Kjennetegn og tilberedning av råvarer for å lage puddinger. Lage puddinger og suffléer

Gutter, vi legger sjelen vår i siden. Takk for det
at du oppdager denne skjønnheten. Takk for inspirasjon og gåsehud.
Bli med oss ​​videre Facebook Og VKontakte

Pudding er en tradisjonell engelsk dessert basert på egg, frokostblandinger, melk, cottage cheese, mel og frukt. Det er mange variasjoner av denne retten, forskjellig i kombinasjoner av ingredienser og tilberedningsmetoder. Bare dens deilige smak forblir uendret.

nettsted deler de mest interessante puddingoppskriftene, som også er enkle å lage.

Solbær og kirsebærpudding

Ingredienser:

• ½ kopp kirsebær
• ½ kopp solbær
• 2 ss. l. maisstivelse
• 2 ss. l. sukker (helst rør)

Preparat:

1. Skyll rips og kirsebær med vann. Fjern groper fra kirsebær.
2. Bland kirsebær med sukker. Tilsett solbær. Sett blandingen på komfyren og kok opp.
3. Fortynn maisstivelse i vann og hell i blandingen. Rør og kok i ca 1 minutt til det er tykt.
4. Hell i former, avkjøl og avkjøl til stivnet. For å servere, pynt puddingen med eventuelle mørke bær.

Semulegryn med rosiner

Ingredienser:

• 80 g semulegryn
• 500 ml melk
• 120 g sukker
• 1 egg
• 120 g rosiner

Preparat:

1. Bløtlegg rosiner i en bolle med varmt vann. Kok opp melk, tilsett 65 gram sukker, tilsett semulegryn og kok i 5 minutter på lav varme, mens du rører konstant. Fjern fra varmen.
2. Tilsett rosiner, men la noen stå igjen til pynt. Pisk egget i en egen bolle, tilsett litt av blandingen fra pannen. Hell denne blandingen i pannen og bland grundig.
3. Forbered karamellen ved å smelte det resterende sukkeret i en kjele på lav varme. Hell det i en ildfast form. Hell semulegryngrøt med egg på toppen og stek i ovn forvarmet til 140°C i 25 minutter.
4. La puddingen avkjøles litt før du vender den ut på en tallerken. Pynt med rosiner eller biter av frukt.

Crimson

Ingredienser:

• 300 g ris
• 2 glass melk
• 50 ml krem
• 25 g gelatin
• 100 g is
• 2 kopper bringebær (du kan bruke frosne)
• 1 kopp sukker

Preparat:

1. Bløtlegg gelatinen. Skyll risen og kok til den er mør i tre glass vann. Avkjøl og bland med melk, fløte og smeltet iskrem.
2. Sett blandingen på lav varme og varm opp i 15 minutter.
3. Sil den bløtlagte gelatinen, bland med halvparten av sukkeret og hell i ris-melk-blandingen. Rør, hell i former og sett i kjøleskapet.
4. Mal bringebærene med det resterende sukkeret. Om ønskelig kan du tilsette litt cognac i sausen. Ved servering helles bringebærsaus over den frosne puddingen og pyntes med friske bær.

Sjokolade

Ingredienser:

• 400 ml melk
• 2 ss. l. Sahara
• 2 ss. l. kakao
• 2 ss. l. malte hasselnøtter (valgfritt)
• 2 ss. l. stivelse (helst maisstivelse)

Preparat:

1. Varm opp melken over svak varme til den er veldig varm, men ennå ikke varm.
2. Fjern melk fra varmen, tilsett alle ingrediensene. Pisk grundig i ca 5 minutter til blandingen er homogen og fri for klumper.
3. Sett blandingen tilbake på varmen. Kok opp, fortsett å røre. Kok i 1 minutt, hell deretter i former.
4. Avkjøl og avkjøl i 2-3 timer.

Sitronsyre

Ingredienser:

• ¼ kopp mel
• 2 sitroner
• 1 glass melk
• 2 egg
• ¾ kopp sukker
• ½ ts. salt

Preparat:

1. Del eggene i eggeplommer og hvite. Riv skallet fra sitronen og press ut saften. Skjær sitronen uten skall i ringer.
2. Bland mel, sukker, sitronskall (2 ss), salt, eggeplommer, sitronsaft (¼ kopp), melk.
3. Pisk hvitene slik at de ikke setter seg. Tilsett deigen og bland forsiktig.
4. Del blandingen i 4 porsjoner og hell i porsjonsformer. Legg på en bakeplate. Hell ca. 1 cm varmt vann i bunnen av stekeplaten. Sett puddingen i en forvarmet ovn til 180 °C i 35-40 minutter.
5. Ferdige puddinger kan dekoreres med sitronskall og sitronringer.

Ostemasse

Ingredienser:

• 400 g granulær cottage cheese
• 400 ml tung krem
• 4 egg
• 1 sitron
• 6 ss. l. Sahara
• 4 ss. l. mel
• 1 ss. l. vaniljesukker
• kremet margarin til mugg

Preparat:

1. Pisk eggene. Tilsett vanlig sukker og vaniljesukker til dem. Pisk igjen til tykt skum.
2. Tilsett cottage cheese, fløte, mel og skall av en sitron. Blande.
3. Smør formene med margarin. Mens du rører, hell blandingen.
4. Stek puddingen i ovnen ved 175°C i 40-50 minutter.
5. Server med friske bær, tørket frukt eller syltetøy.

Kirsebær

Ingredienser:

• 2-3 kopper kirsebær med urter (kan være fra kompott eller frosne)
• 1 kopp sukker
• 1 kopp mel
• ½ glass melk
• 10 g bakepulver
• 40 g smør
• 1/4 ts. muskatnøtt
• 1 klype salt

Preparat:

1. Dryss kirsebærene med sukker (2 ss.) Tilsett halvparten av melet. Bland forsiktig med en skje. Overfør blandingen til en ildfast form.
2. Sikt resten av melet. Bland det med sukker, bakepulver og salt.
3. Kombiner melk og smeltet smør separat. Rør hele tiden, tilsett tørre ingredienser og pisk til en jevn masse.
4. Legg deigen oppå bærene. Bland resten av sukkeret med muskatnøtten og dryss over overflaten av puddingen.
5. Stek i ovnen ved 180°C i ca 50 minutter (for å danne en gyllen, tykk skorpe).

Lactic

Ingredienser:

• ½ l melk
• 1-2 egg
• 2 ss. l. Sahara
• 2 ts. vanillin eller vaniljebønner
• 2 ss. l. stivelse
• sirup (etter smak)

Preparat:

1. Hell 400 g melk i en kjele, sett på lav varme og rør inn sukker og vanilje. Kok opp.
2. Spe ut stivelsen i den resterende kalde melken, tilsett eggeplommen (plommene hvis eggene er små) og hell gradvis, rør hele tiden, eggeplomme-stivelsesblandingen i pannen med melk og sukker.
3. Kok opp. Kok under omrøring, 1-2 minutter. Fjern fra komfyren. Tilsett sirup for smak om ønskelig.
4. Hell den varme blandingen i formene, etter å ha skylt dem med kaldt vann. Dekk med folie eller film. Sett i kjøleskapet. Kan også brukes varm som krem ​​til søte retter.

Ris med jordbærsaus

Ingredienser:

• 150 g ris
• 500 ml kokosmelk
• 3 ss. l. kokosflak
• 250 g jordbær
• 30 g sukker

Preparat:

1. Kok risen i kokende vann til den er halvkokt (ca. 10 minutter), tøm av vannet.
2. Legg risen tilbake i pannen, hell i kokosmelk og tilsett kokosflak. Kok over lav varme, rør regelmessig, i 10-15 minutter. Melken skal ikke fordampe helt i løpet av denne tiden.
3. Mens risen koker tilbereder du jordbærsausen. For å gjøre dette, mal jordbærene i en blender, tilsett sukker og bland grundig.
4. Del rispuddingen i glass, topp med jordbærsaus og avkjøl i minst en time. Ved servering pyntes med jordbær.

Pistasj

Ingredienser:

• 35 g pistasjnøtter
• 50 g brunt sukker
• 235 ml melk
• 1 egg
• 1 ss. l. maisstivelse
• 1 ss. l. smør
• 1 ss. l. vann
• 1 klype salt

Preparat:

1. Mal 25 gram pistasjnøtter i en blender, tilsett 2 ss sukker og vann og fortsett å blande til en pasta.
2. Ha blandingen i en kjele og tilsett melk. Varm opp blandingen under konstant omrøring.
3. I en liten bolle blander du 2 ss sukker, eggeplomme, stivelse og salt. Tilsett litt varm melk for å gjøre blandingen lettere. Hell blandingen i en kjele med melk og pistasjpasta.
4. Fortsett å koke under konstant omrøring til blandingen tykner. Fjern fra varmen og tilsett smør. Visp til smøret smelter.
5. Hell puddingen i formene og la stå kjølig i minst 4 timer. Før servering, pynt med resterende pistasjnøtter.

Sjokolade avokadopudding

Ingredienser:

• 4 avokadoer
• ¼ kopp kokosmelk
• 4 ss. l. kakaopulver
• 60 g mørk sjokolade (80%)
• 3 ss. l. honning
• 1 klype vanillin
• 1 klype salt
• kokosflak (etter smak)
• sjokoladebiter (etter smak)

Preparat:

1. Pisk avokadomassen i en blender.
2. Smelt sjokolade og kakaopulver i kokosmelk, tilsett vanillin, honning, salt.
3. Bland ingrediensene til en jevn masse. For å gjøre desserten tykkere, sett den i kjøleskapet i flere timer.
4. Før servering, pynt puddingen med kokos eller sjokoladebiter.

Bananprotein

Ingredienser:

• 1 liter melk
• 4 egg
• 350 g sukker
• 4 ss. l. (med et lysbilde) mel
• 2 bananer
• 50 g melkesjokolade til strø
• vanilje eller muskat etter smak

Preparat:

1. Bland mel, sukker (150 g) og muskatnøtt (vanillin er mulig).
2. Gi melken et oppkok, men ikke kok opp. Slå av og la avkjøles litt.
3. Skille hvitene fra eggeplommene. Pisk eggeplommene med en visp eller gaffel. Bland med ¼ del varm (men ikke varm) melk.
4. Tilsett den tidligere tilberedte tørre blandingen og rør slik at massen ikke klumper seg. Bland det med den resterende melken. Kok opp og la det småkoke i noen minutter til det tykner på lav varme.
5. Pisk hvitene med sukker til de er tykke. Skjær bananer i skiver.
6. Del litt av puddingen i glass. Legg bananskiver på toppen, proteinkrem på bananer, så bananer igjen. Avslutt med resten av puddingen. Pynt med sjokoladebiter. Sett i kjøleskapet i flere timer.

Laboratoriearbeid nr. 5

TEMA: TILBEREDNING AV KOMPLEKSE VARME DESSERTER: SOUFFLE, PUDDINGER.

Formålet med arbeidet: Gjenta og konsolidere teoretisk kunnskap om emnet "varme desserter".

Verktøy, utstyr og redskaper: 2 panner à 2 liter hver for kokende puré, 4 panner à 1 liter hver. for tilberedning av egge-melkblanding, konditor for å piske eggehviter. Tre kokkekniver, mellomstore og små, to skjeer, en sil, 3 visper, 3 trespader. Porsjonspanner, melkekanner.

Oppgave 1: Ved forberedelse til laboratoriearbeid er det nødvendig å kopiere oppskriften og teknologien for tilberedning av retter fra kolonne II fra Oppskriftssamlingen.

1. Vanilje, sjokolade, nøttesufflé (oppskrift nr. 915);

2. Frukt- eller bærsufflé (oppskrift nr. 916);

3. Ruskpudding (oppskrift nr. 917);

4. Eplepudding med nøtter (oppskrift nr. 918).

Oppgave 2: Under laboratoriearbeid er det nødvendig å: forberede en rett under hensyntagen til kvalitetskrav; drive megling.

Vanilje, sjokolade, nøttesufflé (oppskrift nr. 915)

Eggehviter avkjøles og piskes til et tykt skum, plommene males med sukker, mel, vanillin (til vaniljesufflé), malt sjokolade eller kakaopulver (til sjokoladesufflé), knuste og ristede mandler (til nøttesufflé) tilsettes, fortynnet med varm melk og under kontinuerlig omrøring, kok blandingen til den er tykkere. Hell den varme blandingen i en tynn stråle i de piskede hvitene mens du rører raskt. Deretter legges den tilberedte blandingen i en porsjonert stekepanne, smøres med olje og bakes i ovnen i 12-15 minutter.

Kvalitetskrav:

Smaken er søt, med smaken og lukten av produktene som suffléen er laget av; farge - hvit, gulaktig eller brun, avhengig av produktene som brukes; konsistens – luftig og porøs.

Frukt- eller bærsufflé (oppskrift nr. 916)

Frukt- eller bærpuré kokes med sukker til den tykner, blandes med piskede eggehviter . Deretter legges den tilberedte blandingen i en porsjonert stekepanne, smøres med olje og bakes i ovnen i 12-15 minutter.

Souffléen serveres varm samme time etter steking i samme stekepanne, drysset med raffinert pulver, kokt melk eller fløte serveres i en melkekanne.

Kvalitetskrav:

Smak – søt, med smaken og lukten til produktene som suffléen er laget av farge – gulaktig eller rød, avhengig av produktene som brukes; Konsistensen er delikat.

Teknologisk diagram for tilberedning av ruskpudding

Teknologisk diagram for tilberedning av stekte epler i deig

Teknologisk diagram for tilberedning av charlotte med epler

Kvalitetskrav

Soufflé

Utseende- en bakt frodig porøs masse som beholder mønsteret påført på overflaten, og er fint porøs ved bruddet. Overflaten er jevnt tonet og drysset med raffinert pulver.

Farge- overflate - fra gyllen til lysebrun, på snittet av vanilje - knallgul, sjokolade og nøtt - lysebrun, frukt og bær - fra lysegul til gylden.

Lukt- vaniljesufflé - vanilje; sjokolade - sjokolade og kakaopulver; nøtt - karamell og nøtter; frukt (bær) - bakt protein med aroma av frukt (bær) puré.

Smak- søt med en veldefinert smak av bakt protein og tilsetningsstoffer.

Konsistens- skummende, myk, delikat, lett elastisk.

Puddinger, charlotte med epler

Utseende- produkter som beholder formen godt, med en jevn bakt overflate uten sprekker.

Farge- fra gyllen til lysebrun.

Lukt- kjekspudding - vanilje. Charlottes med epler - kanel.

Smak- søt med en veldefinert smak av rike kjeks (cracker pudding), ristet brød og epler (charlotte).

Konsistens- myk, litt elastisk, skorpen på bakeprodukter er sprø.

Epler i deig og butterdeig

Utseende- stekte epler i deig - eplesirkler dekket med et jevnt lag med stekt deig, drysset med raffinert pulver.

Epler i butterdeig er rundformede produkter, dekket med et lag bakt butterdeig med en gyllenbrun skorpe, uten sprekker, drysset med raffinert pulver.

Farge- overflate - fra gyllen til lysebrun, epler - gulaktig.

Lukt- posjerte epler, for stekte epler i deig - stekt deig.

Smak- fra søtt og surt til søtt med en smak som er karakteristisk for posjerte epler og bakt (stekt) deig.

Konsistens- deig - sprø, til butterdeig - flassende, epler - myk, saftig.

Lekser

1 Samling av oppskrifter på retter og kulinariske produkter. Mn.: BAK, 1996, s.375-381

2 Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A. Matlagingsteknologi. M.: Forlag "Business Literature", 1999, s.376-379

3 Kovalev N.I., Salnikova L.K. Matlagingsteknologi. M.: Økonomi, 1988, s. 241-243

Tilberedning og servering av te, kaffe

Betydningen av drikke i ernæring.

Ha 30-50% fyller behovet for væske, slukker tørsten bedre og raskere enn vann.

De har en styrkende effekt, fordi... de inneholder koffein (te, kaffe) og teobromin (kakao, sjokolade).

Kilder til vitaminer (C, B, PP), mineraler.

De har energiverdi (kakao, sjokolade, milkshakes),

Stimulerer appetitten (kvass, fruktdrikker, juice).

Drikkeklassifisering

Gjenta uavhengig av hverandre følgende spørsmål fra disiplinen "Råvarevitenskap for matprodukter":

Te leverandører;

Te produksjon;

Næringsverdien av te.

Dette tekniske og teknologiske kartet ble utviklet i samsvar med GOST 31987-2012 og gjelder rispuddingretten produsert av et offentlig serveringsanlegg.

1. KRAV TIL RÅVARER

Matråvarer, matprodukter og halvfabrikata som brukes til å tilberede retter, må oppfylle kravene i gjeldende forskriftsdokumenter, ha medfølgende dokumenter som bekrefter deres sikkerhet og kvalitet (samsvarssertifikat, sanitær-epidemiologisk rapport, sikkerhets- og kvalitetssertifikat, etc. )

3. OPPSKRIFT

4. TEKNOLOGISK PROSESS

Kok klissete risgrøt. Gni de skrellede eplene. Legg tilberedte epler, rosiner, eggeplommer moset med pulver og mandler i grøten avkjølt til 70*. Tilsett hvitene pisket til et tykt skum i den resulterende massen, legg i en smurt panne, dryss med olje, dryss med melis og bak.

1. KRAV TIL DESIGN, SALG OG OPPBEVARING

Servering: Retten tilberedes etter forbrukerens bestilling og brukes i henhold til oppskriften på hovedretten. Holdbarhet og salg i henhold til SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Merk: det teknologiske kartet ble satt sammen på grunnlag av en utviklingsrapport.

Designfunksjoner. Retten serveres på tallerken, 200g per porsjon, toppet med syltetøy.

Innleveringsregler. Retten serveres på desserttallerken, t 65-75 o C. Salgs- og lagringsperioder. Retter på matvarmeren kan selges senest 3 timer etter at de er tilberedt.

Betingelser for transport. Hvert parti kulinariske produkter som selges utenfor hallen til et offentlig serveringssted må ledsages av et kvalitetssertifikat som angir navnet på produsenten, forskriftsdokumentet som produktet ble produsert i henhold til, holdbarhet, vekten av emballasjeenheten til produktet , og prisen på produktet.

1. KVALITETS- OG SIKKERHETSINDIKATORER

6.1 Organoleptiske kvalitetsindikatorer:

Utseende - godt bevart form med jevn stekt skorpe

Konsistens– mør, luftig, lett elastisk, sprø skorpe

Farge - overflate gyllen til lysebrun

Smak - søt med smak av komponentene som inngår i retten

Lukt - karakteristisk for produktene som er inkludert i oppskriften på retten.

6.2. Fysisk-kjemiske indikatorer

6.3. Mikrobiologiske indikatorer

1. Indikatorer for ernæringsmessig sammensetning og energiverdi av en rett

Teknologisk ingeniør.