Приготовление супов. Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов Технологическая схема производства борща

Государственное бюджетное образовательное учреждение

начального профессионального образования

Профессиональное училище №118

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

УРОКА

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПО ТЕМЕ: «ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОТПУСК БОРЩЕЙ»

(для обучащихся I – го курса по профессии «Повар, кондитер»)

Разработала мастер производственного

обучения Якушина А.А

Заслушано на заседании

методического объединения

мастеров п/о

Протокол №_______________

От______________2014г

Председательм/о

Борисова О.В.

Пояснительная записка.

Методическая разработка урока по теме: « Приготовление и отпуск борщей » рассчитана для обучающихся 1 курса (1 день - 6 часов) по профессии 260807.01

« Повар, кондитер». Мастер п/о должен создать условия для формирования профессиональных и общих компетенций в соответствии с ФГОС.

ПК 1.1 производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ

ПК 3.1 готовить бульонов и отвары

ПК 3.2 готовить простые супы

ОК организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

В своей работе я подобрала материал руководствуясь, в первую очередь межпредметными связями.

МДК 03 « Приготовление супов, соусов », « основы калькуляции учета»,

« основы микробиологии, санитарии и гигиены», « технологическое оснащение и организация рабочего места», « физиология питания».

Для активизации работы обучающихся, использую различные технологии на следующих этапах урока:

Вводный инструктаж:

игровые технологий

информационно-коммуникативные технологии

личностно- ориентированные

Текущий инструктаж:

личностно-ориентированная

практическое обучение

Заключительный инструктаж:

самоанализ

Для проведения урока нужно

Составить технологическую карту приготовления блюда

Подготовить презентацию (приготовление борщей)

Составить проблемные ситуации

Составить вопросы для повторения

« правила приготовления заправочных супов »

Подготовить оценочные листы

Мастер п/о во время работы обучающихся должен:

Проинструктировать обучающихся по технике безопасности

Наблюдать за обучающимися в процессе самостоятельной работы, оказывать помощь

Проявлять строгость в требовании организации рабочих мест, к выполнению правил безопасности труда и санитарных норм

Приучать обучающихся к самоконтролю своего труда и знаний

План

Цель проведения открытого урока:

Создать условияпри которых обучающиеся научатся приготовить, оформить и подать блюдо « Борщ с капустой и картофелем».

Тема занятия: «Приготовление и отпуск блюда « Борщ ».

Цель урока:

познавательная - ознакомить учащихся с технологией
приготовления борщей, показать взаимосвязь производственного и
теоретического обучения;

воспитательная - воспитание психологии общения, эстетических
понятий, уважение к потребителю, любознательности, бдительности в
соблюдении требований безопасности труда;

развивающая- развитие творческих способностей и мышления,
умения видеть проблемы в общественном питании и находить пути их
решения, развитие памяти, познавательной активности.

обучающая – научить готовить и подавать блюдо « Борщ »

Тип урока: комбинированный

Метод проведения: словесный, практический, информационно –сообщающий,игровой, наглядный.

Технологии: личностно- ориентированная, игровая, ИКТ, практическое обучение, кейс метод, групповая.

Дидактический материал: схемы приготовления борщей, инструкционно - технологические карты, презентация, приложения № 1, 2, 3.

Оснащение: инвентарь, кухонная посуда, посуда подачи, продукты.

Технические средства : ноутбук, мультимидийный проектор.

Межпредметные связи:

Кулинария: т. «Борщи»

Оборудование: т. «Пищеварочные котлы», «Электроплиты»

Санитария и гигиена: т. «Санитарные требования к обработке продуктов», т. «Личная гигиена работников».

Ход урока :

Вводный инструктаж:

1. Организационный момент:

Приветствие

Проверка явки обучающихся

проверка наличия спец.одежды, сменной обуви, дневников по производственному обучению

Здравствуйте ребята, сегодня в соответствии с программой тема нашего занятия ПМ №3 занятие № 2

« Приготовление и отпуск блюда « Борщ с капустой и картофелем » занятие состоит из

1 этап Вводный инструктаж в классе

2 этап Текущий инструктаж в лаборатории

3 этап Заключительный инструктаж в лаборатории

Начнем наше занятия как всегда с инструктажа по технике безопасности и личной гигиены повара(презентация слайд № 5)

2.Инструктаж по соблюдению учащимися правил санитарии и гигиены

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ.

Перед включением электроприборов необходимо убедиться, что оборудование или приборы заземлены.

На оборудовании должны быть устройства защитного отключения.

При влажной обработке нельзя забывать о том, что струя воды и влажная ветошь являются хорошим проводником эл.тока, поэтому на электроприборы нельзя класть влажную санитарную одежду или сушить ветошь.

При поражении эл.током немедленно отключают оборудование при помощи рубильника, а пострадавшему вызывают врача.

Технику безопасности необходимо соблюдать при перемещении наплитных котлов по поверхности плиты, их перемещают круговыми движениями с открытой крышкой.

При работе с фритюром также соблюдают осторожность, чтобы не получить ожог раскалённым жиром. Продукты в нагретый фритюр или на разогретую сковороду кладут движением «от себя».

При работе с ножом следят за тем, чтобы не было порезов, а при ранении необходимо не только остановить кровотечение, но и защитить рану от загрязнения, наложив на неё повязку.

Запрещается допускать к работе лиц, незнающих правил эксплуатации оборудования.

У машин должны быть вывешены правила работы и пособия по Т.Б.

Пол должен быть ровный, не скользкий, с уклоном к трапам для стекания воды.

Производственные столы и ванны должны быть без острых углов.

Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа.

Включать и выключать машины разрешается только с помощью кнопок «Пуск» и «Стоп».

Заменять детали, смазывать машину и т.д. должен только специальный работник.

Продукты в загрузочный люк проталкивать только специальным пестиком

При прекращении подачи эл.энергии немедленно выключить все машины.

ПРАВИЛА ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ ПОВАРА:

К работе допускаются лица, прошедшие мед.осмотр, имеющие спец.одежду: халат, фартук, колпак, полотенце, сменную обувь с задниками.

Перед началом работы тщательно вымыть руки со щёткой и мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2%-ным раствором хлорной извести.

Запрещается иметь длинные ногти, носить клипсы, кольца, броши, часы и т.д. В кармане должен лежать только носовой платок.

Нельзя вытирать руки о спец.одежду.

Итак ребята,мы повторили с вами правила техники безопасности и личной гигиены. Теперь мы переходим к теме нашего занятия

« Приготовление и отпуск борщей» ,начнем с повторения «Правил приготовления заправочных супов» (Презентация слайд № 6-12) за каждые 2 правильных ответа ставьте себе в оценочный лист

(у каждого обучающегося на парте приложение № 1) по 5 баллов,за 1 ответ 4. Отвечать можно с места подняв руку.(Мастер задает вопрос, обучающийся отвечает, затем на экран выводится слайд с правильным ответом)

3. Актуализация опорных знаний:

«Правила приготовления заправочных супов»

Что называют заправочными супами?

Заправочными супами называют супы, при приготовлении которых в бульоне, грибном отваре или воде проваривают до готовности овощи, картофель, крупы, бобовые, макаронные изделия. Эти супы заправляют пассированными овощами.

Что является характерной особенностью заправочных супов?

Характерной особенностью заправочных супов является то, что подготовленные продукты закладывают в определенной последовательности и проваривают в жидкой основе. Поэтому они приобретают вкус и аромат тех продуктов, которые используют для супа.

Как приготовить овощи для супов?

Обработанные овощи нарезают, используя соответст­вующую форму нарезки (брусочки, дольки, соломка, кубики) в зависимости от вида супа. Овощи для супов используют сырыми или подвергают предварительной тепловой обработке. Квашеную капусту и свеклу тушат. Морковь, репу, лук, помидоры, томат пассируют.

Каковы правила пассерования овощей.?

Пассируют овощи в сотейнике, кастрюле или на сково­роде. Вначале в посуде растапливают жир (сливочное масло, маргарин или кулинарный жир) - 10-15 % массы продуктов, затем кладут нарезанные овощи слоем 3-4 см и пассируют при температуре 110-120 °С, перио­дически помешивая. Супы, заправленные пассерован­ными овощами, имеют приятные вкус, аромат и хороший внешний вид.

Как подготовить томат пюре?

Томатное пюре перед использованием разводят не­большим количеством бульона или воды и пассируют с жиром 15-20 мин. Если необходимо пассировать то­матное пюре вместе с овощами, то вначале овощи пас­сируют до размягчения, а затем кладут разведенное томатное пюре и пассируют вместе.

Как подготовить муку?

Муку высшего и 1-го сортов пассируют без жира или с жиром. При пассировании без жира (сухая пас­сировка) просеянную муку насыпают на противень или сковородку слоем 2-2,5 см и пассируют в жарочном шкафу или на плите при температуре 120-130 °С, перио­дически помешивая, до образования светло-желтого цвета. Спасированную муку охлаждают, соединяют с небольшим количеством охлажденного бульона или овощ­ного отвара, размешивают до однородной массы и процеживают.

Как подготовить крупы?

Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из нее имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам не­приятный внешний вид. Макароны перебирают, разламы­вают.

Хорошо,спасибо ребята повторили материал, заработали первые баллы,сейчас мы проведем небольшое тестирование «проверь себя» ответы писать на листочках только букву,после завершения мы вместе проверим, количество баллов поставьте в свой оценочный лист

(Презентация слайд № 13-17)

4. « Проверь себя» - предлагаются вопросы с вариантами ответов,
нужно выбрать правильный.

1. Каким национальным блюдом являются щи?

а) русским б) немецким

2. Щи зеленые отпускают?

а) с вареным яйцом б) с растертым чесноком

3. Для щей из свежей капусты капусту нарезают?

а) мелкой рубкой б) шашками

4. Щи по-уральски готовят с.

а) крупой б) с копченостями

5. Для щей суточных используют

а) щавель и шпинат б) квашеную капусту

6. Форма нарезки кореньев и лука для щей по-уральски

а) мелкими кубиками б) соломкой

Замечательно, ответили на вопросы, узнали много нового,потренировали память,а сейчас я предлагаю вам решить проблемные ситуации, попрошу вас разделится на 2 группы по 5 человек,каждой группе я раздам карточки,где описаны 2 проблемные ситуации,вам нужно посовещавшись решить их,за каждый правильный ответ,вся группа ставит себе оценки в оценочный лист

(карточки с проблемными ситуациями приложение №2)

правильное решение

(Презентация слайд №18-22)

5. « Реши проблемную ситуацию» (обучащимся раздаются карточки проблемная ситуация, нужно найти из нее выход).

Ситуация № 1

На предприятие общественного питания поступил сорт капусты, при приготовлении первого блюда повар обнаружил,что капуста этого сорта придает щам горьковатый вкус. Что вы сделать повару, чтоб он исчез?

(ответ: такую капусту перед использованием ошпаривают)

Ситуация № 2

требуется 20г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста.

Ваши действия?

{ответ: по таблице взаимозаменяемости в Сборнике рецептур на

стр. 684 определяем, что 1 кг томата пюре можно заменить 400 гр. томат-пасты, следовательно, чтобы заменить 20 гр. томата пюре, потребуется 8 гр. томата пасты)

Ситуация № 3

(ответ: допускается хранить готовые супы на мармите не более 2-х часов. В данном случае готовые щи можно подать в горшочке, в который кладут, мясо, наливают щи, добавляют растертый чеснок. Горшочек закрывают тонким слоем теста, смазывают яйцом и ставят в жарочный шкаф до образования золотистой корочки).

Ситуация № 4

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как выйдите из этой ситуации?

(ответ : добавить несолёного бульона и довести борщ до кипения)

Спасибо ребята,отлично справились,поставьте себе по 5 баллов за 2 правильных ответа, и 4 за 1 правильный.

А теперь давайте немного поиграем прошу выйти к столу 2 учащихся и выбрать посуду необходимую для приготовления и подачи борща.

6. Игра « Кто быстрее и лучше».

На рабочем месте предлагается произвести выбор посуды и инвентаря для приготовления и подачи борща. Выходит один человек из каждой группы и называет какая посуда и инвентарь необходима для приготовления и подачи борща.

Справились с этим заданием, можете поставить набранные баллы в оценочный лист,а теперь давайте послушаем сообщения которые вы подготовили дома
опережающее задание.

7. «А знаете ли вы?»

Учащимся было дано опережающее задание: подготовить небольшое сообщение из истории борщей.

Сообщение №1

Ежели во щах капусту можно заменить, то борщ без свеклы и не борщ, а насмешка какая-то. Тут, правда, нам могут претензию предъявить украинские товарищи, что это вы, скажут, наш борщ себе записываете? Даже название не потрудились поменять: черниговский на новгородский, допустим. Мы, конечно, в бутылку не полезем, утверждая, что на родину борща претендует и Польша, и Болгария, даже Румыния что-то предъявляет. Не полезем. Заметим только, что кухня - явление воистину демократическое, пределов никаких не признающее. Едали на Руси борщ? Едали да нахваливали. Братьям-украинцам спасибо говорили.

Сообщение №2

Любил похлебать борща царь Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению.

Объезжав, однажды с князем Гвоздевым свои владения, царь остановился пообедать, пригласил за стол спутника. Да во время обеда за что-то на него рассердился и в гневе велел вылить на него миску горячегоборща.

Нехитрое вроде блюдо борщ, а как удивляются иностранцы, впервые попробовав это варево. Еще Александр Дюма, восхищенный прекрасным вкусом русского борща, вывез из России оригинальный рецепт и включил в свою кулинарную книгу.

Сообщение №3

Без супов русский человек не в состоянии был прожить и дня. Когда-то во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи или борщ. Замораживали целыми кадками. Катили тройки их в самые отдаленные уголки России и даже за ее пределы. Калинин в своих «Записках» писал: «Русский желудок настолько привык к щам-борщам, что за недостатком капусты наши солдаты во время войны в 1812 год квасили себе листья винограда и варили из них щи».

Спасибо ребята интересные сообщения подготовили, поставьте себе 5 в оценочный лист, идем дальше еще поиграем? Игра третий лишний, каждая группа смотрит на слайд презентации,в которой указаны названия супов, имеют общее сходство только 2 из них, а третье нет. Один из обучающихся вашей группы должен назвать « лишний » суп и с вашей помощью объяснить почему.Всего 4 слайда,по 2 на каждую группу, за 2 правильных ответа группа ставит себе 5 в оценочный лист.

(Презентация слайд № 25-30)

8. « Третий лишний»

(поочередно, демонстрируются названия, имеют общее сходство только два из них, а третье нет. Обучающиеся должны быстро назвать его, и объяснить почему).

Рассольник Окрошка Солянка

(№ 1 №3 - это горячие супы, №2 - холодный)

Суп из свежих плодов Суп крестьянский Суп полевой

(№2 №3 - приготовлены на мясном бульоне?, №1 - на фруктовом отваре)

Суп харчо Суп с бобовыми Суп с фрикадельками

(№1 №2 готовит без картофеля, №3 - с ним)

Борщ холодный Свекольник Щи холодные зелёные

холодный (№1 №2 готовит свеклой, №3 - без нее)

Окрошки Солянки Рассольники

Хорошо, справились, теперь прошу открыть вас тетрадочки и записать тему нашего сегодняшнего занятия ПМ 3 занятие № « Приготовление и отпуск « Борща московского» немного из истории

(Презентация слайд № 28)

Поэтапное закрепление .

Из истории борщей.

В старину борщом называли похлебку из борщевика. Вкус его в наше время мало знаком. Это растение многие считают сорным и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний.

Позже борщ готовили на свекольном квасе, который наливали в глиняный горшок, доводили до кипения, затем клали нарезанную свеклу, капусту, морковь, другие овощи и ставили горшок в печь. Готовый борщ заправляли жареным на сале луком, чесноком. Однако часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому поводу говорили « Из сала не велика слава, только блеск».

Сварить хороший борщ - дело сложное. И здесь важно знать некоторые тонкости, без которых не получить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета.

Прежде всего, нужно правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: тушение, пассерования варка и подсекание.

Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кислоты, уксуса или кислого кваса.

Считалось большим искусством правильно приготовить борщ с жареными карасями, которые опускали в борщ за 5 минут до окончания варки. А жидкой основой был рыбный бульон.

Давайте чуть –чуть запишем я буду объяснять,а что вам необходимо записать смотрим на слайды презентации и конспектируем

(Презентация слайд № 31 -32)

Общие правила приготовления борща.

Борщаминазывают такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ - украинское нацио­нальное блюдо. Борщи приготавливают на костном буль­оне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в сос­тав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинст­ве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15-20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 -1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока

приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окон­чания тушения. При тушении свеклы, имеющей интен­сивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассерованными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, перио­дически помешивая. Затем вливают уксус, кладут то­матное пюре, сахар и прогревают еще 1Q-15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как спо­собствует лучшему сохранению красящих и аромати­ческих веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованнымиовощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, .морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10-12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - шашками. Квашеную капусту.предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского - кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского - ломтиками и пассеруют. Последователь­ность приготовления борща указана на схеме.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет не ­яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают све­кольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирож­ки, пампушки, крупеник.

Чтобы нам приступить к приготовлению борща следует рассмотреть схему и разобрать как мы будем готовить борщ смотрим на слайд

(Презентация слайд №33)

А теперь,я предлагаю вам ознакомится с ассортиментом борщей

(презентация слайд №34-39) какие же бывают борщи и в чем их отличие

Ассортимент борщей.

Борщ. В кипящий бульон закладывают капусту, на­шинкованную соломкой, варят 8-10 мин, кладут пас­сированные овощи, затем тушеную свеклу и продолжают

варить. В конце варки кладут соль, сахар, специи и до­водят до готовности. Если для борща используют кваше­ную капусту, то ее в тушеном виде закладывают вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной му­кой, разведенной бульоном или водой.

Свекла 200, капуста свежая 150 или квашеная 171, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томатное пюре 30, t ; кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон или вода 800. Выход 1000

Борщ московский . В мясном бульоне варят кости свинокопченостей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ указанным выше способом. Набор мясных про­дуктов включает: окорок копчено-вареный, мясо вареное, сосиски. На порцию используют по одному кусочку каж­дого вида, их нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и проваривают 3--5 мин.

При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, на­ливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пи­рожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ с капустой и картофелем . В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный

брусочками, зак­ладывают пассерованные овощи, варят 10-15 мин, кладут тушеную или вареную свеклу и варят до готов­ности. За 5-10 мин до окончания варки вводят соль, сахар, специи. Можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. Свекла 200, капуста свежая 100 или квашеная 86, картофель 107, морковь 50, петрушка (корень) 13, лук репчатый 48, томат­ное пюре 30, кулинарный жир 20, сахар 10, уксус 3 %-ный 16, бульон 800.

Борщ украинский. В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до ки­пения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения,кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассирован­ную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до. готовности. Перед по­дачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.

При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ,кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

Борщ флотский . В костном бульоне варят грудинку или другие свинокопчености. Капусту нарезают шаш­ками, картофель - кубиками,

остальные овощи - лом­тиками. Борщ приготавливают так же, как борщ с капус­той и картофелем.

При отпуске в тарелку кладут 1-2 куска вареных свинокопченостей, наливают борщ, кладут сметану и зе­лень. Отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ сибирский . Для этого борща фасоль варят отдельно. Фрикадельки укладывают в сотейник или глубокий противень в один ряд, заливают на 1/3 бульоном и припускают.

В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную шаш­ками, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 мин.

Затем закладывают пассе­рованные овощи и тушеную свеклу, доводят до кипения, кладут сваренную фасоль, специи, соль, сахар и варят до готовности. В готовый борщ вводят чеснок, растертый с солью.

При отпуске в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Вот сколько различных борщей можно приготовить,теперь мы с вами знаем чем отличаются эти борщи,но чтобы приготовить качественный борщ мы должны знать требования к качеству,смотрим на доску и запишем

(Презентация слайд № 40)

Требования к качеству борщей.

Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты - соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответст­вует нарезке капусты. Консистенция мягкая, не переварен­ная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, без при­вкуса сырой свеклы.

А теперь ребята я покажу вам как правильно нарезать овощи для приготовления борща (Презентация слайд № 41)

11 .Практический показ

Нарезка свёклы соломкой

1. очищенную свёклу нарезают на тонкие пластинки

   кладут одну на другую

   нарезают поперёк на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2 х 0,2 см.

Нарезка капусты соломка(Презентация слайд № 42)

Капусту разрезают пополам

Шинкуют соломкой

Подача борща (Презентация слайд № 43)

в тарелку кладут мясо

наливают борщ

кладут сметану, зелень

отдельно (на пирожковой тарелке) подают пампушки

Полезные советы при приготовлении борща

(Презентация слайд № 44)

Ребята перед вами на столах лежат технологические карты (приложение № 3) приготовления борща на 1 порцию,возьмите их и рассчитайте количество на 2 порции,запишите в тетрадь, затем, повторим организацию рабочего места

Объяснение и показ организации рабочего места.

Прямо перед собой расположить разделочную доску с маркировкой О.С., слева продукты, справа лоток для нарезанных овощей.

На разделочной доске – справа нож. Перед доской весы.

Хорошо, рабочее место все организовали правильно,приступаем к работе

II . Текущий инструктаж:

Организация рабочего места.

Проверить, соблюдены ли правила организации.

Самостоятельная работа учащихся.

Целевые обходы мастера

а) оказание практической помощи учащимся при ведении
технологического процесса, каждому
учащемуся;

б) контроль за качеством приготовления блюд;

в) показ отдельных приемов;

г) оказание помощи при доведении блюд до вкуса;

д) предупреждение возможных ошибок.

5. Оценка качества блюд органолептическим способом.

III. Заключительный инструктаж:

Анализ ошибок, допущенных учащимися в процессе работе,
методы их устранения.

Рефлексия

Выставление оценок за день.

Уборка рабочих мест

IV. Домашнее задание:

Выполнить технологические схемы на приготовление блюда.

Приготовить в домашних условиях отработанные блюда сучетом допущенных ошибок.

(Презентация слайд № 45)

Приложение № 1

Оценочный лист вводного инструктажа

Итого - суммировать оценки и разделить на количество, получаем балл за работу на вводном инструктаже.

Оценочный лист текущего инструктажа

Итого - суммировать оценки разделить на количество, получаем балл за работу на текущем инструктаже.

Сложить баллы за вводный и текущий инструктажи поделить на 2.

Оценка за занятие

« Приготовление и отпуск блюда « Борщ московский »

Приложение № 2

Ситуация № 1

Некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Что вы сделаете, чтоб он исчез?

Ситуация № 2

По Сборнику рецептур для приготовления одной порции щей из свежей капусты

требуется 20г томата-пюре, а на вашем предприятии в наличии только томат-паста. Ваши действия?

Ситуация № 3

Вам сделан предварительный заказ на приготовление щей суточных, но в последний момент предупредили, что посетитель задерживается на час, а щи уже приготовлены. Ваши действия?

Ситуация № 4

При приготовлении борща украинского вы его пересолили. Как вывыйдите из этой ситуации?

Приложение № 3

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

БОРЩ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ

История борща берет свое начало со времен Киевской Руси. Уже тогда южные народы оценили первое блюдо с добавлением свеклы, которое в итоге стало национальным. Существуют разные рецепты приготовления борща. Один из знаменитых – московский, имеет настолько интересный вкус, что попробовав хотя бы раз в жизни, вы точно его не забудете. Ведь особенность заключается в, казалось бы, совершенно несочетаемых продуктах.

Мясо, готовые колбасные изделия, жареные овощи, сырая капуста – все это создает удивительный вкус и аромат, характерный именно для первого блюда, которым можно хорошо утолить голод, а также удовлетворить вкусовые потребности любого гурмана. Нижеприведенный рецепт рассчитан на 3-литровую кастрюлю. Чтобы узнать сколько весит тот или иной ингредиент для вашего объема, изменяйте его количество пропорционально используемой воде.

Ингредиенты

Порции: – + 12

• говядина 200 г
• копчености 100 г
• морковь 100 г
• лук 150 г
• свекла 200 г
• вода 2 л
• томатная паста 50 г
• сахар 1 ст. л.
• соль 1 ч. л.
• лимонная кислота 5 г
• капуста 350 г
• зелень петрушки 1 пучок
• ветчина 100 г
• сардельки 120 г
• растительное масло 65 мл
• сливочное масло 50 г

На порцию

Калории: 289 ккал

Белки: 20.8 г

Жиры: 18 г

Углеводы: 11.5 г

2 час. 30 мин. Видео-рецепт Печать

В воду бросить мясо и копчености, довести до кипения, проварить 20 минут.

Из моркови и лука сделать зажарку на растительном масле, предварительно порезав овощи соломкой.

Затем добавить томат, тушить 5 минут.

Свеклу также измельчить и прогреть на сливочном масле 10 минут. Всыпать все специи, перечисленные в рецепте и хорошо размешать. Подержать на огне 5-8 минут.

Капусту порубить и отправить в бульон. Варить до полуготовности 5-7 минут.

Ветчину и сардельки нарезать небольшими кусочками в форме колечек и отправить в борщ.

Через 5 минут добавить измельченную зелень.

Выключить огонь и снять кастрюлю с плиты. После остывания переставить в холодильник, где он может храниться неделю.

Московский борщ – блюдо не из легких, но если готовить по предложенному выше подробному плану, он у вас обязательно получится как на фото. Данный рецепт считается классическим. Именно он отражен в технологической карте заведений общественного питания, но на собственной кухне вы смело можете его дополнять различными специями или ингредиентами. Главное, соблюдать правильную технологию и все требования, четко следовать схеме по приготовлению борща. Посмотрите видео-рецепт для наглядности и поймете, что ничего сложного нет.

Выбирайте продукты для борща только свежие и проверенные, от этого напрямую зависит качество вашего блюда. А результат обязательно порадует и вас, и родных.

Пюреобразные супы

Суп-пюре можно приготовить из овощей, круп, бобовых, из мясных или рыбных продуктов. Овощной суп – пюре варят из одного или нескольких видов овощей.

Продукты, предназначенные для приготовления супа – пюре, после их варки протирают через сито. Что бы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20-30 минут.

В группу пюреобразных супов входит:

· Супы-пюре, заправленным белым соусом;

· Супы-кремы, заправленные молочным соусом;

· Супы-биски, приготовленные из ракообразных.

Технологическая схема приготовления супа – пюре из моркови:

Прозрачные супы

Основой всех прозрачных супов является крепкий бульон, сваренный из говяжьего мяса, курицы или дичи. Хорошо знакомая уха тоже относится к супам, приготовленном на прозрачном бульоне(за исключением рыбацкой ухи, в которую добавляют картофель). Рис, яйца, клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев приготавливают отдельно, перед подачей кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Это сохраняет прозрачность бульона и придают супу привлекательный аппетитный вид. Овощи нарезают соломкой или кубиком. Калорийность прозрачных супов зависит главным образом от входящих в них дополнительных продуктов. Но значительное количество экстрактивных веществ, содержащихся в бульоне, выбывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и улучшенному усвоению пищи, съеденной после супа.

Холодные супы

Это сезонные супы, так как приготавливают их летом. Холодные супы особенно распространены в районах с жарким климатом.

Ассортимент холодных супов окрошки: мясная, овощная, борщ холодный, щи зеленые.

Сладкие супы

Супы готовят из свежих, консервированных иссушенных плодов и ягод. Ассортимент сладких супов суп из клюквы и яблок из цитрусовых, суп-пюре из сушеных плодов.

Хранение и отпуск супов

При длительном хранении вкус и внешний вид и витаминная активность супов ухудшается. Поэтому хранить готовые супы следует не более 1-2 ч. во избежание пригорания супы хранят на водяной бане (мармите). Супы, заправленные льезоном, хранят при температуре 60-65 0 С. Зелень часто подают в розетке. Так же ломтик лимона к солянкам. Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике. Посуду, бульонные чашки для супов следует подогревать, а для холодных охлаждать. Первые блюда должны подаваться потребителю при температуре не ниже 75 0 С.

Таким образом я овладел навыками приготовления супов и навыками оценки качества супов.

Технологическая карта

Наименование организации ГОУ СПО ТО ТКПТС

Предприятие УПМ № 4

Наименование блюда № 174 «Солянка сборная мясная»

Технология приготовления:

В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 мин.

Требования к качеству:

Мясные продукты, лук, огурцы сохранили форму нарезки, на поверхности блестки жира, зелень, сметана, кружок лимона без кожицы. Вкус солянки острый, в меру соленый, аромат бульона и входящих в состав солянки продуктов.

Когда мы слышим слово «борщ» ассоциативно сразу же причисляем его к украинскому первому блюду. Хотя разновидность этого супа является национальным кушаньем народов центральной и восточной Европы: России, Украины, Литвы, Молдовы, Румынии, Белоруссии, Польши. Благодаря свекле, считающейся основным компонентом борща, он получает красный, характерный ему, цвет. Достоверное происхождение этого супа неизвестно. Считается, что появилось данное блюдо, а также получило наибольшее разнообразие и распространение на территории древней Киевской Руси. Своим названием борщ, скорее всего, обязан съедобному растению, именуемому не иначе как борщевик. Об этом нам поведали этимологические словари славянских языков.

Технология приготовления борща считается достаточно сложной, ее можно даже назвать многоступенчатой — по способу приготовления блюда, во время которого постепенно добавляются все новые и новые компоненты. Интересным фактом является то, что борщ, приготовленный по одному и тому же рецепту, но разными хозяйками имеет существенные различия. Да что там — разными! Одна и та же женщина по своему многократно проверенному рецепту каждый раз готовит борщ с некоторыми отличительными нюансами. Говорят, что порой на приготовление блюда влияет настроение того, кто его варит. Но, чаще всего каждый привыкает и любит именно тот борщ, который ему подают…

Подают это изумительно пахнущее ароматное первое блюдо со сметаной, прямо в тарелку по желанию кладут измельченный укроп. Многим нравится кушать борщ с горьким перцем. Вкусов и предпочтений — масса. В народе бытует мнение — есть на столе борщ — значит, семья будет сыто накормлена. Многие мужчины не представляют обед без такого изумительного блюда как украинский борщ, в особенности, когда его подают еще с пампушками, приправленными чесночным соусом.

Разные национальные кухни имеют в своих кулинарных сокровищницах множество разнообразных рецептов приготовления этого оригинального блюда. Причем, например, только в украинской кухне есть: борщ «Полтавский с галушками», борщ зеленый, борщ с фасолью, борщ постный «Монастырский» и много других самых различных способов его приготовления. Стоит учесть, что здесь приведена лишь мизерная толика рецептов украинской кухни, тогда как в других — также имеется широкий вкусовой диапазон по выбору борща. Тем не менее, практически каждый рецепт включает такие компоненты как свекла, капуста (или щавель), картофель, морковь и т.д.

мясо кладут в холодную воду, чтобы бульон получился более вкусным;

особенно наваристым борщ получается из так называемых «сахарных» косточек и, наоборот, не стоит ожидать чего-то непревзойденного от этого блюда, сваренного из чистой мякоти;

считается, что во время приготовления зажарки, ложка растительного масла и немного сахара способны усилить красный цвет готового блюда;

в летний период, тогда как приготовить борщ можно из свежих овощей и капуста в то время нежная — при ее добавлении в бульон, его сразу же выключают и дают настояться под крышкой.

• Петрушка сделает борщ еще более ароматным благодаря своему неповторимому запаху, о пользе и говорить не стоит, к тому же блюдо становится эстетически привлекательным.
• Измельченный укроп, добавленный непосредственно в тарелку придаст первому блюду весенний запах свежести, присущий этой зелени.
• Лавровый лист добавит пряный сладковато-приторный запах и немного горечи. Стоит учесть, что специю эту кладут буквально за 5 минут до полного приготовления блюда.
• Измельченный корень петрушки либо сельдерея сделает вкус борща еще неповторимее и утонченнее благодаря эфирным маслам, которыми так богаты данные специи.

Существует множество прибауток по поводу того, что вкуснее все-таки борщ вчерашний. В самом деле, после того как он настоится, вкус его значительно улучшается. Независимо от того, по какому рецепту сварено блюдо — польза от него неоценима, только потому уже, что это домашняя еда, к тому же, приготовленная с заботой и любовью о близких людях.

Источник:
Как приготовить борщ
Когда мы слышим слово «борщ» ассоциативно сразу же причисляем его к украинскому первому блюду. Хотя разновидность этого супа является национальным кушаньем народов центральной и восточной
http://amazingfood.ru/kak-prigotovit-borsch/

Технология приготовления блюда — Борщ Сибирский — (стр

Технология приготовления блюда "Борщ Сибирский" (стр. 1 из 3)

1. Значение в питании блюда

1.1 Общая характеристика

2. Технология приготовления

2.1 Первичная обработка продуктов

2.2 Тепловая обработка

2.3 Оформление и отпуск

2.4 Требования к качеству блюда

3. Сохранение питательных веществ при приготовлении блюда

4. Организация рабочего места

4.1 Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)

4.2 Техника безопасности

Блюдо "Борщ Сибирский" относится к категории "супы горячие на бульонах, заправочные". Заправочные супы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательной составной частью этих супов являются пассированные овощи.

"Суп-синоним цивилизации, у него колоссальная история". Казалось бы, такой незамысловатый предмет — кастрюля. Однако именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, а также превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможно всерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи.

Универсальность супа как блюда: "Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи, венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы ". В некоторых странах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей. "В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце. Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговали одним единственным блюдом — это был суп или бульон". Китайский суп хо-го — ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед.

Иногда под одним названием — суп — подразумеваются сотни разных блюд. "Блюда, которые пользуются наибольшей любовью в той или иной стране, могут многое рассказать о культуре нации".

Горячие и холодные, легкие и очень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы — супы бывают такими разными! При этом в кухне любой страны мира суп занимает особое место. Как бы многообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеет особое значение в жизни человека.

Слово "суп" зародилось в германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтому его можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское "sopa", немецкое "suppe" и эстонское "supp". В русском языке слово "суп" появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что оно породило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют о том, что оно не только прижилось, но и полюбилось.

Борщ призван обеспечивать также нормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляя для него определенный набор пищевых веществ — белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей.

Супы служат важнейшим источником минеральных веществ, для снабжения организма соединениями кальция особенно необходимы в рационе питания щи из свежей капусты. Полпорции щей (300 г) содержат 50 — 100 мг кальция, фосфора — 90 — 100 мг, т.е. соотношение этих соединений близко к оптимальному. В супах из круп, макаронных изделий соединений кальция содержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.

Микроэлементами особенно богаты борщи и свекольники. Каротинов в большинстве супов содержится в одной порции (300 г) около 0,3 — 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники, овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновой кислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.

Супы имеют различную энергетическую ценность (калорийность).

Так, чашка (250 г) мясокостного бульона дает всего лишь 10, куриного — 8, рыбного — 5, а грибного — 2,5 ккал. Естественно, что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимо повысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки или кладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное "в мешочек", и т.д.

Лук богат одним из самых сильных флавонидов, уменьшает вероятность развития рака.

Борщом называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар. В большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свекла для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезают свеклу, кладут в кател, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.

При пассерование нарезают свеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, о размягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 — 15 минут.

При варки свеклы целиком, очищенную с добавление уксуса, или не очищенную без уксуса. В последним случае вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести с пассерованными овощами и томатным пюре.

400 г (1 шт. крупная) свеклы

200 г капусты белокочанной

100 г (1 шт) картофеля

100 г (1-2 шт) моркови

100 г (1 шт) лука peпчатого

80 г томата-пюре

15 г уксуса 3% -ного

2000 г (2л) бульона мясного

2-3 зубчика чеснока, специи, соль, зелень.

Продукты для фрикаделек:

300 г мясного фарша говядины или свинины, или баранины

30 г лука репчатого

25 г (1 1/2 cm. ложки) воды

6 г (1/2 ч ложки) соли

1/4 ч. ложки перца черного молотого

Сортировка. Цель сортировки — удалить загнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределить продукты по качеству и размерам.

По качеству овощи сортируют для более правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых и крепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре, зеленые — для соления, а также дозревания.

По размерам овощи сортируют для более правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые по размерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. При сортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходов при механической очистке. При обработке несортированных овощей повышается процент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерам клубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не только кожица, но и значительный слой съедобного плода.

Обмывание. Овощи и зелень после переборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.

Обмывание продуктов обеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве. Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и для того, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Кроме того, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокого качества.

Очистка. Картофель после сортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке в машине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковым ножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищают кожицу и удаляют глазки

Нарезка. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.

Нарезают овощи в специальных машинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой, дольками.

Высококачественное мясо лучше использовать не для приготовления супа, а для второго блюда "в натуральном виде", так как при этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее и жесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.

Борщ - заправочный многокомпонентный суп и является технологически сложным в приготовлении блюдом. Главная составляющая часть любого борща - свёкла, прежде всего она создаёт вкус, аромат и цвет борща, и в силу этого борщ относится к овощным супам.

Особенностью приготовления борща является предварительная обработка овощей, и опять же, это в первую очередь относится к свёкле (предварительная ее тепловая обработка позволяет уменьшить продолжительность варки борща, сохранить цвет и вкус). Свёкла до закладки её в суп может быть приготовлена несколькими способами: тушение в измельчённом виде (с добавлением уксуса, томат пюре и жира (1,5 ч); уксус и томат-пюре добавляют за 10-15 минут до окончания приготовления свеклы или варка(в кожуре или без: после свекла будет нарезаться ломтиком или соломкой и вводится в борщ одновременно с пассерованным томат пюре и овощами). Как правило, при предварительном приготовлении свёклы, в среду, где происходит приготовление, добавляется какая-либо кислота в целях сохранения цвета. Свёкла всегда готовится отдельно от других овощей. Также, как правило отдельно пассеруются лук, морковь, петрушка с последующим добавлением помидоров или томатной пасты.

Как правило, борщ готовится на мясном, костном или мясокостном бульоне или бульоне из домашней птицы. Бульон, в свою очередь, для лучших борщей готовится не на воде, а на специально подготовленном квасе-сировце. Борщ - густой суп, и на одну порцию должно приходиться не более полутора стаканов бульона.

Борщ имеет массу разновидностей и готовится по-разному в каждом отдельно взятом регионе.

Разница в местных разновидностях борща заключается, во-первых, в виде типа бульона и сочетаний в нём разных видов мяса, птицы, возможно, колбасных изделий, во-вторых, в наборе овощей. Наряду с обязательными ингредиентами борща в виде свёклы, капусты, моркови, картофеля, лука и помидоров, в различных регионах в состав супа могут входить фасоль, яблоки, кабачки, репа, иногда болгарский перец. В-третьих, борщ может отличаться набором используемых пряностей - их может использоваться до двадцати и более. Наряду с обычно используемыми пряностями в виде чёрного, красного и душистого перца, укропа, петрушки и сельдерея, нередко чеснока, лаврового листа, могут использоваться любисток, чабрец, эстрагон, дудник, базилик, майоран.

Приготовление старолитовского борща технологически не отличается от приготовления малорусского, однако в нём используются нехарактерные для Малороссии белые грибы, отвариваемые отдельно и в качестве пряности тмин, а также яблоки, репа, кольраби. Кроме того, в старолитовский борщ добавляются так называемые колдунай - мясо-тестяные изделия, наподобие небольших пельменей, фаршированных мелко нарезанным салом c добавлением мясного фарша или грибами.

При приготовлении московского борща бульон варится с копченостями, а при подаче кладется мясной набор (сосиськи, окорок, отварное мясо)

При подаче борщ почти всегда заправляется сметаной, исключая некоторые разновидности, например, одесскую.