Molekulyar qida nədir? Molekulyar qastronomiya və xüsusi reseptlər nədir

Qastronomik ləzzətlərə öyrəşməyən bir çoxumuza molekulyar mətbəx qeyri-adi görünür. Onun tərəfdarları əmin olsalar da: məhsulların fiziki və kimyəvi xassələri haqqında biliklərdən istifadə etmək, əla dadı olan sağlam bir yemək yaratmağa imkan verəcəkdir. Beləliklə, gəlin pərdəni qaldıraq və molekulyar mətbəxin nə olduğunu öyrənək, evdə dadlı yeməklər necə bişirilir və reseptlərlə tanış olaq.

Qeyri-adi mətbəx ətrafında çoxlu sayda müxtəlif fərziyyə və şayiələr dolaşır. Təbii kimya kimi, qida deyil. Amma tələsməyək, çünki istənilən qida kimyəvi maddədir. Daha dəqiq desək, qidanın həzm olunması əsl kimyəvi prosesdir.

Beləliklə, hər hansı bir mətbəx molekulyar da daxil olmaqla kimyadır. Nə həzm edəcəyimiz sualdır. Bundan başqa, düşünün, ənənəvi aşpazlar təhsil müddətində nə öyrənirlər? Düzdü, söhbət kömür hasilatı ilə bağlı deyil.

Yeri gəlmişkən, bütün peşəkar aşpazlar bu qastronomiya sənətini tanımırlar. Məşhur "Mətbəx" serialının qəhrəmanlarının da moda mütəxəssisini əvvəlcə çox isti qarşılamadıqlarını, ancaq yeməklərini sınayana qədər xatırlayın.

Siz təəccüblənə bilərsiniz, amma hər birimiz heyrətamiz mətbəxin texnikasını bilirik, hətta ondan şübhələnmədən də. Siz hələ də balıq ətini hazırlamısınız? Hə, bu əsl molekulyardır.

Molekulyar mətbəx - bu nədir?

Bunlar çox sağlam yeməklərdir, sadəcə bizim üçün ekzotik və qeyri-adidir. Termin geniş istifadəyə keçən əsrin 1992-ci ildə iki alim: İngilis fiziki Nikolas Kurti və Fransız kimyaçısı Herve Thys tərəfindən daxil edilmişdir. Və ləzzətli və şok edici yemək hazırlayan ilk aşpaz 1999-cu ildə ağ şokoladlı kürü mousunu təklif edən Heston Blumenthal oldu.

Əgər bunun nə olduğunu dəqiq müəyyənləşdirməyə çalışarsanız - molekulyar mətbəx, onda bir sözlə, tərif yeməklərin hazırlanmasına xüsusi bir yanaşma deməkdir. Pişirmə zamanı baş verən prosesləri bilən mütəxəssis məhsulları xüsusi üsulla emal edir. Eyni zamanda məhsulların konsistensiyası, onların dadı, rəngi və ətri dəyişir. Bərk maddələr maye olur, mayelər qaya kimi bərk olur, qalın olanlar köpüklənməyə başlayır.

Hər bir molekulyar mütəxəssis xüsusi təhsil alır. Vəzifə yeməyin fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərini, emal üsullarını, qızdırılmasını, xüsusi avadanlıqla işləməyin incəliklərini və daha çox şeyləri öyrənməkdir.

Hər bir yeməyin əsas vəzifəsi hissləri aldatmaq və çox təəccübləndirməkdir. Təsəvvür edin: bir restoranda sizə artıq tanış olduğunuz bir şeyə bənzər yemək gətirdilər, amma əslində dad hissləri tamamilə fərqlidir. Bundan əlavə, yeməyin ləzzəti ümumiyyətlə ayrıca verilirdi. Qeyri-adi hal odur ki, onlar sizə eyni vaxtda 30-a qədər müxtəlif yeməklər təqdim edəcəklər. Yalnız porsiyalar əhəmiyyətsizdir və mədəniz üçün narahat olmağa ehtiyac yoxdur: bəzən bütün hissə bir çay qaşığına sığar.

Və nə adlar! Sadəcə qulaq asın: bərk borş, maye çörək, şəffaf köftələr.

Maraqlıdır! Arıqlamaq istəyənlər üçün molekulyar mətbəx bir lütfdür. Təsəvvür edin, siz pəhriz saxlayırsınız və dişləriniz, məsələn, şokolad arzusu ilə qaşınır. Və bunu sizə təklif edəcəklər, sağlam yerköküdən yalnız sevimli ləzzətiniz hazırlanacaq.

İstədiyiniz effekt isə xüsusi texnologiyalar və müxtəlif cihazlar sayəsində əldə edilir.

Ev təsərrüfatlarını evdə qidalandırmaq istəyən təcrübəsiz molekulyar alimlər üçün ən populyar yemək texnologiyaları haqqında öyrənmək faydalı olacaq:

• Dondurulmuş yemək. Bunu hərfi mənada qəbul etmək lazım deyil, soyuducudan istifadə etməyəcəksiniz. Molekulyar qastronomiyada bu məqsədlə maye azotdan istifadə edilir. Maddənin öz sıfırdan aşağı temperaturu 196 o C var və istənilən məhsulu demək olar ki, dərhal dondurmağa imkan verir. Tez dondurma isə bütün faydalı xassələri tam şəkildə qoruyur, dadı və rəngini cəmləşdirir. Azotla yanaşı, quru buz tez-tez istifadə olunur.
• Emulsiya. İstənilən molekulyar qastronomiya restoranının vizit kartı havalı köpükdən hazırlanmış yeməklərdir. Bu köpük mütəxəssislər tərəfindən espumas adlanır və istənilən məhsuldan hazırlanır. Hər şey istifadə olunur - kartof, çörək, ət, duz. Soya lesitininin köməyi ilə onlar qeyri-adi zərif köpüyə - mousa çevrilir və meyvə şirəsinin istifadə edildiyi təəssüratını yaradır.
• Sous vide texnologiyası. Su banyosundan istifadə edərək qida məhsullarının istilik müalicəsi haqqında danışırıq. Bunun üçün xüsusi paketlərdən istifadə olunur. Pişirmə 60 o C-də bir neçə saatdan bir neçə günə qədər davam edir. Bu şəkildə işlənmiş hər hansı ət inanılmaz dərəcədə aromatik və şirəli olur.
• Qatılaşdırıcılar və qida əlavələri. Hər kəs jelatinin nə olduğunu bilir, lakin molekulyar qastronomiyada yosunlardan hazırlanan agar-aqar və karagenan istifadə olunur. Onların köməyi ilə qeyri-adi maddələrdən adi yeməklər hazırlanır. Portağaldan spagetti edə bilərsiniz, yumurtanın dadı şaftalı kimi olacaq.
• Saqqız, albumin və maltodekstrin qida əlavələri kimi istifadə olunur, yağı toz halına gətirir. Bundan əlavə, hər hansı bir məhsulu fərqli bir vəziyyətə çevirə bilən digər maddələr var. Məsələn, natrium alginat, mayedə seyreltildikdə, qatılaşdırıcıya çevriləcəkdir. Kalsium laktat ilə qarışdırıldıqdan sonra, hər hansı bir ləzzətə malik bir jelləşdirici maddə olacaq. Təsəvvür edin ki, sizə qırmızı kürü verdilər, amma dadı əsl çiyələk mürəbbəsi kimidir.
• Gellərin yaradılması. Xüsusi maddələr gel şəklində maye məhsul edə bilər. Bu texnologiyadan istifadə edərək, məsələn, məşhur "isti və buzlu çay" yaradıldı. Təəssürat ondan ibarətdir ki, bir stəkandan əvvəl isti, sonra isə soyuq çay içirsən. Əslində, fincanda iki fərqli maye deyil, iki gel var və müxtəlif sıxlıqlara görə qarışmırlar.
• Transqlutaminaza. Mürəkkəb bir termin zülalları bir-birinə yapışdırmaq və ət və balıqdan homojen bir quruluş əldə edərək, bu əsasda digər məhsullar yaratmaq qabiliyyətini ifadə edir. Bunu edə bilən bir ferment hələ 1959-cu ildə Yaponiyada tədqiq edilmiş və təcrid edilmişdir. İndi isə maddə təkcə molekulyar qastronomiyada deyil, yarımfabrikat ət və balıq məhsullarının istehsalında istifadə olunur.

Pişirmə avadanlığı

Ev molekulyar mətbəxinə qoşulmağı planlaşdıran hər kəs onlara dadlı, qeyri-adi yeməklər hazırlamağa kömək edəcək bir neçə xüsusi cihazı mənimsəməli olacaq.

1. sentrifuqa. Cihaz süd sənayesində və fermalarda çoxdan tanınır. Kremi süddən ayırmaq üçün istifadə olunur. Ancaq molekulyar qastronomiyada sentrifuqa bir qədər qeyri-adi şəkildə istifadə olunur: məhsullardan köpük hazırlanır - bir pasta. Məsələn, xiyar və ya pomidordan inanılmaz ətirli istənilən rəngin ən zərif pastasını hazırlaya bilərsiniz.
2. Dönər buxarlandırıcı. Cihazın məqsədi ondan ibarətdir ki, o, yemək bişirərkən təzyiqi dəyişməyə imkan verəcək. Hər hansı bir maye ən aşağı temperaturda qaynayacaq, lakin qaçılmaz olaraq buraxılacaq efir yağı buxarlanmayacaq və ayrıca toplana bilər. Efir yağı aromaların mənbəyidir. Yığıldıqdan sonra başqa məhsullara verə bilərsiniz. Misal: Balıq qoxusunu sevmirsiniz? Vadinin zanbaqlarının ətri ilə balıq hazırlayın.

Qazan və tavalara əlavə olaraq, molekulyar yeməyi sevən yeni başlayanlar üçün lazım olacaq:

• Vakuumator – vakuum qablaşdırma üçün.
• Sous vide yavaş ocak, soba inyeksiyası.
• Termometr.
• Kremer.
• Maye azot (icarəyə verilə bilər) və ya quru buz.
• Dokular dəsti (onlayn mağazada sifariş verilir).

Molekulyar mətbəx reseptləri

Siz artıq əsas biliklərə yiyələnmisiniz və molekulyar bişirmənin nə olduğunu ətraflı bilirsiniz, qalan şey reseptləri mənimsəməkdir. Bəzi sehrlərə hazırsınız? Dərhal xəbərdarlıq etmək istəsəm də, evdə əsl yemək hazırlamaq olduqca çətindir. Sadə reseptlərlə başlayaq.

molekulyar yumurta

Yumurta ilə qabı sobaya 64 o C temperaturda qoyun. İki saatdan sonra cəhd edin - dadı qeyri-adi olacaq.

Pomidor şorbası resepti

• Toyuq filesi bulyonu - 350 ml.
• Kök - 1 əd.
• Pırasa - yarım sap.
• albalı - 6 əd.
• Sarımsaq - 2 diş.
• Tomat pastası - iki yemək qaşığı.
• Agar-aqar kisəsi - 1 əd.
• İstədiyiniz yaşıllıqlar.

1. Toyuq bulyonuna doğranmış tərəvəz və göyərti əlavə edin, duz əlavə edin, makaron əlavə edin və 20 dəqiqə qaynadıqdan sonra hər şeyi birlikdə bişirin.
2. Şorba soyuyanda onu blenderlə üyüdün, cuna ilə süzün və aqar-aqar kisəsi əlavə edin.
3. Yenidən atəşə qoyun və qarışdırarkən qaynamağa icazə verin. Formalara tökün və soyuducuya qoyun, şorba sərtləşsin.

Siyənəyi bir xəz palto altında yuvarlayın

Təklif olunan üsuldan istifadə edərək, hər hansı bir salat hazırlaya bilərsiniz, məsələn, Olivier, Mimoza.

Alın:

• Çuğundur, kartof, yumurta, yerkökü, siyənək.

Hazırlanması:

1. Çuğundurları parçalara ayırın və bir qarışdırıcıda doğrayın. Pendirdən süzün və meydana gələn mayeni bir qazana tökün.
2. Aqar-aqar paketlərini çuğundur mayesinə qoyun, bir qaynadək gətirin və istidən çıxarın.
3. Yastı bir qab götürün və üzərinə isti suyu tökün. Qatılaşdıqda, boşqaba qaynadılmış və sürtgəcdən keçirilmiş yumurta, qaynadılmış və sürtgəcdən keçirilmiş tərəvəzlər, üzərinə isə siyənək filesi zolaqları qoyulur.
4. Hər şeyi yuvarlayın və sonra rulonlara kəsin.

Sizin üçün tapdığım videoda molekulyar mətbəxin bişirilməsi üzrə master-klass görəcəksiniz. Nuş olsun! Sevgilərlə... Qalina Nekrasova.

Uşaqlar, biz sayta ruhumuzu qoyduq. Bunun üçün sizə təşəkkür edirəm
ki, bu gözəlliyi kəşf edirsən. İlham və gurultu üçün təşəkkür edirik.
Bizə qoşulun Facebook Və ilə təmasda

Molekulyar qastronomiya yeməkləri təklif edən restoran laboratoriyaya bənzəyir, burada onlar tanış reseptlər, məhsulların ləzzətləri ilə sınaqdan keçirilir və yeməklərə xidmət etmək üçün yeni yollar axtarırlar.

Molekulyar qastronomiyanın məqsədi sizi doyunca doyurmaq deyil, təəccübləndirmək və bəzən hətta xoş bir şəkildə heyrətləndirməkdir. Əlbəttə ki, yeməklərin əksəriyyəti evdə təkrarlana bilməz. Ancaq ən sadə olanlar, mürəkkəb cihazlardan və xüsusi əlavələrdən istifadə etmədən, öz mətbəxinizdə hazırlana bilər.

vebsayt Kimyaçı dərəcəsi və ya aşpaz təcrübəsi olmadan mütləq əldə edilə bilən reseptlər seçmişəm.

Şəkər Yumurtası

2 saatdan sonra daha incə və daha yumşaq bir dad alırıq, bir az qeyri-adi, şəkərsiz fudge bənzər.

Yumşaq pendir ilə çuğundur rulonu

Sizə lazım olacaq:

• 2 çuğundur
• 1 paket agar-aqar
• 250 q ədviyyatlı yumşaq krem ​​pendir

Hazırlanması:

Çuğundur suyu və çuğundur pulpasını blenderdə çalın. Süzün və 1 paket agar-aqar əlavə edin. Yaxşı qarışdırın və qaynadək gətirin.

Bir az qatılaşdırılmış çuğundur şirəsini yapışqan filmlə örtülmüş nimçəyə nazik bir təbəqəyə tökün. Jellənmiş vərəq soyuduqdan sonra üzərinə ədviyyatlı yumşaq krem ​​pendirdən qalın təbəqə çəkin və rulon halına salın. Yaranan rulonu kəskin bıçaqla kəsin.

Portağal spagetti

Sizə lazım olacaq:

• 400 ml portağal suyu
• 25 ml qalın portağal siropu
• 75 ml şəkər siropu
• 25 q jelləşdirici agent

Hazırlanması:

Bütün maddələri qarışdırın və qaynamadan qızdırın. Yaranan mayeni bir şprisə çəkirik. Onu istifadə edərək, lazımi uzunluqda elastik bir silikon borunu maye ilə doldururuq. Damcılar üçün adi aptek borularını götürə bilərsiniz.

Doldurulmuş borunu 3 dəqiqə soyuq suya qoyun. Sonra şprisi və borunu birləşdiririk və şprisdən gələn havadan istifadə edərək spagettini sıxırıq.

Şokoladlı mus

Sizə lazım olacaq:

• 225 q keyfiyyətli tünd şokolad
• 200 ml su

Hazırlanması:

Şokoladı parçalara ayırın və su ilə bir qazana tökün. Şokolad tamamilə həll olunana qədər qarışdıraraq, orta istilikdə qızdırın. Böyük bir qaba soyuq su tökün və əzilmiş buz əlavə edin.

Maye şokoladı kiçik bir qaba tökün və buz və su ilə bir qaba qoyun. Çırpılmış krem ​​halına gələnə qədər mikserlə çalın.

Qəhvə əti

Sizə lazım olacaq:

• 1,5 kq donuz boyun
• 1 stəkan espresso
• üyüdülmüş qəhvə
• 50 q qəhvə yağı
• duz bibər

Hazırlanması:

Bir fincan espressonun hazırlanması. Biz qəhvə yağı (yağ ilə əvəz edilə bilər), duz, istiot və üyüdülmüş qəhvədən bir pasta hazırlayırıq. Bir şprisdən istifadə edərək, soyudulmuş espressonu bir parça donuz boynuna enjekte edin. Yaranan pasta ilə bir parça ət sürtün.

Əti bir çörək qabına qoyun və sıx bağlayın. Bir qazanda suyu qaynadın və çantanı qazana qoyun. 2 saat aşağı istilikdə bişirin. Sərin və hissələrə kəsin.

Balzam kürü

Sizə lazım olacaq:

• 100 ml zeytun yağı
• 60 ml balzam sirkəsi
• 30 ml su
• 1 xörək qaşığı. l. Sahara
• 1 paket agar-aqar

Hazırlanması:

Əvvəlcədən qabı zeytun yağı ilə sərinləyin. Bir qazanda sirkə, su, şəkər və agar-aqar qarışdırılır. Qarışığı bir qaynadək gətirin, orta istilikdə 1 dəqiqə bişirin. Qarışıq bir az qalınlaşır. Sobadan çıxarın və bir neçə dəqiqə sərinləyin.

Qarışığı iynəsiz bir şprisə çəkirik. Şprisi soyudulmuş yağ qabının üzərində üfüqi şəkildə tutun və qarışığı damla damla yağa sıxın. Damcılar bir-birinin üstünə düşməməlidir. Konteynerin dibində yumurtalar mükəmməl kürələr meydana gətirəcək. Yumurtaları süzün.

Kök yağı

Sizə lazım olacaq:

• 6 orta boy kök
• 500 q kərə yağı

Hazırlanması:

Yerköküdən suyu sıxın. 500 q kərə yağı bir qazanda əridin. Blenderə qaynar yağ və yerkökü şirəsini tökün və hamarlanana qədər yüksək sürətlə qarışdırın. Nəticədə qarışığı aşağı istilikdə bir tencerede qaynadək gətirin. Yaranan köpükdən süzün.

Kalıba tökün və buz ilə bir qaba qoyun. Soyuducuya qoyuruq. Kök yağı bərkidikdən sonra onu boşqaba köçürün. Sandviç yağı kimi istifadə edilə bilər və ya yüngülcə əridilmiş və sous kimi istifadə edilə bilər.

Acılı truffle

Sizə lazım olacaq:

• 100 q şokolad
• 75 ml ağır krem
• 20 q kərə yağı
• bir çimdik quru çili bibəri

Hazırlanması:

Şokolad çubuğunu parçalara ayırın, kremə tökün, kərə yağı, bir çimdik quru çili bibəri əlavə edin və hər şeyi aşağı istilikdə ipək halına gələnə qədər əridin.

Soyudun və 2 saat soyuducuya qoyun. Kütlə sərtləşdikdə və konsistensiyada plastilin kimi görünməyə başlayanda qaşıqla kürələr düzəldin və onları kakao tozuna yuvarlayın. Tamamilə dondurulana qədər bitmiş truffleləri soyuducuya qoyun.

Sürprizlə yumurta

Sizə lazım olacaq:

• 3-4 yumurta
• ədviyyatlı sous
• pate
• yer krakerləri
• dərin qızartma yağı

Hazırlanması:

Sərt qaynadılmış yumurtaları soyun və üstləri kəsin. Sarıları çıxarın. Hər birinin içinə bir az ədviyyatlı sous qoyuruq və pate edirik. Yumurta qapaqları ilə örtün və soyuducuya qoyun.

Soyudulmuş yumurtaları una batırın, döyülmüş çiy yumurtaya batırın, üyüdülmüş çörək qırıntılarına batırın və qızardın.

Pomidor şorbası jele

Sizə lazım olacaq:

• 350 ml yüngül toyuq suyu
• 1 kök
• 1/2 pırasa
• 2 diş sarımsaq
• 2 osh qaşığı. l. qalın tomat pastası
• 6 albalı pomidor
• 15 q cəfəri
• 15 q yaşıl soğan
• duz və istiot

Hazırlanması:

Bulyona yerkökü, pırasa, albalı pomidoru və sarımsaq, tomat pastası, göyərti, duz və istiot əlavə edin. Tencereyi aşağı atəşə qoyun və 20 dəqiqə qaynadıqdan sonra bişirin.

Şorbanı blenderdən istifadə edərək püre halına salın və süzün. 1 paket agar-aqar əlavə edin, qarışdırın və zəif odda qaynadın. Formalara tökün və tamamilə qurulana qədər soyuducuya qoyun. Xidmət boşqablarına qoyun.

Balqabaq kürələri
Növbəti çətinlik səviyyəsinə keçənlər üçün

Sizə lazım olacaq:

Piroq üçün:

• 400 q balqabaq püresi (uşaq yeməyi)
• 1 paket krem ​​pendir
• 2 osh qaşığı. l. qarğıdalı nişastası
• 2 osh qaşığı. l. soya südü
• dadmaq üçün agave siropu
• dadmaq üçün mixək, darçın, muskat

Jele bazası üçün:

• 3 stəkan soyuq su
• 1 ç.q. natrium alginat

Kürə üçün:

• qalan balqabaq pastasının doldurulması
• 1 ç.q. kalsium laktat

Dekorasiya üçün:

• çırpılmış krem ​​(soya istifadə edilə bilər)
• üstü üçün əzilmiş pasta parçaları

Hazırlanması:

Pasta üçün bütün inqrediyentləri bir qarışdırıcıda hamarlanana qədər qarışdırın. Əlinizdə hazır balqabaq püresi yoxdursa, balqabaq blenderindən istifadə edə bilərsiniz. Sizə təxminən 450 q pulpa lazımdır. Qarışığı soba qabına köçürün və təxminən 45 dəqiqə bişirin.

Natrium alginata 3 stəkan su tökün. Daldırma blenderindən istifadə edərək, ən azı 2 dəqiqə yüksək sürətlə qarışdırın. Qalan hava kabarcıklarını buraxmaq üçün yarım saat kənara qoyun.

Kalsium laktatı və qalan tortu birləşdirin. Hamarlanana qədər əl ilə qarışdırın və kənara qoyun.

Diametri 10 sm-dən çox olmayan şüşə qablar alırıq. Dibinə natrium alginat ilə az miqdarda su tökün. Balqabaq doldurma qarışığından 2 qaşıq götürün. Biz onu mümkün qədər diqqətlə yerləşdiririk. Sonra yeməyi 45 dərəcə bir açı ilə əyirik və gələcək kürəni əhatə edənə qədər yavaş-yavaş natrium alginat qarışığına tökürük. Sonra yavaş-yavaş şüşə qabı 90 dərəcəyə qaldırın. Metod pivənin stəkana necə töküldüyünə bənzəyir. Kürə yaratmaq üçün qabı 30 saniyə fırladın. Sonra qabı kürə ilə birlikdə 2 dəqiqə kənara qoyun.

Bir qazanda sriracha sousu, küncüt yağı, bulyon və agar-aqar qarışdırılır. Orta istilik üzərinə qoyun. Qarışıq qaynamağa başlayan kimi 45 saniyə gözləyin və ocaqdan götürün. Qarışığı 2 dəqiqə sərinləyin.

Soyudulmuş kərə yağı və şüşəni soyuducudan çıxarın. Yağı stəkana tökün ki, yuxarıya ən azı 5 santimetr qalsın. Bir pipet və ya şpris istifadə edərək, qarışığı çəkin və yavaş-yavaş qarışığı yağın səthinə mümkün qədər yaxın sıxın. Yaranan qranullar şüşənin altına düşəcək. Birdən çox mirvari düzəltmirik ki, bir-birinə yapışmasın. Yaranan mirvariləri bir ələkdən istifadə edərək çıxarırıq və növbəti partiyanı hazırlamaq üçün yenidən yağdan istifadə edirik. Tofu hazırlayarkən bütün yaranan mirvariləri soyuq suda saxlayırıq.

Tofu qatını 6 kuba kəsin. Fıstıq yağı böyük bir tavada orta istilikdə qızdırın. Tofu kublarına atın və hər tərəfdən 4-5 dəqiqə qızardın. Kublar yanmağa başlasa, tavaya bir az yağ əlavə edin. Bütün kublar gözəl qızardıldıqdan sonra şirə hazırlayarkən onları boşqaba köçürün.

Bir qazanda küncüt yağı, soya sousu və mirin birləşdirin və orta istilikdə qaynadək gətirin. Yaxşı qarışdırın, sirkə əlavə edin və üstünə qəhvəyi şəkər səpin. Su və qarğıdalı nişastası qarışığını əlavə edin, qarışdırın və qatılaşdırılmış şirəni oddan çıxarın.

Çəhrayı tofunun üzərinə qlazur tökün, üstünə mirvari qoyun və küncüt toxumu səpin.

Əgər biz molekulyar qastronomiyadan danışırıqsa, onda bəlkə də molekulyar qastronomiyanın nə olduğundan başlamaq lazımdır. Çox sayda şayiələr və fərziyyələr: bu təmiz kimyadır, bu əslində qida deyil və s. Vikipediyadakı tərif istehlakçı üçün aydınlıq təmin etməyən trofologiya bölməsidir. Üstəlik, mətbəx trofologiya və hətta molekulyardırsa və "molekulyar mətbəx" termininin özü bir amerikalı fizik və fransız kimyaçısı tərəfindən geniş istifadəyə daxil edilmişdir.

Ancaq tələsməyək, çünki hər hansı bir qida kimyəvi maddədir. Supermarketdə daha təbii məhsulun qalmaması mənasında yox, qidanın orqanizmimizdə həzm olunmasının kimyəvi proses olması və buna görə də son nəticədə istənilən mətbəxin kimya, molekulyarın da istisna olmadığı mənasındadır. Sual budur ki, nəyi həzm edəcəyik və bu mətbəx ümumiyyətlə niyə lazımdır.

Bütün peşəkar aşpazlar bəzən eksperimental mətbəx və/yaxud kulinariya fizikası adlanan molekulyar qastronomiyanı qəbul etməyə hazır deyillər. Ancaq aşpazlar arasında artıq liderlər və səlahiyyətlilər var.

Molekulyar qastronomiya nədir

Təbii ki, molekulyar qastronomiya, bir tərəfdən, mətbəxdə dəbdə olan bir tendensiyadır. Yalnız bu mətbəxdə aşpazların yeməyin fiziki və kimyəvi xüsusiyyətlərini öyrəndiyini söyləmək cəfəngiyyatdır. Ənənəvi aşpazların metallurgiya ilə məşğul olduğunu düşünə bilərsiniz. Yaxşı, Allah onunla olsun, moda ilə. Gəlin mətbəxə və onun molekulyarlığına qayıdaq.

Molekulyar qastronomiya yeməklərini hazırlayan mütəxəssis təkcə yeməyin kimyası və fizikası haqqında bilməli, həm də dilin məişət və ya mətbəx adlandırmağa cəsarət edə bilməyəcəyi avadanlıqlardan istifadə etməyi bacarmalıdır: yenidən qızdırmaq, dondurmaq, vakuum yaratmaq və təzyiqi emulsiyalaşdırmaq və emulsiya etmək, qidaları karbon qazı ilə emal etmək və s.

Kataloniyadan olan məşhur aşpaz Andria Ferran molekulyar qidalar haqqında yaxşı danışıb

...molekulyar mətbəx ictimaiyyəti inanılmaz cəfəngiyyatlarla qidalandırmaq və mühafizəkar qurmanları şoka salmaq cəhdidir.

Beləliklə, gurmenin mətbəxin qeyri-adi görünüşünə və dadına hazırlığı, layiqli bir restoranda ciddi şəkildə müəyyən edilmiş ardıcıllıqla təqdim ediləcəkdir. Qeyri-adi olan odur ki, onlar sizə 15-30 müxtəlif yemək təklif edəcəklər, ancaq mədəniz üçün narahat olmayın – porsiyalar olduqca kiçikdir və çox vaxt bütün porsiya bir çay qaşığına sığar. Əksinə, cüzdanınız üçün narahat olmalısınız.

Aşpazın sizi qidalandırmaq vəzifəsi yoxdur - onun vəzifəsi sizi dadların, teksturaların, rənglərin inanılmaz kombinasiyası ilə təəccübləndirmək və gurmenin üzündə əvvəlcə axmaq, sonra heyranedici təbəssüm əldə etməkdir: maye çörək, isti və səhər yeməyi. eyni zamanda soyuq çay, şəffaf köftə və bərk borş və s.

Üstəlik, müasir texnologiyalar və müasir (heç də mətbəx deyil) avadanlıqları əldə edərək, bəzi aşpazlar keçmişdən gələn yeməkləri yenidən qurmağa başladılar: Aşpaz Blumental 15-16-cı əsrlərdə Britaniya kral süfrəsinin yeməklərinin dad və ətirlərini sınamağı təklif edir və Grand Ekitz qonaqları Fransa-1865 və ya Meksika-1625-in “yeməklərini” əzizləyir.

Molekulyar mətbəx hisslər üçün bir hiylədir: yemək sizə gətiriləcək və onun qoxusu ayrıca təqdim ediləcək. Nə qədər anekdot səslənsə də, bu, reallıqdır. Və reallıq zərərsizdir - molekulyar yeməklərin əsas hissəsi pəhrizdir. Sadəcə qeyri-adi görünüş, qeyri-adi dad və ətir.
Və bu effekt xüsusi avadanlıq, müxtəlif cihazlar və unikal yemək texnologiyasından istifadə etməklə əldə edilir. Molekulyar yeməklər hazırlamaq üçün ən məşhur texnologiyaları nəzərdən keçirək.

Dondurma

Söhbət yeməyin soyuducuda dondurulmasından getmir - maye azot molekulyar qastronomiyada geniş istifadə olunur, məlum olduğu kimi, özünün mənfi 196 dərəcə Selsi temperaturu var. Bu temperatur istənilən yeməyi demək olar ki, dərhal dondurmağa imkan verir və eyni zamanda azot buxarlanır. Bu dondurma məhsulların bütün faydalı xüsusiyyətlərini, rəngini və təbii dadını qoruyub saxlamağa imkan verir.

Emulsiya

Meyvə və ya tərəvəz şirələrindən hazırlanan ən zərif köpükləri təsəvvür edin - dad və ətir var, amma məhsulun özü yox kimi görünür. Bəs meyvə və tərəvəzlər? Təzə Borodino çörəyi, təmizlənməmiş yağ və duzdan ibarət ən zərif köpüyü təsəvvür edin. Belə bir köpüklü yeməyi təsəvvür edin.
Espuma təsiri xüsusi bir əlavədən istifadə etməklə əldə edilir - əvvəlcədən süzülmüş soya yağından çıxarılan soya lesitini.

Vakuumlaşdırma

Molekulyar qastronomiya mütəxəssisləri vakuumlaşdırma haqqında danışarkən, məhsulların... su hamamında istilik müalicəsi haqqında danışırlar. Ehtiyacınız olan hər şey xüsusi çantalara yerləşdirilir, orada yeməklər su banyosunda təxminən 60 dərəcə temperaturda bir neçə saat, hətta bir neçə gün bişirilir. Bu şəkildə bişirilmiş ət inanılmaz bir ətir əldə edir, çox incə və çox şirəli olur.

Jelatinləşdirmə

Bütün evdar qadınlar jelatinlə işləyirlər. Molekulyar qastronomiyanın sirri nədir? Məhsullarda. Molekulyar mətbəx qeyri-adi məhsullardan adi yeməklərin hazırlanmasını nəzərdə tutur: baldan kürü, portağal spagetti, şaftalı ətirli yumurta və s.
Aşağıdakı əlavələr yemək üçün istifadə olunur:

• agar-aqar
• karagenan.

Hər iki qatılaşdırıcı təbii yosunlara əsaslanır.

Sferizasiya

Siz natrium alginat alırsınız və onu mayedə seyreltirsiniz - bir qatılaşdırıcı alırsınız və kalsium laktat ilə təmasda olduqda bir jelləşdirici maddə əldə edirsiniz. Hər şeyə bənzəyən kürü təxminən belə alırsınız. Siz qırmızı kürü dadını gözləyirsiniz (məsələn), moruq mürəbbəsi alırsınız (həmçinin bir nümunə). Və hər şey qırmızı kürü kimi görünür.

Sentrifuqanın tətbiqi

Və burada yenilikçi nə ola bilər? Məsələn, süd uzun illərdir ki, sentrifuqa vasitəsilə qaymaqdan ayrılır. Sadəcə olaraq molekulyar qastronomiya mütəxəssisləri sentrifuqadan qeyri-adi şəkildə istifadə edirlər: (məsələn) adi pomidor ən zərif və aromatik tomat pastası, sarı (qırmızı pomidordan) şirəsi və inanılmaz aromatik köpük istehsal edir.

Molekulyar qastronomiyada quru buz

Quru buzun otaq temperaturunda buxarlanma qabiliyyəti kimi bir xüsusiyyəti haqqında şübhəsiz ki, bilirsiniz. Amma quru buz parçasının üzərinə ətirli və ya sadəcə qoxulu bir şey töksəniz... Qoxu sadəcə kəskin olmayacaq.

Fırlanan buxarlandırıcının tətbiqi

Niyə molekulyar mətbəxdə fırlanan buxarlandırıcıya ehtiyacınız var? Cihazın özü yemək prosesi zamanı təzyiqi dəyişdirməyə imkan verir, yəni. müxtəlif mayelər çox aşağı temperaturda qaynaya bilər, lakin belə aşağı temperaturda qaynayan efir yağları buxarlanmayacaq. Beləliklə, bu yağları yalnız qabların deyil, qabların sonrakı "siqaret çəkməsi" üçün toplamaq olar. Məsələn, qızılgül ətirli balıq (balıq qoxusunu sevməyənlər üçün).

Molekulyar qastronomiya reseptləri

Etiraf etmək lazımdır ki, evdə əsl molekulyar qastronomiya yeməyi hazırlamaq çox çətindir. Və bu, hətta xüsusi avadanlıq çatışmazlığı deyil. Sadəcə eyni avadanlıq alına bilər və nisbətən ucuzdur. Məsələn, köpüklər və köpüklər üçün bir sifon 4500 rubla başa gəlir və 11-12 min rubl üçün bir təcrübəsiz molekulyar qastronomiya aşpazı üçün olduqca məqbul bir dəst ala bilərsiniz. Bu bilik məsələsidir.

Ancaq hər şey o qədər də ümidsiz deyil. Sizə sevdiklərinizi təəccübləndirməyə və sevindirməyə imkan verəcək bir neçə sadə resept təklif edirəm.

molekulyar yumurta
Bu yeməyi ən qeyri-adi şəkildə hazırlamaq olar - yumurta ilə tavayı sobaya qoyun (ocağın üstünə qoyduğunuz kimi) və temperaturu 64 dərəcəyə qoyun. İki saat bişirin. Və siz tamamilə fərqli (dad və zəriflik) yeməyi ilə nəticələnəcəksiniz.

Pomidor şorbası
Tavaya 350 ml az yağlı toyuq suyu tökün. Tərəvəzləri dilimlərə kəsin: yerkökü - 1 əd., yarım pırasa, albalı pomidoru - 6 əd. Bulyona tərəvəz əlavə edin, zövqünüzə uyğun ədviyyat və göyərti əlavə edin, duz əlavə edin. Sonra bulyona 2-3 diş sarımsağı sıxıb 2 xörək qaşığı qalın tomat pastası əlavə edə bilərsiniz. Bir qaynadək gətirin və 20 dəqiqə bişirin.
Soyudun və blenderdən keçirin. Yaranan püreyi cuna ilə süzün və sonra yaranan bulyona bir agar-aqar paketi əlavə edin. Tavanı yenidən atəşə qoyun, qarışdırın və qaynadək gətirin. Bulyonu qəliblərə tökün və tamamilə qurulana qədər soyuducuya qoyun.

Bir xəz palto altında siyənək - rulon
Çuğundur pulpasını (şirəsi ilə birlikdə) bir qarışdırıcıda döyün və sonra cuna ilə süzün. Yaranan "çuğundur" mayesini bir qazana tökün və bir paket agar-aqar əlavə edin, qaynadək gətirin və istidən çıxarın.
Yaranan suyu düz bir qaba və ya yapışqan filmlə örtülmüş nimçəyə tökün. Şirəsi jelləşdirilmiş boşqablar şəklində bərkidikdən sonra bu boşqablara nazik bir təbəqədə sürtgəcdən keçirilmiş qaynadılmış tərəvəzlər, bir yumurta və siyənək zolaqları çəkilir. Rulonu bükün və sonra rulonlara kəsin.
Eyni şəkildə istənilən salatı hazırlaya bilərsiniz. Məsələn, Mimoza.

Bunlar, ehtimal ki, xüsusi avadanlıq və ya qida kimyası tələb etməyən ən sadə molekulyar qastronomiya reseptləridir.

Və kimya sözündən qorxmayın. Molekulyar qastronomiya molekulyar kimyadan çox fərqlidir və istifadə olunan kimyəvi maddələr hazır yeməyin tutarlılığını dəyişdirmək üçün nəzərdə tutulub.
Həm də molekulyar qastronomiyanın necə istifadə oluna biləcəyi haqqında çox şey yoxdur. Bu arıqlamaq istəyənlər üçün çox faydalı ixtiradır. Qızardılmış donuz əti dadlı yulaf ezmesi və ya şokoladın dadı və ətri ilə sağlam yerkökü təsəvvür edin. Dişlərinizin ağrıdığını hiss etdiyiniz bir vaxtda belə kulinariya şah əsərlərini əldə edə bilərsiniz. Ancaq bu başqa bir məqalənin mövzusudur.

Diqqətinizə Molekulyar Mətbəx mövzusunda 2 video təqdim edirəm

Video 2

Görünür ki, mümkün olan hər şey artıq hazırlanmış və sınaqdan keçirilmişdir, lakin yemək inkişaf etməyə davam edir. “Yüksək mətbəx”də füzyon üslubu molekulyar mətbəxlə əvəz olunur, məhsulların konsistensiyasını və formasını tanınmaz dərəcədə dəyişir. İçərisində ağ, çöldə sarısı olan yumurta, köpürdülmüş kartof qarnirli köpüklü ət, turşu xiyar və turp dadlı jele, xərçəng siropu, nazik dilim təzə süd, tütün ləzzətli dondurma elmdə yoxdur. bədii romanlar, amma bizim dövrümüzdə.

19-cu əsrin sonunda məşhur kimyaçı Berthelot proqnozlaşdırmışdı ki, 2000-ci ilə qədər bəşəriyyət ənənəvi yeməklərdən imtina edərək qidalandırıcı həblərə keçəcək. Bu baş vermədi, çünki insan qida maddələrindən əlavə yeməyin dadını və ətrini, xidmətin gözəlliyini və süfrədə xoş söhbəti tələb edir. Buna görə də, kosmik stansiyalar üçün qidanı nəzərə almasanız, molekulyar qastronomiya “qidalanma həbləri” yaratmaq yolundan getməmişdir. Molekulyar mətbəx dünyanın ən yaxşı restoranlarında hazırlanır, burada adi mətbəxdə hazırlana bilməyən və ya mağazada satın alınmayan gözəl yeməklər üçün reseptlər hazırlanır. Hələlik bu kulinariya tendensiyası bahalı restoranlardan da yan keçmir, amma kim bilir bir neçə əsrdən sonra insanlar nə yeyəcəklər... Ola bilsin, yeməklər “rəqəmsal” olacaq, yeməklər isə internetdən “yüklənəcək” və “çap ediləcək”. xüsusi "printerlər".

"Molekulyar yemək" termini tamamilə düzgün deyil, çünki aşpaz fərdi molekullarla deyil, məhsulların kimyəvi tərkibi və yığılma vəziyyəti ilə işləyir. Son onilliklərdə kimya və fizika kulinariya ilə xüsusilə sıx bağlıdır, lakin bu sahədə bütün müasir biliklərin əsasları çox əsrlər əvvəl qoyulmuş və artıq universal biliyə çevrilmişdir. Məsələn, hamı bilir ki, yumşaq qaynadılmış yumurta bişirmə müddətini azaltmaqla əldə edilir və ağını uzun müddət döymək onu köpüyə çevirir. Turşulama, fermentasiya, duzlama, siqaret çəkmək - məhsulların kimyəvi cəhətdən dəyişdirilməsi ilə bağlı insanın ilk təcrübələri. Yemək bişirməyin fiziki və kimyəvi aspektləri hələ Qədim Misirdə alimləri maraqlandırırdı və 18-ci əsrdə yemək bişirmə proseslərini və yeni yeməklərin əldə edilməsi üsullarını təsvir edən fundamental elmi əsərlər ortaya çıxdı. Beləliklə, Lavuazye məhsulların bişdikdən sonra sıxlığının dəyişməsini tədqiq etmişdir. 20-ci əsrin ortalarında alimlər məhsulların tərkibi və insanlara təsiri ilə daha çox maraqlanırdılar. Yalnız 20-ci əsrin sonlarında kimya və fizika sahəsindəki bilikləri məhsullara tətbiq edən ayrıca bir sahə - molekulyar qastronomiya yarandı.

Molekulyar qastronomiyanın və kulinariyanın baniləri fransız alimi Herve This və Oksforddan olan fizika professoru Nikolas Kurti idi. 1999-cu ildə məşhur İngilis restoranı Fat Duck-in aşpazı Heston Blumenthal restoran üçün ilk "molekulyar yeməyi" - kürü və ağ şokoladdan hazırlanmış mous hazırladı. Göründüyü kimi, bu məhsulların tərkibində oxşar aminlər var və onları qarışdırmaq asandır. 2005-ci ildə Reimsdə (Fransa) dünyanın aparıcı kulinariya mütəxəssislərini birləşdirən Dad, Qastronomiya və Kulinariya İncəsənəti üzrə Təkmil Araşdırmalar İnstitutu açıldı.

Bütün qidalarımız əsasən sudan ibarətdir, istər bitki hüceyrələri, istərsə də heyvan toxumaları, buna görə də suyun və sulu məhlulların xüsusiyyətləri molekulyar yeməkdə ən vacib məsələlərdən biridir. Bütün fizika və kimya qanunları yemək bişirməyə aiddir. Kimyəvi nöqteyi-nəzərdən spirtin zülal laxtalanmasında qəribə heç nə yoxdur, lakin bu biliyi yemək sahəsinə köçürsək, məlum olur ki, çiy yumurtanı müəyyən müddətə buraxmaqla bişirmək olar (təxminən ayda) spirtdə və ya spirt tərkibli içkidə. Kimya və fizika məhsullarda baş verən prosesləri daha yaxşı başa düşməyə kömək etdi və bəzi kulinariya miflərini təkzib etdi. Məsələn, yaşıl tərəvəzləri bişirərkən dadını və rəngini qorumaq üçün duz əlavə etmək lazım deyil; duz qaynamanı artırmır, ancaq suya kristallarda həll olunan oksigeni əlavə edir, nəticədə qaynar; qaynama temperaturunun artması əhəmiyyətsizdir. Böyük bir ət parçasının bişirmə müddəti çəkidən deyil, onun kənarlarından mərkəzə qədər olan məsafədən asılıdır - nə qədər böyükdürsə, ət bişirmək üçün bir o qədər çox vaxt aparır.

Məhsullarla baş verən metamorfozları öyrəndikdən sonra molekulyar bişirmənin aşağıdakı addımları izlənildi: ənənəvi yeməklərin təkmilləşdirilməsi, ümumi inqrediyentlərə əsaslanan yeni yeməklərin icad edilməsi, yeni məhsulların (aşqarların) ixtira edilməsi və ləzzətlərin birləşdirilməsi ilə sınaqların aparılması. İlk uğurlu molekulyar yeməklər məşhur alimlərin adını daşıyır. Məsələn, Gibbs (qel şəklində şəkər və zeytun yağı ilə yumurta ağı), Vaquelin (meyvə köpüyü), Bame (spirtdə bişirilmiş yumurta).

Yemək bişirməyə elmi yanaşma, yeməklərin yalnız qeyri-adi və dadlı deyil, həm də gözəl olması ilə çətinləşir. Molekulyar mətbəxin nailiyyətlərini satmaq zərurəti bu elm sahəsinin tərəqqisini bir qədər ləngidir, lakin müəyyən dərəcədə insan hissləri arasındakı əlaqəni öyrənməyə kömək edir. Məsələn, molekulyar bişirmə sayəsində yemək zamanı toxunma hisslərinin dad hisslərinə təsir etdiyi aşkar edilmişdir. Məxməri sığallayarkən gözləriniz bağlı halda dondurmanın dadına baxın, sonra zımparaya toxunun. Dondurma nə vaxt daha dadlı olub? Yeməyin tutarlılığı və "hazırlanmış" səsi dadına çox təsir edir. Çips istehsalçıları bundan istifadə edərək, xırtıldayan qablaşdırma ilə çipslərin xırtıldayanlığını vurğulayırlar.

Yeri gəlmişkən, molekulyar mətbəx və fast food sənayesi arasında fərqlər var. Kartof çipsləri, şirniyyatlar və müxtəlif dadlı içkilər kimya sənayesinin nailiyyətləridir. Molekulyar yemək yalnız təbii maddələrdən istifadə edir. Buna görə də, molekulyar mətbəx yeməkləri balanslaşdırılmış və sağlamdır.

“Molekulyar yeməklər” hazırlayan aşpaz qızdıran, soyuyan, qarışdıran, üyüdən, kütlə, temperatur və turşu-qələvi balansını ölçən, süzən, vakuum yaradan və təzyiq göstərən müxtəlif alət və cihazlardan istifadə edir. Molekulyar yeməkdə istifadə olunan standart üsullar: karbonatlaşdırma və ya karbonatlaşdırma (karbonlaşma), emulsifikasiya (həll olmayan maddələrin qarışdırılması), sferizasiya (maye kürələrin yaradılması), vakuum distilləsi (spirtin ayrılması). Bu vəzifələri yerinə yetirmək üçün xüsusi məhsullar istifadə olunur:

• Agar-aqar və karagenan - jele hazırlamaq üçün yosun ekstraktları,
• Kalsium xlorid və natrium alginat mayeləri kürüyə bənzər toplar əmələ gətirir,
• Yumurta tozu (buxarlanmış ağ) - təzə ağdan daha sıx bir quruluş yaradır,
• qlükoza - kristallaşmanı yavaşlatır və maye itkisinin qarşısını alır,
• Lesitin - emulsiyaları birləşdirir və çırpılmış köpüyü sabitləşdirir,
• Natrium sitrat - yağ hissəciklərinin birləşməsinin qarşısını alır,
• Trimolin (invert şərbət) - kristallaşmır,
• Ksantan (soya və qarğıdalı ekstraktı) - süspansiyonları və emulsiyaları stabilləşdirir.

Molekulyar bişirmə prinsipləri ənənəvi məhsullarla işləyərkən gündəlik həyatda da faydalı ola bilər:

• Pişirərkən düzgün temperatur çox vacibdir. Xüsusi termometrdən istifadə bişmiş məhsulların, bişmiş ətlərin və tərəvəzlərin həm dadını, həm də görünüşünü yaxşılaşdıracaq. Unutmayın ki, sobanın kənarlarında temperatur mərkəzdən əhəmiyyətli dərəcədə yüksəkdir.
• Müxtəlif materialların istilik keçiriciliyini və istilik tutumunu nəzərdən keçirin. Sufle və dondurmanı metal qablarda dondurun; əti mikrodalğalı sobada deyil, metal səthdə əridin; kremi aşağı temperaturda döyün. Ətin bişmə müddətini qısaltmaq üçün əvvəlcə 5-10 dəqiqə qızardın və ya yüksək odda bişirin, sonra qapaq və ya folqa ilə örtün və istinin içəriyə çatması üçün alovu söndürün, sonra isə zəif odda bişirin.
• Yeməyin toxumasına nəzarət edin. İstilik zülalları sərtləşdirir və ətin incə quruluşu kollagenin 70°C-də jelatinə çevrilməsi ilə bağlıdır. Sufle suyun buxarlanması səbəbindən qalxır. Yumurta ağını çalarkən soyuq su əlavə etsəniz, köpüyü daha tüklü edəcək. Əti bir neçə saatdan 2 günə qədər duzlu bir məhlulda saxlasanız, bişdikdən sonra şirəli qalacaq. Qismən əridilmiş dondurma və ya ət böyüdülmüş buz kristallarına görə yenidən dondurulduqda sərtləşəcək. Limon suyu ilə bişirildikdə balıq daha şirəli olur, ananas şirəsi isə ətin şirəliliyinə müsbət təsir edir. Quru göyərtiləri 10-20 dəqiqə soyuq suya salmaqla canlandırmaq olar.
• Unutmayın ki, dad 80% burun, yalnız 20% dil tərəfindən qəbul edilir, buna görə də xoşagəlməz qoxuların mövcudluğunda ən dadlı yemək belə dadsız görünəcək. Kiçik miqdarda duz şirinliyi artırır. Duz və turşu bir-birini gücləndirir. Vanil və darçın şirinliyi artırır, qara bibər isə azaldır. Bibərin tərkibində olan kapsaisin istilik reseptorlarını aktivləşdirir və hərarət hissi yaradır. Ədviyyatları bütövlükdə alın və özünüz doğrayın. Prosesi sürətləndirmək üçün şəkər və ya duz əlavə edin. Pişirmənin əvvəlində qaba ədviyyatlar, sonunda isə incə ədviyyatlar əlavə edin.
• Bir dad və qoxuya uzun müddət məruz qalma onu hiss olunmaz hala gətirir, buna görə də hazır yeməkdə bir neçə fərqli dad və qoxudan istifadə etməyə çalışın. (Məsələn, kartof püresinin içinə limon jeli səpmək kartofun dadını parlaq edir.) Yeməyin qoxusu və teksturası dada təsir edir (məsələn, vanil dadlı yumşaq dondurma sərt, ətirsiz dondurmadan daha şirin olur).
• Tamamilə yemək kitablarına etibar etməyin, çünki ərazinizdə müxtəlif su, temperatur, rütubət, dəniz səviyyəsindən yüksəklik ola bilər ki, bu da məhsulların metamorfozuna təsir göstərə bilməz.
• Təcrübə edin, “eksperimental” və “nəzarət” qruplarından istifadə edərək fərziyyələrinizi təsdiqləyin və ya təkzib edin və təcrübələrin nəticələrini yazmağı unutmayın.

"Molekulyar qastronomiya" termini 21-ci əsrin əvvəllərinə qədər mövcud deyildi. 1988-ci ildə macar fiziki Nikolas Kurti və fransız kimyaçısı Hervé Thys yemək bişirməyin fiziki və kimyəvi aspektlərinə dair bir sıra elmi seminarlar üçün material üzərində işlədilər. Və onlar belə nəticəyə gəldilər ki, onlara nə etdiklərini ifadə edən dəqiq bir termin lazımdır."Molekulyar və fiziki qastronomiya" belə yaranıb, kulinariya çevrilmələrini və qida qəbulu ilə bağlı duyğu hadisələrini öyrənir. 1998-ci ildə Nikolas Kurtinin ölümündən sonra Hervé Thies artıq tanış olan "Molekulyar Qastronomiya"nı tərk edərək adını qısaldıb.

Layihə çərçivəsində alimlər və aşpazlar bişirmə prosesində kimyəvi reaksiyaları, qidaların istilik keçiriciliyini və konveksiyasını, dadını (sabitlik və konservasiya, əlaqələr), inqrediyentlərin teksturasını, qida və mayelərin qarşılıqlı təsirini öyrəniblər. Məsələn, layihə yaşıl tərəvəzləri bişirərkən duz əlavə etmək lazım olduğu və ya qızardılmış ətin nəmin buxarlanmasının qarşısını alaraq məsamələri bağladığı qaydasını təkzib etdi.

90-cı illərin sonu və 2000-ci illərin əvvəllərində "molekulyar qastronomiya" termini təkcə elmi araşdırmalara deyil, həm də o dövrün aparıcı aşpazlarının əksəriyyətinin işlədiyi kulinariya üslubunu ifadə etməyə başladı. Elmi kəşflərdən, innovativ avadanlıqlardan və sənaye hidrokolloidlərindən istifadə edərək, tanış yeməklərin forma və məzmununu dəyişdirdilər. Bir çox aşpaz "molekulyar qastronomiya" adını qəbul etmədi və üslublarını belə təyin etdi:
Avanqard mətbəxi
Kulinariya konstruktivizmi
Eksperimental mətbəx
Yeni mətbəx
Texno-emosional mətbəx
Bununla belə, bütün üslubları ümumiləşdirəcək vahid bir ad yox idi, buna görə də "molekulyar qastronomiya" termini ümumi bir termin kimi istifadə olunmağa başladı (xüsusən də jurnalist ictimaiyyətində)

Yeri gəlmişkən, adətən molekulyar qastronomiya ilə əlaqəli olan aşpazlar: Heston Blumenthal, Ferran Adria, José Andres, Grant Ahats, Juan Marie Arzak özlərini “molekulyar aşpazlar” kimi göstərmirlər, özlərini bu termindən ayırmağa çalışırlar.
"Modernist mətbəx" kitabının nəşrindən əvvəl onun müəllifi Nathan Myhrvold, onun kulinariya üslubunun molekulyar qastronomiya kimi müəyyən edilməyəcəyinə ümid etdiyini söylədi.

Texniklər sizə molekulyar qastronomiya haqqında daha çox məlumat verə bilər:

Köpüklər və espuma yaratmaq üçün krem ​​sifonundan (karbon dioksid və ya NO2 ilə) istifadə etmək
Maye azot (dondurma, möhtəşəm yemlər)
Anti-grid
Aşağı temperaturda bişirmə (Sous Vide Texnologiyası)
Dehidrogenləşmə
sentrifuqalama
Müasir hidrokolloidlərin iştirakı ilə gelləşmə
Lesitin istifadə edərək köpüklərin yaradılması
Sferikləşmə
Transglutaminase istifadə edərək ətin bağlanması
Xidmət üçün yeni texnikalar
Dadlı cütləşmə metodundan istifadə edərək inqrediyentlərin birləşmələri.

Təbii ki, hər kəs zeytun yağından gel və ya qar hazırlaya bilər.
Ancaq yalnız metodlar, texnologiyalar haqqında biliklər və ən əsası dad hissi sizi birinci dərəcəli aşpaz edəcək.

Hervé Thys-in “Molekulyar Qastronomiya” kitabının ingiliscə nəşrinə ön söz

“Bu kitaba verdiyim orijinal başlıq Casseroles et éprouvettes idi: qazanlar və sınaq boruları.
Mətbəxdə və ya laboratoriyada yaxınlıqda tapa bilməyəcəyiniz tamamilə fərqli avadanlıq kateqoriyaları. Ən azı molekulyar qastronomiya adlı yeni elmi intizamın kəşfinə qədər belə idi. Termin mənşəyi haqqında bir neçə kəlmə deyəcəyəm.

1988-ci ildə Nikolas Kerti (Oksford Universitetinin fiziki) və mən yemək bişirməyin fiziki və kimyəvi aspektlərinə dair ilk elmi seminarlar silsiləsi üçün material hazırlayırdıq və belə qənaətə gəldik ki, bizə nə olduğumuzu çatdıran dəqiq bir termin lazımdır. edir. Brilly-Savarinin "Zövq psixologiyası" (1825) kitabında səsləndirdiyi qastronomiyanın klassik tərifini xatırladıq.

“Qastronomiya insanın qidalanması haqqında bilikləri birləşdirən bir elmdir. Onun məqsədi həyati funksiyaları üçün ən yaxşı məhsulların seçimini təmin etməkdir. Bu məqsədə qida əldə edən, emal edən və hazırlayan hər kəs müəyyən prinsiplərə əməl etməklə nail olur.
Qastronomiya aşağıdakıların bir hissəsidir:
Təbiət tarixi (köhnəlmiş təbiət tarixi) - qida məhsullarını təsnif edir
Fiziklər - bu məhsulların tərkibini və keyfiyyətini araşdırır
Kimya - onları müxtəlif analizlərə məruz qoyur.
Yemək bişirmək - yeməklərə xidmət etmək və dadlı birləşmələr yaratmaq
İqtisadiyyat - daha ucuz almaq, daha baha satmaq, tələbat olan məhsullar istehsal etmək yollarını tapmaq
Və nəhayət, siyasi iqtisad, çünki o, bütün xalqlar arasında gəlir mənbəyi və mübadilə imkanı yaradır”.

Bu nöqteyi-nəzərdən qaynadılmış yumurtanın qastronomiya ilə eyni münasibəti var, məsələn, Brillie-Savarin, ananın şərəfinə hazırlanmış, Oreiller de la Belle Aurore-nin şərəfinə hazırlanmış xəmir pastası ilə doldurulmuş bir yastıqdır. 7 vəhşi heyvanın əti, foie gras və truffle ilə. Hər iki halda “intellektual bilik” tələb olunur və etiraf etmək lazımdır ki, yumurta bişirmə prinsiplərini başa düşmək insanlar üçün daha faydalıdır. Əgər sizdə yalnız yumurta varsa, onu necə bişirəcəyinizi daha yaxşı biləcəksiniz.

Beləliklə, layihəmizin birinci hissəsini tapdıq. Bəs bu hansı qastronomiya olacaq? O dövrdə “molekulyar” termini çox məşhur idi (molekulyar biologiya, molekulyar embriologiya və s.) və bu, bizim tədqiqatımızın əhatə dairəsini məhdudlaşdırmaq üçün lazım idi. Mən “molekulyar qastronomiya” adını təklif etdim, lakin Nikolay “molekulyar” termininin kimyaya yaxın olduğu üçün səhv ediləcəyinə etiraz etdi və “molekulyar və fiziki qastronomiya” əlavə etdi. İkinci variantdan istifadə etməyə başladıq, lakin bu, çox yöndəmsiz idi. Və molekulların quruluşu və davranışının təhlili fizika elminə təsir göstərdiyindən, 1998-ci ildə Nikolayın ölümündən sonra seminarlar üçün qısaldılmış formadan istifadə etmək qərarına gəldim. Beləliklə, molekulyar qastronomiya yarandı.

Niyə "molekulyar yemək" deyil? Çünki bu, peşədir, sənətdir, amma elm deyil. Molekulyar qastronomiya ilə yemək bişirmə texnologiyasını qarışdırmaq olmaz, üstəlik o, daha geniş məsələləri əhatə edir. Məsələn, yüksək tanenli şərablar turşulu sarğı ilə salatla müşayiət edildikdə niyə xoşagəlməz dad verir? Bunun nə yemək bişirməklə, nə də mətbəxlə heç bir əlaqəsi yoxdur.

Molekulyar qastronomiya nə ilə məşğul olur? Və bu, bizim yaxşı bildiyimiz qida elmindən nə ilə fərqlənir? Bu sualın cavabı tarixi nöqteyi-nəzərdən götürməkdir, lakin ümumilikdə qida elmi qidaların tərkibini və strukturunu öyrənir, molekulyar qastronomiya isə qida qəbulu ilə bağlı kulinariya çevrilmələri və hissiyyat hadisələridir”.