนะนำบอกว่าขนมปังนำความเจริญรุ่งเรืองมาสู่บ้าน ไม่ใช่ปัญหาเงินเหรอ? ดังนั้นเราจึงตัดสินใจตรวจสอบเรื่องนี้

อันดับแรก เราค้นหาอินเทอร์เน็ต ปรากฎว่าไม่มี sourdough ดังกล่าว มีบางอย่างที่คล้ายกัน ตัวอย่างเช่น "ขนมปัง Pochaev" (สันนิษฐานว่าถวายในหอพักศักดิ์สิทธิ์ Pochaev Lavra), "ขนมปัง Athos" (ถวายแด่ Athos), "แป้งแห่งความสุข", "แป้งแห่งความเจริญรุ่งเรือง"

เธอไม่ใช่อาราม

เราเรียกอารามซึ่งเราพบว่าคน Tula ได้ถามคำถามเหล่านี้ที่นั่นมากกว่าหนึ่งครั้ง

“เชื้อนี้ต้องทิ้งหรือเผา” เราบอก คนรับใช้ของคอนแวนต์ Pokrovsky Stauropegial. - เธอไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับ Matronushka มันไม่ใช่ธุรกิจของพระเจ้า ไม่ทราบว่าใครเป็นผู้จัดทำ เขียน และแจกจ่าย สิ่งนี้ทำเพื่อหลอกลวงบรรดาผู้ศรัทธา”

เชื้อนี้ควรทิ้งหรือเผาทิ้ง

อย่างไรก็ตามในเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของอารามยังมีการอุทธรณ์:

“พี่น้องที่รัก! เราขอให้คุณอย่านำสูตรเปรี้ยวสำหรับการผลิต "ขนมปังจากอาราม Matrona แห่งมอสโก" จากผู้จัดจำหน่าย เราขอแจ้งให้คุณทราบว่าทางวัดไม่ได้ผลิตหรือแจกจ่ายเชื้อดังกล่าว และไม่รับผิดชอบต่อสุขภาพของผู้อบขนมปังตามสูตรนี้!”

“เชื้อนี้ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับออร์โธดอกซ์” กล่าว พ่อ Maxim Troeglazov, อธิการโบสถ์เดเมตริอุสแห่งเทสซาโลนิกา. - งานของคริสตจักรแตกต่างออกไป ประการแรกคือการเปลี่ยนแปลงของบุคคล (เขาเป็นคนชั่ว - เขาใจดี เขาเป็นคนที่น่าเบื่อ - เขากลายเป็นวัฒนธรรม ถ้าพูดง่ายๆ ประมาณ Aut.)

ในพระวิหารมีขนมปังศักดิ์สิทธิ์หนึ่งชิ้น ขนมปังที่เราถือระหว่างพิธีศีลมหาสนิท และความเปรี้ยวนี้เป็นเหมือนการใช้ชีวิตตามคำแนะนำ - กินขนมปังแล้วคุณจะมีความสุข ถ้าคนกินจริงและยกตัวอย่างเช่นหยุดดื่ม .... การกระทำนี้ไม่มีเนื้อหาเกี่ยวกับจิตวิญญาณภายในและเป็นเหมือนการทดแทนนิกายที่สูงที่สุดอย่างหนึ่ง มีการโกหกครั้งใหญ่ในการกระทำนี้ บุคคลต้องเติมเต็มด้วยพระคุณในแบบที่ต่างออกไป ทุกวันเราเลือกทำความดี ช่วยเหลือใคร หรือหันหลัง ไปสนุกหรือไปวัดของพระเจ้า นอนบนโซฟา หรือสวดมนต์...

ไม่มีใครตอบได้ว่าเชื้อมาจากไหน บางทีมันอาจจะแพร่กระจายไปตามนิกายหรือผู้ที่อยู่ห่างไกลจากออร์โธดอกซ์ มันเป็นอันตรายต่อสุขภาพทางวิญญาณหรือร่างกายหรือไม่? บางทีถ้าเราพิจารณาจากมุมมองของสุขอนามัย ที่ไหนและเมื่อใดที่ sourdough นี้มาเยี่ยมก่อนที่จะมาถึงคุณไม่มีใครรู้ว่ามีการเพิ่มผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่นั่นก็ไม่มีใครรู้จักเช่นกัน ดังนั้นหากคุณได้รับการเสนอให้อบขนมปัง Matronushka ให้คิดให้รอบคอบ

วิธีทำแป้งเปรี้ยว?

และถ้าคุณต้องการทำ sourdough สำหรับขนมปัง นี่คือสูตรสำหรับคุณ:

ก่อนอื่นคุณต้องมีแป้ง 100 กรัมและน้ำ 100 มล.

1. ในขวดลิตรผสมแป้งกับน้ำจนก้อนทั้งหมดหายไป ปิดฝาภาชนะด้วยผ้าหรือฝาพลาสติกซึ่งคุณต้องเจาะรูเพื่อระบายอากาศก่อน

2. ใส่ส่วนผสมในที่อบอุ่นใกล้กับหม้อน้ำหรือเตา ในตอนแรกแป้งจะตกตะกอนดังนั้นคนให้เข้ากันเป็นระยะ ๆ (วันละสามครั้งก็เพียงพอ)

3. ในวันที่สอง คุณจะเห็นฟองอากาศเล็กๆ บนพื้นผิว นี่เป็นสัญญาณที่ดีว่าสตาร์ทเตอร์ถูกเตรียมอย่างถูกต้อง

4. ตอนนี้คุณต้อง "ให้อาหาร" เธอ ใช้น้ำและแป้งอีก 100 มก. แยกผสมและเทลงในส่วนผสมที่ทำเสร็จแล้ว

5. ผัดอีกครั้งและวางในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

ในวันที่สามแป้งควรเพิ่มปริมาณอย่างมาก

6. ใส่ส่วนผสมของแป้งสดกับน้ำอีกครั้งแล้วนำไปตั้งไฟ

7. ในวันที่สี่ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติสำหรับการอบขนมปังจะพร้อมอย่างสมบูรณ์

8. แบ่งครึ่ง ใส่ครึ่งหนึ่งในที่เย็นและอีกครึ่งหนึ่งเตรียมแป้งสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

เราอบ:

เทน้ำลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ประมาณ 350 มล.) และค่อยๆกวนเพิ่มแป้งเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยว

ปิดชามด้วยผ้าสะอาดแล้วทิ้งแป้งไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง

จากนั้นเติมเกลือ น้ำมันกลั่นสองสามช้อนโต๊ะ เครื่องเทศหรือลูกเกด แอปริคอตแห้ง อบเชย ขิง ถั่ว ซีเรียล

โรยแป้งแล้วนวดแป้งบนโต๊ะหรือบนกระดานจนแป้งเริ่มติดมือ

หลังจากที่นวดแป้งได้ดีแล้ว ให้ใส่แป้งลงในถาดอบหรือวางบนถาดอบ ปล่อยให้ยืนประมาณ 40-50 นาทีจากนั้นใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

เราได้รับการสอนว่าขนมปังเป็นหัวหน้าของทุกสิ่ง ดังนั้นจึงไม่เป็นที่พอใจอย่างยิ่งที่จะโยนขนมปังที่มีรา มันเน่าเสียเร็วมากจนไม่ต้องเก็บไว้ในกล่องขนมปัง แต่ในตู้เย็น ตอนนี้นักบวชจำนวนมากขึ้นให้ความสนใจกับการรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพ และบางคนถึงกับอบขนมปังโฮมเมดซึ่งต่างจากขนมปังที่ซื้อจากร้านแต่จะไม่ขึ้นราเป็นเวลานาน Elena Logunova แบ่งปันประสบการณ์ของเธอ

ลืมดีเก่า

มีการโต้เถียงกันบนอินเทอร์เน็ตเกี่ยวกับประโยชน์หรือโทษของขนมปังยีสต์ ยีสต์ที่ซื้อจากร้านเบเกอรี่ คุณสามารถเจาะลึกเรื่องนี้ได้หลายปีและตัดสินใจว่าจะกินขนมปังหรือไม่ ฉันรู้สิ่งหนึ่งอย่างแน่นอน - ฉันไม่เคยเห็นบทความเกี่ยวกับอันตรายของขนมปัง sourdough แบบโฮมเมดเลย และคุณต้องกินขนมปังเพราะมันเต็มไปด้วยสารอาหารที่สำคัญที่สุดสำหรับมนุษย์

ในเรื่องนี้ ฉันตัดสินใจที่จะฟังร่างกายของฉันและสังเกตว่าครอบครัวของฉันมีปฏิกิริยาอย่างไรต่อการปรากฏตัวของขนมปังทำเองในบ้าน อยากจะบอกทันทีว่าอาชีพนี้เพื่อคนไข้ ต้องการความมั่นคงเป็นเวลานาน แล้วจะเห็นผลชัดเจน

ฉันมักจะได้ยินเรื่องราวที่ว่าขนมปังก่อนหน้านี้อร่อยกว่า บีบได้ และกลับคืนสู่รูปร่างเดิม ไม่ขึ้นราในวันที่สาม และอื่นๆ อีกมากมาย หญิงชาวรัสเซียไม่มีโอกาสซื้อยีสต์ในร้าน ไม่มีตู้เย็นสำหรับเก็บแป้งที่นั่น ขนมปังอบอย่างไร? วัดบางแห่งยังคงเก็บสูตรสำหรับขนมปังเปรี้ยว ตัวอย่างเช่น ในอาราม Sanaksar พวกเขาทำขนมปังที่หาตัวจับยากและ kvass แสนอร่อย... พวกเขาบอกว่าเจ้าสาวเคยถูกตัดสินโดยความสามารถของเธอในการรักษาเชื้อขนมปัง คุณยายของฉันบอกว่าเธอทำ kvass บน "แป้งคลุกเคล้า" แต่ฉันไม่ได้ให้ความสำคัญอะไรกับสิ่งนี้ เมื่อเร็ว ๆ นี้ฉันเพิ่งรู้ว่านี่เป็นขนมปังเปรี้ยวชนิดเดียวกัน

มีหลายสูตรสำหรับ sourdough แม่บ้านแต่ละคนยังคงประเพณีของครอบครัวและรสชาติของขนมปังก็แตกต่างกัน หลักการทั่วไปคือ sourdough นั้นปลูกโดยการหมักตามธรรมชาติ (เช่น ไวน์หรือแตงกวาในถัง) โดยไม่ต้องเติมสารเคมี พื้นฐานของมันคือแป้งและน้ำ คุณสามารถเพิ่มผลไม้สุก, ลูกเกด, ฮ็อพ infusions และอื่น ๆ เพื่อเร่งกระบวนการในระยะเริ่มต้นได้ ทั้งหมดนี้ช่วยในการเริ่มกระบวนการหมัก จากนั้นจึงจำเป็นต้อง "ป้อน" แป้งเปรี้ยวด้วยแป้งและน้ำดังนั้นเราจึงได้รับพื้นฐานเกือบนิรันดร์สำหรับขนมปังโฮมเมด

Sourdough เป็นเหมือนสัตว์เลี้ยง เธอไม่ชอบมือและจานสกปรกร่างจดหมาย เธอไม่ชอบการถูกลืม เขาอาจจะป่วยหรือตาย คุณต้องใส่จิตวิญญาณของคุณลงในขนมปังแล้วจะทำให้คุณพอใจกับเศษขนมปังที่มีรูพรุนและมีกลิ่นหอมและเปลือกกรอบ

ลูกชายของฉันกินขนมปังทำเองด้วยความยินดี โดยทั่วไปแล้วความอยากอาหารของเขาดีขึ้น สภาพของเส้นผม ผิวหนัง เล็บดีขึ้นสำหรับทุกคนอย่างไม่ต้องสงสัย (นี่เป็นความเห็นของช่างเสริมสวยของฉัน) โดยหลักการแล้ว ฉันไม่สามารถกินยีสต์ที่ซื้อจากร้านค้าได้ ฉันรู้สึกแย่กับพวกมัน ฉันคิดว่าขนมปังที่อร่อยถูกลืมไปตลอดกาลสำหรับฉัน อย่างไรก็ตาม ฉันกินขนมปัง sourdough แบบโฮมเมดค่อนข้างสงบ สามารถเพิ่มเมล็ดแฟลกซ์ ข้าวโอ๊ต และแป้งเพื่อสุขภาพอื่นๆ ลงในขนมปังได้ มีการกล่าวกันมากมายเกี่ยวกับประโยชน์ของจมูกข้าวสาลีงอก แล้วมอลต์ที่ใส่ในขนมปังล่ะ? พวกนี้เป็นถั่วงอกเหมือนกัน บดเป็นแป้งเท่านั้น มอลต์มีประโยชน์มากสำหรับสตรีมีครรภ์ มารดาที่ให้นมบุตร เด็กเล็ก วัยรุ่นในช่วงที่มีการเติบโตอย่างรวดเร็วและผู้สูงอายุ ทั้งหมดนี้อยู่ในขนมปังรัสเซียแบบดั้งเดิมของเรา ... เพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่ถูกลืม

ศึกษาขนบธรรมเนียมประเพณีของชาวโลก ส่วนใหญ่สนใจในประเพณีของคนทำขนมปังในอิตาลี พวกเขาเติบโตที่เรียกว่า "lievito madre" - levito madre ยีสต์ของแม่ นี่คือความคล้ายคลึงของ sourdough กับน้ำและแป้ง แผนกขายของชำของซูเปอร์มาร์เก็ตแห่งหนึ่งในอิตาลีจำหน่ายยีสต์หลายชนิด รวมทั้งยีสต์แบบแห้ง ที่นั่นพนักงานต้อนรับอบขนมปังที่อร่อยและหอมกรุ่น ชาวเช็กยังอบขนมปัง sourdough ซึ่งบางครั้งใช้ยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ (โดยทั่วไปไม่เหมาะสำหรับขนมปังแม้ว่าจะมีประโยชน์สำหรับโภชนาการของมนุษย์) แผนคือการศึกษาประเพณีของชาวเยอรมัน

เทคโนโลยี+อารมณ์ดี

และตอนนี้ - ลักษณะเฉพาะ Sourdough สามารถทำได้ดังนี้: 100 gr. โยเกิร์ตสดและ 100 กรัม ผสมแป้ง (7-10 นาที) จนเป็นเนื้อเดียวกัน ใส่ในขวดแก้วที่สะอาด (ดีที่สุด 0.7 ลิตร); คลุมด้วยฟิล์มอย่างแน่นหนาและต้องแน่ใจว่าเจาะด้วยไม้จิ้มฟัน 5-6 รู (ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ควรออกมาและไม่ทำให้เปอร์ออกไซด์) ปล่อยให้มันทั้งหมดเป็นเวลา 48 ชั่วโมง ฉันใส่แป้งในตอนเย็น

เราลบฟิล์มหลังจาก 2 วัน ค่อยๆ แยกชั้นบนสุดของแป้งเปรี้ยวออกด้วยนิ้วของคุณ (ราวกับเอาโฟมออกจากนม) แล้วโยนทิ้ง มีการสัมผัสกับอากาศสิ่งสกปรกที่ไม่พึงประสงค์สามารถเข้าร่วมได้ ยังไม่สามารถอบจากการทดสอบนี้ได้

เราป้อนอาหารเรียกน้ำย่อยในอัตรา: ต่อ 100 กรัม แป้งเปรี้ยว (พยายามดึงจากตรงกลางมีผลิตภัณฑ์ที่บริสุทธิ์ที่สุดโยนที่เหลือทิ้งอย่าเสียใจมิฉะนั้นทุกอย่างจะบานสะพรั่งและเปรี้ยว) 100 กรัม แป้งและ 50 กรัม น้ำอุ่น. ใส่ทั้งหมดนี้อีกครั้งในขวดที่สะอาดแล้วปิดด้วยฟิล์มที่มีรู (โดยวิธีการล้างขวดด้วยผงซักฟอกไม่ได้) เราออกเดินทาง 24 ชั่วโมง เย็นวันรุ่งขึ้น เราป้อนแป้งเปรี้ยวอีกครั้งในลักษณะเดียวกัน ถัดไปคุณต้องให้อาหารในตอนเช้าและเย็นโดยใช้เวลาเพียง 10-15 นาที สิ่งนี้จะดำเนินต่อไปตลอดไป สตาร์ตเตอร์ดังกล่าวอยู่ที่อุณหภูมิห้อง ไม่ควรใส่ในตู้เย็น (ด้วยการใช้ความเย็น ได้สตาร์ตเตอร์ประเภทอื่นโดยสิ้นเชิง) ประมาณวันที่หก ซาวโดว์ก็พร้อมที่จะอบขนมปัง

คุณต้องหาจังหวะที่เหมาะกับคุณ ตัวอย่างเช่น เราใส่ขนมปังในการพิสูจน์อักษรในตอนเย็น
เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ทิ้งส่วนหนึ่งของสตาร์ทเตอร์ไว้หลังจากป้อนอาหาร (ยกเว้นชั้นบนสุด) เทประมาณ 100 กรัม น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลหนึ่งช้อนแป้งเล็กน้อยนวดจนครีมข้น โอปาร่าควรจะขึ้นมาสองครั้ง จะใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง จากนั้นจะเร็วขึ้นเมื่อเชื้อเพิ่มความแข็งแรง จากนั้นเราแนะนำแป้งมากที่สุดเท่าที่ใช้แป้ง เกลือเล็กน้อยเพื่อทำซาลาเปาที่ไม่แน่นมาก แต่ก็ไม่ติดมือของเราเช่นกัน คุณสามารถทามือด้วยน้ำมันมะกอกแล้วใส่ลงในแป้งเพื่อลิ้มรส Sourdough มีพฤติกรรมแตกต่างจากยีสต์ จากนั้นเมื่อกลไกชัดเจนขึ้นก็จะสามารถผสมสมุนไพรและสารพัดอื่นๆ ได้

ฉันใส่แป้งในกระทะที่ไม่ติดสำหรับเค้กอีสเตอร์ ฉันปิดฟิล์มอีกครั้งด้วยรูและทิ้งไว้ค้างคืน ในตอนเช้าฉันตื่นแต่เช้าเปิดเตาอบให้ร้อนถึง 220 องศาเอาฟิล์มออกจากแม่พิมพ์ ถัดไปเป็นความลับเล็กน้อย คุณยายของเราอบขนมปังในเตาหิน มีความชื้นต่างกันหินให้ความร้อนในลักษณะที่ต่างกัน ขนมปังจะมีเปลือกหนาในเตาอบ ในการสร้างเอฟเฟกต์ของเตาอบ คุณต้องใส่ภาชนะใส่น้ำในเตาอบ ต่อไปฉันใส่หม้อเหล็กหล่อสำหรับ pilaf ลงในนั้น - แบบฟอร์มที่มีแป้งขึ้นและปิดด้วยฝา ภายในหม้อต้มจะได้รับเอฟเฟกต์ของเตาหินรัสเซีย หลังจาก 30 นาที ต้องถอดฝาออกเพื่อให้เปลือกบางกรอบมีเวลาเป็นสีน้ำตาลในเวลาที่เหลือ กลิ่นหอมในบ้านมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ถ้าคุณไม่ขี้เกียจเกินไปและตื่นเช้าก็จะมีขนมปังสดใหม่สำหรับมื้อเช้า

เครื่องทำขนมปังไม่ใช่ทางเลือกของฉัน ขนมปังแบบนี้ดูเหมือนว่าฉันเป็นเด็กกำพร้า พวกเขาไม่ได้นวดด้วยมือด้วยความรักการอธิษฐานและความหวังพวกเขาไม่ให้ความอบอุ่นจากมือ ... ฉันทำแป้งด้วยมือเท่านั้น คุณไม่สามารถทำธุรกิจด้วยอารมณ์ไม่ดีได้ คุณต้องจำไว้ตลอดเวลาว่าขนมปังโฮมเมดยังมีชีวิตอยู่ มันตอบสนองต่อความรัก

นอกจากบทบรรณาธิการแล้วนักบวชอีกคนหนึ่งชื่อ Natalia Shevlyagina ได้อบขนมปังที่ปราศจากยีสต์กับมอลต์ซาวโดว์มาเป็นเวลาสองปีแล้ว ซึ่งเก็บไว้ในตู้เย็น ทุก ๆ หกเดือนเธอได้รับเชื้อในรูปแบบแห้งที่งานนิจนีย์นอฟโกรอดออร์โธดอกซ์ คำแนะนำและสูตรอาหารโดยละเอียดจะแนบมากับซองใส่แป้ง เมื่อถูกถามว่าขนมปังทำเองส่งผลต่อสุขภาพของครัวเรือนหรือไม่ Natalya สังเกตว่าสุขภาพดีขึ้นบ้าง แต่เธอไม่ได้เชื่อมโยงสิ่งนี้โดยตรงกับขนมปังที่ปราศจากยีสต์

“ อย่าขอร้อง แต่ช่วย” - นี่คือวิธีที่นักบวชวลาดิสลาฟอธิการโบสถ์เพื่อเป็นเกียรติแก่ Spyridon แห่ง Trimifuntsky (Chernyakhovsky, 13a) อธิบายว่าทำไมร้านเบเกอรี่จึงถูกจัดขึ้นที่โบสถ์ การผลิตมีขนาดเล็ก: ผลิต 700 ม้วนต่อวัน แล้วขายให้กับร้านค้าในเมือง รายได้นี้เพียงพอไม่เพียงแต่จะจ่ายเงินเดือนให้กับพนักงานเท่านั้น แต่ยังช่วยดูแลโบสถ์บางส่วนและโรงเรียนวันอาทิตย์เพื่อช่วยเหลือคนขัดสนอีกด้วย ผู้สื่อข่าวของ VL.ru ได้ดูวิธีการอบขนมปังของวัด

“วัดและอารามมักไม่มีโอกาสสร้างรายได้ด้วยตนเอง เราสร้างร้านเบเกอรี่เพื่อให้เราสามารถจัดหาพนักงานไม่เพียงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงคนที่มาวัดด้วย: คนจน, คนขัดสน” กล่าว พ่อวลาดิสลาฟ. และเขาบอกว่าในอาณาเขตของวัดเขาต้องการจัดตั้งศูนย์ช่วยเหลือผู้หญิงที่พบว่าตัวเองอยู่ในสถานการณ์ที่ยากลำบากเนื่องจากการตั้งครรภ์โดยไม่ได้วางแผน ตอนนี้มีการเปิดโบสถ์ชั่วคราวขนาดเล็กในอาณาเขตของตำบลใน Chernyakhovsky (ออร์โธดอกซ์ทั่วโลกกำลังระดมเงินเพื่อสร้างโบสถ์ใหม่เพื่อเป็นเกียรติแก่ St. Sergius of Radonezh) มีโรงเรียนวันอาทิตย์ที่โบสถ์ และในปีนี้ก็มีการเปิดร้านเบเกอรี่ มันทำขนมปังที่ปราศจากยีสต์ด้วยแป้งซาวโดว์ธรรมชาติ เป็นอาหารแทบไม่มีน้ำตาลและเกลือ

คนสามคนทำงานในห้องเล็กชั้นเดียว - คนทำขนมปัง Sergey และผู้ช่วยสองคน - Vladimir และ Andrey ผลิตขนมปังชิ้นละ 700 ม้วนวันเว้นวัน - บ่อยครั้งที่ไม่ทำงาน การผลิตค่อนข้างลำบาก หัวหน้าร้านเบเกอรี่และรองอธิการบดีของวัด Evgeny Matveev กล่าวว่าวงจรดังกล่าวใช้เวลาประมาณ 24 ชั่วโมง ด้วยค่าแรงเท่ากัน จึงสามารถอบขนมปังยีสต์ได้ 2,500-3,000 ม้วนต่อวัน

ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยความจริงที่ว่านักบวชถวายแป้ง คนทำขนมปังเริ่มต้นจากน้ำและแป้ง เก็บไว้ที่อุณหภูมิหนึ่ง ในขณะที่มันหมัก ยีสต์ธรรมชาติและแบคทีเรียกรดแลคติกจะถือกำเนิดขึ้น - ยีสต์อุตสาหกรรมและสารเติมแต่งจะไม่ใส่ลงในแป้งเปรี้ยวและแป้ง คุณพ่อวลาดิสลาฟกล่าวว่าแป้งเปรี้ยวจะทำลายแบคทีเรียและเชื้อราที่เป็นอันตรายทั้งหมด “ข้าพเจ้าคิดว่า เมื่อก่อนภิกษุอยู่ด้วยขนมปังกับน้ำได้อย่างไร? แต่ปรากฎว่าขนมปังข้าวไรย์มีสาร 40% ที่จำเป็นสำหรับบุคคล” เขากล่าว

"ตั้งแต่เริ่มต้น" ขนมปังจะอบใน 8-9 ชั่วโมง ผสมแป้งในชามพิเศษจากนั้นผู้เชี่ยวชาญก็หั่นเป็นชิ้น - 600 กรัมต่อชิ้นไม่มากและไม่น้อย ในจำนวนนี้วงรีจะเกิดขึ้นและจัดวางในรูปแบบต่างๆ โรยสิ่งที่คุณต้องการด้วยเมล็ดพืช และพวกเขาใส่ไว้ในเตาอบ ขนมปังพร้อมพักค้างคืนทำให้เย็นลง: เป็นไปไม่ได้ที่จะห่อให้ร้อนเพราะขนมปังจะหดตัว อันเดรย์ ผู้ช่วยคนทำขนมปัง ถามเป็นพิเศษว่า: “บอกคนอื่นให้รู้: มันเกิดขึ้นที่เปลือกขนมปังแตกระหว่างการอบ หลายคนไม่เข้าใจว่าทำไมพวกเขาถึงคิดว่าขนมปังไม่ดี ตรงกันข้าม เขาเก่ง! มันเสมอแม้จะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อมีการเพิ่มเคมีเข้าไป”

Evgeny Matveev หัวหน้าฝ่ายผลิตของโบสถ์กล่าวเสริมว่าพวกเขาตัดสินใจใช้สูตรเก่า ๆ โดยไม่ต้องใช้สารเคมี “เราพบเทคโนโลยีสำหรับการอบซาวโดว์ ขณะอบในรัสเซีย นี่เป็นกระบวนการที่ค่อนข้างซับซ้อนและใช้เวลานาน โดยใช้เวลาหนึ่งปีครึ่งกว่าจะสำเร็จ แน่นอนว่าขนมปังนี้มีราคาแพงกว่าปกติ แต่ลักษณะเฉพาะของมันคือไม่มียีสต์อุตสาหกรรม สารปรุงแต่งการอบ และสารเติมแต่ง มันเป็นธรรมชาติ: น้ำ, แป้ง, มอลต์, แป้งข้าวไรย์ ถ้ากินทุกวัน ท้องอืด ท้องเฟ้อ จะหายไป

ตอนนี้ร้านเบเกอรี่ผลิตขนมปังสี่ประเภท: ข้าวไรย์ "Sergievsky" ข้าวไรย์กับมอลต์และกากน้ำตาล "Muromsky" ข้าวสาลี "Trapezny" และอาหารข้าวไรย์ - ข้าวสาลี "Danilovsky" ผู้ผลิตออร์โธดอกซ์เองก็คิดหาวิธีบรรจุสินค้า ศึกษาบรรณาธิการกราฟิก และสร้างฉลาก ขายสินค้าให้กับซูเปอร์มาร์เก็ตตลาด พวกเขายังขายในร้านไอคอนที่วัด ผู้พักอาศัยในพื้นที่บางคนไปโบสถ์เพื่อซื้อขนมปังโดยเฉพาะ หนึ่งม้วนมีราคาประมาณ 50 รูเบิล

วิดีโอ: