О хлебе насущном. Хлеб наш насущный: маленькая пекарня при храме на черняховского работает по старинным рецептам (фото; видео)

Сегодня в ленте обсуждали выпечку хлеба на закваске, т.е. без промышленных дрожжей. А я давно уже этим увлекаюсь и хлеб получается хороший. И вспомнила, что когда-то давно, когда только начала писать в своём журнале, систематизировала свой опыт и описала, как я делаю закваску и дала несколько базовых рецептов, по которым пеку хлеб. Но это было очень давно, меня тогда читало пару человек, вот решила повторить пост, надеясь, что он кого-то вдохновит попробовать самостоятельно печь хлеб. Попробуйте, это действительно очень просто и очень здорово. И здорОво. Итак:

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие)))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

ЗАКВАСКА

Закваска - заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник - так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко - то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период - с большими пузырьками, в спокойный - с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела - выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя - таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам

• Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!


• Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.


• Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.


• Опара - это предварительное заквашивание части муки. Тесто - это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.


• Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно - просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.


• Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.


• Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.


• Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.


• Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.


• Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.


• Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.


• Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.


• Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).


• Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой - она должна быть сухая.


• Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Вариант рецепта № 1 - со ржаным солодом

Рецепт № 2

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Рецепт № 4

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Исходя из инструкции по приготовлению, в закваске нет никакой опасности. Там лишь описано, как закваску готовить, что делать и сколько дней. На всё про всё уйдёт почти неделя. Сначала опару нужно вылить в кастрюлю, желательно эмалированную, дать постоять сутки, якобы для того, чтобы хлеб привыкал к дому, и накрыть чистым полотенцем. Проделать ещё ряд манипуляций, поделить тесто на четыре части. Три отдать в хорошие руки, четвертую испечь. Есть его можно только живущим доме. Загадать о самом сокровенном, кроме денег.

Однако в инструкции сказано, что хлеб приносит в дом достаток. А разве это не денежный вопрос? Вот и решили мы разобраться в этом деле.

Для начала прошерстили интернет. Оказалось, такой закваски не существует. Есть что-то похожее. Например, «почаевский хлеб» (якобы освященный в Свято-Успенской Почаевской Лавре), «афонский хлеб» (освященный на Афоне), «тесто счастья», «тесто благополучия».

Не монастырская она

Мы позвонили в монастырь, где узнали, что с подобными вопросами туда не раз обращались туляки.

«Эту закваску надо выбросить или сжечь, - сказали нам служители Покровского ставропигиального женского монастыря . - Никакого отношения к Матронушке она не имеет. Не Божье это дело. Неизвестно, кто сделал, кто написал и распространил. Сделано это для того, чтобы верующих ввести в заблуждение».

Эту закваску надо выбросить или сжечь.

Кстати, на официальном сайте монастыря даже обращение есть:

«Дорогие братья и сестры! Убедительная просьба не брать у распространителей рецепт закваски на изготовление «Хлеба из монастыря Матроны Московской». Доводим до Вашего сведения, что монастырь такую закваску не изготавливает и не распространяет, и не несет ответственности за здоровье людей, выпекающих по этому рецепту хлеб!»

« Эта закваска ничего общего с Православием не имеет, - говорит отец Максим Троеглазов , настоятель храма Димитрия Солунского . - Задача у церкви другая, это в первую очередь преображение человека (был злой - стал добрый, был хамом - стал культурным, если простым языком, прим. авт.).

В храме есть один Святой хлеб, тот который мы принимаем во время причастия. А эта закваска больше напоминает жизнь по инструкции - съешь хлеб, и будет тебе счастье. Если бы действительно человек съел его и, к примеру, бросил пить…. Это действо без внутреннего духовного наполнения и больше похоже на одну из высших сектантских подмен. В этом действии одна большая ложь. Благодатью человек себя должен наполнять по-другому. Каждый день мы делаем выбор, сделать доброе дело, помочь кому-то или отвернуться, сходить развлечься или в храм Божий, полежать на диване или помолиться…

Никто не может дать ответ, откуда появилась закваска. Возможно, её распространяют секты либо те, кто очень далёк от православия. Несёт ли она в себе опасность для здоровья духовного или телесного? Возможно, если рассмотреть с точки зрения гигиены. Где и когда побывала эта самая закваска, до того как попала к вам, никто не знает, какие продукты туда добавляли, тоже не известно. Поэтому, если вдруг вам предложат испечь хлеб Матронушки, хорошенько подумайте» .

Как сделать закваску?

А если вы хотите сделать закваску для хлеба, то вот вам рецепт:

Для начала нужно 100 грамм муки и 100 мл воды.

1.​ В литровой банке смешайте муку с водой до исчезновения всех комочков, накройте ёмкость тканью или пластмассовой крышкой, в которой предварительно сделайте дырочки для отвода воздуха.

2.​ Смесь поставьте в теплое место возле радиатора или плиты. Поначалу мука будет опадать в осадок, поэтому периодически перемешивайте содержимое банки (достаточно трёх раз в день).

3.​ На вторые сутки вы увидите на поверхности небольшие пузырьки. Это хороший признак того, что закваска готовится правильно.

4.​ Теперь ее надо «подкормить». Возьмите еще по 100 мг воды и муки. Отдельно перемешайте и влейте в готовую смесь.

5.​ Опять перемешайте и поставьте в теплое место на сутки.

На третий день опара должна значительно вырасти в количестве.

6.​ Ещё раз добавьте в неё смесь свежей муки с водой, и опять поставьте в тепло.

7.​ На четвертые сутки натуральный продукт для выпечки хлеба будет полностью готов.

8.​ Поделите ее пополам. Одну половину поставьте в холодное место, а из второй половины приготовьте опару для хлеба без дрожжей.

Выпекаем:

В готовый продукт влейте воду (приблизительно 350 мл) и, постепенно помешивая, вводите муку, чтобы получилась консистенция сметаны.

Накройте миску чистым полотенцем и поставьте опару в теплое место часов на 12.

Затем добавьте соль, несколько ложек рафинированного масла, можно специи или изюм, курагу, корицу, имбирь, орехи, злаки.

Подсыпайте муку и вымешивайте тесто на столе или на доске до тех пор, пока оно не станет отлипать от рук.

После того, когда тесто хорошо вымешано, положите его в смазанную жиром форму или просто выложите на противень. Пусть так постоит 40-50 минут, далее поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на один час.

Нас учили, что хлеб - всему голова. Поэтому ужасно неприятно выбрасывать заплесневевший хлеб. Он портится так быстро, что его приходится хранить не в хлебнице, а в холодильнике. Сейчас все больше прихожан уделяют внимание здоровому питанию. А некоторые - даже пекут домашний хлеб, который в отличие от магазинного долго не плесневеет. Своим опытом делится Елена Логунова.

Хорошо забытое старое

В Интернете ведется полемика о пользе или вреде дрожжевого хлеба, магазинных хлебопекарных дрожжей. В этом можно копаться годами и решать, есть или не есть хлеб. Одно знаю точно - я не видела ни одной статьи о вреде хлеба на домашней закваске. А хлеб есть нужно, ведь он полон важнейших для человека питательных веществ.

В этом вопросе я решила слушать свой организм и наблюдать, как реагирует моя семья на появление в доме домашнего хлеба. Сразу хочу сказать, что это занятие - для терпеливых, нужна стабильность на протяжении длительного времени. Тогда будет заметен результат.

Часто слышала рассказы о том, что раньше хлеб был вкуснее, что его можно было сжать, а он возвращался к прежней форме, что не плесневел на третий день и многое другое. Не было у русской бабы возможности купить дрожжи в магазине, не было холодильника, чтобы хранить там тесто. Как же пекли хлеб? В некоторых монастырях до сих пор хранят рецепты хлеба на закваске. Например, в Санаксарском монастыре делают бесподобный хлеб и очень вкусный квас… Говорят, что невесту раньше оценивали в том числе и по умению поддерживать хлебную закваску. Моя бабушка упоминала, что делает квас на «мучной затирухе», но я не придавала этому значения, лишь недавно поняла, что это и есть та самая хлебная закваска.

Рецептов закваски - множество, каждая хозяйка хранила свои семейные традиции, и вкус хлеба получался разный. Общий принцип состоит в том, что закваска выращивается естественным брожением (как вино или бочковые огурцы), без добавления химии. Ее основа - мука и вода. Для ускорения процесса на начальном этапе туда могут добавляться переспелые фрукты, изюмные, хмелевые настои и т. д. Все это помогает запустить процесс брожения. Затем закваску нужно «кормить» мукой и водой, так мы получаем практически вечную основу для домашнего хлеба.

Закваска - как домашнее животное. Она не любит грязных рук и посуды, сквозняков. Не любит, когда про нее забывают. Может заболеть или совсем умереть. В хлебушек нужно вложить душу, тогда он порадует пористым, душистым мякишем и хрустящей корочкой.

Мой сын ест домашний хлеб с огромным удовольствием, в целом у него улучшился аппетит. Состояние волос, кожи, ногтей бесспорно улучшилось у всех (это мнение моего косметолога). Магазинные дрожжи я в принципе не могу есть, мне от них плохо. Думала, что вкусный хлебушек позабыт для меня навсегда. Однако домашний хлеб на закваске ем совершенно спокойно. В хлеб можно добавлять льняную, овсяную и другие полезные виды муки. Много говорится о пользе пророщенных ростков пшеницы. А солод, который добавляют в хлеб? Это же и есть те самые ростки, только перемолотые в муку. Солод очень полезен беременной женщине, кормящей матери, маленькому ребенку, подростку в период бурного роста и старикам. Все это было в нашем традиционном русском хлебе… Только забылось немного.

Изучала традиции народов мира. Наиболее заинтересовали традиции пекарей в Италии. Там выращивают так называемую «lievito madre» - левито мадре, материнские дрожжи. Это - некоторый аналог закваски на воде и муке. В бакалейном отделе супермаркета в Италии продают огромное количество разных дрожжей, в том числе и закваски в сухой форме. Там хозяйки пекут вкусный и ароматный хлеб. Чехи тоже пекут хлеб на заквасках, иногда используя пивные дрожжи (в целом они плохо подходят для хлеба, хотя и полезны для питания человека). В планах - изучить традиции немцев.

Технология + хорошее настроение

А теперь - конкретика. Закваску можно сделать так: 100 гр. живого йогурта и 100 гр. муки перемешать (7-10 мин.) до равномерного комочка; положить в чистую стеклянную банку (лучше всего подходит 0,7 л); плотно накрыть пищевой пленкой и обязательно проколоть в ней 5-6 дырочек зубочисткой (углекислый газ должен выходить и не перекислять); оставить все это на 48 часов. Я ставлю закваску вечером.

Через 2 дня снимаем пленку. Аккуратно пальцами отделяем верхний слой закваски (как будто снимаем пенку с молока) и выкидываем. Здесь был контакт с воздухом, могли присоединиться нежелательные примеси. Ничего испечь из этого теста пока нельзя.

Кормим закваску из расчета: на 100 гр. закваски (стараться брать из центра, там самый чистый продукт, остальное выкинуть, не жалеть, иначе все зацветет и перекиснет) 100 гр. муки и 50 гр. теплой воды. Все это снова заложить в чистую банку и закрыть пленкой с дырочками (кстати, банку нельзя мыть моющими средствами). Оставляем на 24 часа. На следующий вечер снова кормим закваску по той же схеме. Далее нужно кормить утром и вечером, это занимает всего 10-15 минут. Так будет продолжаться постоянно. Такая закваска стоит при комнатной температуре, ни в коем случае ее нельзя ставить в холодильник (с применением холода выводят совсем другой вид закваски). Примерно на шестой день закваска готова к выпечке хлеба.

Нужно подобрать удобный для себя ритм. Например, ставим хлеб на расстойку вечером.
Для этого оставляем часть закваски после ее кормления (кроме верхнего слоя). Наливаем примерно 100 гр. воды, 2 ст. ложки сахара, немного муки, замешиваем до густоты сметаны. Опара должна подойти два раза. Это займет час-полтора, дальше будет быстрее, когда закваска наберет силу. Дальше вводим столько муки, сколько тесто возьмет, щепотку соли, чтобы получился не очень плотный колобок, но и к рукам не прилипал. Можно смазывать руки оливковым маслом и добавлять его в тесто для вкуса. Закваска ведет себя не так, как дрожжи. Потом, когда станет понятнее механизм, можно будет примешивать разные травки и другие вкусности.

Я кладу тесто в антипригарную форму для кулича. Снова накрываю пленкой с дырочками и оставляю на ночь. Утром просыпаюсь пораньше, включаю духовку на разогрев на 220 градусов, снимаю с формочки пленку. Дальше - маленький секрет. Наши бабушки пекли хлеб в каменной печи. Там другая влажность, камень по-другому отдает жар. В духовке у хлеба получается толстая корка. Чтобы создать эффект печи, нужно в духовку поставить емкость с водой. Далее я ставлю чугунный казан для плова, в него - форму с поднявшимся тестом, и накрываю крышкой. Внутри казана получается эффект русской каменной печи. Через 30 мин. крышку надо снять, чтобы за оставшееся время успела подрумяниться тонкая хрустящая корочка. Аромат в доме при этом - неповторимый. Если не полениться и встать пораньше, то к завтраку будет свежий хлеб.

Хлебопечка - не мой вариант, мне такой хлеб кажется сиротским. Его не месили руками с любовью, молитвой и надеждой, не отдавали тепло рук... Я делаю тесто только руками. Нельзя приступать к делу в плохом настроении, нужно все время помнить, что домашний хлеб живой, он на любовь отзывчив.

В дополнение от редакции. Другая прихожанка, Наталья Шевлягина, в течение двух лет печет бездрожжевой хлеб на солодовой закваске, которая хранится в холодильнике. Закваску она каждые полгода приобретает в сухом виде на Нижегородской православной ярмарке. К пакетику закваски прилагается подробная инструкция и рецепты. На вопрос о том, повлиял ли домашний хлеб на здоровье домочадцев, Наталья отметила, что здоровье несколько улучшилось, но напрямую не связывает это с бездрожжевым хлебом.

«Не клянчить, а помогать», - так иерей Владислав, настоятель храма в честь Спиридона Тримифунтского (Черняховского, 13а), объясняет, зачем при церкви организовали пекарню. Производство маленькое: здесь делают по 700 булок в день, а потом продают в магазины города. Выручки хватает не только на зарплаты сотрудникам, но и на частичное содержание храма и воскресной школы, на помощь нуждающимся. Корреспонденты VL.ru посмотрели, как пекут Монастырский хлеб.

«У храмов и монастырей часто нет возможности самим зарабатывать деньги. Мы создали пекарню, чтобы можно было обеспечивать не только сотрудников, но и людей, которые приходят в храм: бедных, нуждающихся», - говорит отец Владислав . И рассказывает, что на территории храма хочет организовать центр помощи женщинам, попавшим в сложную ситуацию в связи с незапланированной беременностью. Сейчас на территории прихода на Черняховского открыт небольшой временный храм (православные всем миром собирают деньги на новую церковь в честь святого преподобного Сергия Радонежского). Работает воскресная школа при храме. А в этом году запущена пекарня. В ней делают бездрожжевой хлеб на натуральных ржаных заквасках. Он диетический, почти без сахара и соли.

В небольшом одноэтажном помещении работают три человека — пекарь Сергей и два помощника — Владимир и Андрей. Хлеб, по 700 булок, выпускают через день — больше и чаще не получается, производство довольно трудоемкое. Цикл, рассказывает руководитель пекарни и заместитель настоятеля храма Евгений Матвеев, занимает около 24 часов. При тех же трудозатратах можно было бы выпекать 2500-3000 булок дрожжевого хлеба в день.

Все начинается с того, что батюшка освящает муку. Пекари ставят закваску из воды и муки, выдерживают ее при определенной температуре. Пока она бродит, в ней рождаются природные дрожжи и кисломолочные бактерии — промышленных дрожжей и добавок в закваску и тесто не кладут. Отец Владислав рассказывает, что закваска уничтожает все вредные бактерии и грибки. «Я задумывался: как раньше монахи жили на хлебе и воде? А оказывается, в ржаном хлебе — 40% веществ, необходимых для человека», - рассуждает он.

«С нуля» булка выпекается за 8-9 часов. Тесто мешается в специальной чаше, потом мастера режут его на кусочки — по 600 граммов, не больше и не меньше. Из них формируют ровные эллипсы и выкладывают в формы. Посыпают, что нужно, семечками. И ставят в печь. Готовый хлеб стоит ночь, остывает: запаковать горячим нельзя, потому что хлеб ужмется. Помощник пекаря Андрей особенно просит: «Скажите, чтоб люди знали: вот бывает, что корочка у хлеба разрывается при выпечке. Многие не понимают, почему, думают, хлеб плохой. А он, наоборот, хороший! Всегда ровная-ровная она бывает, только если химии добавить».

Руководитель церковного производства Евгений Матвеев добавляет, что решили использовать старинные рецепты, без химии. «Нашли технологии выпечки на закваске, как пекли на Руси. Это довольно сложный и трудоемкий процесс — отрабатывали его года полтора. Этот хлеб, конечно, подороже обычного. Но его особенность в том, что в нем нет промышленных дрожжей, пекарных улучшителей и добавок. Он натуральный: вода, мука, солод, ржаная закваска. Если его есть каждый день, пропадает тяжесть в желудке, изжога».

Сейчас в пекарне выпускают четыре вида хлеба: ржаной «Сергиевский», ржаной на солоде и патоке «Муромский», пшеничный «Трапезный» и ржано-пшеничный диетический «Даниловский». Православные производители сами придумали, как упаковывать товар, изучили графические редакторы и сверстали этикетки. Сбывают продукцию в супермаркеты, на рынки. Продают и в иконной лавке при храме. Некоторые жители района, бывает, заходят в церковь специально чтобы купить хлебушка. Стоит одна булка около 50 рублей.

ВИДЕО: