Ayın hansı mərhələsində kələm turşusu daha yaxşıdır. Qış üçün kələm böyüyən ayda fermentasiya edilməlidir
Müxtəlif əlamətlər bizə çox şey deyir. Adama nə etməli, bu və ya digər halda nə etməli olduğunu deyirlər. Bu cür məlumatların ardınca siz istənilən işi, o cümlədən turşu bişirmək və hazırlamaqla bağlı işləri asanlıqla yerinə yetirə bilərsiniz. Məsələn, bir çox insanlar xalq əlamətlərinə görə kələmin nə vaxt turşulanacağını bilmək istəyirlər. Axı, bu, yeməyi həqiqətən dadlı, xırtıldayan və ətirli etməyə kömək edəcəkdir. Və hansı insan kimyon və ya alma ilə kələm duzlu kələm sevmir? Axı, bu, qəlyanaltı kimi verilə bilən və turş kələm şorbası hazırlamaq üçün istifadə edilə bilən universal bir yeməkdir.
Məşhur əlamətlərə görə, kələm nə vaxt fermentasiya edilməlidir?
Məşhur ifadələrə görə, bu hazırlıq tam ayın günlərində edilməlidir. Onları ay təqvimi ilə müəyyən edə bilərsiniz. Bu tarixlər çərşənbə, cümə və ya şənbə gününə düşərsə, əla olar. Bu xalq əlamətinə əməl edilərsə, kələm turşusu tez və asan olacağına və yeməyin özü çox xırtıldayan olacağına inanılır. Bunun əslində belə olub-olmadığını söyləmək çətindir. Ancaq bir çox insanlar bu ifadənin həqiqətən "işlədiyini" söyləyirlər və duzlu kələm bu işarəyə görə duzlu kələm olduqda, daha şirəli və xırtıldayan olur. Baxmayaraq ki, tam ayda, əksinə, duzlama ilə məşğul olmağın mümkün olmadığını iddia edənlər var. Bu, guya yeməyin xarab olması deməkdir. Hansı əlamətlərə inanmaq məlum deyil. Bir yanaşmanın pərəstişkarları var, digəri.
Hələ də tam ayda kələmin duzlanması lazım olduğuna inanmaq qərarına gəlsəniz, lakin yaxın deyilsə və indi məhsul yığmağa başlamalısınız, ruhdan düşməyin. İşarələrə görə kələm duzlamaq üçün başqa ən yaxşı günlər də var. Bu tarixlərə “həftənin kişi günləri” deyilən günlər daxildir. Bunlar bazar ertəsi, çərşənbə axşamı və cümə axşamıdır. Yeri gəlmişkən, xalq əlamətlərinə görə, onlar yeni aya düşsələr, ideal sayılırlar.
Bu günlərdə duzlu kələmlə təhlükəsiz məşğul ola bilərsiniz. Tam ayda bişiriləndən daha pis olmayacaq. Yeri gəlmişkən, bir çox insanlar "kişilər günü"nə düşənləri gözləməyi və həmin tarixə hazırlaşmağa üstünlük verirlər. Onların fikrincə, kələm tam ayda olduğundan daha yaxşıdır.
İnsanlardan hansına inanmağı qəbul edəcək, hər kəs müstəqil qərar verməlidir. Bununla belə, bir çox ailənin öz ənənələri var, o cümlədən kələm turşusu ilə əlaqəli. Bu "məsləhətlərdən" istifadə edib-etməməkdən asılı olmayaraq, seçim sizin ixtiyarınızdadır.
Kələm ən sağlam tərəvəzlərdən biridir. Tərkibində çoxlu miqdarda lif, A, B, E, P qruplarının vitaminləri var və C vitamininin tərkibinə görə limonla rəqabət apara bilər! Payız gələn kimi orqanizmin dərhal duzlu kələm “tələb etdiyini” görmüsünüzmü?
Və hamısı qış üçün vitaminlər yığmağın lazım olduğunu başa düşdüyü üçün. Maraqlıdır ki, Rusiyada oktyabrın 8-də Sergey Skit bayramını qeyd ediblər.
Bu gün sahibələr kələm fermentasiya etdi və hər cür hekayələrə hökm etdi. Bu gün heç kim bu bayramı qeyd etmir və fermentasiya prosesi tamamilə fərqlidir, amma yenə də bilmək lazımdır ki, tam olaraq nə vaxt bilmək lazımdır - kələm qış üçün fermentasiya edildikdə.
Qış üçün kələm fermentasiyasına başlamazdan əvvəl düzgün kələm başını seçməlisiniz. Rusiya dövründən ev sahibləri bu işğala xüsusi məsuliyyətlə yanaşırdılar.
Böyük olmayan (orta ölçülü), ağ və ya yaşılımtıl rəngli, yuvarlaq formalı, elastik və sulu kələm başını götürmək tövsiyə olunur. Fermentasiya və turş xəmir prosesinin uğurlu olması üçün tərəvəz optimal miqdarda şəkərə malik olmalıdır. Bu şərti gec yetişən kələm sortları qarşılayır.
Turşu üçün çox erkən yetişmiş kələmdən heç vaxt istifadə etməyin - o, xırtıldayan deyil və tez xarab olur.
Baxın ki, kələm yarpaqlarında heç bir zədə yoxdur, həşərat dişləməyib, çürük də olmamalıdır. Bu o demək deyil ki, kələmin başında bir çuxur varsa, qış üçün kələm fermentasiyası üçün uyğun deyil.
Sadəcə olaraq, onu çıxarın və onu turş maya başlanğıcınızda istifadə etməyin. Kələmin necə faydalı olduğuna da baxın - onun faydalı xüsusiyyətləri və sağlamlıq üçün vitaminləri.
Kələmin orta mövsüm sortları sentyabr ayında turşlaşmağa başlayır. Ancaq belə bir iş parçasını yalnız soyuq yerdə saxlamaq lazımdır.
Oktyabrın sonuna qədər gec yetişən növlər, bir qayda olaraq, artıq "çatılır" və fermentasiya üçün tamamilə hazırdır.
Bu məqsədlə, hətta ilk şaxtalar tərəfindən bir qədər tutulan kələm başlarından istifadə edə bilərsiniz. Onlar saxlanmayacaq, amma fermentasiya üçün - budur!
Ayın duzlu kələmin keyfiyyətinə və saxlanma müddətinə təsir etdiyinə inanılır. Ayın fazaları və Bürc əlamətləri üçün kompleks hesablamalar var. Və burada Ay təqvimləri sahibələrin köməyinə gəlir. Onlardan ikisində tarixlərə baxaq.
Müntəzəm abunə olduğumuz "My Beautiful Dacha" jurnalının ay təqvimində deyilir:
2017-ci ilin oktyabr ayında 10 oktyabrda kələm fermentasiya etmək yaxşıdır
Ancaq oktyabrın 15-də kələm fermentasiya edə bilməzsiniz.
12 oktyabr kələm yığmaq üçün münasib gündür.
Oktyabrın 25-i təqvimdə “Kələm günü!” kimi qeyd olunub.
Fermilon saytındakı ay təqvimində deyilir:
2017-ci ilin oktyabr ayında 22 oktyabrdan 27 oktyabra qədər olan tarixlər duzlu kələm üçün əlverişli günlər hesab olunur və 27 oktyabr ən yaxşı gündür!
Noyabr ayında siz də kələm fermentasiya edə bilərsiniz və bunu noyabrın 1-dən 3-dək, 21-dən 23-dək və 29-dan 30-dək etmək daha yaxşıdır. Bunun üçün ən əlverişli vaxt 22 noyabrdır!
Dekabr ayında 26-dan 29-a kimi mayalanacağıq.
Kələmin mayalanması üçün həftənin günləri:
Fermentasiyada həftənin günlərinə də diqqət yetirə bilərsiniz. Qadın günlərində (çərşənbə, cümə, şənbə) bişirilən kələmin dadı ilə heyran qalacağına və uzun müddət saxlanacağına inanılır.
QURİAN KƏLƏMİ (Qafqaz mətbəxi)
ağ kələm - 3 kq; çuğundur - 500 q; şərab sirkəsi (qırmızı) - 2 osh qaşığı. l.; şəkər - 3 osh qaşığı. l.; keşniş toxumu - 1 osh qaşığı. l.; qara bibər noxudları - 10 ədəd; mixək - 10 ədəd; duz - 1 osh qaşığı. l.
Kələmi sapı kəsmədən 6-8 hissəyə kəsin.
Çuğundurları soyun və nazik dairələrə kəsin.
3 litrlik bir banka sterilizasiya edin. İçinə kələm və çuğunduru qat-qat düzün.
1 litr su ilə bir qazana duz, şəkər, sirkə, keşniş, istiot və mixək qoyun. Bir qaynadək gətirin, isti şoraba ilə kələm tökün.
Otaq temperaturunda 5 gün saxlayın.
Sonra sərin qaranlıq yerdə, soyuducuda saxlayın.
Daha ədviyyatlı olmağı xoşlayanlar bankaya 1-2 acı qırmızı bibər qoyun, uzununa ikiyə bölün.
KLASSİK KÖRÜŞÜŞLƏNMİŞ SAUSKURA KƏLƏM
3 litrlik bir banka üçün: kələm - 3 kq; yerkökü - 2 orta; duz - 70 q; dəfnə yarpağı - 10 ədəd; qara bibər noxudları - 10 əd.
Kələm və yerkökü yuyun. Kələmi doğrayırıq, yerkökü isə qaba sürtgəcdən keçirik.
Kələm və yerkökü qarışdırın, duz əlavə edin. Salatda adi haldan bir qədər duzlu olmalıdır, ona görə də duzlayarkən kələmdən dadın.
Dəfnə yarpağı və bibər noxudunu əlavə edib yenidən qarışdırın.
Hər şeyi əllərinizlə əzmək və bir bankaya sıxmaq yaxşıdır - bir yumruq və ya itələyici (hər qat) ilə banka ən yuxarı doldurulmalıdır.
Dərin bir boşqaba bir banka kələm qoyduq və üç-dörd gün süfrəyə buraxırıq. Kələm təxminən 20 - 21 0C temperaturda fermentasiya edir.
Gündə bir və ya iki dəfə yığılmış qazı buraxmaq üçün kələmi bir neçə yerdən dibinə qədər deşmək lazımdır (əgər bu edilməsə, kələm acı olacaq). Uzun bir bıçaq və ya taxta çubuqla deşə bilərsiniz.
Kavanoz qapaq ilə örtülməlidir! (lakin tamamilə bağlanmamışdır).
3-4 gündən sonra kələm qabını neylon qapaq ilə bağlayın və soyuducuya qoyun. Soyuqda fermentasiya prosesi başa çatacaq.
AÇILI Acılı KƏLƏM
2 kq təzə kələm doğrayın, 3-4 yerkökü qaba sürtgəcdən keçirin, 4 diş böyük qış sarımsağı doğrayın.
Bir az soyudulmuş şoraba tökün: 1 litr su üçün - 1/2 fincan şəkər, 2 xörək qaşığı qaba duz, 10 ədəd bibər noxud, 5 mixək, 4 ədəd. dəfnə yarpağı - 10 dəqiqə qaynatın, 1/2 fincan bitki yağı və 1/2 fincan 9% sirkə əlavə edin.
Tamamilə soyudulana qədər təzyiqlə basdırın, 3 litrlik bir bankaya köçürün və bir gün soyuducuya qoyun. Bundan sonra kələm yeməyə hazırdır. Soyuducuda adi bir qapaq altında yaxşı saxlanılır, lakin ona ehtiyac yoxdur -)
QIŞ ÜÇÜN KOREYA SALATI
- 2 kq doğranmış ağ kələm;
- 1,5 kq qızardılmış yerkökü;
- 350 q soğan, üzüklərə və yarım üzüklərə kəsilmiş;
- 150-200 q soyulmuş sarımsaq;
- 125 q şəkər; 2 osh qaşığı. l. duz;
- 250 ml 9% sirkə (və ya 175 ml su + 75 ml 70% sirkə mahiyyəti;
- 250 ml bitki yağı; 1,5 ç.q Qırmızı bibər;
- 2 x.q yer qara bibər;
- 4 x.q üyüdülmüş keşniş;
- istəsəniz, hil, qurudulmuş reyhan, zerdeçal, zəncəfil, üyüdülmüş dəfnə yarpağı kimi zövqünüzə görə ədviyyatlar da əlavə edə bilərsiniz.
Bütün doğranmış tərəvəzləri böyük bir hövzədə saxlayın, orada sarımsağı sıxın, duz və şəkər səpin, üzərinə yağ və sirkə tökün, ədviyyatlar əlavə edin. Və əllərinizlə yumşaq bir şəkildə qarışdırın, amma əzməyin! Sonra, salat təmiz bankalara qoyulur, plastik qapaqlarla bağlanır və otaq temperaturunda bir gün buraxılır.
Qalan salatı yeməyin! Bankalardakı kələm ertəsi gün sallanacaq və hər bir qaba bir az əlavə etməlisiniz.
Sonra soyuq yerə qoyun.
TEZ KƏLƏM
2 kq kələm; 400 q yerkökü; 4 diş sarımsaq; bir alma, çuğundur əlavə edə bilərsiniz
Marinad: 150 ml həll. yağlar; 150 ml 9% sirkə; 100 qram şəkər; 2 osh qaşığı duz; 3 ədəd. dəfnə yarpağı; 5-6 qara bibər noxudu; 0,5 l su.
Hər şeyi doğrayın, yerkökü sürtgəcdən keçirin, sarımsağı dilimlərə kəsin. Bir bankaya möhkəm qoyun.
Bütün marinad maddələrini birləşdirin və 5 dəqiqə qaynatın. Qaynar şoraba ilə kələm tökün.
Səhər hazır!
Kələm ilə şişmiş salat
kələm; Bolqar bibəri; xiyar; pomidor; soğan; cəfəri - "göz və dişlə" nisbətləri
Doldurma üçün: 2 litr su üçün - 2 osh qaşığı. duz qaşıqları, 6 osh qaşığı. şəkər qaşıqları, bibər noxudları, mixəklər, dəfnə yarpağı, 1 banka üçün sirkə turşusu (0,7 - 1 l) - 1/3-1/2 tsp.
Bütün tərəvəzləri yaxşıca yuyun. Kələmi doğrayırıq, xiyarları soyuruq və 7-8 mm qalınlığında dairələrə kəsirik, pomidor - xaç şəklində bir kəsik düzəldirik, qaynar su ilə tökürük və qabığını soyuruq. Sonra qalın dairələrə kəsin.
Bibəri toxumlardan azad edirik və meyvənin ölçüsündən asılı olaraq üzüklərə və ya geniş zolaqlara kəsirik.
Soğanı qalın dairələrə kəsdik və üzüklərə ayırdıq.
Sterilizasiya olunmuş bankaların dibinə bir budaq cəfəri qoyduq və sonra tərəvəzləri rəngləri dəyişərək təsadüfi ardıcıllıqla təbəqələrə qoyduq.
İçliyi hazırlayırıq: suda şəkər və duzu həll edirik, ədviyyatlar (sirkə istisna olmaqla hər şey) qoyun, 5 dəqiqə qaynadın və bankaları doldurun.
Bundan sonra bankaları bükürük, sirkə turşusuna tökdükdən sonra onları qapağa çevirib əlavə özünü sterilizasiya etmək üçün isti bir şeylə (yorğan, bir neçə əlavə ilə ədyal) örtürük.
Turşu kələmdən onlarla dadlı yeməklər hazırlaya bilərsiniz, lakin o, iştahı artıran və həzmi normallaşdıran qəlyanaltı kimi tək başına da yaxşıdır. Nuş olsun!
Demək olar ki, hər bir rus insanı duzlu kələm sevir. Turşu kələm ət yeməkləri və kartof ilə yaxşı gedir. Kələmin orqanizm üçün faydaları da göz qabağındadır. Əgər kimsə məlumatlı deyilsə, biz birlikdə bilikdəki bu boşluğu doldura bilərik. Bundan əlavə, bu tərəvəzin turşusu üçün ən uyğun olan ilin vaxtını müzakirə edəcəyik.
Turşu kələm qışda orqanizmin sağlamlığını qorumaq üçün sadəcə zəruri olan C vitamini anbarıdır. Həm də bu tərəvəzdə bədənə gücləndirici təsir göstərən digər vitaminlər də var. Bundan əlavə, duzlu kələmdə kalium, dəmir, kalsium və s.
Noyabr ayı kələm hazırlamaq üçün ən yaxşı ay hesab olunur. Daha dəqiq desək, noyabrın ortaları. Bu zaman bir çox fermerlər məhsul yığımını bitirir və qış üçün tərəvəz konservləri başlayır.
Seçsəniz noyabrın ortaları kələm duzlamaq üçün iştahaaçan, xırtıldayan çıxacaq və uzun müddət saxlanılacaq. Saxlama zamanı bu tərəvəzin faydalı keyfiyyətləri qorunur.
Bir çox evdar qadın istənilən vaxt kələm duzlaya biləcəyinizə inanır. Ancaq məşhur inanclara diqqət yetirsəniz, kələmi duzlamaq yaxşıdır doqquzuncu gün dondurucu temperaturun ilk günündən sonra. Bu dövr ən çox noyabrın əvvəlinə təsadüf edir.
Həftənin istənilən günü kələm mayalandırmaq lazımdır, çərşənbə və cümə istisna olmaqla. Eyni zamanda, qadınlar PMS günlərində bu tərəvəzi fermentləşdirməməlidirlər. Kələm duzlayarkən əlavə olaraq ay təqviminə diqqət yetirmək tövsiyə olunur.
Tərkiblər və qablar nə olmalıdır
Kələm turşusu üçün nə vaxt seçiləcəyinə qərar verdik. İndi nəticənin müsbət olması üçün hansı qabların, duzun və tərəvəzin özünü seçmək daha yaxşı olduğunu öyrənmək tövsiyə olunur.
Beləliklə, yetişmiş kələm başlarını seçirik. Seçiminizi dayandırmaq daha yaxşıdır gec sortlarda. Xırtıldayan yeməyi sevənlər Slava çeşidini seçirlər. Gecikmiş meyvə, kələmin sıx başında bütün digərlərindən fərqlənir. O, sanki bir şeylə doludur. Kələmin erkən başlarını almaq qətiyyən tövsiyə edilmir. Onlar adətən yaşılımtıl rəngə malikdirlər və boş bir quruluşa malikdirlər. Turşu yeməyi xüsusilə xoş bir rəng deyil.
Hansı yeməklərdə kələm turşusu edə bilərsiniz? Ən məşhur konteynerlər taxta çəlləklər və çəlləklər. Atalarımız adətən qış yeməyi bişirən taxta qablarda idi. Ağacdan hazırlanmış belə bir qab tapmağı bacarsanız, işin yarısı tamamlandı. Taxta qab yoxdursa, bir banka və ya emaye qab olduqca uyğundur.
Həm də kələm başlarını duzlaya bilərsiniz plastik qablarda. Alüminium qablarda duzlama etmək qətiyyən tövsiyə edilmir. Belə yeməklərdə qış qəlyanaltısı boz rəngli bir rəng və metalın dadını əldə edəcəkdir.
Bir ədviyyat seçərkən seçiminizi dayandırmalısınız qaba duzda. Tuzlama prosesi üçün ən uyğundur. Yodlaşdırılmış duzu seçsəniz, kələm yumşalmış olacaq. Ona görə də bu halda yodlaşdırılmış duzdan istifadə etməmək daha yaxşıdır.
Skeptiklər bu ifadə ilə razılaşmaya bilər, lakin ay həyatımızın bəzi aspektlərinə nisbətən təsir göstərir. Buna görə də ulu babalarımız və ulu nənələrimiz həmişə ayın hərəkətlərini və hər şeyə təsirini izləmişlər. Bu müşahidələrin köməyi ilə xüsusi təqvim yaradılmışdır. Ayın fazasını nəzərə alaraq qış qəlyanaltısını nə vaxt fermentləşdirə bilərsiniz? Bunun üçün əlverişli vaxtlar yeni ay hesab olunur, eləcə də böyüyən ayın ilk həftəsi. Bu şərtlərdə uzun müddət saxlanılan şirəli və xırtıldayan qəlyanaltı əldə edə bilərsiniz.
Hansı günlər uğursuz sayılır
Tam ayda kələm fermentasiya etmək qətiyyən tövsiyə edilmir. Həm də azalmaqda olan ayın ilk günlərində hər hansı konservləşdirmədən imtina etmək daha yaxşıdır. Bu dövrdə bir qış ləzzəti çox yumşaq və iştahsız ola bilər.
Həm də tez son istifadə tarixi riski var. Ay dövründə qida qorunmasını təxirə salmaq daha yaxşıdır, enən. Bu zaman bankaların partlaması, məhsulun dadsız olması riski böyükdür.
Hər bir evdar qadının qış duzlu kələm üçün öz imza reseptləri var. Hər bir xanım adətən özünün və ailəsinin bəyəndiyi inqrediyentləri əlavə edir. Ancaq yenə də qəlyanaltıda əlavələrin bir neçə nümunəsi verə bilərsiniz. Kələm və duza əlavə olaraq qış ləzzətini hazırlamaq üçün faydalı yerkökü. Yerkökü dadmaq üçün əlavə edilməlidir. Təxminən nisbətlər 400 qram yerkökü və 300 qram duzdur. Bu nisbətlər bir çox sahibə tərəfindən uzun müddət sınaqdan keçirilmişdir. Təcrübəsiz evdar qadınlar üçün bu nisbətin əsas götürülməsi tövsiyə olunur.
Və həmçinin alma əlavə edə bilərsiniz. Onlar tam və ya dörddə bir istifadə edilə bilər. Antonovka ən yaxşısıdır. Kələmə aşağıdakı maddələr əlavə etməklə başqa bir dadlı qəlyanaltı əldə etmək olar:
- gavalı (onlar kifayət qədər möhkəm olmalıdır)
- lingonberries;
- bolqar bibəri;
- kərəviz.
Daha çox ləzzət istəyirsinizsə, edə bilərsiniz kimyon və ya cəfəri ilə səpin.
Pişirmə üsulu
Qışda sevdiklərinizi ləzzətli qəlyanaltı ilə əzizləmək üçün onu düzgün bişirmək lazımdır. Başlamaq üçün kələm bıçaqla incə doğranmalıdır. Prosesi sürətləndirmək üçün sürtgəc uyğun ola bilər.
Sürət xüsusilə vacib deyilsə, bıçaqla hər şey daha estetik baxımdan xoş olacaq. Kələmin başını dörd hissəyə kəsmək lazımdır, bundan sonra yarpaqlara qarşı mərkəzdən kəsin. Əzilmiş gələcək qəlyanaltı əvvəlcədən daha yaxşı hazırlanmış bir hövzəyə qoyulmalıdır.
İndi digər maddələrlə məşğul olmalısınız: alma, göyərti, yerkökü və kələm ilə turş olmalı olan digər qidaları kəsin. Hər şey kəsildikdən və hazırlandıqdan sonra, qolları dirsək səviyyəsinə qaldırmaq lazımdır və kələmi yaxşıca əzin. İndi qış qəlyanaltısını bir növ ağırlıqlandırıcının altına qoya və turşlaşana qədər gözləyə bilərsiniz.
Turşu kələm qış günü kartofla yemək üçün dadlı qəlyanaltı olmaqla yanaşı, həm də bağırsaqlar üçün bir növ dərmandır. Tərkibində çürük bakteriyaların böyüməsinin qarşısını alan laktik və sirkə turşusu var.
Turşu tərəvəzlər sadəcə kilolu insanlar üçün lazımdır. Bu incəlikdə çoxlu lif ehtiva edir həm də yağları effektiv şəkildə yandırmağa kömək edir.
İnsan bu fermentləşdirilmiş məhsulu istehlak etdikdə, o, var həzmi yaxşılaşdırır xolesterin və qan şəkərini normallaşdırır.
Qış üçün bütün turşu başları hazırlamaq üçün əvvəlcə barelləri hazırlamalısınız. Dezinfeksiya etmək üçün onlar qaynar su ilə tökülür. Sonra zəriflik aşağıdakı ardıcıllıqla hazırlanır:
kələm bilər beş günə həzz alın və bu üsulla altı aydan çox olmayan müddətdə saxlayın. Bu yemək yalnız qışda Rusiyada deyil, bir çox başqa ölkələrdə də məşhurdur.
Sualınıza cavab almadınız? Müəlliflərə mövzu təklif edin.
Qış üçün ağ kələm fermentasiyası, gələcək üçün vitamin bağı məhsullarını yığmağın ən məşhur və populyar yollarından biridir. Ay təqviminə görə 2017-ci ildə kələm fermentləşdirsək, o zaman yalnız son dərəcə dadlı və çox sağlam deyil, həm də uzunmüddətli vitamin məhsulu alacağımıza zəmanət verilir.
Yerli bağbanlar və evdar qadınlar çox uzun müddətdir ki, faydalı və dadlı keyfiyyətlərin texnologiyaya riayət edilməsi və düzgün çeşid seçimi ilə müəyyən ay günlərində mayalanmış kələmdə ən yaxşı şəkildə qorunduğunu fərq etdilər. Uzun qış saxlama üçün fermentasiya üçün ən yaxşı şəkildə istifadə olunur:
- "Belorusskaya-455";
- "Şöhrət-231";
- "Şöhrət-1305";
- "Midor";
- "türkiz";
- "Cenevrə";
- "Moskva gec";
- "Xarkov qışı";
- "Dobravodskaya";
- "Qənd parçası";
- "Hədiyyə";
- "Qrant";
- "Krautman";
- "Flaqman";
- "Megaton";
- "Qrafinya".
Fermentasiya üçün kələm başı orta ölçülü, ağ və ya bir az yaşılımtıl rəngdə olmalıdır, yuvarlaq bir çeşid üçün xarakterikdir. Xarici yarpaqlar zədələnmədən, çürümədən, kəsilmədən, çatlamadan və göyərmələrdən təmizlənməlidir. Yalnız yüksək keyfiyyətli xammaldan istifadə etdikdə yaxşı və dadlı məhsul əldə edə bilərsiniz. Həmçinin, kələm başı elastik və kifayət qədər sulu olmalıdır. Orta baş ölçüsü 3,0-4,0 kq arasında dəyişməlidir.
Nə vaxt boşluqlar etmək daha yaxşıdır (video)
Turşu kələminin faydaları və zərərləri haqqında
Düzgün fermentasiya ilə kələm insan orqanizminə çoxlu faydalar gətirə bilər. Dadlı qıcqırdılmış məhsullar liflə zəngindir, həmçinin fitonsidlərin, fermentlərin və vitaminlərin yüksək miqdarına malikdir. Xüsusilə "C" vitamini və ya askorbin turşusunun belə bir məhsulunda çox şey var. Orta miqdar 100 qr. - 38,0 mq. Turşu kələm də aşağıdakı komponentləri ehtiva edir:
- bədəndəki metabolik prosesləri normallaşdıran kolin;
- məhsulu bir çox xəstəliklərin qarşısının alınmasında istifadə etməyə imkan verən ümumi tonik təsiri olan selenium;
- metilmetionin, mədə mukozasında ülseratif dəyişiklikləri sağaldır.
"C" vitamininin çox yüksək tərkibi insan toxunulmazlığını tez və effektiv şəkildə artırmağa və qarşısının alınmasına imkan verir:
- böyrək daşlarının görünüşü;
- ürək və damar sisteminin xəstəlikləri;
- əzələ toxumasının spastik vəziyyəti;
- sinir sisteminə zərər;
- arterial hiper və hipotenziya;
- astmanın ağırlaşmaları.
Turşu kələm aşağıdakılarla ifadə olunan sağlamlıq problemləri varsa, bəzi zərər verə bilər:
- mədə şirəsinin turşuluğunun artması;
- meteorizm və ürək yanmasına meyl.
Bununla belə, məhdud miqdarda, duzlu kələm, hətta sadə patologiyalar olduqda, iştahı yaxşılaşdırmaq və qəbizlikdən xilas olmaq, həmçinin qaraciyər patologiyalarının qarşısını almaq üçün lazım olduqda təyin edilə bilər. Bu məhsulu mədə xorasının kəskin mərhələsində və ya mədə şirəsinin turşuluğunun artmasında istifadə etmək qətiyyən tövsiyə edilmir.
Ən yaxşı reseptlərə görə qış üçün duz kələm
Qeyd etmək çox vacibdir ki, yüksək keyfiyyətli və uzun müddət saxlanılan kələm əldə etmək yalnız sanitariya normalarına və yemək texnologiyasına ciddi riayət etməklə mümkündür. Kələm 18-25 o C temperaturda fermentasiya edilməlidir, lakin məhsulun peroksid olmadığından əmin olmalısınız. Yeməkdə istifadə olunan bütün qablar və qablar tamamilə təmiz olmalıdır.
Fermentasiya reseptləri:
- alma ilə resept: 5 kq kələm üçün - yerkökü qaba sürtgəcində 150 q, qaba sürtgəcdə və ya doğranmış almada 250 q və 125 q qaba duz;
- lingonberries və ya zoğal ilə resept: 5 kq doğranmış kələm üçün - 150 q doğranmış yerkökü, 100 q lingonberries və ya zoğal və 125 q qaba duz;
- zirə ilə resept: 5 kq doğranmış kələm üçün - 250 qr. rəndələnmiş yerkökü, bir çay qaşığı kimyon toxumu və 125 q qaba duz;
- dəfnə yarpağı ilə resept: 5 kq doğranmış kələm üçün - 250 q sürtgəcdən keçirilmiş yerkökü, bir çay qaşığı kimyon, bir çimdik keşniş toxumu, beş noxud ətirli bibər, 400 q qaba sürtgəcdə və ya doğranmış alma və 50 q qaba duz.
Hər halda, hər kiloqram doğranmış kələm üçün qaba sürtgəcdə təxminən 30-50 q yerkökü və təxminən 20 q qaba duz əlavə olunduğunu xatırlamaq lazımdır.
Ay təqviminə görə 2018-ci ildə kələm mayalanma vaxtı: əlverişli günləri seçin
Ən yaxşısı artan ayın dövrüdür. Yeni aydan dərhal sonra gələn bu cür dövrlər fermentasiya proseslərinə müsbət təsir göstərir.| Sentyabrda | Oktyabrda | dekabr |
||
| Qışda saxlama üçün fermentasiya üçün ən uyğun günlər | 10 |
Süfrələrimizin ən məşhur yeməklərindən biri duzlu və duzlu kələmdir. Bütün vitaminlər və minerallar kompleksi ilə zəngindir və C vitamininin miqdarı sitrus meyvələrindən daha çoxdur.
Turşu kələm yeməkləri toxunulmazlığı dəstəkləyir və həzmi yaxşılaşdırır, xolesterin və qan şəkərinin səviyyəsini normallaşdırır.
Payızın gəlməsi ilə bizdə vitaminlərə ehtiyac yaranır. Bədən soyuq havanın başlaması və immunitet sisteminin zəifləməsi barədə siqnal verir və bu, bu yeməkdən həzz almaq istəyi ilə özünü göstərir. Məlumdur ki, kəskin respirator və virus xəstəliklərinin qarşısının alınması üçün hər gün 100 qram duzlu kələm yemək kifayətdir.
Yeməkdə, onun hazırlanması üçün çoxlu reseptlər var, lakin kələm sadə hazırlandığından, eyni asanlıqla pisləşə bilər. Turşu və fermentasiyanın dadı və keyfiyyətinin ayın fazasından çox asılı olduğuna inanılır. Bu tərəvəzin duzlanması və mayalanması üçün hətta əlverişli və əlverişsiz günlər var.
Veb saytımızı ziyarət etdiyiniz üçün çox şadıq!
Ay təqviminə görə niyə kələm hazırlığı edilir
Atalarımız Şəfaətdən (Xristian bayramı) sonra tərəvəz yığımı ilə məşğul olurdular. Pişirmə zamanı ayın hansı fazasının olacağını nəzərə almaq vacibdir. Bu, praktikada bir ildən, hətta bir əsrdən artıq müddətdə öyrənilmiş və aşağıdakı nəticələrə gəlinmişdir:
- Tam ayda və ya azalan ayda kələm yumşaq və turş olacaq. Hazır məhsul vitamin yeməyindən daha çox mucus laxtasına bənzəyəcək;
- Yeni ayda, daha doğrusu, yeni aydan sonra beşinci və ya altıncı gündə bir turş xəmirinə başlamaq lazımdır - sonra kələm dadlı və xırtıldayan olacaq.
Kələmi duzlamadan əvvəl, tərəvəz hazırlığı hazırlayarkən Yer peykinin hansı bürcdə olacağını bilmək eyni dərəcədə vacibdir.
- Bu Oxatan, Oğlaq, Qoç və Buğa və eyni zamanda böyüyən aydırsa, işə başlamalısınız.
- Ay Xərçəng, Qız və ya Balıqlar bürcündə olduqda tərəvəzləri duzlamaqdan və fermentasiya etməkdən çəkinmək daha yaxşıdır.
Həmçinin, kələm yığmaq üçün düzgün çeşid seçməlisiniz, gec olsa yaxşıdır. ağ, sıx və güclü olmalıdır. Onların dadında acı olmamalıdır.
Emaldan əvvəl qurudulmuş və qurudulmuş, həmçinin yuxarı yaşıl yarpaqlar çıxarılmalıdır.
2019-cu ilin duzlama və duzlu kələm üçün əlverişli və əlverişsiz günləri
Yanvar. Ayın birinci yarısı (1-dən 6-a kimi) əlverişli deyil. Bu dövrdə azalan ay, lakin artıq 12.01-dən 18.01-ə qədər, turşu və turş xəmirinə başlamaq üçün yaxşı vaxtdır. Bu günlərdə yığılmış kələm başları yaxşı saxlanılır və yaxşı fermentasiya üçün lazım olan ən çox şirinliyi toplayır. 19 və 20 yanvar - Xərçəng bürcündə böyüyən ay, 21 yanvar - tam ay, sonra isə azalan ay, buna görə də yanvarın 18-dən ayın sonuna qədər duzlamadan çəkinmək daha yaxşıdır.
fevral. Fevralın son qış ayı insan orqanizminin mümkün qədər çox mineral və vitaminlərə ehtiyac duyduğu dövrdür. Kələm turşusu hazırlamaq vaxtıdır. Fermentasiya zamanı o, yalnız bütün qida dəyərlərini saxlamayacaq, həm də onları çoxaldacaqdır. Onun emalı üçün ən yaxşı günlər 11-dən 13-ə qədərdir, çünki bu dövrdə böyüyən ay Buğa bürcündədir. 19-dan etibarən tam ay və azalan ay ilə əlaqəli əlverişsiz günlər başlayır. 
Mart.İlk yaz ayında, 21-dən sonra, turşu üçün vaxt əlverişli deyil. Bu, tam ay və azalan ay dövrüdür. Martın 8-dən 20-nə qədər - yeni ay dövrü, buna görə də 15, 16, 19, 20 nömrələri istisna olmaqla, mümkünsə kələm edə bilərsiniz, çünki bu günlərdə ay əlverişsiz bir bürcdə olacaq.
aprel. Bir çox sahibə bütün il boyu kələm mayalanmağa üstünlük verir ki, masadakı tərəvəz yeməyi təzə, dadlı və sağlam olsun. Aprel ayında onun turş mayası və duzlanması üçün yaxşı vaxt ayın birinci və ikinci ongünlüyünün sonu, yəni 7-dən 18-ə qədərdir.
Bilər. Baharın ən isti və ən gözəl ayında təbiət oyandı, yaşıllıqlara büründü. Çoxları hələ də keçən ilki məhsuldan kələm var, lakin heç bir halda onu atmaq olmaz. Bütün saxlanma müddətində onun içində çoxlu şəkər yığılıb... Sadəcə onun turş mayası və duzlanması üçün. Ayın birinci yarısı - 6-dan 18-ə qədər, 8, 9, 10, 13, 14 istisna olmaqla - kələm turşusu edə bilərsiniz.
iyun.Ölkənin isti bölgələrində artıq yataqlarda ilk erkən tərəvəzlər, o cümlədən kələm var, lakin erkən növlər turşu və turş mayası üçün uyğun deyil. Erkən yetişən kələmdə yarpaqlar çox zərifdir və yeməyə istədiyiniz dadı verməyəcək, lakin keçən ildən qorunub saxlanılan gec kələm başları hələ də mayalana bilər. Uğurlu günlər iyunun 7-dən 16-na kimi olacaq. 17-dən əlverişsiz günlər gəlir.
iyul.İyulda duzlu-turşu heç nə qalmayıb. Növbəti turş mayası isə yeni məhsuldan olacaq.
avqust. Avqust ayında kələm yalnız duzlana bilər. Bunun üçün erkən yetişmiş sortların başları istifadə olunur. Onların çox kövrək və yumşaq olduğunu nəzərə alsaq, ən elastik tərəvəzləri seçməlisiniz. Bu ayın 10 günü duzlama üçün əlverişlidir, bu, 5-dən 14-ə qədərdir. Belə bir kələm mayalanırsa, sıyığa bənzər bir qarışığa çevriləcəkdir. 
sentyabr. Payızın gəlməsi ilə, sentyabr ayında, orta yetişən kələm artıq yay sakinlərinin çarpayılarında yetişdi. Kələmin sıx və şirəli başları duzlu kələm və turşu üçün istifadə edilə bilər, baxmayaraq ki, kələm gec kələm kimi yaxşı və uzun müddət saxlanılmayacaq. Ondan hazırlıqlar az miqdarda hazırlanır, istədiyiniz növlərin yetişməsini gözləyir. Ayın əvvəlindən sentyabrın 13-dək turşu hazırlamaq üçün əlverişli günlərdir. Sonra tam ayın və azalan ayın mərhələsi gəlir.
Oktyabr. Kələmin gec sortlarının yetişmə vaxtıdır. Turşu üçün Midor, Cenevrə, Slava və Belorusskaya kimi növlərdən istifadə etmək yaxşıdır. Kələm başını seçərkən onun sıx və elastik, ağ və ya solğun krem rəngdə olmasına diqqət yetirməlisiniz. Çəkisi beş kiloqramdan çox deyil. Yeni məhsuldan blankların hazırlanması üçün ən yaxşı günlər 1-dən 9-a qədər, sonra 30 və 31 oktyabrdır.
noyabr. 2019-cu ildə ağ kələm duzlamaq üçün ən düzgün və ən yaxşı vaxt. Kiminsə çarpayıları vaxtında təmizləməyə vaxtı yoxdursa və kələm ilk şaxtanı tutsa, qorxulu deyil. Yüngül şaxtaya baxmayaraq, turşu üçün mükəmməldir. Onun hazırlanması üçün günlər, ayın əvvəlindən - 1 noyabrdan 11 noyabra qədər. Sonra 12-dən 27-dək - əlverişsiz dövr gələcək, bundan sonra ayın sonuna qədər iş davam etdirilə bilər.
dekabr. Qışın ilk ayının - dekabrın başlaması ilə duzlu və turşu hazırlıqları üçün ən yaxşı günlər 1-ci gündən başlayır. Buna görə də, ev sahibələri kələmdən əlavə, emal üçün hazırladıqları bütün tərəvəzləri turşulamağa çalışırlar. Bu müddət 11-də başa çatır. Sonra tam ay və azalan ay gəlir. Dekabrın 28-dən Yeni il tətillərinə qədər duzlu kələm davam etdirilə bilər. Bu Milad bayramlarına qədər ciddi oruc tutma vaxtıdır və süfrənizdə doyurucu, xırtıldayan və vitaminli duzlu və duzlu kələm var.
Kələm özü aşağı kalorili bir məhsuldur, lakin bitki yağı ilə ədviyyatlı olsa, dadına zəriflik əlavə edəcək və yeməyin kalorili məzmununu artıracaqdır.
Gələcək üçün duzlu kələm hazırlayan əcdadlarımız bütün əlamətləri gördülər. Onlar həm ayın fazasına, həm də yemək hazırladıqları həftənin gününə baxırdılar. Həftənin qadın günlərində qadın tərəvəzlərinin duzlu və turş olması ümumiyyətlə qəbul edildi - bu çərşənbə, cümə və şənbə günləridir. Sonra turşular məşhur oldu, yaxşı və uzun müddət saxlanıldı.
Tutumlu kələm duzlama və turş mayalanmada eyni dərəcədə mühüm rol oynayır. Əvvəllər taxta çəlləklər və barellər istifadə edilmişdir. İndi şüşə qablardan və ya emaye qablardan istifadə etməyə başladılar, kimsə isə plastik vedrələrdən istifadə edir.
Kələmi alüminium qablarda saxlamayın. Fermentasiya zamanı metal oksidləşəcək və bu, məhsulun keyfiyyətinə mənfi təsir göstərəcəkdir.