Кавказский сыр – чечил. Копченый сыр косичка (чечил) - какова его польза и каков вред, а также как этот продукт делают

Армянский рассольный сыр из коровьего молока в виде тонких нитей, заплетенных в косичку. Считается национальным продуктом Армении. По текстуре и вкусу он напоминает сулугуни, однако отличается от него большей слоистостью и нежным вкусом. Может продаваться в классическом или копченом виде. Вкус Чечила – нежный, сливочный, соленый, с пикантными нотками. Мякоть – сочная, сохранившая много жидкости из-за тугого сплетения в косичку.

Слово «чечил» переводится как «запутанный». Может выпускаться в виде косичек, тонких веревочек, лапши, соломки, клубков.

Первыми Чечил начали изготавливать армянские пастухи, которые таким образом запасали молоко на зиму.

Изготовление

Чечил производится вручную из пастеризованного коровьего молока пониженной жирности. Его нагревают до температуры 32 градуса и вносят сычужный фермент или пепсин. Когда молоко коагулирует, сырный сгусток размешивают и нагревают до температуры в 60 градусов. На поверхности начинают собираться пластичные сырные хлопья, которые отделяют от сыворотки, хорошо солят и раскладывают на солнце.

Через некоторое время сыр вытягивают в тонкие нити и сматывают в плотные клубки или сразу заплетают в косички. Сплетенные нити помещают в солевой раствор, где он находится около месяца. Максимальный срок хранения составляет 2,5 месяцев.

Жирность

С чем сочетается

Сыр подают в самостоятельном виде, как закуску к пиву или белому вину. Чтобы уменьшить количество соли в нем, Чечил можно замочить в воде или молоке. Его добавляют при приготовлении салатов, супов, бутербродов, мясных блюд, морепродуктов, соусов, макарон, лепешек, запеканок. Чечил гармонирует с грибами, овощами, зеленью, кофе, острыми специями.

В Армении Чечил подают в жареном виде. Для его приготовления сыр обжаривают с двух сторон на раскаленной сковороде.

Чечил – довольно капризный сыр, который для правильного приготовления требует руки опытного сыровара. Его качество издавна проверяли, продевая нити через игольное ушко.

По внешнему виду сыр Чечил не имеет ничего общего с любым другим сыром. Он выпускается в виде волокнистых по структуре нитей, связанных в пучок. Созревает Чечил в рассоле, но нередко его смешивают с творогом или другим сыром и набивают в неглазурованные кувшины или бурдюки.

Вкус и запах этого сыра кисломолочные, острые, волокнистое тесто плотное, поверхность продукта шероховатая. Изготавливается Чечил в Армении.

Чечил – это рассольный сыр, самый близкий брат сулугуни, но он имеет свой собственный неповторимый закаленный характер и достаточно индивидуальный нежный вкус.

История производства этого продукта очень интересна. Производится он на Кавказе и только ручным способом, с помощью вытягивания нитей до толщины волоса. Очень гармонично сочетается чечил с пивом или вином, а также им можно украсить изысканно любой салат или бутерброд или же его просто можно подать в большой и красивой сырной тарелке. Поэтому, когда смотришь на эту тарелку не всегда думаешь о калорийности сыра чечил.

Эластичная плотная консистенция сыра имеет малое содержание жира – до 10%, потому чечил относят к диетическим продуктам. Благодаря низкой жирности этот вид рассольного сыра используют в диетах. Например, диета Протасова основана на употреблении сырых овощей и молочных продуктов пониженной жирности. При этом в чечиле довольно большое содержание влаги – до 60% и соли – 4-8%. Богатый кальцием и витаминами, чечил по-настоящему полезный продукт. Энергетическая ценность ста граммов сыра составляет от 280 до 350 ккал.

Чечил полезен людям, испытывающим недостаток в таком элементе как кальций, а также тем, кто сидит на диете, ведь он содержит всего 10% жира, а посему никак не грозит вашей талии. В 100 г продукта вы найдете примерно 21,6г белков, 19,5г жиров, 1,6г углеводов и всего 282 ккал. Правда, все хорошо в меру, вот и с чечилом так: соли в нем хоть отбавляй, а как вы знаете, соль препятствует выведению жидкости из организма, поэтому здесь главное не переусердствовать.

Сыр косичка чаще всего изготовляется «порциями», или лучше сказать пучками, по 5 кг, от которых просто отрезается нужное количество при продаже. Технология его приготовления очень сложна, ведь не зря он проходит очень «специфическую» проверку на качество: если сыр приготовлен без нарушений и отступлений от рецептуры его волокна (самые тонкие нити) можно будет протянуть сквозь ушко иголки, если же этого не случится, то сыром такой продукт назвать будет невозможно.

Из сыра готовят разнообразные закуски, добавляют в супы, салаты. На Кавказе чечил едят свежим и белым, запивая домашним вином. Самый распространенный рецепт – жареный чечил. Для этого копченые волокна нарезают по горизонтали и вкладывают на разогретую сковороду. Как только появится аппетитная золотистая корочка, сыр переворачивают и жарят с другой стороны. Эта пикантная закуска придает чечилу особую нежность и аромат.

Польза копченого сыра косичка особенно актуальна для людей, которые испытывают недостаток в кальции и фосфоре. Эти элементы, как известно, отвечают за здоровое состояние волос, ногтей и, несомненно, костной ткани. Кроме того, повышенная питательная ценность этого продукта необходима для людей с пониженным индексом массы тела, ведь калорийность копченого сыра косичка составляет около 320 ккал на сто граммов.

При аллергии и отсутствии ферментов переваривать молочный белок к употреблению противопоказан.

Не употреблять при гиперкальцемии и избыточном холестерине. В ограниченных количествах использовать при гастрите с повышенной кислотностью, пиелонефрите, мочекаменной болезни.

Употреблять сыры в минимальных количествах или вовсе отказаться от них советуют людям с мочекаменной болезнью, заболеваниями желудка, острым пиелонефритом, гастритами с повышенной кислотностью и колитами.

Из витаминов в сыре чечил много: B1, B2, B6, PP, A, D, E. Минералы: натрий, медь, кальций, магний, калий, железо, цинк, селен, также не разрушаются при таком изготовлении и созревании, и остаются в продукте заметных количествах.

Источник http://howeat.ru/product/sir/1419

Копченый сыр чечил или же, как его называют в народе, «косичка» принадлежит к традиционной армянской кухне. По своей консистенции и вкусовым качествам он весьма напоминает копченый сыр сулугуни, но все же чечил имеет от него и значительные отличия. Основное отличие, пожалуй, заключается во внешнем виде, ведь плетеную косичку точно ни с чем не спутаешь. Но кроме привлекательного внешнего вида, сыр этот обладает и многими другими качествами. Давайте подробнее рассмотрим пользу и вред сыра чечил для организма.

Польза сыра чечил

Как и любой молочный продукт, копченый сыр является богатым источником кальция и фосфора, которые необходимы для здоровья волос, ногтей и костей. Также этот сыр содержит в себе витамины группы В, которые нормализуют работу нервной системы и улучшают сон. Кроме того, стоит отметить отличные питательные свойства сыра чечил. На сто грамм сыра приходится 320 килокалорий. Жирность сыра чечил достаточно невысокая (5-10%), так что он отлично подойдет для людей, которые стремятся избавиться от лишнего веса, но не могут отказать себе в любимом лакомстве.

Состав сыра чечил – это свежее коровье, овечье или же козье молоко, которое скисает в естественных условиях. Также в состав входит сычужный фермент, использующийся для свертывания молока. Так как состав сыра весьма нейтральный, то и вреда он никакого организму принести не может. Правда, людям с заболеваниями желудка нужно с осторожностью подходить к употреблению копченых продуктов, даже если они молочные. Но вообще главное – это грамотно выбирать сыр. Никогда не приобретайте сыр чечил слишком яркой окраски, ведь это означает, что при его приготовлении пользовались красителями. К тому же, опасность для организма представляет сыр, который был приготовлен не естественным путем копчения, а при помощи жидкого дыма.

Источник http://womanadvice.ru/syr-chechil-polza-i-vred

«Косичка», «спагетти», «соломка» - как только не называют этот необычный сыр его преданные поклонники. Необычная форма, пикантный вкус и низкая калорийность делают этот вид сыра одним из популярнейших продуктов на рынке. Поэтому нет ничего удивительного в том, что многие производители сыра включают этот сорт в ассортимент своей продукции.

Производство

Чечил - это национальный продукт Армении. Считается, что первыми его приготовили армянские пастухи, которые подобным образом сохраняли молокосодержащие продукты на зиму. Настоящий сыр изготавливается только вручную. В качестве основного ингредиента чаще всего используется маложирное сквашенное коровье молоко, но приемлемы также смешанные составы из молока коров, коз и овец.

В исходное сырье, нагретое до температуры 32°, вводится сычужный элемент «пепсин». В результате начинается образование хлопьев и сыворотки. Полученную смесь хорошо перемешивают и нагревают до 60°. Затем отделяют сыворотку и добавляют в хлопья соль. Чтобы полученная масса хорошо впитала соль, еë тщательно растирают вручную и оставляют на солнце.

Следующий этап - это формирование нитей. Если все предыдущие действия были произведены верно, то проблем возникнуть не должно. Сырные волокна будут пластичными и прочными, что позволит с лëгкостью вытягивать нити и придавать им нужную форму косички или клубка. Чем тоньше волокно, тем «правильнее» чечил. В идеале сырная нить должна проходить через игольное ушко.

Полученные формы отправляются на месяц в соляной раствор. Там и происходит созревание сыра. Срок хранения у чечила около 2,5 месяцев. Более долгие условия хранения говорят о наличии консервантов.

Оригинальный сыр имеет почти белый или слегка желтоватый цвет, мягкую структуру и незаметную корочку. Он идеально подходит для салатов и лëгких вин. Не меньшей популярностью пользуется копчëный вид чечила, с более ярким вкусом и ароматом. Этот сорт по праву считается одной из лучших пивных закусок.

Польза и вред

Натуральный (некопчëный) чечил прекрасно подойдет людям, стремящимся нормализовать свой вес. Благодаря тому, что в качестве основы используется молоко с низким процентом жирности, этот сорт сыра является низкокалорийным продуктом.

Чечил богат не только кальцием, как все сыры, но также фосфором, магнием, натрием, железом, калием и селеном. Кроме того, в его состав входят витамины А, РР, В, В1, D, Е.

Этот вид сыра оказывает положительное влияние на метаболизм, укрепляет кости включается в процессы синтеза белков и укрепляет иммунную систему человека.

Однако, как у любого продукта, у него есть ряд противопоказаний. Достаточно большое содержание соли (до 8%) в сыре накладывает ограничения для употребления его людьми с сердечно-сосудистыми заболеваниями или болезнями почек.

И напоследок…

Настоящий чечил, скорее всего, можно попробовать только на Кавказе. И даже не в магазине, а только на кухне у хозяйки, которая переняла рецепты приготовления сыра ещë у своей матери и бабушки.

Но если такой возможности нет, то при покупке этого замечательного продукта в магазине, стоит обратить внимание на несколько вещей:

• срок годности не должен превышать 2,5 месяцев;
• в составе не должно быть никаких красителей, ароматизаторов и консервантов;
• копчëные виды сыра не должны быть обработаны «жидким дымом»;
• чем тоньше волокно, тем ярче и насыщеннее вкус чечила.

Источник http://womenitems.ru/notes/16711.html

Копченый сыр косичка (чечил): свойства

Калорийность: 320 кКал.

Копченый сыр косичка является традиционным блюдом кухни Армении и называется он чечил. На сегодняшний день этот продукт пользуется особой популярностью среди населения нашей страны. Сыр косичку делают из маленьких волокон, вкус которых практически идентичен сулугуни. В основном, такой продукт производят вручную. Выделяется этот сыр своей оригинальной формой, которая представляет собой нити, сформированные в косички (см. фото). На прилавках можно найти изделия разной толщины и длины.

Чечил выделяется также необычной технологией производства, так как плавят сыр в самом начале и только потом проводят другие манипуляции. Также выделяются копченые косички высокой сочностью и необычным вкусом. У этого продукта нет своего оригинального запаха, он пахнет так же, как и другие сорта сыра. Этого нельзя сказать о вкусе, который выделяется легкой остротой и копчеными нотками. Такой сыр может иметь бежевый или же желтый цвет, который напрямую зависит от процесса изготовления.

Для приготовления чечила используют свежее молоко коровы, овцы или козы. Сквашивание жидкости происходит естественным путем, то есть сначала молоко нагревают и смешивают со специальной закваской и с сычужным элементом. На створаживание сыра уходит 10 мин., а потом его повторно нагревают для формирования хлопьев. В это время из них и делают полоски длиной около 8-ми см. Затем их достают и нарезают определенными лентами, из которых плетут косы. Потом их кладут в чан с рассолом до полного созревания. Зрелый чечил отправляют в определенные камеры, предназначенные для копчения. Жирность готового продукта варьируется от 5 до 10%.

Как выбрать и хранить?

При выборе копченой косички обращайте внимание на цвет продукта. Рекомендуется отказаться от вариантов, которые имеют ярко желтый окрас, так как он говорит о применении химических красителей. Обратите внимание на состав продукта. Чем меньше перечень ингредиентов, тем с большей долей вероятности можно утверждать, что такой сыр является натуральным.

Копченый сыр косичка сохраняет свою потребительскую свежесть в течение 75 дней.

Полезные свойства

Польза копченого сыра косички заключается в богатом составе витаминов и минералов. Достаточно много в этом продукте содержится кальция и фосфора, которые принимают активное участие в формировании и укреплении костной ткани. Кроме этого, они улучшают состояние волос, ногтей и зубов.

Использование в кулинарии

Копченый сыр косичка является отличной самостоятельной закуской , которую многие любят употреблять с пивом. Также отдельные полоски сыра можно использовать в качестве декора, к примеру, для салатов, закусок и бутербродов. Многие хозяйки с их помощью завязывают рулетики или мешочки из блинов.

Как делают этот продукт в домашних условиях?

Чтобы быть полностью уверенными в качестве этого продукта его можно приготовить дома. Хотя рецепт не так уж и прост, зато вкус такого сыра точно порадует вас! Для этого вам необходимо взять молоко и пепсин. Свежее молоко нужно оставить прокисать естественным способом, чтобы ускорить процесс можно положить туда сыворотку или кислое молоко.

После этого, молоко необходимо поставить на минимальный огонь до образования творожной массы, а затем туда отправляют пепсин из расчета на 300 г жидкости 1 г пепсина. Полученную смесь нужно разогреть до 50 градусов и подождать пока хлопья начнут формировать плотную массу. Затем деревянной ложкой необходимо начать раздавливать сырную массу и формировать из нее ленту, которую нужно ровным слоем выложить на стол. После этого из нее начинают вырезать полоски, толщина которых должна быть не больше 5-ти мм. Теперь пришло время сформировать косичку, которую затем отправляют в холодную воду, а потом в соляной раствор. Если вы хотите прикопченный сыр, то его надо отправить в специальную коптильню до полного приготовления. В итоге, чтобы сделать 1 кг сыра нужно взять 9 л молока.

Вред копченого сыра косичка и противопоказания

Вред копченый сыр косичка может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Также стоит учитывать высокую калорийность продукта, а значит, нельзя его есть в большом количестве во время похудения, а также людям с ожирением. Кроме этого, стоит учитывать, что сыр косичка, приготовленный с использованием жидкого дыма, может принести вред организму. К тому же стоит учитывать, что для приготовления такого продукта часто используют вторичное сырье, которое вредно для здоровья.

Тугие волокнистые косички, сплетенные из упругой сырной массы, по праву соседствуют на полках гастрономических отделов рядом с другими сырами. Чечил - рассольный сыр, брат сулугуни, однако имеет свой собственный закаленный характер и индивидуальный нежный вкус. История этого продукта интересна: его производят на Кавказе только вручную, вытягивая нити до толщины волоса. К пиву или вину чечил подойдет гармонично, украсит салат или бутерброд, придаст пикантность своим внешним видом богатой сырной тарелке.

Что такое чечил

Армянский национальный сыр, представляющий собой волокнистые клубки, либо заплетенные косички, и есть чечил. Из-за того, что сыр просто перевязан в пучок, в продукте сохраняются все питательные соки и естественные свойства молочного сырья. Чечил относится к рассольным сырам, тем, которые созревают в соленом растворе, потому имеет водянистую структуру и большое содержание соли. Название сыра произошло от кавказского слова, звучащего также - «чечил», что означает «запутанный».

От сулугуни, близкого родственника, чечил отличается увеличенной слоистостью и более выраженным кисломолочным вкусом. Разновидностей чечила множество: кроме традиционной косички, его выпускают в виде спагетти, веревочек, соломки, лапши, клубков. Довольно часто этот вид рассольного сыра коптят, что добавляет пикантность готовому продукту. Такое современное преображение волокнистого сыра пришлось по вкусу любителям пива: продукт сухой и соленый, незаменим как дополнение к пенному напитку.

Как его производят

Производят чечил из свежего коровьего пастеризованного молока с пониженной жирностью, которое сквашивают с помощью сычужного фермента животного происхождения. Сначала молоко нагревают до 32 градусов, затем вносят пепсин. После того, как образуется сгусток, кисломолочную смесь перемешивают и нагревают до 60 градусов. Получившиеся хлопья собирают, отделяя от сыворотки, крепко солят и выкладывают на солнце. Затем растягивают вручную на столе в виде нитей, сматывают их в клубки по пять килограммов, либо сразу заплетают в косы. Хранят сыр в соленом растворе до полного вызревания почти месяц. Максимальный срок хранения сыра в продаже - не более семидесяти пяти суток. Это живой продукт, без консервантов, потому подвержен окислению и быстрой порче.

Авторское право на производство косичек из чечила имеет Каран Абрамян, заведующий сыроварного цеха в учебно-исследовательском центре Киевского аграрного университета Фастовского района (с. Великая Скитынка). У автора имеется патент на изобретение и промышленный образец, свидетельство на знак для товаров и услуг. Первоначально косичку плели из итальянского сыра Моцарелла, гораздо позже косу стали производить из сулугуни, и лишь затем - из чечила.

Польза сыра чечил

Эластичная плотная консистенция сыра имеет малое содержание жира - до 10%, потому чечил относят к диетическим продуктам. Благодаря низкой жирности этот вид рассольного сыра используют в диетах. Например, диета Протасова основана на употреблении сырых овощей и молочных продуктов пониженной жирности. При этом в чечиле довольно большое содержание влаги - до 60% и соли - 4-8%. Богатый кальцием и витаминами, чечил по-настоящему полезный продукт. Энергетическая ценность ста граммов сыра составляет от 280 до 350 ккал.

Это интересно

Если чечил приготовлен верно, с соблюдением всех секретов технологии, его волокна можно протянуть сквозь игольное ушко. Так проверяют сыр на качество. Капризный характер продукта обусловлен особой технологией: если сырье будет ненадлежащего качества, либо к производству сыра прикоснется рука непрофессионала, чечил попросту не получится.

Из сыра готовят разнообразные закуски, добавляют в супы, салаты. На Кавказе чечил едят свежим и белым, запивая домашним вином. Самый распространенный рецепт - жареный чечил. Для этого копченые волокна нарезают по горизонтали и вкладывают на разогретую сковороду. Как только появится аппетитная золотистая корочка, сыр переворачивают и жарят с другой стороны. Эта пикантная закуска придает чечилу особую нежность и аромат.

Жанна Пятирикова

Копченый сыр Чечил имеет армянское происхождение. По консистенции Чечил напоминает сулугуни, имеет волокнистую структуру. Как правило, делают его вручную.

Вы довольно легко распознаете его в витринах магазина, ведь стянутые в жгуты волокнистые нити, по форме напоминающие косички, не заметить сложно.

Кстати, косички – это своеобразная брендовая фишка данного копченого сыра. Именно благодаря им копченый сыр косичка становится таким особенным, а «заплетается» он еще на самых первых шагах изготовления, поэтому просто не может существовать в качестве привычного для нас цельного сырного круга.

Кроме того, косички отвечают не только за своеобразность продукта, но и за его качество — за счет так называемых пучков в копченом сыре косичка намного лучше сохраняются свойства исходного сырья, питательные соки и полезные микроэлементы.

Сыр Чечил всегда имеет форму длинных нитей, более или менее широких. Нити эти могут сворачиваться в клубки или жгуты, заплетаться в короткие косички или веночки. Интересно, что форма короткой тугой косички из сырных нитей запатентована.

Название сыра по-армянски обозначает «запутанный». Многие считают, что самый качественный сыр Чечил имеет вид тончайших нитей, которые при желании можно пропустить через игольное ушко. Но в реальности существует много сортов этого сыра, и далеко не всегда нити должны быть такими тонкими.

Например, для жарки оптимально подходят толстые палочки из этого сыра. Кроме того, проверить таким образом качество сыра в магазине будет, пожалуй, затруднительно.

Примечательно то, что правильно приготовленный косичка напрочь лишен какого-либо особенного аромата — пахнет он, как и обычный кисломолочный сыр, чего нельзя сказать о вкусе. Вкус копченого сыра косичка очень пикантный: остро-соленый, ярко выраженный, с характерным солоноватым послевкусием. Окрас такого сыра колеблется от беловатого до слегка желтого, однако никогда не покупайте продукт яркого, агрессивного цвета — ведь это явный признак красителей.

Сыр Чечил может быть соленым или подкопченным. Вторую разновидность легко узнать по специфическому аромату и румяной корочке. Обычные соленые нити сыра имеют бледно-желтый, почти белый оттенок и мягкую, почти незаметную корочку. Копченый сыр считается одной из самых лучших закусок к пиву, подойдет он и в качестве сопровождения к молодому виноградному вину.

Состав сыра Чечил

Назвать состав копченого сыра косичка сложным нельзя, ведь в его основе лежит свежайшее молоко коровье, козье или овечье. Скисает молоко в естественных условиях: вначале оно немного нагревается, а затем заквашивается уже скисшим продуктом. Для свертывания применяется пепсин или , который в обязательном порядке входит в состав копченого сыра косичка.

Примерно минут за десять молоко свертывается, после чего его вновь нагревают до образования хлопьев, которые под действием температуры начинают склеиваться, и из них формируют семисантиметровые полосы. На следующем этапе полоски достают из чана, их разрезают и сматывают в косы, после чего отправляют в рассол, в котором сыр дозревает до готовности. Для того, чтобы получить готовый копченый сыр косичка, после созревания его отправляют в коптильные камеры.

Польза и вред сыра Чечил

Благодаря тому, что сыр сделан из маложирного или обезжиренного молока, Чечил имеет жирность 10%. Таким образом, Чечил – один из самых низкокалорийных сыров, он прекрасно подходит тем, кто придерживается различные .

Если употреблять Чечил вместо жирных деликатесных сыров, калорийность рациона существенно уменьшится, поскольку в ста граммах этого сыра содержится около 300-350 ккал. Для сравнения: энергетическая ценность жирных сортов сыра в среднем составляет 500-600 ккал.

Сыр прекрасно подходит для тех, кто относит себя к поклонникам модных белковых диет, «Протасовки» и других. В нем очень мало жиров и совсем нет углеводов, зато белка содержится большое количество.

В то же время слишком много сыра есть не рекомендуется. Из-за высокого (до восьми процентов) содержания соли в составе сыра Чечил этот продукт следует ограничивать тем, кто страдает от болезней почек и сердечно-сосудистой системы

С осторожностью следует употреблять этот сыр и тем, кто хочет похудеть, поскольку соль задерживает в организме воду и способствует увеличению веса.

К сожалению, в продаже часто встречается не совсем натуральный сыр Чечил, произведенный по упрощенным технологиям. Например, сырные косички коптятся не классическим способом, а обрабатываются так называемым «жидким дымом». Иногда к сыру добавляют консерванты для лучшего хранения, красители, ароматизаторы. Все эти добавки могут вызывать аллергические реакции, они делают сыр более вредным.