Откуда есть пошла порося иберийская и продукция из оной. Хамон — национальное испанское блюдо Из какого мяса делают испанский хамон

Сегодня владельцы фермерских хозяйств разводят свиней с разными целями. Кто-то просто стремится кормить семью натуральным домашним мясом. Кто-то получает немалый доход с продажи свинины и поросят на развод. При этом если еще не так давно количество разводимых на отечественных просторах пород достигало 5-6, то на сегодняшний день их разнообразие возросло до нескольких десятков. И отдельный интерес у заводчиков вызывает черная свинья.

Распространенные породы черных свиней

Таким необычным окрасом отличается не одна конкретная, а сразу несколько разноплановых пород. Каждая из них предполагает свои особенности сложения, поведения, тонкости ухода и ценность для заводчика. При этом из всех существующих разновидностей такой свиньи есть несколько пород, которые особенно востребованы у фермеров.

Вьетнамская

Вьетнамская вислобрюхая свинья была завезена в Европу в конце ХХ века. Ее родиной считается Юго-Восточная Азия. У отечественного заводчика животное сразу же приобрело популярность из-за спокойного нрава, высокой продуктивности и ряда других положительных черт.

Внешний вид у такой свиньи достаточно характерный. Ее вес достигает в среднем 70-80 кг, хотя при чрезмерном питании и длительном периоде содержания может составлять и 130-150 кг. Грудная часть и спина отличаются особой массивностью. Кроме того, к отличительным чертам породы также относится отвислая брюшная часть, которая у взрослых голов практически касается земли. Ноги достаточно короткие, за счет чего внешне такая свинья кажется еще более приземистой.

Вьетнамская порода на сегодняшний день востребована благодаря некоторым своим особенностям, среди которых:

1. Быстрая адаптация к различным климатическим условиям. Наряду с ней у животных прослеживается высокая сопротивляемость болезням.
2. Ускоренное половое созревание и плодовитость. Для самки оно наступает к 4 месяцам, хряк готов к спариванию в 5-6-месячном возрасте. За год самка дает два приплода по 12-14 поросят.
3. Простота ухода за поросятами. Эти свиньи отличаются хорошо развитым материнским инстинктом, сами заботятся о потомстве, но вместе с тем, терпимо переносят вмешательство человека.
4. Мясо породы считается деликатесным, а сальная прослойка при правильном кормлении не превышает 3 пальца.

Беркширская

Беркширская свинья получила широкое распространения благодаря своей нетребовательности к типу пищи и условиям проживания. Данная порода относится к числу мясных. Особи, принадлежащие к ней, отличаются большой грудью, широкой спиной и мощными окороками. При этом брюхо подтянуто, а бока округлые и выпячиваются в стороны. Масть у данной разновидности преимущественно черная с белыми пятнами на носу и лапах.

От других пород беркширская отличается следующими особенностями:

1. Быстрый рост молодняка. В среднем за полгода с рождения поросенок способен вырастать до веса в 100 кг. И уже к 5-6 месяцам полностью созревает к спариванию.
2. Относительно небольшая плодовитость. Свиноматка за раз приводит не более 8 поросят. Но сильно развитые материнские инстинкты предполагают минимальный уход со стороны человека.
3. Большое количество мяса. Средний вес одного взрослого беркшира составляет порядка 220 кг. Мясной продукт из всей живой массы составляет порядка 88 %. При этом толщина сала не превышает 3,56 см. Мясо молодых особей особенно цениться из-за своей нежности.

Черно-пестрая

Белорусские черно-пестрые свиньи являются результатом длительной селекции, в которой полесскую породу скрещивали с беркширом, черной крупной, белой крупной породой и ландрасом. Сегодня их разведение популярно среди фермеров Белоруссии, Украины, России, Казахстана и отдельных регионов Татарстана.

В окрасе данной породы превалируют комбинации черной масти с белыми и рыжими пятнами. Телосложение у животных крепкое и массивное. Особенно выделяются широкая мощная спина, глубокая грудь и округлые бока. Ноги короткие с окороками средних размеров (до 10,4 кг). Кожа плотно обтягивает мышцы без возникновения складок. Взрослый хряк в размерах достигает 330 кг, при этом длина туловища – 175 см. Свиноматка вырастает до 240 кг, а ее длина равна 165 см.

Плодовитость черно-пестрой свиньи составляет 9-12 поросят за один опорос. У самки хорошо развит материнский инстинкт и забота о потомстве. Что касается самого приплода, то один поросенок на массу в 100 кг выходит приблизительно за 180-190 дней. Все детеныши рождаются крепкими и здоровыми.

Данную породу выращивают как мясосальную. В среднем выход мяса из общего веса составляет 57 %. При этом сало с толщиной 3,2 см занимает 32-33 %. Мясо отличается качеством и высоко ценится.

Одним из главных достоинств особей данной разновидности является высокая сопротивляемость болезням, которые являются привычными для других пород. Животные неприхотливы к условиям проживания и кормам. Кроме того, они хорошо себя чувствуют на пастбищах, где питаются с удовольствием питаются подножным кормом.

Стоит отметить, что к черно-пестрым породам также относятся и некоторые другие разновидности. Например, в их число входят:

• миргородская;
• северокавказская;
• пьетрен.

Но в плане конституции, плодовитости и продуктивности они практически идентичны белоруской.

Черно-белая

Кемеровская черно-белая порода является следствием скрещивания сибирской свиньи с беркширской, крупной черной и крупной белой. Как и в случае с белоруской разновидностью, отличается черным окрасом с пятнами белого цвета.

Конституция у особей данного вида представлена удлиненным туловищем с массивными окороками и спиной. Грудь также отличается шириной и мясистостью, шея толстая, морда длинная. Уши у кемеровской свиньи небольшие и подняты вверх.

Взрослая черно-белая свиноматка достигает в весе 250 кг. Хряк способен набирать массу и до 350 кг. Что касается плодовитости, то одна самка способна привести за опорос не более 11 поросят. Потомство отличается высокой скоростью созревания. За 200 дней поросенок достигает веса в 100 кг. Также среди прочих животных данную разновидность выделяет достаточно спокойный нрав и неприхотливость.

Крупная черная

Крупная черная порода свиней берет свое начало в Англии. Здесь несколько именитых селекционеров в попытке повысить продуктивность животных скрестили вместе сразу три породы:

• неаполитанскую свинью;
• китайскую черную;
• длинноухую.

В результате такого скрещивания удалось получить достаточно продуктивную разновидность свиней. Их главным отличием является на редкость правильная и крепкая конституция. Вытянутое тело внешне напоминает бочонок. Широкая выпуклая грудь переходит в короткую, но мощную шею. Спина немного удлиненная прямая, поясница широкая и мясистая. Окорока достаточно массивные и отличаются ярко-выраженным рельефом. Голова у данной разновидности довольно маленькая. При этом большие уши свешиваются над глазами, часто закрывая обзор.

По весу данная порода относится к крупным. Средний вес хряка составляет от 260 до 400 кг. Свиноматка способна достигать массы 200-300 кг. До 100 кг поросенок вырастает в течение 5-6 месяцев. Из общего живого веса одной взрослой особи 52,5 % составляет мясо. Остальное приходится на сало и кости.

Достоинством такого вида свиней является высокая плодовитость. За один опорос самка приводит 10-12 малышей, который очень быстро созревают. Также в список преимуществ следует отнести легкую переносимость летней жары и пропорциональное крепкое телосложение. Последний пункт стал причиной того, что довольно часто таких особей приобретают не для мяса, а именно для селекционной работы.

Редкие породы

Все перечисленные породы черных свиней широко распространены на территории постсоветских стран. Фермера повсеместно разводят их масштабным поголовьем для продажи или по нескольку особей в небольших частных хозяйствах. Но помимо этих нескольких пород также есть и более редкие, разведением которых занимаются единицы.

Неро ди Парма или Нера Пармезан

Неро ди Парма считается коренной итальянской породой. Представляющие ее животные отличаются высокой зимостойкостью и особыми требованиями к содержанию. Стоит отметить, что поголовье данной породы в мире было восстановлено лишь недавно, так как в истории развития Нера Пармезан практически исчезли.

Экстерьер у данного вида животных достаточно крепкий. Тело продлинноватое и имеет форму бочонка. Оно плавно переходит в крупную голову. Шея при этом из-за своей массивности практически не выделяется. Окорока имеют средние размеры и сужаются ближе к суставу. Шкура на боках и шее складчатая.

Средний вес одной особи Неро ди Парма составляет 190-240 кг. Порода относится к мясным, так как процент подкожного жира у нее достаточно низкий. В плане плодовитости из общей массы данные животные не выделяются. За раз самка приводит до 10 поросят.

Гвинейская свинья

Считается, что гвинейская разновидность имеет африканские корни. Именно из Африки порода попала в Америку, где ее начали разводить на обширных пастбищах. Но, стоит отметить, что на сегодняшний день поголовье таких животных быстро сокращается, так как большинство заводчиком отдает предпочтение более продуктивным и плодовитым породам.

По своим размерам и весу гвинейцы относятся к небольшим особям. Обычно масса взрослого хряка не превышает 100 кг. Свиноматка весит и того меньше, приблизительно 50-70 кг. Вес новорожденного поросенка составляет всего 0,5 кг. Из-за своих небольших габаритов многие заводчики всерьез предлагали отнести гвинейскую свинью к породе мини пигов.

Тело у таких животных отличается почти правильной овальной формой. При этом сложены эти крепыши достаточно плотно и выглядят массивно, чему мало соответствуют непропорционально короткие ноги. Сверху шкура взрослой особи покрыта густой черной шерстью.

Что касается продуктивности данного вида свиней, то она незначительна в сравнении с другими видами. Причиной тому являются небольшие размеры и большое содержание сала в живом весе. Из особенностей данной породы стоит назвать:

1. Природное бесстрашие перед змеями. Ловят они их без труда.
2. Полная травоядность, что позволяет выпасать гвинейцев на лугах, как любой другой скот.

Чёрная иберийская свинья

Черная иберийская свинья является уроженцем Испании и Португалии. Именно здесь в свое время была выведена данная разновидность. Но, на сегодняшний день, как и в случае с гвинейской породой, иберийцев осталось крайне мало. Сведения о каждом рожденном поросенке даже записываются в соответствующие реестры, где четко ведется подсчет поголовья.

Стоит заметить, что причиной такого внимания к породе является не только ее малочисленность. Известный на весь мир иберийский хамон (мясное блюдо) делают именно из свинины данной разновидности. Происходит это потому, что такое мясо относится к мраморному и отличается особым вкусом из-за специфических условий содержания.

Таких свиней на их родине держат на ферме лишь до октября. Дальше все стадо отпускается, и оно 3-4 месяца свободно гуляет по близлежащим лесам, где питается желудями дубов, диким разнотравьем и кореньями. Считается, что именно они придают мясному продукту особый вкус.

Внешний вид у данной породы предполагает такие особенности:

• черная (реже серая) шкура без складок и обвисаний;
• удлиненное округлое тело, на котором полностью отсутствует волосяной покров. Хребет выгнут дугой кверху;
• длинные стройные ноги с крепкими черными копытами;
• удлиненная морда с нависающими на глаза блюдцеобразными ушами.

Иберийская свинья отличается крайне большим аппетитом и без контроля со стороны заводчика быстро набирает жировую прослойку. Но если говорить о росте в целом, то вес животное увеличивает крайне медленно.

Заключение

Большинство перечисленных пород относятся к мясосальным. Склонность к быстрому набору жировой прослойки является их общей чертой. Но, вот какая порода наиболее подойдет фермеру по размерам и продуктивности теперь легко можно будет определить на основе описанных особенностей.

Вот перед нами истинная поэзия, воплощенная природой и людьми в деликатесном мясе. Золотисто-розовый цвет, бесконечные грани оттенков восхитительного аромата обволакивают нас, шепот затихает под властью несравненного вкуса - слова не нужны, вы наслаждаетесь тающим во рту великолепием.

Среди многообразного ветчинного царства в Испании есть всемирно признанный шедевр — иберийский хамон Pata Negra, что в переводе означает "черная нога". С тарелки такого хамона начинается день короля Испании Хуана Карлоса I, а император Николай II специально заказывал его как деликатес к своему столу.

Чтобы приготовить этот удивительный сыровяленый свиной окорок, надо потратить не менее пяти лет. Для этого вам потребуется свинья иберийской породы, а также вольные пастбища, где произрастает каменный дуб, дающий уникальный желудь, которым и кормятся свиньи. Вдобавок к этому надо строго соблюдать технологию, которая не менялась на протяжении многих сотен лет, если не тысячелетий.

История хамона

Многие считают, что традиция приготовления иберийского хамона пошла от кельтов, живших во II веке до нашей эры на территории Пиренейского полуострова и для которых свинина была одним из основных продуктов питания. Завоевавшим Иберийский полуостров римлянам хамон пришелся по вкусу. В своих письмах римский император Диоклетиан и военный поэт и историк Марк Теренций Варрон восхваляли достоинства этого деликатеса.

В те далекие времена предки современных испанцев брали с собой в дорогу сыровяленый окорок иберийской свинины, полезный и питательный, к тому же долго хранящийся. Рассказывают, что Христофор Колумб смог открыть Новый Свет благодаря неприхотливому к условиям хранения иберийскому хамону, который входил в обязательный рацион конкистадоров.

Иберийская свинья

Министерство сельского хозяйства Испании наделяет знаком качества хамон, произведенный только в четырех районах Испании: Гихуэло (Guijuelo), Уэльва (Huelva), Эстремадура (Extremadura) и Валье-де-лос-Педрочес (Valle de los Pedroches).

Для производства "хамона иберико" используются исключительно свиньи черной иберийской породы — потомки диких средиземноморских кабанов. "Секрет заключается в том, что у свинок черной иберийской породы на генетическом уровне заложено уникальное свойство: жировая инфильтрация у них проходит между мышечными волокнами, а не мышцами. Это объясняется тем, что с древних времен, чтобы пережить голодные времена, они были вынуждены таким образом перераспределять накопленный жир", — рассказал в беседе с корреспондентом РИА Новости Хуан Атанасьо Карраско, занимающийся этим непростым ремеслом уже в четвертом поколении.

У иберийской свиньи немного необычный вид, возможно, оттого, что ее свисающие уши прикрывают глаза, а черное туловище практически не имеет волосяного покрова. А еще у нее относительно длинные ноги и крепкие черные копыта (pata negra), как раз и давшие название лучшему испанскому хамону.

"С рожденья каждому поросенку на уши крепятся специальные идентификационные "сережки" с информацией о родителях и месте рождения, — продолжил Карраско. — В дальнейшем вся информация направляется в специальную Национальную регистрационную палату, где она обрабатывается и хранится".

У каждой хрюшки в пятачке — металлическое кольцо. "Это для того, чтобы она не могла разрыть землю и повредить корни столетних, а иногда и трехсотлетних дубов", — поясняет собеседник РИА Новости.

Кормовое раздолье

Эти животные не только внешне отличаются от своих собратьев, но и живут в "королевских" условиях. В течение 14 месяцев свиньи благородной иберийской крови откармливаются на свинофермах, а в октябре, когда хрюшки достигают веса в 100 килограммов, их направляют на "вольные хлеба". На финках (фермах), занимающих сотни гектаров естественных пастбищ, покрытых каменными дубами, иберийские свиньи нагуливают вес вплоть до середины февраля, питаясь только желудями и дикими травами.

Пастбища впечатляют своим видом: среди поля стоят каменные дубы со странными широкими кронами. "Кроны дубов обрезаются, чтобы уберечь дерево от ударов молний во время грозы", — пояснил Хуан Атанасьо.

Для откорма одной свиньи необходимо два гектара пастбищ, так как в среднем она поедает до 11 килограммов желудей в день. "Немногие производители могут себе это позволить", — замечает Карраско.

По прошествии четырех месяцев иберийская свинья набирает товарный вес — около 170 килограммов. Сами пастбища устраиваются таким образом, чтобы свинки все время были в движении — бегали на водопой и обратно в поисках пищи. При таком режиме основная масса жира, который у них откладывается на загривке, постепенно просачивается вниз и пронизывает мускулистые, мясистые части туши. Качество будущего хамона не в последнюю очередь определяется количеством и качеством этого жира. Такая "диета" придает неповторимый запах и вкус конечному продукту.

Каменный дуб

В Испании действует специальный закон об охране каменных дубов, которые являются национальным достоянием. Оно и понятно, ведь для того, чтобы дуб начал плодоносить, требуется не менее 50 лет. Без особого разрешения специальной комиссии запрещается даже подрезать высохшие ветки — за нарушение взимается штраф в размере 3 тысяч евро. Столь трепетное отношение испанцев к этим редким деревьям объясняется тем, что желуди каменных дубов необычны: в них содержится большое количество углеводов и растительных масел, которые проникают в мясо животных. Примечательно, что олеиновой кислоты в желудях примерно столько же, что и в тех сортах испанских оливок, из которых делают самое лучшее масло.

"Без такого корма невозможно вырастить истинных "иберико", — объясняет наш собеседник. — Именно желуди, имеющие сладковатый привкус, обеспечивают тот набор вкусовых качеств, которые отличают лучшие образцы хамона". Неслучайно производители с особой гордостью упоминают в названии своего продукта слово bellota — "желудь".

Попытку воспроизвести иберийский хамон предпринимали во многих странах, например в Италии и Франции. Но такие уникальные природные условия, необходимые для произрастания каменного дуба, существуют только на юго-западе Испании и всего лишь на площади в 1,1 миллиона гектар.

Как рождается деликатес

"Технология приготовления хамона проста, — шутит Хуан Атанасьо, — она ничего не требует, кроме свежей свиной задней ноги, морской соли, чистого воздуха и времени". И добавляет серьезно: "Производить хамон нетрудно, но производство высококачественного хамона — очень непростой процесс".

Важной составляющей производства является время года. Свиней, откормленных на желудевой диете, забивают с конца января до середины февраля. Это связано с тем, что на начальном этапе приготовления продукта необходимо поддерживать температуру воздуха в помещениях не выше 4 градусов тепла. Сначала свиные окорока, предварительно обрезав с них шкуру, сортируют по весу и на каждую ногу вешают красную бирку, на которой специальным шрифтом указана родословная свиньи, место и время изготовления. Как и у испанских вин, у хамона существует свой знак качества, гарантирующий, что он произведен в определенной провинции с соблюдением неизменных местных стандартов.

Задние ноги обычно весят 11-12 килограмм, и именно они идут на приготовление иберийского хамона. Затем в специально оборудованных помещениях их засыпают большим количеством морской соли. Именно морской, соблюдая традицию, ведь в те далекие времена, откуда она пришла, другой соли и не было. "И никакого вымачивания ножек в рассоле! — восклицает Карраско. — Такая информация иногда встречается, но это может только испортить продукт".

Время соления зависит от веса ноги и в среднем составляет один день на килограмм мяса. Затем сильной струей воды с хамона смывают соль, на специальном станке придают ему округлую форму и помещают в комнату с температурой 7 градусов по Цельсию и влажностью 70%. В течение полугода мясо равномерно пропитывается солью и подсыхает.

После этого хамон перевозят в другое помещение для дальнейшей просушки (Secadero postsolado). Здесь в течение трех месяцев происходит процесс, когда соль из верхних слоев окорока приникает вглубь ноги. Через 90 дней начинается очередной процесс сушки хамона при постепенном повышении температуры воздуха с плюс 5 до 22 градусов. После двух лет засолки и сушки начинается заключительный, самый медленный этап созревания, того самого вяления. Длится "таинство" от двух до трех лет, при этом температура зимой поддерживается на уровне 10 градусов выше ноля, а летом — плюс 20. По окончании этого выверенного веками процесса знаменитый "Хамон Иберико де Бельота" (Jamon Iberico de Bellota) готов отправиться к потребителю.

Как правильно нарезать и есть хамон

Нарезка хамона — особое искусство, которым занимается специально обученный специалист — хамонеро-кортадор. В руках мастера гибкий и длинный нож послушно скользит по ноге, однако черное копытце всегда остается нетронутым до последнего ломтика, как верное свидетельство породистости иберийской свиньи, из которой изготовлен деликатес. Принято нарезать хамон очень тонкими, почти прозрачными ломтиками-лепестками с небольшой полоской жира.

"Нарезать хамона нужно ровно столько, сколько можно съесть за один раз, — советует Хуан Атанасьо Карраско. — Есть хамон нужно всегда при комнатной температуре (22-24 градуса), так как именно в этом случае наиболее полно раскрывается его аромат и вкусовые качества. Жир начинает "потеть", что придает хамону характерный шелковистый блеск".

И вот перед нами истинная поэзия, воплощенная природой и людьми в деликатесном мясе. Золотисто-розовый цвет, бесконечные грани оттенков восхитительного аромата обволакивают нас, шепот затихает под властью несравненного вкуса — слова не нужны, вы наслаждаетесь тающим во рту великолепием. Спасибо, маэстро!

Достойной компанией этому шедевру будет должного качества красное вино или испанский херес, полагает Карраско. Необходимо прислушаться к советам эксперта, тем более что хамон признается диетическим продуктом, он понижает уровень холестерина в крови и полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Это объясняется тем, что состав жирных кислот иберийских свиней более близок к растительным жирам, нежели к животным, так как на 55% состоит из мононенасыщенной олеиновой кислоты.

Нужно отметить, что, несмотря на достаточно высокие цены, спрос на высококачественный хамон превышает предложение. Поэтому крупные покупатели заранее, не менее чем за год, подписывают контракты на поставку продукции.

Туристов, впервые посещающих Мадрид, зачастую сбивают с толка вывески Museo del Jamon, которые встречаются почти в каждом квартале центральной части города. Но, войдя, вы будете приятно удивлены — это вовсе не музей, а нечто среднее между рестораном, винным бутиком и гастрономом, где хамон — основа меню и неотъемлемая часть интерьера. Нежный дразнящий аромат не даст вам пройти мимо. Не сопротивляйтесь искушению и обязательно побалуйте себя, из всего разнообразия выбрав именно "Хамон Иберико де Бельота", и вы поймёте, почему испанцы гордятся этим продуктом, пожалуй, даже больше, чем оливковым маслом или лучшими сортами вин.

Поздравляю вас, дорогие читатели блога, с наступающим Новым 4717 годом!

На этот раз в ночь с 4 на 5 февраля 2019 года, в новолуние наступает год Жёлтой Земляной Свиньи по китайскому календарю. У этого тотемного покровителя года множество положительных качеств, которые для представителей других знаков восточного календаря откроют новые возможности. Но астрологи советуют не расслабляться: дело в том, что Свинка, хоть и немного лениться, но лень не приветствует. Она будет одаривать сполна каждого по заслугам, и чем больше вы приложите усилий, стараний, труда тем более благосклонны будут к вам Фортуна и госпожа Удача. Возможна помощь в финансовых делах.

В целом, год обещает творческий подъём, переосмысление ценностей и изменение собственных взглядов. Настаёт время больших перемен и свершений, которые просто необходимо воплощать в жизнь, а Свинка добавит для этого сил энергии и решительности.

По сведениям из интернета год Свиньи по китайскому календарю наступит:

• 4 февраля в 21 час 3 минуты по Гринвичу;
• 5 февраля в 0 часов 3 минуты по московскому времени;
• 5 февраля 05 часов 03 минуты по пекинскому.

Продлится год Свиньи менее одного календарного года – до 24 января 2020 года. В новолуние 24 января 2020 года год Крысы начнёт новый двенадцатилетний цикл.

Кстати, в Поднебесной будут встречать не 2019 год, по которому официально живёт всё человечество Земли, а 4717 год. Восток – дело тонкое!

Двенадцатилетний календарный цикл восточного (китайского) календаря примерно совпадает с одним периодом обращения Юпитера вокруг Солнца.

Поскольку Свинья последний из двенадцати знаков китайского или восточного календаря-зодиака, завершающий очередной календарный цикл, считается, что он вобрал в себя многие достоинства и недостатки предыдущих. Китайцы считают, что Год Свиньи обещает не только изобилие, счастье, радость, доброту, заботу, но и бедствия, неудачи, потери, скопившиеся за предыдущие одиннадцать лет. Таким образом, он подводит итог всех действий, совершённых в данном лунно-солнечном цикле, расчищает место для грядущего периода.

Родившиеся под покровительством Свиньи

Люди, родившиеся под знаком Свиньи, отличаются честностью, добротой, снисходительностью и терпимостью к другим. Они добросовестны, услужливы, впечатлительны, темпераментны и чувствительны. Любят радости Жизни, стремятся к наслаждениям. Искренне верят в изначальную доброту человека и общечеловеческие ценности. В их приверженности к правде и желанию творить добро нет ничего показного, наигранного. Иначе поступить они просто не могут.

Представители знака Свиньи, как правило, люди волевые, настойчивые и независимые. Они стремятся сохранить мир и согласие любой ценой, но никак не ценой чести. Если кто-то в отношениях с ними позволит себе слишком много плохого, добродушные с виду Свиньи могут стать опасными противниками.

Порой судьба бывает к ним не благосклонна. Её удары, испытания преследуют всю жизнь, неся много разочарований. Нередко им приходится начинать всё сначала. Однако в их бедах повинен не столько злой рок, сколько они сами, их собственное мышление, поведение: своей легковерностью, наивной и безграничной верой в благие намерения других людей они словно провоцируют окружающих на дурные поступки.

В компенсацию за невзгоды, судьба наградила «Свинок» поощрительной премией, помогающей пережить многочисленные разочарования, – чувством юмора, а также завидным везением в финансовых делах. Они смело могут пускаться в коммерцию, в бизнес, - госпожа Удача на их стороне.

Родившиеся под покровительством Свиньи, подходят к вопросам любви и отношений очень серьёзно, - им нужен милый и надёжный партнёр. Они буквально расцветают в тепле домашнего очага, вносят в семейную жизнь гармонию. Их недостаток – любовь к наслаждениям проявляется в стремлении к роскоши, желании окружить себя богатством, и это ярко проявляется в семейной жизни, поскольку они стремятся обеспечить достаток своим родным и близким.

Носители этого знака проявляют широкие интеллектуальные интересы, тянутся к знаниям, к общению с прекрасным, к искусствам. Из них выходят прекрасные писатели, поэты и актёры. Они охотно участвуют в культурных мероприятиях. Это вносит в их жизнь покой, гармонию и красоту, которые им так дороги, и которых не хватает в повседневности.

Обычно Свиньи концентрируют своё внимание на одном деле, пуская остальное на самотёк, на произвол судьбы. Это ведёт к неорганизованности, беспорядку и лени. Равнодушие к определённым сферам жизни приводит к лишнему весу.

Профессиональные возможности Свиней зачастую остаются невостребованными по причине, что им от Природы чужды компромиссы, ловкачество, самореклама, показуха и враньё. Если продвижение по служебной, карьерной лестнице не требует от них сделок с совестью, в случае счастливого стечения обстоятельств, они делают блестящие карьеры.

Главная задача в жизни – поиск истины. К цели стремиться благородным способом – как учёный-исследователь или работая над собой, повышая уровень своего развития.

Знаменитости, рождённые в годы Свиньи:

• Мишель Нострадамус (24.12.1503) - французский прорицатель, врач.
• Генрих III (19.09.1551) - король Франции.
• Мейр Ротшильд (23.02.1743) - основатель банкирского дома.
• Вольфганг Амадей Моцарт (27.01.1756) - великий композитор.
• Федор Тютчев (05.12.1803) - знаменитый русский поэт.
• Джон Дэвидсон Рокфеллер (08.07.1839) - первый американский миллионер.
• Константин Станиславский (17.01.1863) - великий актёр, режиссёр и педагог.
• Генри Форд (30.07.1863) - основатель одноименной автомобильной марки «Форд».
• Фердинанд Порше (03.09.1875) - австрийский конструктор автомобилей.
• Анатолий Луначарский (23.11.1875) - нарком просвещения, академик.
• Густав Герц (22.07.1887) - немецкий физик, лауреат Нобелевской премии.
• Самуил Маршак (03.11.1887) - поэт и переводчик.
• Эрнест Хемингуэй (21.07.1899) - американский писатель.
• Вольф Мессинг (10.09.1899) - человек, обладавший сверхъестественными способностями.
• Ванга (31.01.1911) - знаменитая болгарская предсказательница.
• Аркадий Райкин (24.10.1911) - великий актёр-сатирик.
• Олег Табаков (17.08.1935) - советский, российский актёр, режиссёр-постановщик.
• Арнольд Шварценеггер (30.07.1947) -актёр, культурист, терминатор, терминатор-2.
• …И многие, многие другие знаменитости. Всех перечислять очень, очень долго…

Обратите внимание ещё раз на список. В нём присутствуют Ротшильд и Рокфеллер – Свинка явно постаралась…

Будем надеяться на лучшее

Встречая год Жёлтой Земляной Свиньи, будем надеяться на лучшее. Но, а как оно сложиться, каким в реальности будет год, как оправдаются наши надежды, мечты, планы покажет будущее. Свинка сулит много хорошего, но не стоит забывать о том, что многое в этой Жизни зависит от самого Человека, от его настроя, труда, таланта. От того как он распорядится своими ресурсами, возможностями, на что потратит свои силы. Тотем года лишь помощник в делах, а не их исполнитель! Помните об этом! Творите, создавайте свою прекрасную Жизнь сами, а Звёзды помогут.

Успехов вам, дорогие читатели! Будьте здоровы и счастливы в год Жёлтой Земляной Свиньи по китайскому календарю!

Руки почти никогда не доходят написать про интересные вещи и явления, пробная статья этой рубрики пришлась вам по вкусу. Но написать следующую все не находилось времени и сил. А тут неожиданно решил написать пару строчек про хамон, и затянуло так, что вышел большой и подробный материал. Поэтому подумал, что он вполне заслуживает попасть в эту рубрику.

Гастрономическое путешествие по Испании почти всегда начинается не с рыбы, а с хамона, который предлагают в качестве закуски, реже как основное блюдо. О хамоне исписаны сотни страниц в туристических справочниках, но из бесед с друзьями мне совершенно ясно, что сведения об этом продукте отрывочны, заблуждения устойчивы, а восприятие искажено собственным как неудачным, так и удачным опытом. Постараюсь разложить по полочкам то, что такое хамон, чем он отличается и на что стоит обращать внимание при его покупке как в ресторане, так и в обычном супермаркете.

Барселона совсем не ассоциируется с мясом, неисчислимое количество ресторанов с морепродуктами на берегу моря и в городе укрепляют любого приезжего в этом мнении. Каталония, однако, может предложить шикарную мясную кухню, надо только сделать усилие и посетить соответствующие заведения, чтобы влюбиться в них. Но это тема для отдельного и подробного разговора, пока же хочу указать, что в любом ресторане Барселоны, да и Испании, можно найти хамон, то есть мясной продукт. На испанском Jamon обозначает окорок. Обычный свиной окорок, который можно найти в любых уголках мира, где разводят и содержат свиней. Но испанский сыровяленый окорок отличается как по вкусу, так и по цене от всего, что вы найдете в других странах. Причина как в особых породах свиней, так и в их рационе. А также в том, что испанцы из простого продукта сотворили культ, которому поклоняются и заражают им всех приезжих. Достаточно посетить несколько ресторанов, чтобы увидеть висящие под потолком ноги, они становятся частью интерьера, выставляются напоказ даже в местах, которые специализируются на совсем иной кухне. Типичный испанский продукт, который нужно употреблять внутри страны, а попытки вывезти его, как правило, приводят к изменению вкуса и смешению ориентиров. Тот нередкий случай, когда нужно есть продукт там, где его произвели и продают, от транспортировки вкус часто страдает. Отличие примерно того же рода, как во вкусе свежей икры из только что выловленной рыбы, с небольшим добавлением масла и минимумом соли, и ее варианта из банки для более длительного хранения. Два совершенно разных вкуса из, казалось бы, одной партии рыбы.

Черные иберийские свиньи против белых собратьев

Выбрать правильно хамон, не понимая, как его производят, невозможно. Часто слышу простое определение: нога с черным копытом - это хамон иберико, а вот с белым - серрано. Иберико стоит дороже, серрано дешевле. Вот, казалось бы, и вся премудрость. На самом деле, все намного сложнее.

Свиньи белого цвета, которых относят к недорогим, являются обычными породами для всего мира, их можно встретить в Испании, Франции, России, Китае, США и других местах планеты. В них нет ничего уникального и необычного, это массовый продукт для массового потребителя. Смаковать хамон серрано можно, но по вкусу он сильно отличается от иберийских пород, которые уникальны для Испании и не встречаются в других странах. К белым свиньям относят такие породы, как Duroc, Pietrain, Landrace, Large White и некоторые другие. Разбираться в этих породах нет особой нужды, испанцы отдельно выделяют породу Duroc, отчего-то считают, что хамон серрано в этом случае выходит вкуснее. Как мне кажется, это чистой воды маркетинг, особой разницы с другими породами нет, рискну предположить, что ценность Duroc произрастает из того, что допускается смешение породы с иберийской, то есть Duroc частично влияет на качество самого дорогого продукта. Отсюда и идет такое уважительное отношение к этому хамону.

Зачастую можно также встретить обозначение Curado, им заменяют набившее оскомину серрано, но суть от этого не меняется (буквально курадо - это вяленый). Обычно курадо называют очень недорогие сорта хамона.

Хамон серрано переводится как горный хамон. Тут подразумевается не способ вызревания мяса в горах, а то, что свиньи раньше паслись на горных пастбищах, многие годы это уже не так, их производство поставлено на поток, а название осталось. С иберийской породой все намного интереснее.

На иберийском полуострове распространены леса, содержащие каменные и пробковые дубы, множество других деревьев, но очень чахлый травяной покров и небольшое число кустарников. Предки иберийской породы были вынуждены постоянно передвигаться от места к месту, так как в течение дня они съедали всю растительность в округе, а основой их рациона были те самые желуди с каменных дубов. В день иберийская свинья съедает порядка 16-18 килограмм желудей, еще около пары килограммов других трав. Организм иберийской свиньи приспособился к такому рациону, она наращивает вес постепенно, в отличие от других пород. А также ежедневные многокилометровые переходы делают ее ноги сильнее. Отличить ногу иберийской свиньи легко не по копыту черного цвета, у некоторых пород оно бывает и белым, а по форме - это подтянутая нога, узкая, в то время как у белой свиньи, ведущей малоподвижный образ жизни, она заметно шире.

Для понимания ограниченности производства хамона иберико достаточно посчитать площадь средиземноморских лесов на полуострове (основная часть в Испании и Португалии). Одной свинье нужно 16-18 килограмм желудей в день, в то время как один каменный дуб за сезон дает 25 килограмм. Одна свинья съедает весь годовой урожай рощи площадью три гектара. Время выпаса свиней с 15 октября по 15 февраля, именно в эти четыре месяца есть желуди.

Получается, что производство хамона иберико наилучшего качества регулируется как площадью лесов, так и количеством дубов. Повторить в другой стране мира сочетание всех факторов невозможно, этот продукт остается уникальным и привязанным к тому месту, где растут иберийские свиньи. Генетика этих свиней такова, что только при питании желудями и при больших переходах каждый день достигается мраморный вид мяса, жир распределяется по мышечной ткани равномерно, а не так, как у обычных пород в подкожном слое. В период откорма желудями свинья проходит около тысячи километров, такие расстояния невозможны для обычных свиней, выводимых промышленным способом.

Пород иберийской свиньи несколько (черная и бурая из Эстремадуры, Андалусская светлая, Хабуго, Торвисканская). Цвет шкуры и внешность свиней может отличаться, но их морфологические признаки одинаковы. Часто для увеличения веса свиней получают гибрид с породой Duroc, но допускается не более 25% последней. Контроль за чистотой пород в Испании поставлен серьезно, поэтому при превышении лимитов конечный продукт не может получить соответствующего сертификата.

Теперь самое время разобраться в том, как называются регионы (Denominacion de Origen Protegida), где разводят иберийскую породу. Всего их пять:

• Guijuelo
• Jamon de Huelva
• Jamon de Teruel
• Jamon de Trevelez
• Dehesa de Extremadura

Это географические зоны, в которых разводят определенные породы иберийских свиней. Выделяют также область Cecina de Leon, но там хамон производят из телячьих ног, что вызывает много вопросов. Поклонники у такого продукта также находятся, но их не очень много. Для того, чтобы выбрать хамон, нам надо разобраться, как его производят и что влияет на вкус конечного продукта.

Технология производства иберийского хамона и его маркировка

Выступлю в качестве Капитана Очевидность - у каждой свиньи четыре ноги. Передние ноги меньше, чем задние. Вкус окорока из передних ног почти всегда одинаков, не отличается от слоя к слою, как результат, они не очень котируются - их зовут палета (paleta). Еще один минус передних ног в том, что при весе окорока в 4-5 килограмм мяса в нем будет до 2 килограмм, остальное кость. Хамоном называют именно задние ноги, каждая такая нога весит до 14 килограмм в сыром виде, в зависимости от массы свиньи. Готовый хамон весит 7-8 килограмм, частично состоит из кости, мяса в этой массе примерно на 4.5-5 килограмм.

На свободном выгуле свинья должна набрать массу более 150 килограмм, обычно иберийские свиньи весят от 150 до 180 килограмм. Если свинья не набрала нужный вес, то ее вновь возвращают на набор веса, но это максимум месячная отсрочка, затем вне зависимости от итогового веса ее разделывают.

После того, как ноги отделены, их обмывают водой, избавляются от остатков крови и засыпают морской солью. Обычно ноги лежат штабелями, пересыпанные большим количеством соли. Это первый этап приготовления хамона, который длится до двух недель (один день на килограмм ноги, если передержать ногу, то мясо засолится и вкус получится совсем иным).

На втором этапе ногу отмывают от соли, высушивают и помещают на крюке сушиться. Ноги не должны соприкасаться, иначе они потеряют вкусовые качества в местах соприкосновения, могут протухнуть. Раньше хамон перемещали из холодных помещений в теплые, сегодня с этим справляются системы кондиционирования, воздух нагревают, чтобы ноги “потели”, избавлялись от излишней влаги. Таким образом нога теряет до трети своего веса.

На третьем этапе ноги перемещают в бодеги (подвалы), где происходит созревание хамона. В это время ноги переворачивают, проверяют их качество, протыкая в разных местах с помощью палочек, изготовленных из кости коров или лошадей. Специалисты по запаху определяют, насколько правильно созревает мясо, идет отбраковка плохих ног.

Процесс созревания продолжается и после того, как нога покидает бодегу и висит где-то в ресторане или магазине. Она может провести в таком состоянии около двух лет. Обратите внимание, что часто на ноге висят бумажные зонтики, они собирают жир, нога может продолжать “потеть” и терять в весе. При этом мясо становится суше, и многие отмечают, что оно вкуснее.

Вкус мяса напрямую зависит не только от породы свиньи, но и от того, как ее кормили. Можно взять наилучшую иберийскую породу, вскормить в свинарнике обычным набором злаков и бобов, на выходе получится посредственный хамон, который не поразит ваши вкусовые рецепторы. Поэтому в Испании выделяют то, каким рационом питались свиньи и указывают это для готового продукта. Вот типичные варианты вскармливания свиней:

• de cebo - свиньи возрастом от 10 месяцев и выше, выросли в свинарниках и с малоподвижным образом жизни, корм - злаки и бобовые. Это самые недорогие виды хамона;
• de cebo de campo - возраст от года и выше, на одну свинью приходилось пастбище размером от 100 квадратных метров и выше, смешанное кормление;
• de bellota (желудь!) - возраст от 14 месяцев, из которых не менее 3 месяцев на пастбище площадью от 0.25 до 1.25 гектара на животное, должны набрать за время выпаса более 150 килограмм общего веса (начальный вес не более 115 килограмм).

На обычной этикетке ноги указываются все параметры хамона, читать этикетку очень легко. Имя продукта - Jamon. Ничего иного тут написано быть не может. Далее идет “первая фамилия”, это чистота породы. Тут возможно два варианта - Iberico Puro (чистокровная порода), Iberico (смешанная, таких большинство в магазинах). Во “второй фамилии” указывается рацион питания, о нем сказано выше. Посмотрите на название - Jamon Iberico Puro Bellota. Расшифровать это имя не составит никакого труда с вашими новыми знаниями. Также на этикетке приводится название производителя (сюрприз-сюрприз!), срок годности, номер партии и другая не столь интересная информация.

На всех ногах, что произведены начиная с 2014 года, есть пластиковая стяжка, она отличается по цветам и дублирует этикетку (последнюю ушлые продавцы могут и переклеить, а вот пластиковый “наручник” должен остаться - хотя что мешает поменять и его?). Черного цвета пластик обозначает сорт puro bellota, красный цвет - iberico bellota, зеленая - iberico cebo de campo, белая - iberico cebo. Конечно, это относится только к хамону наилучшего качества из известных мест изготовления, можно найти ноги и без таких пластиковых стяжек.

На этикетке обязательно должно присутствовать не только название производителя, но и соответствие установленным в Испании нормам, в частности, надпись “Certificado por... ...de conformidad con el Real Decreto 1083/2001”, где на месте прочерка указывается орган, выдавший сертификат. Срок вызревания хамона регулируется отдельно, например, Gran Reserva - это 48 месяцев, иногда возможны и большие сроки. Для обычного серрано сроки заметно меньше: gran reserva - 15 месяцев, anejo или reserva - 12 месяцев, bodega или cava - от 9 месяцев (для передних ног это 9, 7 и 5 месяцев).

На ноге можно поискать клеймо, числа в нем обозначают неделю и год начала засолки. Это время, когда нога отправилась в свое путешествие, превращающее ее в хамон. На обычной этикетке указывается время от засолки до получения хамона. Вычтя текущий день, вы можете получить общее время существования хамона. Обычно он может жить вне специальных хранилищ до двух лет (в холодильнике, но это преступление, впрочем, об этом ниже), хотя большинство ценителей указывает срок в 9-10 месяцев, после чего мясо теряет свои свойства.

Как хранить хамон, чем нарезать и чего делать с ним не стоит

При покупке ноги надо помнить, что вам понадобится специальная подставка для хранения и нарезки, она называется хамонера. В Испании их продают в большинстве магазинов, цены за пластиковые вариации подставок начинаются от 30 евро и выше, но их можно считать одноразовыми и не очень надежными. Стоит остановиться на традиционной деревянной подставке с металлическим крепежом для ноги.

Крепить ногу можно как вам угодно, мясо есть с двух сторон. Для нарезки хамона очень важен нож, он должен иметь вес, равномерно распределенный по всей длине, выглядит нож вот так.

По желанию можно отделить небольшой слой сала, но обычно его оставляют. Нарезают хамон тонкими слоями, только в этом случае можно прочувствовать вкус и текстуру мяса. В Iberico Bellota хорошо ощущаются олеиновые кислоты, которые свинья усваивает из желудей, они придают мясу очень интересный вкус. И снова повторю, никакого холодильника! Нога должна стоять на кухне, не на прямом солнечном свете, но при комнатной температуре. Ее можно чем-то накрыть, но не прятать в холодильник, вы убьете и запах, и вкус.

Человек, который нарезает хамон, называется кортадор. Говорят, что это целое искусство, а как по мне, так вполне посильная задача для любого человека, у которого не дрожат руки.

Стоимость хамона в Испании, разброс цен

Начнем с цены на хамон в обычных супермаркетах, нарезка Duroc (Jamon Serrano) с выдержкой в 9 месяцев будет стоить порядка 6 евро за 100-120 грамм. Обычный Jamon Serrano стоит 3.5-4 евро за сто грамм, можно найти и дешевле. В ресторанах обращайте внимание на то, что вам предлагают, если написано, что это Jamon, то точно вам дадут Jamon Serrano. В хороших заведениях хамон прописан по типу и сроку выдержки, цена может отличаться в разы, но, как правило, начинается с 15-20 евро за сто грамм (Jamon Iberico).

Нога в магазинах может вам обойтись от 150 евро и выше, это уже хорошее качество. Как вы понимаете, нет предела совершенству, и очень хороший хамон будет стоить от 300-350 евро. Причем практикуется зачастую и продажа хамона, уже отделенного от кости, вы оплачиваете только вес мяса. У такого подхода есть как противники, так и поклонники, но промахнуться в этом случае практически невозможно, вы берете мясо гарантированного качества.

С ногами в магазинах, особенно если для вас это первый опыт, можно и промахнуться. Перед покупкой можно попросить проткнуть ногу в нескольких местах и понюхать, как она пахнет. Запах должен быть приятным, мясным, никаких примесей. К сожалению, современные санитарные нормы таковы, что большая часть хамона производится с применением широко распространенных консервантов (Е250, Е252). Поэтому когда вам говорят, что хамон выполнен по традиционным рецептам, то немного лукавят. При желании, однако, можно найти и тех, кто отказывается от использования любых консервантов, делает хамон по старинке. Мне не довелось попробовать такой продукт, поэтому оценить его качество не могу.

Но зато могу рассказать о самом дорогом хамоне, что довелось попробовать, это Iberico Joselito Gran Reserva (выдержка 36 месяцев). Ноги этого производителя отличаются наличием “мха” на них, последствие длительной выдержки. Вкус немного сладковатый, мясо суховатое, с хорошей фактурой. Очень необычное и отличающееся от других видов хамона, что я пробовал.

В принципе, для тех, кто только начинает погружаться в мир хамона, могу посоветовать две вещи. Во-первых, стоит пробовать хамон вместе с вином и перед основными блюдами, не стоит рассчитывать на дегустацию вне обеда, всегда останется чувство неудовлетворенности. Не стоит также есть хамон на полный желудок, это не даст вам прочувствовать вкус. В Испании считается классическим сочетание хамона и сухого хереса, но по мне, лучше взять бутылочку красного из региона Ribero Del Duero, это беспроигрышный вариант, но тут у каждого свои вкусы.

Во-вторых, поддержу Алекса Экслера, который живет в Испании и вывел простую формулу - хамон нужно пробовать от простого к сложному, от дешевого к дорогому. Не начинайте сразу с самого дорогого хамона, скорее всего, вы его не поймете и не увидите никакой разницы между сортами. Пробуйте вначале недорогой, а потом переходите к лучшему, чтобы найти свой вкус, то, что вам нравится больше всего.

Послесловие

Понять хамон можно, только пробуя его, мои друзья часто совершают ошибку, когда попробовав недорогой хамон в придорожной забегаловке, распространяют свои впечатления на хамон в целом. Это сродни тому, как иностранец судит о качестве и вкусе красной икры, единожды попробовав ее в недорогом месте и вынеся не лучшие впечатления. Хамон может кардинально отличаться по вкусу, поэтому в Испании стоит отыскать рестораны, специализирующиеся на нем, где можно попробовать разные варианты хамона и вынести свое суждение.

В Барселоне на Рамбле появился большой магазин, совмещенный с интерактивным музеем, где рассказывают о процессе выращивания свиней - называется место Jamon Experience. Если тур по музею выглядит интересно, то дегустация разных видов хамона уже скорее отталкивает - красивый дизайн места, но грязные тарелки, недорогое вино, все настраивает на то, чтобы скорее уйти оттуда, а не пробовать хамон. Но если не жалко 19 евро, то почему не попробовать. Как отправная точка в ваших поисках это место может быть удачным.

Дополнительно о кормлении свиней, выборе хамона можно прочитать и .

Попав в список продуктов, запрещённых к ввозу на территорию РФ, испанский хамон автоматически занял место среди особо желанных сувениров, предвкушая которые ждут нашего возвращения на родину семья и коллеги по работе. Большинство, кроме стойких вегетарианцев, знает, что хамон - это необычайно вкусно, однако, рассказать, какой он бывает, и объяснить, почему цена так меняется от упаковки к упаковке, могут далеко не все. Уверен, что после прочтения этого небольшого хорошо иллюстрированного текста, вы будете разбираться в хамоне лучше, чем местное население.

1. Хамон - это свинина, из телятины или барашка хамона не бывает. Далее, если слово jamón встречается с прилагательными curado (вяленый) , ibérico (иберийский) , serrano (горный) или само по себе без каких-либо дополнений, то речь всегда идёт о вяленой свинине. Именно этот продукт - тема нашего разговора, мы не будем даже прикасаться к ветчине , для которой используются словосочетания jamón dulce , jamón cocido или jamón de York .

2. Хамон - это вяленая свинина, но не всякая вяленая свинина - хамон, название продукта определяется тем, какую часть свиной туши нам приготовили. Хамон - это задняя нога, для передней есть собственный термин - paleta (палета) .

Хамон отличается от палеты не только размером и весом: пропорция мясо - кости/жир в хамоне лучше, его значительно дольше вялят, из-за анатомических особенностей его проще резать и ломтики получаются длиннее. Поэтому палета всегда дешевле, чем хамон.

3. Весь производимый в Испании хамон можно разложить на три кучи: jamón ibérico (хамон иберико или иберийский хамон ), jamón serrano (хамон серрано или горный хамон ) и всё, что осталось.

Хамон иберико делают из мяса свиней иберийской породы, при этом, если оба родителя - чистокровные иберийцы, то производитель не забудет указать на этикетке ibérico 100% . Стандарты допускают, чтобы иберийской породы была только мать, а папаша может принадлежать к породе Duroc.

Традиционные техники, которые фермеры горных испанских деревень испокон веков применяли, чтобы солить и вялить свинину, легли в основу стандарта производства хамона серрано. Заключительная фаза процесса - вяление - выполняется в условиях характерного для горных районов сухого и холодного климата.

Поскольку хамон иберико - это принадлежность к породе, а хамон серрано - следование определённой технологии, то с формальной точки зрения деление продукта на иберико, серрано и прочее - некорректно. Это всё равно, что разбить андалусцев на жизнерадостных, малоразговорчивых и остальных. Теоретически, как можно найти весёлого и немногословного андалусца (который, например, молча пляшет без остановки), так и навялить хамон серрано из иберийской породы. На практике же для хамона серрано используют свиней так называемых "белых" пород (Landrace, Pietrain, Large White), поэтому описанная классификация прижилась и активно используется.

Немного слов о третьей куче. Если на этикетке хамона нет маркировок ibérico или serrano , название производителя не входит в список прославленных брендов (таких, как, например, Cinco Jotas или Joselito), регион происхождения, если и указан, то без аббревиатуры D.O.P. , то перед вами продукт - среднего качества, который, конечно, утолит голод в трудную минуту, но вряд ли годится для подарка или большого праздника. Обычно такой хамон маркируют как jamón curado .

4. Хамон иберико в зависимости от содержания животных и их питания бывает 2 типов:

а. Jamón ibérico de cebo (иногда длинно: jamón ibérico de cebo de granja , а иногда очень коротко: jamón ibérico )
Загнанные в застенки фермы звери едят то, что им принесут. Минимальный возраст принесения свиней в жертву (именно так в Испании называют забой скота) - 10 месяцев, минимальный вес выпотрошенной туши - 108 кило.

б. Jamón ibérico de bellota
Два месяца или больше в период с 1 октября по 15 декабря свиньи проводят на пастбище, где питаются желудями и травой. За это время хрюшке нужно поправиться хотя бы на 46 кило. До 15 апреля следующего года животное будет забито, минимальный возраст установлен в 14 месяцев. Питание на ферме до и после пастбища аналогично предыдущему типу - никаких желудей, только зерновые и бобовые корма.

Почему так важны желуди в рационе? Это даёт на выходе хамон с высоким содержанием ненасыщенных жиров, которые понижают в нашем организме плохой холестерин, что очень хорошо. К слову, содержание холестерина в jamón ibérico de bellota ниже, чем в диетической индюшатине.

Чтобы набрать значительный вес в вольном режиме требуются не только дубовые рощи, но и соблюдение производителями жёстких ограничений по поголовью свиней на единицу площади. Нынешний стандарт: 1 животное на 1 гектар.

Два типа питания-содержания в сочетании с двумя типами породы - чистопородные иберийские свиньи и иберийские хотя бы наполовину - математически даёт 4 возможных варианта. На практике лишать 100% иберийцев пастбища и держать всю жизнь на ферме - непозволительная роскошь, поэтому реальных вариантов всего 3: jamón ibérico de cebo , jamón ibérico de bellota , .

Разница в стоимости jamón ibérico de bellota и jamón ibérico de сebo у одного и того же продавца: за 80 грамм хамона 12,00 евро и 6,80 евро, соответственно.

Несколько лет назад вариантов было больше за счёт двух дополнительных типов:

в. Jamón ibérico de cebo de campo
Теоретики из министерства сельского хозяйства, очевидно, предположили, что если к кормёжке по плану jamón ibérico de cebo добавить прогулки на свежем воздухе, пусть и без малейшего шанса накопать где-нибудь жёлудей, вкус хамона, несомненно, улучшится.

Чтобы животные не просто наслаждались рассветами и закатами, нежась в грязи, а хотя бы иногда двигали своими хамонами и палетами, фермеров обязали разнести места для еды и питья, как минимум, на 100 метров. Также было установлено ограничение на плотность свиней при выпасе - не больше 15 на 1 гектар.

Как показала жизнь, на местах предложенную схему встретили без особого воодушевления. В 2011 году, например, так вырастили только 33 тысячи свиней, в то время как jamón ibérico de bellota и jamón de bellota 100% ibérico вместе дали 475 тысяч, а jamón ibérico de cebo - больше 2 миллионов. Формально этот тип пока не запрещён, но государство ясно дало понять, что свернёт его в ближайшем будущем.

г. Jamón ibérico de recebo
Этот тип выращивания мяса задумывался как jamón ibérico de bellota.версия лайт для тех регионов, где нет возможности выделить по небольшой дубовой роще на каждый пятачок. Правила предусматривали 29 кило прироста веса на пастбище и последующий докорм зерновыми и бобовыми на ферме. Пару лет назад из-за многочисленных нарушений регламента производителями хамона данный тип был выведен из стандарта и, когда мы доедим то, что было засолено до этого момента, jamón ibérico de recebo исчезнет с рынка навсегда.

5. Хамон серрано классифицируют только по длительности технологической цепочки изготовления продукта (от начала засолки до завершения вяления). Различают следующие категории:

Bodega: 10-12 месяцев,
Reserva: 12-15 месяцев,
Gran Reserva: дольше 15 месяцев.

Хамон серрано категории Reserva для патриотичных каталонцев: pernil (кат.) = jamón (исп.).

Если на упаковке хамона серрано срок изготовления вообще не указан, то он находится в диапазоне от 7 до 10 месяцев. Тратить на производство меньше 7 месяцев запрещает технологический стандарт.

6. Отдельные регионы Испании, прославившиеся каким-либо питьевым или съестным продуктом, будь то вино, сыр или хамон иберико, совместно с государством создают на своей территории органы контроля качества, взамен получая для местных производителей право указывать на этикетке происхождение продукта. Мы обычно видим его рядом с аббревиатурами D.O. или D.O.P. , что есть сокращение от Denominación de origen protegida . По сути, это государственная гарантия соответствия продукции стандартам производства, вселяющая в покупателей чувство уверенности и объясняющая, почему приходится платить больше.

На сегодня зарегистрировано 4 региона, которые могут гордиться своим хамоном иберико (в скобкам указаны автономные сообщества Испании, на территории которых расположен регион):

Jamón de Huelva (Андалусия, Эстремадура),
Dehesa de Extremadura (Эстремадура),
Guijuelo (Андалусия, Эстремадура, Кастилия и Леон, Кастилия - Ла-Манча) и
Los Pedroches (Андалусия).

В производстве хамона серрано выделяются Теруэль (Арагон) и Тревелес (Андалусия) с маркировками Jamón de Teruel и Jamón de Trevélez, соответственно.

120 грамм хамона из Теруэля обойдётся вам в 2,95 евро.

Кроме D.O.P. , на упаковке рядом с названием прославленного региона можно видеть аббревиатуру I.G.P. , что есть сокращение от Indicación geográfica protegida . Производитель хочет сообщить нам, что в упомянутом регионе был выполнен, как минимум, один из этапов технологической цепочки (например, там вырастили мясо, а засолку и вяление делали в другом месте, вне границ региона), что, конечно, уже не так хорошо.

Жёлто-синий кружочек справа cо словами INDICACIÓN GEOGRÁFICA PROTEGIDA внутри немного снижает первоначальное воодушевление от маркировки Jamón de Trevélez.

7. На упаковке хамона иберико часто встречается формулировка pata negra (чёрная лапа) .

Версий относительно её смысла существует несколько, дадим сразу правильный ответ:

В феврале 2014 года министерство сельского хозяйства Испании регламентировало использование производителями маркировки pata negra : её можно ставить только на хамон чистопородных иберийских свиней, откормленных желудями, т.е. на jamón de bellota 100% ibérico .

Эта норма положила конец манипуляциям хитрых коммерсантов с мозгами бедных покупателей: зная о том, что многие из нас при выборе хамона пользуются простым правилом "покупай pata negra - не ошибёшься", так стали метить без разбора любой хамон иберико.

В обеих упаковках jamón ibérico de bellota, на правой есть маркировка PATA NEGRA, а на левой - нет и не может быть, поскольку нет указания на 100% чистоту иберийской породы.

Сейчас маркировка pata negra снова означает наивысший уровень качества хамона, важно помнить при этом, что ставить её необязательно, поэтому правильней искать на упаковке jamón de bellota 100% ibérico .

В завершение этого пункта, уточним, что чёрное копыто, на которое ссылается pata negra , встречается не у всех иберийских свиней - хрюшки бывают и с цветными, и с пятнистыми. Кроме того, чёрные копыта есть и у других пород, иберийская здесь не уникальна.

8. Что бы вы ни искали, от лака для ногтей до автомобиля, знать люксовых производителей и иметь представление об уровне их цен всегда полезно. Для хамона это особенно важно, потому что ведущие бренды отрасли перегружать упаковку лишними значками и аббревиатурами зачастую не хотят и оформляют свою продукцию, как им вздумается.

Вот два примера:

Небольшой конвертик от Cinco Jotas стоимостью 12,75 евро содержит внутри лишь 40 грамм хамона. Все характеристики продукта напечатаны на упаковке и усилены магической формулой PATA NEGRA. Регион происхождения (а это D.O.P. Jamón de Huelva) нигде не указан, зато есть ссылка на всемирно известное пуэбло этого региона - Jabugo.

Упаковка от Joselito сообщает, что в руках у нас "лучший хамон в мире" и на его выделку ушло больше 48 месяцев. Какой породы была хрюшка и чем её кормили, нигде не указано. На сайте производителя можно прочитать про иберийскую расу и интенсивное желудёвое питание с превышением аж в 3 раза площади предоставляемого каждому животному пастбища. Регион происхождения (в этом случае D.O.P. Guijuelo) опять не указан, Joselito делиться славой ни с кем не хочет. За 70 грамм лучшего хамона в мире придётся выложить 16,90 евро.

Напоследок, небольшая хитрость от мастеров резки хамона: если покупаете хамон целиком, берите левую ногу - там меньше жил и поэтому её проще резать.

Всем удачных покупок, приятного аппетита и низкого холестерина.