Hva påvirker gluten? Skaden og fordelene med gluten: regler for sunn mat

Jo dypere en person trenger inn i naturens hemmeligheter, jo oftere engasjerer han seg i en slags "heksejakt", det vil si at han ser etter et bestemt stoff som negativt påvirker hans egen helse og vitale funksjoner. Disse produktene ble vurdert i sin tur: karbohydrater, sukker, fett. De siste årene har vitenskapen kommet til den konklusjon at et av de mest skadelige stoffene som konsumeres av mennesker sammen med mat er gluten. Det vil bli diskutert i denne artikkelen.

Kamp mot gluten

I Russland vet den generelle forbrukeren lite om gluten. Men Europa og Amerika har kommet ganske langt i å studere denne nye «fienden» av menneskeheten.

De mest avanserte individene har allerede sluttet helt å spise glutenprodukter. Det er i hvert fall det de tror. I helsekostbutikker kan du finne produkter merket med et skilt som sier at de er glutenfrie. Nå kan slike produkter finnes i vanlige supermarkeder. Noen restauranter og kafeer tilbyr glutenfrie menyer. Og moderne hoteller, rettet mot tilhengere av en sunn livsstil, hevder at dette stoffet ikke er til stede i deres lokaler.

Definisjon

Så hva og hva er det? Dette stoffet har et russisk navn: gluten. Dette er et vegetabilsk protein som finnes i ulike typer frokostblandinger. Det meste finnes i havre, bygg, rug og hvete. Isolerer du gluten fra korn får du en grå, smakløs, klissete og elastisk masse. Det er takket være det at mel, fortynnet med vann, blir til deig, og etter varmebehandling til luftige bakevarer.

Fra et kjemiker ståsted er gluten en blanding av proteinenzymer, aminosyrer og ulike typer peptider. Det er flere "hvite flekker" i den kjemiske formelen til dette stoffet. Dette skyldes det faktum at komponenter av en annen opprinnelse er ved siden av hovedproteinkjeden. De fysiske og kjemiske egenskapene til disse forbindelsene er ikke fullt ut forstått.

Egenskaper

Som nevnt ovenfor, takket være gluten, kan mel få en stabil form når vann tilsettes. Tilbake i forrige århundre dekket våre bestemødre vegger med tapet ved hjelp av melpasta. Papiret ble limt tett. Slik sett er gluten noen ganger mye mer effektivt enn moderne syntetiske lim.

Dette er imidlertid ikke den eneste fordelen med dette stoffet. Gluten gir bakevarer mykhet og luftighet. I tillegg, i sin rene form, er gluten et utmerket konserveringsmiddel. Det bidrar til å opprettholde friskheten til brød mye lenger enn naturen har tildelt det. Moderne typer kan lagres i plastposer i flere måneder. Samtidig tørker de ikke ut eller blir mugne.

Glutenprodukter

I den moderne matindustrien blir bruken av gluten stadig mer populær. I konfektprodukter (vafler, muffins) når gluteninnholdet førti prosent. Og noen typer hyllestabile brød består av femti prosent av dette stoffet. I tillegg tilsettes ofte gluten i ferdig- og halvfabrikata, meieri- og kjøttprodukter. Instant pizzaer, melbasert pasta inneholder definitivt gluten i store mengder. Skinke, dumplings, koteletter, pølser, pølser - alle disse populære produktene kan heller ikke klare seg uten tilsetning av dette stoffet. Den blandes inn i meieriprodukter, spesielt ostemasse og yoghurt. Som regel gir gluten dem en "sart" smak.

Farlige konsekvenser

Så hvorfor er gluten skadelig? Hvorfor er Amerika og Europa så imot ham? Det ser ut til å være et fantastisk produkt: det gir luftighet og langtidsbevaring til rundstykker og brød, og gjør meieriprodukter mer møre og smakfulle. Det viser seg at hele poenget ligger i den individuelle intoleransen til kroppen til noen mennesker. Det er en slik sykdom - glutenintoleranse. Den fikk navnet "cøliaki".

Folk begynte først å snakke om denne sykdommen på 1990-tallet. Så begynte barn som ennå ikke var ett år gamle å utvikle farlige symptomer: illeluktende avføring, smerter i mage-tarmkanalen, allergiske reaksjoner, bronkial astma og dermatitt. Dessuten begynte slike problemer å plage barna et par måneder etter at ytterligere komplementær mat ble introdusert i kostholdet deres. Gluten i barnemat var da utbredt og fantes i de første grøtene: havregryn og semulegryn.

Årsaker til sykdommen

Tallrike studier har vist at syke babyer har en form for abnormitet i kroppen. Det hindrer gluten i å bli absorbert i tarmen. Slike barn utviklet illevarslende symptomer: permeabiliteten til veggene i tynntarmen økte, og store molekyler av forskjellige komponenter av gjæring og forråtnelse i den begynte å komme inn i kroppen. De begynte å skade leveren og andre organer i kroppen. Leger anså denne tilstanden som farlig ikke bare for helsen, men også for barnas liv. Gluten i barnemat var kontraindisert for dem. Men siden intoleranse mot dette stoffet hovedsakelig ble oppdaget hos barn i det første leveåret, anså forskerne dette avviket for å være et genetisk skifte.

Overflødig gluten

Imidlertid begynte snart voksne å bli innlagt på sykehuset. De opplevde oppblåsthet, illeluktende diaré, muskeldystrofi og forstoppelse. Da glutenprodukter ble ekskludert fra ofrenes kosthold, ble de fullstendig kvitt de forferdelige symptomene i løpet av halvannen til to måneder. Imidlertid ble ingen medikamentell behandling brukt på dem. Den lumske egenskapen til gluten er at det har evnen til å samle seg i kroppen over lang tid. En person kan spise glutenfri mat i flere tiår, uvitende om at kroppen er på randen av sykdom, og plutselig befinner seg på sykehuset med farlige symptomer. Moderne medisin kan dessuten ikke alltid diagnostisere cøliaki, og bruker derfor adekvat behandling.

Er brød et farlig produkt?

Når legene fant ut hva som forårsaket de skumle symptomene noen mennesker opplevde, ble glutenmatvarer undersøkt. Brød har fått skylden for å forårsake cøliaki. Men for ikke å skade en stor del av næringsmiddelindustrien, ble glutenintoleranse anerkjent som en genetisk sykdom. De sier at dette er en sykdom som hindrer kroppen til noen mennesker i å ta opp gluten.

Men i virkeligheten ser alt litt annerledes ut. Cøliaki er ikke forårsaket av en genetisk lidelse, men av gluten i seg selv. Det vil si en enorm mengde syntetisk gluten, som nå tilsettes nesten alle matvarer. Denne teorien støttes av flere fakta.

For det første, i den moderne verden tilberedes brød med en helt annen teknologi enn for flere tiår siden. I vår barndom ble ikke dette produktet lagret i lang tid, fordi det bare inneholdt hvetegluten. Dette er et naturlig stoff som finnes i melet som brød bakes av. Glutentilsetningsstoffer var ikke tillatt på den tiden. Innholdet i matvarer oversteg ikke to prosent. Denne mengden gluten er ikke i stand til å forårsake en allergisk reaksjon.

For det andre tilsettes syntetisk gluten til moderne brød. Fra ett kilo hvetemel kan det bare utvinnes titalls gram ren gluten. Og kostnadene for et naturlig produkt er ganske høye. Derfor bruker dagens brødproduksjon syntetisk gluten. Dette resulterer i et billig produkt med optimal lang holdbarhet. Salget av et slikt produkt gir maksimal fortjeneste til produsenten.

Vi kan konkludere med at den syntetiske opprinnelsen til gluten, så vel som dens enorme mengde i moderne matvarer, forårsaker cøliaki hos både voksne og barn.

Hvordan beskytte deg selv

I disse dager er det umulig å fullstendig eliminere glutenprodukter fra kostholdet ditt. En person kan selvfølgelig slutte å kjøpe varer i butikken og spise mat dyrket i sin egen hage, men denne metoden passer ikke for alle.

Derfor er det viktig å overvåke hvilken mat som kommer inn i kroppen vår. Leger anbefaler å redusere forbruket til et minimum av produkter som inneholder glutenmel, det vil si bakervarer og godteriprodukter. Det er bedre å ikke kjøpe billig hvitt brød, det er bedre å velge varianter laget av hele korn. Du bør heller ikke overbruke bearbeidet mat, pølser eller pølser. Selvfølgelig er den foreslåtte løsningen på problemet ikke et universalmiddel, men bare en måte å beskytte helsen din mot kostnadene ved moderne matproduksjon.

Konnyaku er et diettprodukt

Interessant nok brukes glutens evne til ikke å bli fordøyd i kroppen i kosthold. I det japanske kjøkkenet tilberedes glutenfrie flatbrød. De kalles konnyaku, oppkalt etter planten som de er behandlet fra. Teknologien for å tilberede denne retten er kompleks.

Først blir fersk konjakrot kuttet og tørket, deretter knust og syntetisert til en kjemisk forbindelse kalt oligosakkarid mannan. Et spesielt mel lages deretter av det, som når det blandes med vann og et koaguleringsmiddel (melk av lime) får et geléaktig utseende. Glutenkaker dannes av det resulterende stoffet. Det er vanskelig for en uvant person å sette pris på dette produktet. Maten har verken smak eller aroma. Men i Japan er det et ganske populært og etterspurt produkt. Tilsynelatende er naturlig gluten i moderate mengder ikke bare ikke skadelig, men til og med gunstig for helsen.

Nå vet du hva gluten er og hvordan du unngår å falle inn i det lumske nettet. Dessverre er det vanskelig å gi opp å spise hurtigmat. Glutengrøter, som tar bare fem minutter å lage, er en fin måte å raskt stille sulten. Imidlertid bør det huskes at ingenting i denne verden kommer gratis. Og den sparte tiden kan senere bli til alvorlige helseproblemer.

Hva er gluten og hvorfor er det skadelig? Mange har stilt disse spørsmålene i det siste. Og svaret må finnes. Gluten, eller rett og slett gluten, er et protein hvis egenskaper har vært gjenstand for betydelig kontrovers.

Glutenholdningsgrupper

Alle har sin egen sannhet om gluten. Ikke overraskende er folk delt inn i tre hovedgrupper avhengig av deres holdning til hvetegluten og andre produkter som inneholder gluten:

• Den første gruppen inkluderer personer som ikke vet hva det er og fortsetter å aktivt bruke glutenholdige produkter. Dessuten vet de ikke engang hvor dette proteinet er tilstede og hvor det ikke kan inneholdes.
• Den andre gruppen er personer som har studert i detalj skaden av gluten og helt har forlatt bruken av gluten.
• Den tredje gruppen er unik på mange måter, siden de er godt kjent med hvetegluten og dens andre varianter, men samtidig ikke har tatt en endelig beslutning angående proteinforbruk.

I denne forbindelse må du prikke alle punktene angående protein, bestemme egenskapene til gluten, hva det er og hvorfor det er skadelig.

Skade og nytte

Fordelene og skadene er på noe ulik vilkår, gitt de siste ekspertuttalelsene om gluten. La oss finne ut hva gluten er og hvorfor det er farlig, samt hva som taler for gluten:

• Seriøse diskusjoner om hvorvidt gluten burde brukes i det menneskelige kostholdet startet etter at det ble registrert tilfeller av proteinintoleranse. De menneskelige tarmene reagerte negativt på kontakt med disse komponentene.
• Basert på analyser og forskning var det mulig å finne ut at menneskekroppen kan reagere på protein som finnes i ulike matvarer som om det var et fremmedlegeme. Som et resultat begynner aktiv produksjon av antistoffer.
• Det var mulig å fastslå at inntak av gluten fører til irritasjon av villi i tarmveggene. Og dette laget spiller en avgjørende rolle i prosessene for absorpsjon av ernæringskomponenter fra mat konsumert av en person. I tillegg forhindrer disse villi giftstoffer fra å komme inn i blodet.
• Hvis villi blir skadet, svekkes hele immunforsvaret. Denne sykdommen har sitt eget navn - cøliaki. Prosentandelen av oppdagede sykdommer er imidlertid bare 1 %.
• Det er nesten umulig å fastslå faktum av overfølsomhet overfor glutenkomponenter uten spesiell diagnostikk. Reaksjonen kommer vanligvis ikke før flere timer senere. Produkter som inneholder dette proteinet provoserer kolitt, diaré eller forstyrrelser i fordøyelsessystemet.
• Cøliaki representerer et ekstremt stadium av toleranse for dette proteinet.
• Noen opplever betennelse i en lang periode av livet. Gradvis hoper de seg opp i tarmene, utsatt for ulike glutenholdige matvarer.

Er gluten skadelig? Dette er ikke å si at gluten bare utgjør en trussel mot helsen vår. Alt skal være med måte, og hvis du er individuelt intolerant for dette proteinet, bør du unngå det helt.

Det er umulig å ikke nevne noen få ord om fordelene med protein:

• proteinet er av planteopprinnelse;
• gluten inneholder vitamin B, A og E;
• gluten inkluderer en lett fordøyelig form for kalsium og fosfor;
• stoffet inneholder nyttige aminosyrer som spiller sin rolle og ikke syntetiseres av kroppen.

Hvor finnes gluten?

Du vil bli overrasket over hvor mye tørket hvetegluten brukes. Faktisk finnes gluten i nesten alle korn. Den eneste forskjellen er i mengden.

Lederen i innholdet av dette proteinet er hvete. Nyere avlsteknikker har ført til betydelige økninger i glutennivåer. Dette forklares med at et av kriteriene for å vurdere kvaliteten på hvete er gluten – jo mer av det, jo bedre blir kornet vurdert.

Mye lavere nivåer av gluten er observert i rug, bygg og havre. Men maisgryn inneholder ikke gluten i det hele tatt.

Hvis legen din har foreskrevet deg en glutenfri diett, vil det være vanskelig å holde seg til det. Dette forklares med det faktum at tørr hvetegluten brukes i en lang rekke produkter der du ikke forventer å finne det. Derfor, når du lager en meny, må du ekskludere følgende glutenholdige matvarer fra kostholdet ditt:

• hvete;
• hvete frokostblandinger;
• bygg;
• rug;
• bygg;
• bakervarer;
• yoghurt og oster;
• desserter;
• majones;
• semulegryn;
• kondensert melk;
• pølse.

Hvor er glutenfritt?

Hvis du planlegger eller trenger å følge et strengt glutenfritt kosthold, er det viktig å bestemme en liste over produkter som ikke kan inneholde gluten eller bruke tørket hvetegluten som tilsetningsstoffer.

Følgende produkter kan konsumeres:

• korn;
• bokhvete;
• fisk;
• kjøtt;
• frukt;
• egg;
• hirse;
• naturlige meieriprodukter;
• poteter;
• belgfrukter;
• nøtter.

Viktige poeng

1. Mange tror at gluten og diabetes er to helt uforenlige begreper. Men i virkeligheten er alt noe annerledes. Det er snarere en vanlig misforståelse at hvis du har diabetes type 2, bør du absolutt ikke spise gluten. Misforståelsen er at forbudet kun gjelder dersom det er individuell intoleranse for gluten. I andre tilfeller er begrenset bruk akseptabelt.
2. En annen populær feil er at brød og frokostblandinger er grunnlaget for enhver persons diett. Faktisk ble denne oppfatningen utarbeidet av eksperter for flere tiår siden, da de sanne egenskapene til glutenholdige produkter ikke var kjent. Derfor, gitt den gjeldende informasjonen som er tilgjengelig om gluten, bør det gjøres noen endringer. Til å begynne med, ekskluder hvete, hvetekorn, samt bygg og rug fra listen over hovedprodukter. Men deres plass bør med rette tas av ris, hirse, bokhvete og belgfrukter.
3. Gluten etter 40 år. Ifølge studier ble det funnet at mennesker etter 40 år blir mer utsatt for glutenholdige produkter. Derfor, mot denne bakgrunnen, øker risikoen for å utvikle ulike sykdommer kraftig. I denne forbindelse anbefaler eksperter og ernæringseksperter minimal bruk av mat i kostholdet der disse proteinene kan brukes.
4. Babymat. Proteinet i babymat provoserer ofte allergiske reaksjoner hos et barn i en tidlig alder. Derfor bør foreldre være spesielt oppmerksomme på listen over produkter som babyen bytter til etter å ha fullført ammeperioden. Eksperter anbefaler å unngå bruk av babymat med gluten under den gradvise overgangen fra morsmelk til kunstige formler.
5. Dessuten bør en glutenfri diett fortsette i opptil 5 år. Dette vil forhindre utvikling av sykdommer i fordøyelsessystemet eller mage-tarmkanalen. Ved 5-årsalderen vil kroppen ha tid til å dannes, og vil derfor være i stand til å fordøye protein normalt.

Havregrøt. Havregryn inneholder også gluten. Dessuten er mengden betydelig mindre hvis vi sammenligner denne kornavlingen med hvete. Det særegne med havregryn er at det inneholder avenin. Det er et protein hvis egenskaper på mange måter ligner gluten. Studier har vist at folk har mye mindre sannsynlighet for å ha en negativ reaksjon på havregluten enn på hvetegluten. Derfor, når du bytter til et passende kosthold som utelukker gluten, bør du nøye vurdere spørsmålet om bruk av havregryn i kostholdet. Selv om risikoen for sykdommer i mage-tarmkanalen eller fordøyelsessystemet er merkbart lavere, er det fortsatt en viss sannsynlighet.

Kosthold. Ja eller nei?

Det er mye kontrovers rundt glutenfri diett. Dessuten er de ganske forståelige, siden det er vanskelig å danne en pålitelig oppfatning om gluten.

Mange kjendiser har valgt det glutenfrie kostholdet og hevder at de har klart å gå ned mer enn én kilo overvekt med dens hjelp. Dessuten slites ikke det oppnådde resultatet av, og vekten holdes på optimale verdier.

Gluten er en kontroversiell ingrediens. Faktum er at det virkelig kan skade helsen. Men bare hvis kroppen er følsom for det. Det vil si at her er det snakk om individuell intoleranse for gluten. På den annen side er det ingen bevis mot gluten for personer uten overfølsomhet for det. Derfor er det skadelig for noen, men for andre er det ekstremt nyttig. I begrensede doser, selvfølgelig.

Gluten er et stoff som finnes i proteinet i hvete, bygg, rug og de fleste andre kornsorter. Jo mer gluten melet inneholder, jo lettere er det å lage luftige bakverk av deig. Gluteninnholdet i høykvalitets hvete er opptil 30 %.

Noen menneskers kropp oppfatter gluten som et allergen. De viktigste symptomene på intoleranse er en reduksjon i immunitet og forstyrrelse av mage-tarmkanalen. Nyere forskning tyder også på at glutenholdig mat kan være skadelig for vanlige mennesker.

//

Gluten (eller gluten) er en gruppe proteiner som er en del av kornavlinger. Gluten finnes ikke bare i alle bakevarer, hvitt hvetebrød, vanlig pasta og annen pasta, men også i produkter laget med tilsetning av hvetemel som fortykningsmiddel (sauser, halvfabrikata). Fullt bord på linken.

Proteiner fra glutengruppen er i stand til å holde på karbondioksid¹. Gluten gjør deigen porøs, som, kombinert med gjærdrevne gjæringsprosesser under baking, gir produktets karakteristiske luftighet. Av samme grunn øker gluten gassdannelsen i magen og gjør det til en vane å føle magen din "full av mat." Det forårsaker særlig skade på pasienter med cøliaki, og forårsaker en allergisk reaksjon.

Legg merke til at produkter for behandling av hvetestivelse er mye brukt i kosmetikkindustrien. Små mengder gluten finnes i pudder, mascara, leppestift, tannkrem, sjampo og dusjgelé. Selv om dette er helt ufarlig for de fleste, kan disse produktene forårsake irritasjon dersom du har glutenallergi.

// Gluten – kort fortalt:

• Proteinkomponent i frokostblandinger
• Gir luftig deigstruktur under steking
• Brukes som fortykningsmiddel
• Kan finnes i kosmetikk

Hvorfor er gluten skadelig?

Det er viktig å skille skaden av produkter som inneholder gluten fra skadene av gluten i seg selv. Siden gluten er en nøkkelkomponent i hvetemel, finnes det i betydelige mengder i brød og bakevarer. Det er disse matvarene som gir rask vektøkning, mens det å gi opp karbohydrater er bra for vekttap (det er dette det er bygget på).

På den annen side oppfatter immunsystemet til noen mennesker gluten i matvarer som et allergen, noe som tvinger kroppen til å bekjempe det. Siden gluten kommer fra mat, er magen den første som blir skadet. Tarmfunksjoner forstyrres, nivået av næringsabsorpsjon reduseres, tilstanden til huden og det indre integumentet forverres (inkludert på grunn av en reduksjon i evnen til å absorbere kollagen).

Effekten av gluten på stoffskiftet

Nyere vitenskapelig forskning tyder på at å spise glutenholdig mat skader stoffskiftet til selv de som ikke er allergiske mot dette stoffet. I forsøket reduserte gluten kroppens energibehov for grunnleggende metabolisme (det bremset med andre ord metabolismen), og påvirket også en rekke hormoner som produseres i.

Husk at visceralt fett er fettet som omgir de indre organene. I motsetning til subkutant fett er det aktivt involvert i metabolismen. produseres nettopp i visceralt fett, og fedme er ofte assosiert med leptinresistens - kroppens manglende evne til å sende metthetssignaler på riktig måte. Det er som om hjernen slutter å se at det er nok fettreserver.

En vitenskapelig studie utført på mus fant at når de fikk en diett med samme mengde kalorier, gikk mus som spiste gluten opp i vekt². De hadde også en annen sammensetning av fettvev – den brune typen fett var spesielt forskjellig i de to dyregruppene. Ifølge resultatene påvirket en glutendiett oksygenmetabolismen.

// Mulig skadeglutenfri:

• reduserer basale metabolske behov
• påvirker oksygenutvekslingsprosesser
• påvirker viscerale fetthormoner
• øker nivået av mikroinflammasjon

Gluten og overflødig vektøkning

Den indirekte skaden av gluten er at det provoserer gjæring og danner en vane å føle seg "mett i magen" etter å ha spist. I tillegg absorberer glutenholdige matvarer (først og fremst brød og pasta) fuktighet og øker volumet betydelig under fordøyelsen. En lignende effekt observeres ikke når du spiser grønnsaker eller kjøtt.

Gradvis utvikler en person en vane med å føle seg mett av mat i form av en oppblåst mage - å spise glutenfri mat virker utilstrekkelig. Høyt bearbeidede hveteprodukter forårsaker også særlig skade - inntak av melprodukter fører til topper i blodsukkeret, noe som gradvis svekker kroppens følsomhet for insulin.

Er gluten skadelig?

La oss ta forbehold om at fra et vitenskapelig synspunkt er svaret på spørsmålet "Er gluten skadelig" fornektelse. Sammenhengen mellom å spise glutenholdig mat og metabolske forstyrrelser er tvetydig - til syvende og sist spiller kombinasjonen av mat i en bestemt persons kosthold en rolle. I sin rene form forårsaker ikke gluten allergiske reaksjoner hos friske mennesker, noe som tolkes som dets sikkerhet.

Spørsmålet om effekten av gluten på overvekt er også åpent. Hvis en person ikke overskrider , forårsaker ikke glutenholdige matvarer ytterligere fettavleiring. En økning i appetitten på grunn av endringer i blodsukkernivået og en følelse av full mage er bare sekundære faktorer. De påvirker bare noen mennesker. For andre vil gluten være ufarlig.

Alle matvarer laget av hvete, rug og andre kornprodukter inneholder gluten. Det antas at en gjennomsnittlig person bruker fra 10 til 40 g gluten per dag³ - det meste kommer fra produkter som brød og andre bakevarer, pasta og pasta. Til syvende og sist er opptil 10-15 % av tørrvekten deres gluten.

I tilstrekkelige mengder til å forårsake allergi kan gluten som fortykningsmiddel inkluderes i ketchup, sauser og andre produkter (inkludert iskrem) - i dette tilfellet blir det ofte referert til som "modifisert matstivelse" eller "hydrolysert protein". I tillegg kan glutenpartikler introduseres i produktet under produksjonsprosessen.

// Hvor finnes gluten:

• hvete i noen form
• rug, bygg, havre
• mange søtsaker
• tykke yoghurter
• tykke sauser
• halvfabrikata kjøttprodukter
• ferdige grønnsakssupper
• noen alkoholholdige drikker

Gluten i havregryn

Havre er også en kornavling. Den inneholder proteiner fra glutengruppen - prolaminer. Mer presist inneholder havregryn aveniner. I strukturen er disse stoffene nær hvetegliadiner og rugsekaliner. Det vil si at havregryn inneholder et glutenlignende stoff. Men i de fleste tilfeller er kroppen til personer med cøliaki fortsatt i stand til å fordøye og absorbere dette stoffet 4 .

En rolle spilles også av det faktum at den biologiske aktiviteten til aveniner varierer avhengig av en rekke faktorer - variasjonen og metoden for å dyrke en bestemt plante, samt distribusjon langs kornstrukturen og kombinasjonen med aminosyrer. Samtidig kommer det farligste, hvetegluten, ofte inn i kornet under maling, siden prosessen utføres på samme utstyr.

Produkter som ikke inneholder gluten inkluderer alle typer kjøtt, fisk, meieriprodukter, egg, pseudocereals (primært og), ris, mais, erter og andre belgfrukter, alle nøtter, grønnsaker og frukt 4. Det er imidlertid viktig å forstå at vi snakker om ubearbeidede produkter – for eksempel kan cornflakes inneholde gluten, mens ren mais ikke inneholder det i det hele tatt.

På samme måte, hvis selve kjøttet (biff, svinekjøtt, etc.) ikke inneholder gluten, inneholder kjøttkoteletter det oftest, siden brødsmuler brukes i tilberedningen. Kyllingkjøtt inneholder heller ikke gluten, men i frityrstekt kylling (spesielt kyllingvinger) kan det forekomme i form av panering.

// Full liste over glutenfrie produkter:

• biff, svinekjøtt, kylling og annet kjøtt
• alle typer fisk
• sjømat
• melk, kefir, naturell yoghurt, cottage cheese, ost, smør
• vegetabilske oljer
• noen grønnsaker
• ris, mais (inkludert maismel)
• erter, soyabønner, mungbønner, bønner
• bokhvete, quinoa, sorghum og andre pseudokorn
• alle typer nøtter og frø
• alle typer bær
• alle typer frukt og tørket frukt
• sopp
• mørk sjokolade

Glutenfrie dietter

Hvis en person er diagnostisert med glutenintoleranse (en sykdom som kalles cøliaki), må streng overholdelse overholdes. Dietten kan bare inneholde matvarene som er oppført ovenfor. Samtidig blir det å unngå gluten en stadig mer populær metode for riktig ernæring, selv for de som ikke lider av cøliaki.

De mest populære glutenfrie diettene er (den såkalte "hulemannsdietten" eller "crossfitterdietten") og - akkurat som alle karbohydratfrie dietter. Å eliminere karbohydrater fra kostholdet betyr å eliminere mat som inneholder gluten. Ernæring er begrenset utelukkende til kjøttmat, alle typer fett og grønnsaker.

Cøliaki - glutenallergi

Alvorlig allergi mot gluten og produkter som inneholder det - en sykdom som kalles cøliaki - forekommer hos omtrent 1 % av befolkningen, eller i gjennomsnitt hos én person av 100-150³. Hos slike mennesker kan inntak av selv små doser gluten (opptil noen få gram brød) forårsake alvorlige matallergier med ubehagelige symptomer.

Det bør nevnes at vitenskapelig forskning tyder på at glutenintoleranse er en genetisk sykdom, hovedsakelig lik glutenintoleranse. Med andre ord, hvis dine foreldre eller slektninger har cøliaki, er du sannsynligvis også mottakelig for det.

// Glutenintoleranse:

• sjelden genetisk sykdom
• preget av forstyrrelser i mage-tarmkanalen
• fører til nedsatt immunitet

De fleste symptomene på glutenintoleranse relaterer seg til ulike problemer med fordøyelsessystemet etter å ha spist glutenholdig mat, alt fra vanlig oppblåsthet og fordøyelsesbesvær til kronisk diaré. I de fleste tilfeller blir avføringen blek og skummende, og har en sterk, ubehagelig lukt³.

Sekundære symptomer på glutenallergi inkluderer kronisk hodepine, overdreven hårtap, nedsatt immunitet og redusert metabolisme. Dessverre er det ofte vanskelig å diagnostisere cøliaki, og mange som lider er ikke engang klar over at gluten skader kroppen deres. I tillegg kan glutenintoleranse oppstå etter sykdom eller graviditet.

Glutenintoleranse - hvordan identifisere?

Det enkleste hjemmemiddelet for å oppdage glutenintoleranse er å gå over til et glutenfritt kosthold og fullstendig eliminere alt brød og alle andre glutenholdige matvarer fra kostholdet ditt i to uker, og vurdere nøye hvordan du har det. Den påfølgende tilbakeføringen av gluten til kostholdet ditt vil være betydelig - spesielt hvis du plutselig begynner å føle skaden.

Siden det vil ta 10-14 dager for tarmmikrofloraen å gjenopprettes fullt ut, hvis du har en allergi mot gluten, bør du først føle en forbedring i helsen din, og etter at du har gått tilbake til vanlig mat, en forverring. Den eneste nøyaktige metoden for å oppdage glutenintoleranse er imidlertid en medisinsk test for cøliaki i en spesiell klinikk.

***

Gluten er et stoff som er en del av hveteprotein. Hos et lite antall mennesker kan det forårsake matallergi og nedsatt immunitet - en sykdom som kalles cøliaki. Nyere vitenskapelig forskning tyder imidlertid på at inntak av gluten også kan være skadelig for friske mennesker. Spesielt er det i stand til å påvirke produksjonen av hormoner i visceralt fett.

Vitenskapelige kilder:

1. Molekylært oksygen og reaktive oksygenarter i brødfremstillingsprosesser,
2. Hvetegluteninntak øker vektøkning og overvekt assosiert med redusert termogenese og energiforbruk i en dyremodell av fedme,
3. Hvor mye gluten er det i et normalt kosthold,
4. Hvorfor havre er trygt og sunt for cøliakipasienter,
5. Glutenfri diett,

Gluten er et veldig populært proteinprodukt, men nå kan du i økende grad finne glutenfrie produkter i butikkhyllene. Men ikke alle kjøpere vet hva gluten er i produkter og er det skadelig i det hele tatt? Kanskje glutenfri mat ikke er spesielt forskjellig fra glutenfri mat? La oss finne ut av det. For det første er det verdt å definere hva gluten er og hvorfor det er skadelig.

I kjernen er dette stoffet gluten, et komplekst protein og er vanligvis inkludert i kornprodukter. Fra et kjemisk synspunkt er gluten en smakløs, formbar grå masse. Glutenforbindelsen inkluderer også ulike aminosyrer, proteiner og peptider. For å eliminere dette stoffet fullstendig fra kostholdet ditt, er det viktig å vite hvilke frokostblandinger som inneholder dette stoffet. Som regel er dette havre, hvete, triticale, rug og bygg.

Er dette stoffet skadelig?

Gluten kan forårsake skade på kroppen i en sykdom som kalles cøliaki. Denne sykdommen manifesterer seg i forstyrrelse av visse tarmfunksjoner, spesielt absorpsjon. Imidlertid er denne sykdommen ikke veldig vanlig og forekommer i bare én prosent av menneskeheten. Men intoleranse mot dette stoffet forekommer mye oftere, spesielt hos nyfødte. Det skiller seg fra cøliaki ved at en persons mage rett og slett nekter å fordøye gluten, noe som fører til oppblåsthet eller andre ubehagelige ting. Hva kan klassifiseres som symptomer som karakteriserer intoleranse mot dette stoffet:

• magesmerter, ubehag, oppblåsthet,
• langvarig diaré eller forstoppelse,
• sterk lukt av avføring
• leverproblemer,
• leddsykdommer,
• stomatitt,
• generell angst, angst,
• ryggsmerter,
• dermatitt eller hudsykdommer,
• nummenhet i lemmer.

Hvorfor er dette proteinet skadelig etter 40 år?

Personer over førti er en spesiell risikogruppe, siden det er i denne alderen at magen blir noe svakere og det er vanskeligere å fordøye gluten. Svært ofte manifesterer intoleranse mot dette stoffet seg i voksen alder, selv om personen har vært helt frisk hele livet og ikke har noen fordøyelsesproblemer. Derfor bør personer over førti være mer oppmerksomme på deres velvære og oppsøke lege når de første symptomene viser seg.

Hvilke frokostblandinger inneholder ikke dette proteinet?

Listen er:

• maismel,
• hvetemel,
• bokhvete,
• italiensk hirse,
• quinoa,
• amaranth,
• montina.

Grøter laget av disse frokostblandingene passer perfekt inn i kostholdet ditt og vil hjelpe deg å opprettholde riktig mengde karbohydrater. Og ved å male korn til mel kan du bake glutenfritt brød selv.

Hvilken mat inneholder dette proteinet?

I tillegg til brød og frokostblandinger tilsettes gluten til et stort antall andre produkter. Det kan inkluderes i ketchup, sauser og dressinger, sauser, samt iskrem. Dette gjøres for å gi produktmassen en form, for å gjøre den tykkere og mer fleksibel. I tillegg krever ikke prosessen med å utvinne gluten fra korn mye penger, så det er veldig lønnsomt for produksjonsbedrifter. Gluten er praktisk talt uløselig i vann, så for å skille dette proteinet fra stivelse blir kornet bløtlagt i vann. Når det kombineres med væske, danner det fibre, og det er de som deretter øker tykkelsen og elastisiteten til det ferdige produktet. Kjøttprodukter - diverse halvfabrikata og pølser - inneholder gluten. Det er nødvendig å lage kjøttdeig slik at det fremtidige produktet er sterkt og tett. Det er også lagt til glasering og panering av koteletter - dette sikrer deres vedheft og dekorerer utseendet. Når de stekes, mister ikke produkter med dette proteinet formen, smuldrer ikke og blir sprø.

Vel, hvis alt er mer eller mindre klart med mat, så reiser drinker spørsmål. Hva er gluten i øl og hvorfor tilsettes det der? Faktisk legger de det ikke til med vilje, selvfølgelig. Men øl er som kjent brygget av bygg, og bygg inneholder dette proteinet. Den kan også inneholde alkoholholdige drikker som vodka, whisky, gin og bourbon, fordi kornavlinger ofte brukes til produksjonen. Inneholder kaffe gluten? Vanlig, naturlig - nei. Men de inneholder ulike erstatninger, kaffesmakstilsetninger og fyll.

Blant annet finnes dette proteinet nesten alltid i tabletter og kosttilskudd, samt i frokostblandinger som inneholder fruktbiter, nøtter, kli eller fett. Dette proteinet tilsettes slike frokoster for å berike dem med protein - dette er med på å binde andre stoffer sammen. I dette tilfellet brukes både gluten og soyamel. Gluten tilsettes også meieriprodukter, fordi de trenger tykkelse. For eksempel brukes en kombinasjon av gluten og soyaprotein i produksjonen av bearbeidet ost. Ulike osteprodukter blir, når gluten tilsettes, mer naturlige i utseende og smak.

Produkter som inneholder gluten og laktose: tabell

Kornblandingens navn	Glutenprosent
Hvete	80,00%
Rug	15,70%
Bygg	22,50%
Havre	21 %
Havregryn eller Hercules	12 %
Semulegryn	50 %
Hvetekorn	80 %
Pasta	11 %
Brød og boller	Fra 7 til 80 %
Cookie	27 %
Godteriprodukter	1 %
Kjeks	Fra 20 til 40 %
Brød	Fra 20 % og over
Pepperkaker	7-8%
Kjeks	Fra 10 % og oppover
Sushi og bagels	Fra 20 til 50 %
Iskrem	Fra 2 til 20 %
Sjokolade	1 %
Majones	2 %
Oste- eller ostemasse	1 %
Kondensert melk	2 %
Yoghurter	1 %
Pulverisert melk	1 %
Pølser og lignende produkter	Fra 1 til 7 %
Ost og osteprodukter	1 %

Glutenfritt liv: Diett

Det er selvfølgelig umulig å fjerne all mat som inneholder dette proteinet fra kostholdet. Derfor har ernæringsfysiologer fastsatt den tillatte mengden av stoffet spesielt for personer med cøliaki og glutenintoleranse. I vårt land er denne normen omtrent 50 gram, men i Europa er mye mindre tillatt - bare 20 gram. En diett uten dette proteinet tillater deg ikke å spise visse matvarer, men i tillegg til tillatte og forbudte matvarer, er det også farlig mat med et lite gluteninnhold.

Navnet "gluten" (avledet fra det engelske "lim") er et komplekst planteprotein som består av proteiner (glutenin og glanid). Først av alt er det verdt å merke seg de utmerkede kulinariske egenskapene til gluten - det er det som forbedrer smaken av myke boller og luftige brød: jo mer gluten i melet, jo lettere er det for deigen å bli til luftige og aromatiske bakevarer. Men ikke alt er så rosenrødt: hvorfor dette vegetabilske proteinet er farlig for menneskekroppen, vil vi fortelle deg i artikkelen "", men foreløpig vil vi fokusere utelukkende på hvilke produkter som inneholder gluten.

Hvor finnes gluten?

Vi foreslår å vurdere en liste over alle produkter som inneholder gluten (gluten) - dette er helt vanlige matvarer som en voksen eller et barn inntar nesten daglig, og ikke så vanlig på menyen. I henhold til andelen gluten bør man skille:

• produkter som inneholder gluten;
• produkter som inneholder spor av gluten (de inneholder svært lite av dette proteinet);
• glutenfrie produkter (ingen gluten).

Komplett liste over matvarer som inneholder gluten

Det er ingen tilfeldighet at gluten også kalles "hveteprotein": den legitime førsteplassen når det gjelder andelen gluteninnhold i sammensetningen er okkupert av korn. Listen over produkter som inneholder gluten inkluderer de som på en eller annen måte bruker hvete eller annet mel som fortykningsmiddel:

• kornavlinger: hvete, bygg, rug og havre;
• produkter laget av disse kornene: grøt (inkludert semulegryn), kli, brød og andre bakverk, pasta, panerte produkter;
• juice, fruktdrikker, kompotter, limonader, kvass og andre brus med sukker - faktisk er gluteninnholdet deres lavt, men disse drikkene, så elsket av barn og voksne, kan forårsake en alvorlig allergisk reaksjon;
• pølser og deres derivater: pølser, kjøttboller, koteletter, etc.;
• soya produkter; instant supper og frokostblandinger;
• ferdige frokostblandinger, søtsaker, kirkekhela;
• majones og sennep;
• hurtigmat: pommes frites, pommes frites, burgere osv.;
• frosne halvfabrikata: hovedretter, forretter, sideretter;
• krabbepinner;
• dressinger: buljongterninger, fabrikkblandede krydder, konfektpulver;
• marinader og hermetikk med tomatsaus eller pasta;
• udestillert vodka.

Gluten er ofte en del av sportsernæring - spesielt (og sannsynligvis naturlig) protein

Liste over matvarer som inneholder spor av gluten

Her er glutenprodukter som inneholder glutenprotein i svært små doser:

• smult;
• smør; Vegetabilske oljer fra tvilsomme produsenter, som gjør produktet billigere på grunn av kvaliteten, kan inneholde noe gluten - det tilsettes i produksjonsstadiet for å gjøre produktet tykkere;
• faktisk inneholder naturlige nøtter (valnøtter, Brasil, hasselnøtter, pistasjnøtter, pinjekjerner, cashewnøtter og mandler), samt solsikke- og gresskarfrø, ikke gluten i det hele tatt, men industrielt bearbeidede nøtter og frø inneholder spor av det;
• meieriprodukter kan trygt inkluderes i listen over glutenholdige produkter og i glutenfri kategori av én enkel grunn: hjemmelaget melk, oster, smør, fløte, cottage cheese, etc. inneholder ikke gluten, men industrielt fremstilt inneholder en liten mengde av dette proteinet;

• listen som inneholder gluten i små mengder bør suppleres med de som er så elsket av mange sauser(for eksempel tomat, fløte, hvitløk, etc.), purerte hermetiske grønnsaker(for eksempel kaviar fra zucchini eller aubergine) og til og med iskrem– de bruker ofte hvetemel som inneholder glutenprotein som naturlig fortykningsmiddel;
• Når du vurderer hvor gluten finnes, er det verdt å nevne bearbeidet frukt for å fullføre bildet - naturlig frukt inneholder ikke protein, men tørket frukt eller kandisert frukt kan inneholde spor av gluten.
  Vi så på hvilke produkter som inneholder gluten - hele listen fortsetter og fortsetter, hvis vi vurderer ikke bare matvarer som er kjent for russerne, men også eksotiske eller nasjonale.

Vi fant ut hvilke produkter som inneholder gluten, la oss dvele litt ved deres andel av 100 g produkt:

Produkt	Gluteninnhold (g) per 100 g produkt
hvetemel	3 – 5
rugmel	2 – 2,5
perlebygg	2,2 – 2,8
havregryn	2 – 2,25
hvetebrød	1,62
rugbrød	1,05
8 korns brød	0,9
squash kaviar	0,3
tomatketchup	0,2 – 0,25
juice (som eplenektar)	0,1 – 0,15
cottage cheese med fettinnhold 9-18%	0,02
cottage cheese med lite fett	0,005
smult	0,003
tørket frukt (for eksempel tørkede aprikoser)	0,001

En gjennomsnittlig voksen bruker 10-40 g gluten per dag: brorparten av vegetabilsk protein faller på bakevarer og pasta

Etter å ha undersøkt generelt hvilke produkter som inneholder gluten, la oss gå videre til de mest spennende tingene for russerne - poteter og øl: det er vanskelig å forestille seg russisk nasjonal mat uten poteter, og ølelskere vil også tenke på fordelene med denne drinken.

Er det gluten i poteter?

Stivelsen som finnes i potetknoller blir ofte forvekslet med å være en kilde til gluten. Dette er feil: På grunn av det faktum at den mest vanlige poteten ikke har noe med glutenrike korn å gjøre, er den helt fri for "hveteprotein".

Naturlige rotgrønnsaker kan erstatte nesten alle "gluten" korn i det daglige kostholdet

Spesielt søtpoteter (yams) inneholder like mange næringsstoffer som korn, men samtidig er det også en kilde til vitaminer, beroliger magen, opprettholder perfekt kroppens vannbalanse og forbedrer immuniteten. Men er du i tvil om det er gluten i poteter, bør det bemerkes at potetene i seg selv er forskjellige: Naturlige knollpoteter inneholder ikke gluten, men gatekjøkkenfries er ikke lenger så ufarlig. Pommes frites tilberedt i spesialolje og ved hjelp av riktig teknologi er glutenfrie, men hvis den har passert gjennom frityrkokeren til et serveringssted etter glutenholdige produkter (for eksempel smultringer eller panert kylling), er den ganske i stand til å "klistre" gluten inn i sammensetningen. Og det er 100 % sjanse for at det blir gluten i ferdigkjøpte pommes frites.

Har øl gluten?

Utvilsomt kan du være en lidenskapelig fan av den skummende drikken og bry deg om helsen din. Derfor opptar det rimelige spørsmålet om gluten i øl - hva det er, og om det virkelig gjør favorittdrikken din farlig for kroppen - visse sinn. Det faktum at egenskapene til gluten forbedrer smaken av mat betydelig, og den spesifikke kjemiske strukturen gjør dette proteinet til et utmerket konserveringsmiddel, indikerer ikke i det hele tatt fordelene.

Ølproduksjon er umulig uten bruk av gluten – i øl fungerer det bare som et konserveringsmiddel, men det kan faktisk ikke skade alvorlig, med mindre personen lider av individuell proteinintoleranse. Det er en oppfatning at myter om gluten i øl bare er et markedsføringsknep: hovedmålet er å kunstig øke etterspørselen etter glutenfritt øl. Kanskje glutenfritt øl heller ikke er så ufarlig: etter å ha mistet et naturlig konserveringsmiddel, som også forbedrer smaken på drikken, er det behov for å supplere den med kunstige smaksforsterkere.

Konklusjon

Etter å ha lært hva gluten er og hvor det finnes, etter å ha undersøkt i detalj produkter som inneholder gluten (gluten), kan du begynne å lage din egen meny, og om nødvendig en diett. For noen utgjør gluten i små mengder ingen fare i det hele tatt, men for andre kan det være mange "spor" av dette vegetabilske proteinet - opp til utviklingen av cøliaki (glutenintoleranse). Uansett bør du være oppmerksom på helsen og ernæringen din og redusere mengden mat med høyt innhold av dette proteinet til et minimum i kostholdet ditt.